食品加工中“熟”的定义

主题：食品加工中“熟”的定义

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duoduobear

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2020-10-04 03:12

网上查了一下，不得要领。现在网络虽然发达，但知识却相对有限，因为重复的东西太多，很多不同网站列出的内容是相同的，看上去都是相互抄袭的。而现在搜索也没有过去那么有效，搜索到想要的东西也并非那么容易。

也看过一些对熟的思考，比如蛋白质变性之类的。那么有没有比较系统的研究，“熟”到底是怎样的定义，肉类，蔬菜类，淀粉类食材由生转熟到底是怎样的过程，需要的温度和时间又是多少？为什么？

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bamboo1974

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2021-02-08 09:05

肉不连着骨头了就算熟了吧

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林听的小背心

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2021-01-20 09:21

松云发表于 2020-10-26 09:43
美拉德反应并不是熟的定义。。。

腌蟹，腌虾，可以吃了，也叫作熟了。

泥螺，还有一种剥皮鱼，都是生腌到发红，老人家都叫熟了。

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松云

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2020-10-26 09:43

duoduobear 发表于 2020-10-21 04:55
1，2，3 肯定都有

美拉德反应并不是熟的定义。。。

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第 8 帖

airbike

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2020-10-24 15:34

“熟”貌似不是一个科学概念，没有严格的定义。是否可从这两个方面考虑：

1. 化学层面：蛋白质变性等；

2. 生物层面：细胞失去生物活性（即死亡），表现如细胞壁破坏等

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第 7 帖

maizhan

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2020-10-23 16:39

通常熟肉都是指，表面不带有任何粉色，中心温度达到72度以上。

我查了一下，《熟肉制品企业生产卫生规范》GB 19303-2003 里面提了一嘴，“杀菌温度应达到中心温度70℃以上”。

在最新的国标19303征求意见稿里，名称改为了《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》，加上了：“热加工过程中产品的中心温度在 70℃以上，至少保持 3 分钟。”应该还没有最终发布。

https://members_wto_org/crnattachments/2018/SPS/CHN/18_1448_00_x.pdf 本帖最后由 maizhan 于 2020-10-23 16:46 编辑

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第 6 帖

松云

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2020-10-23 16:21

对肉类、高蛋白食物来说，蛋白质变性达到一定称度就叫熟了。

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第 5 帖

dingzhen

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2020-10-21 10:20

不同的食物，熟的概念是不一样的，不可能有个统一的定义。

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第 4 帖

duoduobear

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2020-10-21 04:55

林听发表于 2020-10-8 19:06
熟的目的是什么？
1.杀菌？
2.蛋白质变性，使之更容易消化？
3.美拉德反应，使之更美味？
4.……

1，2，3 肯定都有

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第 3 帖

林听

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2020-10-08 19:06

熟的目的是什么？
1.杀菌？
2.蛋白质变性，使之更容易消化？
3.美拉德反应，使之更美味？
4.……

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