主题：铁锅，生铁锅（铸铁锅），熟铁锅（碳钢锅）
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2019 农历新年。在家无事，就写点每天都绕不开的家里做菜的铁锅。
为啥要说铁锅？因为铁锅对健康最好。
说起铁锅，我印象最深的就是小时候家里用的炒菜铁锅，大小叫“印”。即一个巴掌长，大概是 8-12 厘米。后来工业生产标准定为 8 厘米。比如 8 印，就是开口直径为 64 厘米！这么大的铁锅老家的灶台上就用。城市里的小点。那会儿还烧煤，黑黑的铁锅和灶台，还有厨房的墙都几乎都被熏黑的。
后来由于液化石油气的应用，小而轻锅就盛行了起来，如铝锅，铝水壶，但炒菜小铁锅还在用。再后来就开始不粘锅了，这下铁锅都被冷落了。还有不锈钢锅也出来了，锃光瓦亮，黑黑铁锅就更加被人们遗忘。
时至今日，虽然很多人依然在用那些新材料的锅，但更多人开始认识到用铁锅的优点。有很多，大家可以上网查询，不多说，强调其中两点：一是对健康有利；二是铁锅做出的饭菜味道鲜美。
话说当年战争时期日军规定必须用铁锅做饭菜。因为士兵缺铁会浑身无力，萎靡不振，丧失战斗力。
用百姓的话说，铁锅以简单的材料分为生铁锅和熟铁两大类。
1）所谓的生铁就是铁中含大量的碳和其他一些杂质，铁质很硬和脆，做成铁器只能用铸造，所以又叫铸铁。我们用的生铁锅也可以叫铸铁锅。人类最早使用的铁就是生铁。因为那时的冶炼技术水平低，要做出纯度比较高的铁很难。
生铁的特点：含碳量高，硬，脆，铸造锅的质地就比较厚才能保证强度，所以重。热传导相对慢，但均匀，储热性能很好。所以比较适合煎，炸，烤，炖煮等烹饪形式。加之成本低，价格便宜，到今天依然是无可替代的锅用材料。由于铸铁锅的硬和厚的特点，使其非常结实耐用。到今天还可以买到 100 年前的锅照常使用。
2）熟铁就是后来人类冶炼技术提高，可以炼出纯度比较高的铁。就是学术上的钢，或者碳钢。
熟铁的特点：导热快，延展性好，可以锻打或者热压延到很薄。所以我们用的中式炒锅都是熟铁锅，又薄又轻，适合我们中国人的独门技术 - 爆炒。
自从有了孩子后，这些年在家下厨越来越多。当然用铁锅的时间也越来越长。从去年开始就注意收点铁锅。美国市面上目前在产量最大的是 Lodge ，百年老店。各种尺寸的铸铁平底锅，还有荷兰锅。也有法式的碳钢平底锅，就是熟铁锅，但他们的比较厚，因为西方人不炒菜。
法国大牌 Le Creuset 和 Staub 基本都是珐琅（搪瓷）锅。颜值高，价格也高。而且阻断了铁和食物的接触，不太感兴趣，使用寿命也短。况且搪瓷也有点不放心。
大家要注意。说铸铁锅可以传代，是指没有珐琅的铸铁锅，如 Lodge 的。那些珐琅锅是无法传代的，不管是不是大牌。珐琅只要用就会逐渐磨损，颜色也会不断变深，最后珐琅用尽或者使用糙点也会脱落，那就只有扔的份了。反而象 Lodge 的这种铸铁锅，因为没有珐琅层，要磨损那厚达 5mm 的铸铁，估计磨几辈子也磨不完。所以只要正常使用，传代一点不过分。请大家不要被网上的言论误导。
淘老铸铁锅是乐趣。如 Grisword，Wagner Ware 等等，也都是上百年※※，当然还有 Lodge... 因为老锅的质量比现在的好不少，很多人还收藏。这些锅只要正常使用和保养，能往下传代。老铸铁锅还有一个特点是现在的锅不具备的，就是薄，轻，光滑。特别是内里，都在出厂前车过或者打磨过，很平滑以便于烹饪。我也淘了几把老锅，用起来比现在的锅好用很多。老锅的薄应该和机加工内表面有关。现在的 Lodge 新锅没有机加工来平整内里就比较厚，重。
现在的铸铁锅表面比较粗糙，刚打电话给 Lodge 客服才知道原因。大致从 1990 年起，Lodge 开始把铸铁锅表面处理后才出厂。即 Pre-seasoning，就是咱们的开锅。为了方便用户回家马上就能用。但为了让油更好的附着在表面，必须让表面粗糙。从那时起，其他的厂商就也如法炮制。从那以后，市面上买新铸铁锅就都是已经开好的，并且粗糙的锅了
。我个人认为这是个市场运作的败笔。因为粗糙的表面让烹饪体验不愉快。这也许正是今天铸铁锅大家不喜欢用的原因之一。
我现在买新铸铁锅都要自己回家打磨，至少把内里打磨平滑才能用。特别是祖国造的更加如此。
欢迎喜欢铁锅和用铁锅烹饪的朋友进来交流。收藏铁锅的朋友也欢迎！
2/5/2019 OC
几点需要说明:
1) 工业上用的合金表面渗氮和渗碳工艺，是为了增加表面硬度，提高耐磨度和使用寿命。并不以防锈为目的。
我完全不理解厨房用的铁锅居然也要做渗氮和渗碳!?
