主题：现在花功夫的传统民间川菜已经很难看到了
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林听的小背心 发表于 2021-1-25 19:03
曾经跟着四川妹纸厮混。其实有的菜并不辣的、
福州是中国最不吃辣的地多。而明之前的川菜并不辣，因此，川菜首席为-开水白菜。
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24 帖
allseasons 发表于 2021-1-25 00:48
四川饭店不一定是川菜！
印象中四川饭店是清朝某个王府的私家菜，后来为什么叫四川饭店就不知道了。味道独特，我很喜欢。
四川饭店是一群四川籍元帅将领找周要求建起来的，抽调的是当时全国水平最高的川菜师傅，为了就是能让他们吃到地道的四川菜，只是地址是在原王府的旧址上新建而已。那本书里有历次重要宴请的菜单，其内容和经典川菜菜谱里一样有大量被称作川菜但是其他菜系的菜。
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林听的小背心 发表于 2021-1-25 19:03
曾经跟着四川妹纸厮混。其实有的菜并不辣的、
没错，辣只是川菜的一个特色，不过现在人人喊打的餐馆川菜，早没有原来川菜精工细作的特点了，甚至比不上寻常百姓家的制作工序。
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配套工程 发表于 2021-1-24 23:59
三蒸九扣只是川菜蒸菜系中的部分内容，正好这部分不辣、轻油。
另外川菜肯定是辣的啊，只不过现在餐馆里的川菜大都是我前面说的水煮鱼的做法。
曾经跟着四川妹纸厮混。其实有的菜并不辣的、
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竹本猪 发表于 2021-1-24 22:16
我这有本刘自华的《四川饭店食文轶事》，里面对每一次国宴的菜品都有记载，可是我想说这些四川饭店做的说是川菜的，居然有过半是粤菜、淮扬菜，这难道是传说中的传统川菜不辣味淡么？
再看解放前的川菜格局，可以看车夫写的《川菜杂谈》和胡廉泉的《细说川菜》，也没看出来以前的川菜比现在的不辣和清淡？
四川饭店不一定是川菜！
印象中四川饭店是清朝某个王府的私家菜，后来为什么叫四川饭店就不知道了。味道独特，我很喜欢。
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20 帖
竹本猪 发表于 2021-1-24 22:16
我这有本刘自华的《四川饭店食文轶事》，里面对每一次国宴的菜品都有记载，可是我想说这些四川饭店做的说是川菜的，居然有过半是粤菜、淮扬菜，这难道是传说中的传统川菜不辣味淡么？
再看解放前的川菜格局，可以看车夫写的《川菜杂谈》和胡廉泉的《细说川菜》，也没看出来以前的川菜比现在的不辣和清淡？
三蒸九扣只是川菜蒸菜系中的部分内容，正好这部分不辣、轻油。
另外川菜肯定是辣的啊，只不过现在餐馆里的川菜大都是我前面说的水煮鱼的做法。
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配套工程 发表于 2021-01-24 16:10整鸡吊汤底，超豪华版了
不是，这是正宗农家土鸡，煮白斩鸡呢
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配套工程 发表于 2021-01-24 16:10整鸡吊汤底，超豪华版了
不是，这是正宗农家土鸡，煮白斩鸡呢
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allseasons 发表于 2021-1-23 17:43
不错，我都N年没进川菜馆了，那还叫菜吗？应该叫调料大全。
以后好吃的川菜都在美国。
美国的川菜也不咋地，至少波士顿的川菜不行，远不如广东菜地道好吃。
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iwin980 发表于 2021-1-24 12:16
海底捞胜在配料和服务。现在咱这边重庆火锅也很火，像极了早年的川菜馆，不过食材都很一般，也都是调料味，还不如自己买底料和好的食材在家涮，不过很多人没时间也不愿意自己整罢了
整鸡吊汤底，超豪华版了
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配套工程 发表于 2021-01-23 17:13何止是油腻，连里头的调料是什么都乌七八糟说不清楚，我现在除了渝味晓宇和海底捞，别的火锅吃了铁定拉3-4次肚子，没意外过。
海底捞胜在配料和服务。现在咱这边重庆火锅也很火，像极了早年的川菜馆，不过食材都很一般，也都是调料味，还不如自己买底料和好的食材在家涮，不过很多人没时间也不愿意自己整罢了
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配套工程 发表于 2021-1-21 15:55
现在快、省事、低成本侵害了绝大多数的传统东西，我上阿里巴巴看了看，川菜算是个重灾区，各种半成品调料，怼出来的菜就和看不起川菜的人说的一样，“就是吃调料”、“高油高辣高盐”、“除了辣就是辣”，看看王刚做的传统三蒸九扣，没有辣椒没有油的川菜蒸菜系。
美食作家王刚的三蒸九扣页面存在多个视频，点击载入……
不错，我都N年没进川菜馆了，那还叫菜吗？应该叫调料大全。
以后好吃的川菜都在美国。
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iwin980 发表于 2021-1-23 17:02
咱们离四川算近的了，10几年前遍地川菜馆，现在少很多，身边的朋友约去川菜馆的越来越少，太油腻了
何止是油腻，连里头的调料是什么都乌七八糟说不清楚，我现在除了渝味晓宇和海底捞，别的火锅吃了铁定拉3-4次肚子，没意外过。
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xjlgzcc 发表于 2021-1-23 16:55
视频里全是一个味道的菜啊，看着有点腻味
很多还是有根本上的不同，比如酥肉和扣肉的味道口感，天差地别了。
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林听 发表于 2021-1-21 23:11
见过比较有名的川菜馆在我们这一爿鱼丸店（有切片机），用鸡胸肉加工鸡肉条。
说实话，很失望。
实话说，现在外头的川菜馆，就没有让人不失望的。
就说首贴里的菜，几片猪肉蓉，一点蛋液，一点黑木耳黄花菜，能卖几个钱，然后呢，光是蒸熟了自然冷却就要小半天，我要是开餐馆我也不愿意做这种菜，价格不高，人工嗨了去了。要是换成水煮鱼呢，10来块钱的巴沙鱼柳，3块钱一份的水煮鱼佐料，再加点豆芽打底，不到20的成本，10分钟出菜，能卖68一份。
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新人新手新拍 发表于 2021-1-21 19:23
王刚做的川菜很一般。
这就不晓得了，反正也没多少人吃过这位自贡厨师烧的菜。
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joeid 发表于 2021-1-21 17:03
我们这里以前农村办酒席就是吃这些，才知道是这样做出来的
不仅如此啊，我记得有的单位食堂经常也能吃到蒸酥肉这道菜。
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配套工程 发表于 2021-1-21 15:55
现在快、省事、低成本侵害了绝大多数的传统东西，我上阿里巴巴看了看，川菜算是个重灾区，各种半成品调料，怼出来的菜就和看不起川菜的人说的一样，“就是吃调料”、“高油高辣高盐”、“除了辣就是辣”，看看王刚做的传统三蒸九扣，没有辣椒没有油的川菜蒸菜系。
美食作家王刚的三蒸九扣页面存在多个视频，点击载入……
我们这里以前农村办酒席就是吃这些，才知道是这样做出来的
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