顶级“吃货”：清朝皇帝竟然把猪肉吃得这么有仪式感

2016年08月12日 16:24

来源：凤凰网综合 作者：花兔

看到今年暑假档期没一个重播《西游记》，再回想这几年的猪肉价格的涨幅，你肯定觉得猪八戒的出场率与猪肉价格有关系。不过明清时期猪先森的名声不仅是说书人说出来的，更是吃出来的！而天朝时期的猪肉已经成为众人饮食菜单的贵宾，小到饭局，大到祭祀都有其身影。那猪先森怎么成为天朝人民的“菜”呢？

一份除夕夜的皇宴食料单

在那时的生活水准，最会吃的莫过于皇族——福肉、阿玛尊肉、煳白肉、烤全猪都是清廷著名的菜肴。著名的苏造肉便是从清宫传出的做法。传说是一名姓苏的男子起初在东华门摆摊售卖，后来被召入升平署做厨，也称南府苏造肉。

你问我清廷爱猪肉有多深？倒是可以看看乾隆四十七年除夕夜的御宴所用的食材单：

猪肉65斤，猪肘子3个，猪肚2个，小肚子8个，膳子15根，野猪肉25斤，大小猪肠各3根。

肥鸭1只，菜鸭3只，肥鸡3只，菜鸡3只，关东鹅5只，野鸡6只，鱼20斤。

羊肉20斤，鹿肉15斤，鹿尾4个。

大家看到上面食料中用那么多猪肉！这与各位想象中的草原民族的风格有些相去甚远。不过东北一带在北方倒是早有吃猪肉的习惯，上至《后汉书》的“挹娄……好养豕，食其肉，衣其皮”，直到唐代《括地志》也是通篇一律的“靺鞨国……养豕，食肉，衣其皮”。而那里的牛马即是交通工具，更是重要的战略物资，不可轻易可以宰杀。因而满清贵族入主中原后，一改前朝宫廷饮食中爱吃羊肉为主的习惯。

你会吃这样的猪肉吗？

猪肉不仅出现在宫廷饭局上，在皇家祭祀上更是少不了它的踪影。后金的崛起掀起萨满教皇室化的开始，直至成为清代皇室中的皇家祭祀。而美化后的萨满教祭祀仪式就有煮神猪这一环节。两头被选中的神猪来自东北的平常人家，而且全身黑色，从小就要“特殊照顾”。养到膘肉肥厚的猪才会被司祭太监们看上。

抬到宫中正殿的猪会看到什么？灶王爷神位、井臼、两口大锅——这分明就是个厨房嘛。在宰杀之前，大家还要看看神灵的意见——司祝的往猪耳朵灌水，耳朵要是抖动了，人们就认定神灵接受这头猪。

也就是说，那头猪也快OVER了。宰杀后的猪放入坤宁宫中的大锅里。礼毕后，猪肉切好后放在碗里，有时皇帝幸临带头吃肉，或钦点皇后嫔妃、亲王大臣吃肉。被点到的该呵呵了，为什么？按照祖先惯例，所煮的神肉要求洁净，不放调味料的肥肉当然不好吃。而且不许打包，当场吃完。有些大臣和太监混得熟的，便会向他讨一包盐洒在肉上遮住腻味。不过不愿吃的满汉大臣还多的是。

这肉不好吃，难到连皇帝都不知道吗？至少乾隆是知道的。乾隆八年，他趁着回盛京清宁宫举行萨满教祭祀时，就把曾经不遵守祭祀习俗的王公大臣训斥一顿。他先拿堂弟怡亲王弘晓开刀：

“今观满洲旧例，渐至废持。……弘晓纵不顾祖先成宪，独不念及乃父乎？……”（《清高宗实录》卷二〇二）

乾隆这么做自然是迫不得已——如果满清放纵汉化，将来不要说是皇位，就是能不能吃肉都是个问题。所以为了发扬这种“我是为你好”的爱，乾隆帝还制定了《钦定满洲祭神祭天典礼》，要求这种吃肉仪式“永远奉行矣”。想想看，一天就要煮两头神猪，外加吃饭的，要是碰上月祭、年祭、重大节日的……嗯，乾隆爷家的猪蛮多的。

这么多猪肉，能养吗？

比起皇族们高大上的吃猪肉，老百姓口中的猪肉是小巧而美味，实在不行就是填饱肚子也是好事。吃货袁枚在《随园食单》中，把猪单独列为《特牲单》：“猪用最广，可称广大教主。宜古人有特豕馈食之礼，作特牲单。”在他的菜单中，猪肉作为主要菜肴的就有红煟肉三法、白煟肉、油灼肉等。用甜酱，或者用秋油，或者不用调料都能做出肉色都红得像琥珀一样的红煟肉，要做得恰到好处，全在把握火候上。俗话说：“紧火粥，慢火肉。”

民众那么会吃猪肉，自然跟猪的产量离不开关系。不用科学家的证明，大家都看得出猪的产肉量远远胜过羊。明代浙江嘉兴府的肉猪饲养六个月就可得白肉九十斤。到了清代还形成了近现代闻名于世的太湖猪种群。而《膳夫经手录》的大羊也不过五六十斤，其产肉量远远不及家猪。那繁殖能力呢？明代就有母猪一胎可育仔十四头的繁殖记录，而羊的繁殖的一般仅为1—2只，会饲养的农户自然会选善于繁殖的猪了。

猪能有那么多产，可见它的饲养成本也不算高。明代时就有人尝试用蝗虫喂猪，结果得到了“猪初重二十斤，旬日肥大至五十余斤”的好事情。相比之下，在江南地区养羊11头，农户一年至少要储有15000斤饲料。农户自己可以拿出一千余斤桑叶，剩余的枯草、枯叶都需要从别处购买，总共要花费六两银子。这就是明代《沈氏农书》的记载，在当时可算是极大的开销。

“磨刀不误砍柴工”，农民擅长驾驭牛羊耕种，他们也明白靠猪粪保持土壤肥力更胜一筹。蒲松龄在《养蚕经》中更是把养猪提到了“种田之要务”的地位。养羊虽同样可以提供土地肥料，促进农耕。但常言道“羊壅宜于地，猪壅宜于田”，也就是说养羊则需要广阔的牧场土地，这在人口稠密的南方农业区几乎无法实现。

可是农民兄弟们养猪可不为了口福，一年辛苦养大的猪如果在平常就被无故吃掉，不免心中不安。所以大多数时候都是在祭祀时才用猪肉。为了来年丰收，每年都竭力养猪，相信把猪献给神灵才得保佑，这也是明清时期福建、潮汕一带的“赛大猪”出现的原因之一。如今猪肉早已是人们餐桌上的一道普通佳肴，相比于祭祀，人们更愿意尝其美味。

参考：

《乾隆一日》，吴十洲，山东画报出版社，2006年5月版

《中国食料史》，赵荣光主编，俞为洁著，上海古籍出版社，2011年12月版

《萨满教与清朝宫廷礼仪制度》，冷冰，陕西师范大学硕士学位论文，2010年5月

羊肉曾是中国主流肉食明代猪肉“逆袭”

原标题：清朝人是怎么吃猪肉的？

http://guoxue_ifeng_com/a/20160812/49767573_0.shtml

萨满教祭祀的神堂坤宁宫也曾是皇后的正宫

才90斤。现代养猪六个月可长90公斤好吧

乾隆幸亏吃的不是现在的速成猪。过去的猪怎么做肉也是香的
南京凤凰桥的猪头肉真好吃。谁知道怎么做的。其他地方吃不到这味道啊