剁椒鱼头交流

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ais28

泡菜

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2018-11-15 16:56

家常吃，一般可做一半，主要是没有大锅与大盘子。也更健康些，大个的鱼头还是有些腻。
鳙鱼头较好。
不知为何，吃多了会有头晕感觉，估计是三高者不适合多食鱼头。也因此，有时也拿鱼身配合剁椒蒸。
一个百思不解的问题，不知饭店里的剁椒鱼头，为何会有那么多的汁。因蒸完后要把汁倒掉的。曾试过多油、太腻了。

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bamboo1974

资深泡菜

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2021-02-08 09:13

还是豆腐鱼头更对我胃口

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第 36 帖

無肉不欢

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2021-01-18 10:42

狸发表于 2018-12-9 16:53
白汤就是油脂和水混合乳化的产物

所言极是。

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第 35 帖

我有个绰号叫做西毒

泡菜

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2021-01-18 10:39

继续剁椒鱼头
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第 34 帖

林听的小背心

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2021-01-18 09:45

我有个绰号叫做西毒发表于 2020-11-27 10:16
这鱼头太大，近五斤，只做了一半，另一半下回蒸

豆腐鱼头汤。

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第 33 帖

我有个绰号叫做西毒

泡菜

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2020-11-27 10:16

ais28 发表于 2020-11-26 21:57
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这鱼头太大，近五斤，只做了一半，另一半下回蒸

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第 32 帖

ais28

泡菜

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2020-11-26 21:57

我有个绰号叫做西毒发表于 2020-11-25 09:03
前几天做的

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第 31 帖

我有个绰号叫做西毒

泡菜

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2020-11-25 09:03

前几天做的
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第 30 帖

CCD最后的荣光

泡菜

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2020-11-18 11:59

guogai 发表于 2018-11-15 18:28
最后一张。顺便说，到城里，家里的燃气灶，永远出不了这么白的汤，无解啊。

家里也可以做出像牛奶一样的鱼汤，掌握几个要点就可以了，先用油把鱼煎熟，加最大的火，倒入开水（这点最重要）马上盖上锅盖，几分钟就能煮出很浓的鱼汤，加一个煎鸡蛋，汤更浓

一定要加开水，开水，开水，重要的事情说三遍

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第 29 帖

林听的小背心

泡菜

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2020-11-17 08:50

剁椒鱼头，浇油有点多。

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第 28 帖

去留无意WJ

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2020-11-16 20:59

松云发表于 2020-11-16 15:44
你这种连什么是发酵都不知道的，尬吹一番的结果就是充分展现了连中学生物都没学过的特质

我要是你，先用自己前面一段言论加上几个质疑，怀疑下自己简陋环境下的操作能否实现如此理想化的过程。
理性的态度是容错，尤其无法寻求过程完美时，迷信自己是大敌！

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第 27 帖

松云

泡菜

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2020-11-16 15:44

去留无意WJ 发表于 2020-11-16 15:08
你嘴硬你羸。

你这种连什么是发酵都不知道的，尬吹一番的结果就是充分展现了连中学生物都没学过的特质

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第 26 帖

去留无意WJ

泡菜

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2020-11-16 15:08

松云发表于 2020-11-16 11:28
植物性原料保存时亚硝酸盐含量与清洗洁净度、氧气充裕度和氨类物质成正比。
清洁+密闭厌氧环境，亚硝酸细菌根本没有所谓的高峰，乳酸菌、酵母菌大量繁殖的环境下硝化细菌存活空间很微末。
优质商品剁椒，比如老干妈那款，直接工业发酵罐+特定菌种，更没硝化细菌啥事儿

你嘴硬你羸。

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松云

泡菜

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2020-11-16 11:28

去留无意WJ 发表于 2020-11-14 10:52
亚硝酸盐是发酵过程前期、高峰期细菌利用硝酸盐转化。二三天恰恰处在一个不断升高的过程中，只有发酵差不多完成才会跌落下来。

很多研究泡菜的论文都证实这点。

植物性原料保存时亚硝酸盐含量与清洗洁净度、氧气充裕度和氨类物质成正比。
清洁+密闭厌氧环境，亚硝酸细菌根本没有所谓的高峰，乳酸菌、酵母菌大量繁殖的环境下硝化细菌存活空间很微末。
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去留无意WJ

泡菜

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2020-11-14 11:04

去留无意WJ 发表于 2020-11-14 10:52
亚硝酸盐是发酵过程前期、高峰期细菌利用硝酸盐转化。二三天恰恰处在一个不断升高的过程中，只有发酵差不多完成才会跌落下来。

很多研究泡菜的论文都证实这点。

用市售菌种加合适温度可以加速这一过程，我用美国PB8(有适合植物发酵的植物杆菌还有鼠李菌等热门保健菌种)做泡菜，不用老坛水基本三天就可以得到酸爽可口的泡菜，若是关心鼠李菌功效，可以加入单糖－－－果葡糖浆啊葡萄糖等鼠李菌能利用的营养物质来发酵。加总质量1%-1.5%的盐，没有盐缺少风味哪。

