如何优雅地吃海鲜?清代美食达人李渔是这样做的

2017年12月12日 10:28:57

来源：广州日报 作者：刘黎平

关于吃鱼：

锅刚刚离开火的时候味道最好

李渔不止是美食家，也是很关心生态的，在关于如何吃鱼之前，他表达了他的生态观点：鱼的捕捞对自然界生态平衡的破坏比较少。原因在于鱼类的生殖繁育能力比哺乳动物强大。一只野兽最多也就十来胎，“少则一母数子，多则数十子而止矣”，杀一只兽或者一只鸟，很可能造成不可修复的损失。而鱼类不然，一条鱼产子成千上万计，像粟米一样多，“鱼之为种也似粟”。如果不进行适当的捕捞，江河湖海里到处都是鱼子鱼孙，泛滥成灾，恐怕连船都行驶不了。“不几充塞江湖而为陆地，舟楫之往来能无恙乎？”其实，李渔的观点不太科学，因为如今世界上已经绝种的水生动物也不少，过度捕捞也会危及鱼类的生存。

好，进入主题，说说李渔在吃鱼上有什么新鲜观点。李渔认为，鱼的味道重在“鲜”和“肥”。靠鲜取胜的鱼有：鲟、鲫、鲤等，这些鱼适合“清煮做汤”。而靠肥美取胜的鱼有：鳊、鲥、鲢等，这一类鱼，适合“宜厚烹作脍”，好吃的地方在于其肉，而不是汤。看了李渔老师的文章，以后就不要犯糊涂了，不是什么鱼都适合做汤的。

而关于鱼的烹制，火候很重要。必须是刚刚煮熟的时候端上桌就吃，“而鲜之至味只在初熟离釜之片刻”，如果是用鱼来招待客人，千万不要一大早就把鱼煮好，放在那里等，其结果汤就黏了，肉就松了，鱼本来的美味挥发掉了，“是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境”。等客人来了之后再加热，那就错上加错，这时候的鱼只能说是“有其形而无其质矣”。怎么解决？最好在客人没来之前，先放水盆里，等客人来了再下锅。还有一点，煮鱼的水要放多少，也挺有讲究的，最好是刚刚浸没鱼就行了，点到为止，而“水多一分，则鱼淡一分”。有些做鱼的厨子，认为客人喜欢喝鱼汤，于是就多加水，结果“以至鲜味减而又减者”。这是一个很愚蠢的办法。

讲了这么多禁忌，李渔老师煮鱼的功夫如何呢？他认为，让鱼的美味最大限度发挥出来的方法就是蒸，因为这样至少不用担心火候。怎么蒸鱼呢？放入蒸锅内，加入陈酒和酱油，在鱼上面覆盖一层瓜姜及蕈笋，“紧火蒸之极熟”。这样鱼的美味在蒸笼里不会挥发掉，也不会有其他的物质和气味干扰鱼的美味，不管客人什么时候来，鱼的美味，在那里，一分不减，原汁原味，“此则随时早暮，供客咸宜，以鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一气可泄，真上着也”。这个方法，看起来不是那么复杂，或许大家可以试一试。

怎样吃虾：

不能自主必借他物为君

关于虾的部分，李渔写的不是很多，但观点比较独特。李渔认为，笋是蔬菜中必不可少的东西，而虾则是荤食当中必不可少的元素，“笋为蔬食之必须，虾为荤食之必须”，就如同药里面少不了甘草一样。

为什么这么说呢？因为笋汤可以让蔬菜变得甜润好吃，而虾汤如果和其他的荤食结合起来，就让其他荤食的味道上升档次。不过，笋和虾的作用又有差别。笋可以单独作为一道菜而存在，也可以和其他蔬菜搭配，“笋可独行，亦可并用”。虾则不然，必须借助其他食品才能发挥作用，“虾则不能自主，必借他物为君”。

李渔说，如果将煮熟的虾单独作为一道菜摆上饭桌，就会显得索然无味。李渔的这种说法在现代似乎未必完全适用，因为虾单独作为一道菜，已经很普遍，当然，必须要有调料相搭配，至少要在酱里面蘸一蘸。

偏偏爱蟹：

煮蟹不要和以其他味道

李渔一生最爱的美食就是螃蟹，可谓到了痴情的地步。据他自己说，每当到了螃蟹快要上市的时节，李渔就开始存钱了，“每岁于蟹之未出时，即储钱以待”，李渔的家里人和亲戚朋友都笑话李渔拿螃蟹当自己的命，而那些用来买螃蟹的钱就是“买命钱”，这个还挺形象的。

李渔最反感用重口味的方式煮螃蟹，例如将螃蟹断为两截，然后用盐、用油和豆粉煎，这种做法的恶劣后果就是将螃蟹的色、香、味全盘丧失。既然煎炒螃蟹是对美食不恭敬，螃蟹该怎么吃呢？最重要的是，不要弄坏螃蟹，而是整只吃，蒸熟了吃，“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而食之”。放在冰盘里面，罗列在餐桌上，让客人“自取自食”。

螃蟹的美味必须亲自动手才显得好吃，如果是其他人代劳，帮你将螃蟹打开，整理好，在缺乏参与感的情况下，螃蟹的味道就大打折扣。

还有一种螃蟹的吃法，叫做“醉蟹”，醉蟹好吃，但是有禁忌，最忌用灯去照。在醉蟹做得快要成型的时候，如果打开罐子，用灯光去照，罐子里就会产生沙子，一旦渗入沙子，味道当然也就毁了。那岂不是必须终年处在黑暗当中？倒不是，李渔的方法就是在螃蟹“初醉”的时候，就用灯照着，让醉蟹习惯灯光，久而久之，醉蟹习惯了灯光，两下相安无事，也不会有沙子产生。“初醉之时，不论昼夜，俱点油灯一盏，照之入瓮，则与灯光相习，不相忌而相能，任凭照取，永无变沙之患矣。”

这种方法有什么科学依据，灯光和沙子又有什么关系，不得而知，也不太可信。也期待科学的解释。

河豚历来被视为难得的美味，尽管吃了有中毒的危险，吃货们还是前赴后继，苏轼也有诗曰：“正是河豚欲上时。”不过，李渔则不以为然，他认为烹制河豚需要大量的佐料，需要几十道味，少一样就会显得太腥，如此看来，不是河豚本身好吃，而是佐料使然，那么把这些调味品放到其他食品上面，不也是一样的好吃吗，何必要杀害河豚来当菜肴从而让别人羡慕呢？“有如许调和之料施之他物，何一不可擅长，奚必假杀人之物以示异乎？”这倒是值得人们深思。

http://guoxue_ifeng_com/a/20171212/54085790_0.shtml

最后说一下，粥水火锅，蒸汽火锅均为广东顺德餐饮开创先河
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食材不在于名贵，珠三角化平凡为神奇的吃鱼技法比比皆是。以物理手段幻化神奇的代表，我选顺德“咀鱼”，普通的鳙鱼鱼味足但肉粗且腥，“咀鱼”技法就是把放血干净的鱼身横切薄片至1mm以下，用油和些许淀粉伴好，也可撒一点黑椒，放入清水锅中顷刻即熟，不但全无腥气，嫩滑无比，因为鱼刺已经被切至极短，吃起来完全没有了鱼刺的烦恼。
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