换下涂层锅，用无涂层锅炒肉总是粘锅

主题：换下涂层锅，用无涂层锅炒肉总是粘锅

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courbet

资深泡菜

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2016-04-06 20:12

过年后将有涂层的锅换下了，入手一个比较大的生铁炒锅，正常开锅保养用了将近两个月，炒肉还是会糊。

之前用涂层锅没有这个烦恼，是哪个环节出了问题？

我炒肉之前会用淀粉、食用油、少许酱油和少许盐+一点点水把肉腌一下，然后热油起锅，收到中火下肉。如果不用淀粉腌一下的话肉质会比较硬，但不会太粘锅，但是用了淀粉腌的话就一定会糊。

电视里看大厨都是用生铁或熟铁炒锅大炒特炒的也不见粘锅，是哪里出问题了？

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疯鸟大师

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2016-06-16 00:44

hohoo 发表于 2016-6-13 15:37
不是凉锅热油么??

冷锅热油炒肉,热锅冷油煎鱼.

纳闷，冷锅热油是怎么个炒法？

准备两口锅，一口把油加热后再倒进另一个冷锅里？？？

。

。

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Bohnenkaffee

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2016-06-15 21:44

无涂层的锅要养锅，热锅凉油。

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laojiu

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2016-06-15 20:53

锅一定要够热，先用少许油滑锅，再加油后立刻下肉炒。我就是这样炒肉丝、肉片的。主要的还是锅要够热，可以说越热越好。

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hohoo

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2016-06-14 11:06

epidote 发表于 2016-6-13 17:29
从来没有凉锅热油这个说法

问厨师去.

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epidote

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2016-06-13 17:29

hohoo 发表于 2016-6-13 15:37
不是凉锅热油么??

冷锅热油炒肉,热锅冷油煎鱼.

从来没有凉锅热油这个说法

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hohoo

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2016-06-13 15:37

epidote 发表于 2016-4-7 10:05
热锅凉油，淀粉上浆可以再加一点油抓一下，上浆的水分不要太大，锅里的油可以稍微宽一些，滑炒完肉再篦出去。

用铁锅炒菜要不沾，“热锅凉油”最重要。

肉先码味再上浆最后油封，不要一股脑都加进去

不是凉锅热油么??

冷锅热油炒肉,热锅冷油煎鱼. 本帖最后由 hohoo 于 2016-6-13 15:47 编辑

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dj369dj369

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2016-04-10 11:37

多放油····猪油

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第 12 帖

DonnyO_O

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2016-04-10 10:31

肉要加芡粉

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ddf

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2016-04-08 17:33

油温一一定要足够热，并持续保持。油多不沾，就是这个道理，热量大，温度下降慢。

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第 10 帖

courbet

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2016-04-07 19:05

epidote 发表于 2016-4-7 10:05
热锅凉油，淀粉上浆可以再加一点油抓一下，上浆的水分不要太大，锅里的油可以稍微宽一些，滑炒完肉再篦出去。

用铁锅炒菜要不沾，“热锅凉油”最重要。

肉先码味再上浆最后油封，不要一股脑都加进去

这个顺序很重要，谢谢，回头试试！

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第 9 帖

courbet

资深泡菜

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2016-04-07 19:05

三角帆发表于 2016-4-6 21:06
开锅没开好。还不行用油滑一下锅。

有这个可能

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epidote

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2016-04-07 10:05

热锅凉油，淀粉上浆可以再加一点油抓一下，上浆的水分不要太大，锅里的油可以稍微宽一些，滑炒完肉再篦出去。

用铁锅炒菜要不沾，“热锅凉油”最重要。

肉先码味再上浆最后油封，不要一股脑都加进去 本帖最后由 epidote 于 2016-4-7 10:08 编辑

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Bohnenkaffee

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2016-04-07 02:58

铁锅要养，不能用洗涤剂洗。
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Anhorn

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2016-04-06 22:08

Anhorn 发表于 2016-04-06 14:06
Woll

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Anhorn

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2016-04-06 22:06

Will
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RosaCaracciolo

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2016-04-06 21:26

用普通铁锅，没觉得粘锅啊，应该是你烹饪的习惯问题。

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三角帆

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2016-04-06 21:06

开锅没开好。还不行用油滑一下锅。
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