2) 铁锅生锈是正常现象。防锈的办法是用食用油涂布，然后加热到油大部分碳化。这层碳化的油附着在铁锅表面就起到防锈作用。
这实际上就是我们说的开锅。同时也起到增加不粘作用。
3) 铸铁锅表面粗糙的目的是厂家为了开锅时油的附着更均匀的工艺。并不是防粘。粗糙和粘不粘没任何关系。
4) 铁锅的不粘原因是，在一定的温度下，铁锅表面能和食材间产生一层非常薄的油气膜，从而产生不粘。
有资讯说这是铁/碳钢的特有分子间结构方式决定的。所以只有铁/碳钢才有的特性。
另有说铸铁锅不粘是因为含碳和杂质的作用使铸铁中有大量的非常细小的蜂窝存在。在加温到一定的温度时，蜂窝中的空气溢出并在食材之间产生油气膜，产生不粘。
3/24/2020 更正“印”概念。感谢“云门光影”提出。
4/9/2020 增加传代说明。
我的另外一个帖子和厨房有关的：
《聊聊厨刀之：锋利》 本帖最后由 fruitbear 于 2020-5-24 05:08 编辑
为啥要说铁锅？因为铁锅对健康最好。
说起铁锅，我印象最深的就是小时候家里用的炒菜铁锅，大小叫“印”。即一个巴掌长，大概是 8-12 厘米。后来工业生产标准定为 8 厘米。比如 8 印，就是开口直径为 64 厘米！这么大的铁锅老家的灶台上就用。城市里的小点。那会儿还烧煤，黑黑的铁锅和灶台，还有厨房的墙都几乎都被熏黑的。
后来由于液化石油气的应用，小而轻锅就盛行了起来，如铝锅，铝水壶，但炒菜小铁锅还在用。再后来就开始不粘锅了，这下铁锅都被冷落了。还有不锈钢锅也出来了，锃光瓦亮，黑黑铁锅就更加被人们遗忘。
时至今日，虽然很多人依然在用那些新材料的锅，但更多人开始认识到用铁锅的优点。有很多，大家可以上网查询，不多说，强调其中两点：一是对健康有利；二是铁锅做出的饭菜味道鲜美。
话说当年战争时期日军规定必须用铁锅做饭菜。因为士兵缺铁会浑身无力，萎靡不振，丧失战斗力。
用百姓的话说，铁锅以简单的材料分为生铁锅和熟铁两大类。
1）所谓的生铁就是铁中含大量的碳和其他一些杂质，铁质很硬和脆，做成铁器只能用铸造，所以又叫铸铁。我们用的生铁锅也可以叫铸铁锅。人类最早使用的铁就是生铁。因为那时的冶炼技术水平低，要做出纯度比较高的铁很难。
生铁的特点：含碳量高，硬，脆，铸造锅的质地就比较厚才能保证强度，所以重。热传导相对慢，但均匀，储热性能很好。所以比较适合煎，炸，烤，炖煮等烹饪形式。加之成本低，价格便宜，到今天依然是无可替代的锅用材料。由于铸铁锅的硬和厚的特点，使其非常结实耐用。到今天还可以买到 100 年前的锅照常使用。
2）熟铁就是后来人类冶炼技术提高，可以炼出纯度比较高的铁。就是学术上的钢，或者碳钢。
熟铁的特点：导热快，延展性好，可以锻打或者热压延到很薄。所以我们用的中式炒锅都是熟铁锅，又薄又轻，适合我们中国人的独门技术 - 爆炒。
自从有了孩子后，这些年在家下厨越来越多。当然用铁锅的时间也越来越长。从去年开始就注意收点铁锅。美国市面上目前在产量最大的是 Lodge ，百年老店。各种尺寸的铸铁平底锅，还有荷兰锅。也有法式的碳钢平底锅，就是熟铁锅，但他们的比较厚，因为西方人不炒菜。
法国大牌 Le Creuset 和 Staub 基本都是珐琅（搪瓷）锅。颜值高，价格也高。而且阻断了铁和食物的接触，不太感兴趣，使用寿命也短。况且搪瓷也有点不放心。
大家要注意。说铸铁锅可以传代，是指没有珐琅的铸铁锅，如 Lodge 的。那些珐琅锅是无法传代的，不管是不是大牌。珐琅只要用就会逐渐磨损，颜色也会不断变深，最后珐琅用尽或者使用糙点也会脱落，那就只有扔的份了。反而象 Lodge 的这种铸铁锅，因为没有珐琅层，要磨损那厚达 5mm 的铸铁，估计磨几辈子也磨不完。所以只要正常使用，传代一点不过分。请大家不要被网上的言论误导。
淘老铸铁锅是乐趣。如 Grisword，Wagner Ware 等等，也都是上百年※※，当然还有 Lodge... 因为老锅的质量比现在的好不少，很多人还收藏。这些锅只要正常使用和保养，能往下传代。老铸铁锅还有一个特点是现在的锅不具备的，就是薄，轻，光滑。特别是内里，都在出厂前车过或者打磨过，很平滑以便于烹饪。我也淘了几把老锅，用起来比现在的锅好用很多。老锅的薄应该和机加工内表面有关。现在的 Lodge 新锅没有机加工来平整内里就比较厚，重。
现在的铸铁锅表面比较粗糙，刚打电话给 Lodge 客服才知道原因。大致从 1990 年起，Lodge 开始把铸铁锅表面处理后才出厂。即 Pre-seasoning，就是咱们的开锅。为了方便用户回家马上就能用。但为了让油更好的附着在表面，必须让表面粗糙。从那时起，其他的厂商就也如法炮制。从那以后，市面上买新铸铁锅就都是已经开好的，并且粗糙的锅了
