凉调黄瓜的时候，有没有喜欢放两个“变鸡蛋”的？

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無肉不欢

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2018-06-22 20:27

就是这样的：

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林听的小背心

泡菜

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2020-10-02 16:51

放两个还是三个？可以发一帖再问

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第 24 帖

hh谈何容易

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2018-07-31 16:53

超级喜欢吃这个加点大蒜拌一下很美味

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小城之光

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2018-07-27 18:03

给大家科普一下，变蛋和松花蛋的区别。

变蛋,原料是鸡蛋，成品蛋白为琥珀色，蛋黄外围鹅黄色内圈鸭屎绿色，配料主要是碱（碳酸钠），生石灰（氧化钙）。其中碱和生石灰反应生成氢氧化钠即俗称的烧碱，作用是蛋白质凝固，绝对无铅，安全无毒，就是直接吃的话碱味重，凉调加醋中和一下就好的多。

松花蛋，原料是鸭蛋，成品蛋白为深棕色，蛋黄全部为鸭屎绿色，传统做法的配料主要是碱（碳酸钠），生石灰（氧化钙），黄丹粉（又叫铅丹、氧化铅）。其中碱和生石灰反应生成氢氧化钠即俗称的烧碱，作用是蛋白质凝固，加黄丹粉据说是要添加金属化合物使其与蛋内蛋白质分解产生的硫离子结合，生成难溶的盐硫化物而堵塞蛋壳孔，阻碍OH-持续向蛋内渗透，造成后期皮蛋“碱伤”，导致凝固的蛋白重新编程液态。但是铅有毒啊，所以现在说不许用氧化铅了，改用硫酸铜，但谁知道买的松花蛋是加铅的还是加铜的呢。

变蛋与松花蛋的区别其实并不在与是鸡蛋还是鸭蛋做的，而是在于配料，无论鸡蛋鸭蛋，不加氧化铅或硫酸铜做出来的就是变蛋，颜色较淡，没有松花蛋那种特殊的风味，但是安全无毒，加了氧化铅或硫酸铜做出来的就是松花蛋，颜色黑灰墨绿色，有含铅的可能。

总结，想要安全健康，就吃变蛋，绝对不含铅铜什么的乱七八糟的东西，如果喜欢松花蛋的风味，现在据说推广无铅工艺了用硫酸铜代替氧化铅了，从理论上是无铅，但实际上谁知道呢。

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第 22 帖

小城之光

泡菜

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2018-07-27 17:28

PINPON 发表于 2018-7-7 00:07
如何用肉眼识含铅材料加工的松花蛋？

松花蛋为什么含铅是因为传统工艺要加黄丹粉（又叫铅丹、氧化铅），现在要求用硫酸铜代替黄丹粉，无论是加氧化铅还是硫酸铜蛋壳上就会有黑斑点，所以没有黑点的松花蛋铅的含量一定会低些，但黑点多的也不一定是铅多有可能是硫酸铜，肉眼无法识别，只能说挑没有黑点的买。

其实最好的办法是买变蛋，肯定无铅和硫酸铜。

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第 21 帖

PINPON

泡菜

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2018-07-07 00:07

如何用肉眼识含铅材料加工的松花蛋？

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Bohnenkaffee

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2018-06-27 00:36

xixilee 发表于 2018-6-24 12:03
对了，这叫变蛋，皮蛋，松花蛋，唯独不叫鸡蛋

变蛋一般是鸡蛋，也有鸭蛋好像就不叫变蛋了。

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第 19 帖

523012893

泡菜

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2018-06-26 12:23

说到皮蛋，有没有朋友分享一下正宗凉拌皮蛋豆腐怎么做
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第 18 帖

paku

老坛泡菜

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2018-06-25 02:40

南方貌似都是喜欢辣椒拌皮蛋或香菜蒜拌

本帖由无忌论坛V3.1.0 iPhone6 iOS11.4 客户端编辑于：2018-06-25 02:41:04

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第 17 帖

xixilee

泡菜

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2018-06-24 12:03

对了，这叫变蛋，皮蛋，松花蛋，唯独不叫鸡蛋

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第 16 帖

ballhead

资深泡菜

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2018-06-23 19:42

無肉不欢发表于 2018-6-22 20:27
就是这样的：

黄瓜拍散，去芯（否则遇盐会出水）
芝麻酱加凉水（不怕油的用香油）澥开，加些香醋，盐，蒜末，拌匀，装盘
俺的做法

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hawaii_flyer

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2018-06-23 16:06

無肉不欢发表于 2018-06-22 20:47
虎皮青椒是哪一种做法？

铁锅少油烙熟
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hawaii_flyer

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2018-06-23 16:05

盲目信仰发表于 2018-06-23 14:47
有家叫“俏九州”的湘西菜馆，一道菜叫做“擂辣椒”，就是用青椒煎了之后加上皮蛋擂烂凉拌

先捣烂再加皮蛋
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盲目信仰

资深泡菜

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2018-06-23 14:47

無肉不欢发表于 2018-06-22 12:47
虎皮青椒是哪一种做法？

有家叫“俏九州”的湘西菜馆，一道菜叫做“擂辣椒”，就是用青椒煎了之后加上皮蛋擂烂凉拌
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93blue

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2018-06-22 23:33

我还以为是一根黄瓜，然后一边放一个鸡蛋呢

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游手好闲者

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2018-06-22 22:41

刚才看球赛喝啤酒吃了一个，变鸭蛋，放一点酱油，吃变蛋喝啤酒就发甜。
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ahq5940

泡菜

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2018-06-22 21:35

我们这饭店里有一道凉菜，就是凉拌鹌鹑蛋。可以菜场里很难买到。
凉拌黄瓜变蛋自己家里常做，有时候还放点自己卤制的牛肉，卤牛肉的汤做凉拌汁，很好吃。
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ttxsdxx

泡菜

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2018-06-22 21:12

我们这边也叫变蛋。
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無肉不欢

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2018-06-22 20:47

hawaii_flyer 发表于 2018-6-22 20:38
虎皮青椒加皮蛋，拌醋，好吃

虎皮青椒是哪一种做法？

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第 7 帖

無肉不欢

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2018-06-22 20:46

brotherxun 发表于 2018-6-22 20:43
我是出差去河南的时候知道“变蛋”这种说法的，区别就是这种蛋是黄色的，而松花蛋是灰色的。

松花蛋的主要原材料是鸭蛋，首贴里面变蛋的原料是鸡蛋，现在还有“变鹌鹑蛋”。 本帖最后由無肉不欢于 2018-6-22 20:46 编辑

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無肉不欢

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2018-06-22 20:43

Z三人行发表于 2018-6-22 20:34
松花蛋

松花蛋是传统做法，现在流行加“变鹌鹑蛋”，更好。

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hawaii_flyer

泡菜

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2018-06-22 20:38

虎皮青椒加皮蛋，拌醋，好吃
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Z三人行

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2018-06-22 20:34

松花蛋
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