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去留无意WJ

泡菜

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2020-11-14 10:52

松云发表于 2020-11-14 10:43
你要是好好清洗、消毒，亚硝酸盐比外面卖的要少得多。

亚硝酸盐是发酵过程前期、高峰期细菌利用硝酸盐转化。二三天恰恰处在一个不断升高的过程中，只有发酵差不多完成才会跌落下来。
以下内容由去留无意WJ 于 2020-11-14 10:53 补充
很多研究泡菜的论文都证实这点。

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松云

泡菜

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2020-11-14 10:43

去留无意WJ 发表于 2020-11-12 22:26
有没有考虑过亚硝酸盐问题？

你要是好好清洗、消毒，亚硝酸盐比外面卖的要少得多。

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徐可

陈年泡菜

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2020-11-14 07:05

最喜欢吃这个了，最好吃的应该是湖南的吧，记得长沙有家玉楼东做这个，湖南剁椒鱼头是铺紫苏叶的，其他地方貌似没有。
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去留无意WJ

泡菜

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2020-11-12 22:26

松云发表于 2020-11-3 13:39
不太喜欢吃外面的剁椒鱼头，主要是剁椒都太咸根本没有传统剁椒的酸辣鲜香风味。
要是喜欢自己动手的，可以考虑用新鲜二荆条、蒜、嫩姜剁碎，加糖、白酒，无盐密封发酵2天，以后冷藏保鲜，比外面的带盐剁椒要好吃的多。

有没有考虑过亚硝酸盐问题？
以下内容由去留无意WJ 于 2020-11-14 11:03 补充
用市售菌种加合适温度可以加速这一过程，我用美国PB8(有适合植物发酵的植物杆菌还有鼠李菌等热门保健菌种)做泡菜，不用老坛水基本三天就可以得到酸爽可口的泡菜，若是关心鼠李菌功效，可以加入单糖－－－果葡糖浆啊葡萄糖等鼠李菌能利用的营养物质来发酵。加总质量1%-1.5%的盐，没有盐缺少风味哪。

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第 19 帖

松云

泡菜

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2020-11-03 13:39

不太喜欢吃外面的剁椒鱼头，主要是剁椒都太咸根本没有传统剁椒的酸辣鲜香风味。
要是喜欢自己动手的，可以考虑用新鲜二荆条、蒜、嫩姜剁碎，加糖、白酒，无盐密封发酵2天，以后冷藏保鲜，比外面的带盐剁椒要好吃的多。

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第 18 帖

腾冲

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2020-10-30 22:58

??????

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第 17 帖

不骗你我真的很帅

泡菜

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2020-09-21 09:52

我也经常做，很简单，现成的料包铺上去，直接蒸就行了，味道还不错

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第 16 帖

韩湘子A

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2020-09-18 08:21

guogai 发表于 2018-11-15 18:28
最后一张。顺便说，到城里，家里的燃气灶，永远出不了这么白的汤，无解啊。

这本湖南省烹饪协会主编的菜谱《中国湘菜湘点家常菜》中有剁椒蒸鱼头这道菜

剁椒鱼头(湖南传统名菜)-百度百科
https://baike.baidu.com/item/%E5%89%81%E6%A4%92%E9%B1%BC%E5%A4%B4/1171373?fr=aladdin

都说是蒸的！

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第 15 帖

林听

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2020-09-15 15:28

本地原来有几个做剁椒鱼头很棒的，我一般再点两份面，一家三口就顶事了。

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第 14 帖

dingzhen

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2020-09-15 10:11

汁多，可以加面条麽。

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第 13 帖

bamboo1974

资深泡菜

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2020-09-14 09:29

不都是蒸的么？

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第 12 帖

狸

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2018-12-09 16:53

asdfmm 发表于 2018-11-15 20:55
我研究过，原因很简单，一般城市家庭用的是小煤气灶+小锅，油的用量比较少，食材也少（煮条三斤内的鱼也算“大锅鱼”了）……土灶大锅放的油要多很多很多才能感觉有油，而汤白不白，就看煎鱼时放的油量、以及鱼的大小。不信你明天就可以试一下。

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第 11 帖

Old_Memory

泡菜

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2018-11-28 21:25

guogai 发表于 2018-11-15 18:28
最后一张。顺便说，到城里，家里的燃气灶，永远出不了这么白的汤，无解啊。

铁锅的铁里吃进了油，所以汤白。

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第 10 帖

ais28

泡菜

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2018-11-16 15:21

guogai 发表于 2018-11-15 18:28
最后一张。顺便说，到城里，家里的燃气灶，永远出不了这么白的汤，无解啊。

后加盐，家里煤气灶也可实现相似效果，如鲫鱼汤。

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第 9 帖

asdfmm

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帖子: 3623

2018-11-15 20:55

guogai 发表于 2018-11-15 18:28
最后一张。顺便说，到城里，家里的燃气灶，永远出不了这么白的汤，无解啊。

我研究过，原因很简单，一般城市家庭用的是小煤气灶+小锅，油的用量比较少，食材也少（煮条三斤内的鱼也算“大锅鱼”了）……土灶大锅放的油要多很多很多才能感觉有油，而汤白不白，就看煎鱼时放的油量、以及鱼的大小。不信你明天就可以试一下。

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