求教专业人士虎皮凤爪如何不破皮？？？

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荒法师

泡菜

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主题: 27

帖子: 1069

2016-09-15 09:41

包括泡冷水等基本操作都会，就还是不够起泡（1声），而且容易破皮......

自己琢磨：焯水后老抽上色了是放凉了入油锅，还是趁热入油锅？一个个的炸太麻烦，但是一起炸又容易粘破皮！

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生近海居滨江

泡菜

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主题: 9

帖子: 11460

2016-10-22 18:59

中年吕洞宾发表于 2016-9-16 11:01
我又去了解了一下：

鸡爪这东西，应该是火候一到就自动破皮，就像蛤蜊被煮后一定要张嘴一样。

厨师在做著名的泡椒凤爪时，只是煮大约五分钟而已。一发现脚筋处开始破，就将其捞出泡在事先煮好冷却的味汁中。入味不是靠煮，全靠浸泡，泡二三天无论如何也很入味了。

你可以从整个火候上加以控制。

呵呵。

很少吃。觉着现在养殖的鸡爪不太好吃啊。不劲道。

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第 7 帖

大白兔君

泡菜

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帖子: 35

2016-09-18 16:11

白醋、麦芽糖和水一起烧开，凤爪放进去焯水，断生后捞出来自然冷却，千万不要冲凉水

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第 6 帖

epidote

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主题: 33

帖子: 3400

2016-09-18 14:19

炸过两次，就是崩的比较厉害，很难做成外面那种蓬松的虎皮效果

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第 5 帖

中年吕洞宾

泡菜

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主题: 11

帖子: 130

2016-09-16 11:01

我又去了解了一下：

鸡爪这东西，应该是火候一到就自动破皮，就像蛤蜊被煮后一定要张嘴一样。

厨师在做著名的泡椒凤爪时，只是煮大约五分钟而已。一发现脚筋处开始破，就将其捞出泡在事先煮好冷却的味汁中。入味不是靠煮，全靠浸泡，泡二三天无论如何也很入味了。

你可以从整个火候上加以控制。

呵呵。

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第 4 帖

中年吕洞宾

泡菜

泡网分: 0.132

主题: 11

帖子: 130

2016-09-16 07:29

我也没炸过鸡爪，但是我知道另外一件事：在炸制其他挂糊的东西——比如荔枝肉时，它们在刚入油锅时也会互相粘在一起，那时候不能急忙去动它们，一动马上脱糊，先等一会儿，等它们炸住了，再去动它，它们就会完整地分开了。

你可以试试看，不保证成功，失败不负责啊。

呵呵。

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第 3 帖

青菜鸡蛋面

资深泡菜

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主题: 69

帖子: 6168

2016-09-16 06:31

从来不吃皮。吃的时候都要剥皮
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