。我个人认为这是个市场运作的败笔。因为粗糙的表面让烹饪体验不愉快。这也许正是今天铸铁锅大家不喜欢用的原因之一。我现在买新铸铁锅都要自己回家打磨，至少把内里打磨平滑才能用。特别是祖国造的更加如此。
欢迎喜欢铁锅和用铁锅烹饪的朋友进来交流。收藏铁锅的朋友也欢迎！
2/5/2019 OC
几点需要说明:
1) 工业上用的合金表面渗氮和渗碳工艺，是为了增加表面硬度，提高耐磨度和使用寿命。并不以防锈为目的。
我完全不理解厨房用的铁锅居然也要做渗氮和渗碳!?
2) 铁锅生锈是正常现象。防锈的办法是用食用油涂布，然后加热到油大部分碳化。这层碳化的油附着在铁锅表面就起到防锈作用。
这实际上就是我们说的开锅。同时也起到增加不粘作用。
3) 铸铁锅表面粗糙的目的是厂家为了开锅时油的附着更均匀的工艺。并不是防粘。粗糙和粘不粘没任何关系。
4) 铁锅的不粘原因是，在一定的温度下，铁锅表面能和食材间产生一层非常薄的油气膜，从而产生不粘。
有资讯说这是铁/碳钢的特有分子间结构方式决定的。所以只有铁/碳钢才有的特性。
另有说铸铁锅不粘是因为含碳和杂质的作用使铸铁中有大量的非常细小的蜂窝存在。在加温到一定的温度时，蜂窝中的空气溢出并在食材之间产生油气膜，产生不粘。
3/24/2020 更正“印”概念。感谢“云门光影”提出。
4/9/2020 增加传代说明。
我的另外一个帖子和厨房有关的：
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柳河冬青 发表于 2021-01-08 04:48还可能在没有及时盛出的汤汁类菜肴中产生铁锈的腥臭味道。
这个应该不会发生。除非做好了的菜在锅里放了好几天，而且是天气热的时候。食物也臭了。发布自 iOS客户端
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fruitbear 发表于 2021-1-8 02:06
这锅看起来像是有搪瓷？？？有搪瓷当然就不会有锈。
铸铁锅炖煮也相当好。但用完不及时打理的话会有锈斑。
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成都老帅 发表于 2021-1-7 14:36
我是经常用铸铁锅烧、炖东西，炖出来的肉不柴。今天早上才搞了个牛肉烧萝卜，口感很好！
这锅看起来像是有搪瓷？？？有搪瓷当然就不会有锈。
铸铁锅炖煮也相当好。但用完不及时打理的话会有锈斑。 本帖最后由 fruitbear 于 2021-1-8 02:08 编辑
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成都老帅 发表于 2021-1-7 14:31
我说的是这种条纹的煎锅，烤饼，烤面包，烤pizza不知道里面的条纹是否好清理啊？
不要带条纹的。
一是不好清理。二是作用单一。
要平底的。另外方的难找到平底的可以买圆的。
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jibirds 发表于 2021-1-7 17:45
铸铁锅不适合炖煮，不然西方就没珐琅锅，不锈钢锅什么事了
不知道铸铁锅为什么不适合炖煮？我用铸铁锅炖煮两年多了，效果非常好！炖的时间短，肉质鲜嫩。我一般是炖好了就把实物倒出来，放置时间长了肯定不好，容易生锈。
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铸铁锅不适合炖煮，不然西方就没珐琅锅，不锈钢锅什么事了
条纹锅煎起来均匀性会更好，缺点是用途比较单一，洗起来没什么障碍。前提是正确使用，如果粘得一塌糊涂，肯定难洗。
条纹锅煎起来均匀性会更好，缺点是用途比较单一，洗起来没什么障碍。前提是正确使用，如果粘得一塌糊涂，肯定难洗。
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我是经常用铸铁锅烧、炖东西，炖出来的肉不柴。今天早上才搞了个牛肉烧萝卜，口感很好！
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我说的是这种条纹的煎锅，烤饼，烤面包，烤pizza不知道里面的条纹是否好清理啊？
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fruitbear 发表于 2021-1-7 14:17
煎，炸，等都行。放进烤箱里烤也行。烤饼，烤面包，烤肉，烤鸡，烤鸭，烤pizza.... 都行。
铸铁锅除了不易炖煮，其他都很好的。其实要是喜欢养护铁锅，炖煮也可以。
我现在和LD两人在家，晚上基本上就是用26寸的洛基平底锅煮一锅，直接上桌，搞定，呵呵！！
