主题：自己烤的面包,为什么很硬
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27wang 发表于 2018-1-23 09:35
有道理，怪不得有人说，只要功夫深，低筋粉也能出膜，而且低粉做出来的松软一点，所以高粉与低粉的选用对揉面时间有不同要求
松不松软 主要看你用什么温度 多长时间 还有你的面包形状想做成什么样 然后才是什么出膜 这个真不用考虑的 都一样
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vinnievincent 发表于 2018-1-23 09:30
我不爱吃面包 ，做面包纯属解闷，我不爱吃但爱研究 我发现换用不同的酵母 口味会有轻微变化 但不是那么大 也不想那么麻烦 有什么来什么 我其实喜欢吃死面烙饼 不喜欢发面的东西，而且网上流传什么面包一定要用高筋面粉那些都是误人子弟的 面包种类风格繁多 用高筋低筋面粉都能做 而且口味只是细微差别而已
最重要的不是这些显得好像很专业的零碎 最最最重要的是 火候和时间 这个掌握到恰到好处 比 用什么酵母用什么粉 对口感的影响大得多得多
火候还跟面包的形状大小有关套路很深 我喜欢研究这个 这个先玩透了 才是值得改前边那些零碎
有道理，怪不得有人说，只要功夫深，低筋粉也能出膜，而且低粉做出来的松软一点，所以高粉与低粉的选用对揉面时间有不同要求
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27wang 发表于 2018-1-23 09:22vinnievincent 发表于 2018-1-23 09:19
网上学的 然后自己总结了一套自己的经验
面包就是2次发酵 用烤箱烤熟的 发面疙瘩
有没有试过用老面发，碰到个做嵊州小笼包的，他说筋度不能太高，太高口感不好，然后他全是老面发的，不放酵母，这样不会有杂味，揉面温度都有讲究，不能太高。
我不爱吃面包 ，做面包纯属解闷，我不爱吃但爱研究 我发现换用不同的酵母 口味会有轻微变化 但不是那么大 也不想那么麻烦 有什么来什么 我其实喜欢吃死面烙饼 不喜欢发面的东西，而且网上流传什么面包一定要用高筋面粉那些都是误人子弟的 面包种类风格繁多 用高筋低筋面粉都能做 而且口味只是细微差别而已
最重要的不是这些显得好像很专业的零碎 最最最重要的是 火候和时间 这个掌握到恰到好处 比 用什么酵母用什么粉 对口感的影响大得多得多
火候还跟面包的形状大小有关套路很深 我喜欢研究这个 这个先玩透了 才是值得改前边那些零碎
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vinnievincent 发表于 2018-1-23 09:19
网上学的 然后自己总结了一套自己的经验
面包就是2次发酵 用烤箱烤熟的 发面疙瘩
有没有试过用老面发，碰到个做嵊州小笼包的，他说筋度不能太高，太高口感不好，然后他全是老面发的，不放酵母，这样不会有杂味，揉面温度都有讲究，不能太高。
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27wang 发表于 2018-1-23 09:15
我现在知道了，原来我是按做※※ 的方法做的，现在发好后再烤在松软上没什么问题了，你们做面包是哪学的，网上还是培训班
网上学的 然后自己总结了一套自己的经验
面包就是2次发酵 用烤箱烤熟的 发面疙瘩
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vinnievincent 发表于 2018-1-23 08:49
壳硬芯软 烤箱温度过高 降低温度延长时间重试
面包应当常温保存 冰箱保存必须硬 因为冷藏室 是一个超级抽湿设备 如果想冷藏还不硬 必须面包外边套上绝对密封不透水的塑料袋
我现在知道了，原来我是按做※※ 的方法做的，现在发好后再烤在松软上没什么问题了，你们做面包是哪学的，网上还是培训班
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27wang 发表于 2017-4-6 10:36
按照材料步骤都是按说明书做的,每次都很硬,当时还可以,放到第二天早上吃硬死我了,吞不下啊.怎么回事?发面也很好的
壳硬芯软 烤箱温度过高 降低温度延长时间重试
面包应当常温保存 冰箱保存必须硬 因为冷藏室 是一个超级抽湿设备 如果想冷藏还不硬 必须面包外边套上绝对密封不透水的塑料袋
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CATWK 发表于 2017-12-6 22:41
水多也没用，一样硬
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yin8610 发表于 2017-9-14 14:11
往烤箱里通蒸汽怎么样？
那是蒸箱
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zhangjian007 发表于 2017-9-15 14:07
我也发现越是用健康食品原料做出来的食物越没有香味 反而有黄油本身的腥味 一滴水不用 全用牛奶也没有面包店的奶香，只是口感有点软糯
那就是你没做好呗，
我的配料，北大荒高筋粉，进口牛奶，绿色鸡蛋，进口黄油，进口葡萄干，不加水，
每次出锅前，室内飘香，比外面卖的面包好吃十条街
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27wang 发表于 2017-4-6 10:36
按照材料步骤都是按说明书做的,每次都很硬,当时还可以,放到第二天早上吃硬死我了,吞不下啊.怎么回事?发面也很好的
如果配料没问题的话，就是面的问题了，
我用松下面包机，北大荒高筋粉，牛奶鸡蛋黄油葡萄干，每次面包都香气四溢，一口气可以吃半个
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特别喜欢吃面包，过来学习一下子
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zhangjian007 发表于 2017-9-15 14:07
我也发现越是用健康食品原料做出来的食物越没有香味 反而有黄油本身的腥味 一滴水不用 全用牛奶也没有面包店的奶香，只是口感有点软糯
还是跟制作有关吧，你看蒸馒头就一屋子香。
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