主题：西湖醋鱼 哪位有了解的没指教下
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在杭州吃过一次 正不正宗不知道 感觉比较清鲜少油 相对健康点 遂有了家中一试的念头 网上查了查 甚为迷惑 请哪位解惑下
既然是醋鱼 这个醋感觉挺重要的 网上查的有说用大红浙醋味道好的 有说用山西老陈醋的 还有说什么镇江香醋的 更多的说法就是醋 除了前三种说的带地域标识的醋 我们这超市光醋就好几种啊 有清醋（我家里最常用的）米醋 小米醋 到底用哪种呢？真心蒙圈
然后是鱼 多数说用水煮 少数说用蒸 水煮派里又分鱼皮朝上下锅和鱼皮朝下下锅的 另外煮鱼时候还有加底味和不加底味的说法 咋破啊？
既然是醋鱼 这个醋感觉挺重要的 网上查的有说用大红浙醋味道好的 有说用山西老陈醋的 还有说什么镇江香醋的 更多的说法就是醋 除了前三种说的带地域标识的醋 我们这超市光醋就好几种啊 有清醋（我家里最常用的）米醋 小米醋 到底用哪种呢？真心蒙圈
然后是鱼 多数说用水煮 少数说用蒸 水煮派里又分鱼皮朝上下锅和鱼皮朝下下锅的 另外煮鱼时候还有加底味和不加底味的说法 咋破啊？
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中年吕洞宾 发表于 2016-9-26 11:53
我看过电视里的杭州那个什么楼的厨师做西湖醋鱼。
首先是选鱼，他们是选一斤五两左右重的草鱼，这在草鱼里算是小的了。
然后把鱼放在清水中饿养几天，这是为了让鱼去除一些土腥味。
做的时候，他们先烧一锅水，基本上快开了，但是绝对没有开。
接着把剖开的草鱼鱼皮向上放在一个大漏勺里，那个大漏勺和锅基本一样大，而且形状也基本吻合，然后把漏勺和鱼放进水里，养熟，这里的关键是火力的大小和时间。
接着就是炒香一些香料，然后调出一个醋味的汁，略微勾芡，浇在烫好放在盘子中的鱼身上。
我估计他们做的时候是一个人烫鱼，另一个人炒汁，鱼烫好了，汁也好了，马上浇上。
呵呵。
鱼放清水里养几天能去土腥味儿不一定靠谱吧
就像雾霾城市生活了多年去个山清水秀的地方住几天，管用吗？
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中年吕洞宾 发表于 2016-9-26 21:13
我觉得其实就是一种类似蒸鱼的做法。
我以前看过电视，北京饭店的大厨说他们在厨房里试过，把鱼放在水里养熟，味道和蒸鱼是一样的。
我不想做复刻版的，如果让我做，我会加上胡椒粉，做成酸辣甜的汁，浇上去。
呵呵。
兄台能不拘一格根据自己口味来调配 想必平时也是喜好美食的吧
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本地带鱼 发表于 2016-9-25 21:55
我不懂，但我猜肯定不会用山西老陈醋吧，真不知道谁把山西老陈醋抬得这么高，苦酸苦酸的，没有一点香味。
做凉拌菜里倒是经常用老陈醋 做这个糖醋鱼我也感觉不应该放这个醋
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zzf1771 发表于 2016-9-25 22:04
镇江醋 焯水 蒸 这菜是考试题，我不敢做。
看来传说中"看着越简单的菜越不好做"真不是传说
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