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成都老帅 发表于 2021-01-07 13:47很想买一个铸铁平底牛排煎锅，问一下楼主，这种锅除了煎牛排还能整什么呢？烤鱼？
煎，炸，等都行。放进烤箱里烤也行。烤饼，烤面包，烤肉，烤鸡，烤鸭，烤pizza.... 都行。
铸铁锅除了不易炖煮，其他都很好的。其实要是喜欢养护铁锅，炖煮也可以。
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成都老帅 发表于 2021-1-7 13:47
很想买一个铸铁平底牛排煎锅，问一下楼主，这种锅除了煎牛排还能整什么呢？烤鱼？
应该是铸铁条纹平底牛排煎锅。
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佳能m2 发表于 2021-1-6 21:44
我没买过，只是印象中的样子。曾经有新闻说是什么铁锅质量好，摔在地上都不碎，就是锅耳容易掉。铸铁锅是最便宜的锅，怎么可能有人作假。
没买过那还说啥？
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johncool 发表于 2021-1-6 20:43
难道你买到的是假的铸铁锅
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佳能m2 发表于 2021-1-4 12:52
铸铁锅的最大缺点是锅耳（就是两边的把手）容易脱落。
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bjtuloveyu 发表于 2021-1-6 09:28
锅把太短了。。。早晨煎鸡蛋，习惯性的用手摸了一把。。。
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bjtuloveyu 发表于 2021-1-6 09:28
锅把太短了。。。早晨煎鸡蛋，习惯性的用手摸了一把。。。
可以买个硅胶套，但是洗锅烤干的时候记得把套子取下，不然容易生锈
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bjtuloveyu 发表于 2021-01-06 09:28锅把太短了。。。早晨煎鸡蛋，习惯性的用手摸了一把。。。
铁把的话刚开始用是要烫几次的。
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fruitbear 发表于 2021-1-6 02:06
中国商家的诚信度，不说大家也清楚...
另外塑料也是个大坑。我工作中接触很多聚氯乙烯，聚乙烯。国内宣传当年都说这东西无毒。可要制成产品，主要的添加剂中都有毒.....
所以餐具千万别用塑料的，比如锅铲等，锅具千万不能用不粘涂层的...！
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成都老帅 发表于 2021-1-5 19:51
这个柳宗理的锅我也有一个，好用，就是太小了一点儿，18厘米。
锅把太短了。。。早晨煎鸡蛋，习惯性的用手摸了一把。。。
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bjtuloveyu 发表于 2021-01-05 10:58这是科普的帖子大概理解为只要是合格的涂层，不太用担心吧。
中国商家的诚信度，不说大家也清楚...
另外塑料也是个大坑。我工作中接触很多聚氯乙烯，聚乙烯。国内宣传当年都说这东西无毒。可要制成产品，主要的添加剂中都有毒.....
所以餐具千万别用塑料的，比如锅铲等，锅具千万不能用不粘涂层的...！
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bjtuloveyu 发表于 2021-1-5 11:03
看完本帖后下单的，昨天刚刚送达。。
这个柳宗理的锅我也有一个，好用，就是太小了一点儿，18厘米。
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回首网事 发表于 2021-1-5 12:02
根据使用经验，再好的带涂层的锅使用寿命也就一年，一年后就都变成粘锅了。中式炒锅尤其如此。所以一定要用不粘锅的话就买最便宜的，一年换一个。
当然是无任何涂层，表里如一的最好
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