主题：安徽人家特色徽菜代表-徽州臭鳜鱼知多少
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徽菜也叫做安徽菜，是※※传统八大菜系之一，安徽人家徽菜代表菜著名的有徽州臭鳜鱼、黄山毛豆腐、肥西母鸡汤、胡适一品锅、歙味刀板香、问政山笋煲、桐城水碗、绩溪火腿典故、涡阳贡菜、八公山豆腐羹、中和汤的典故、吴山贡鹅等等，各具特色，并且都有一定的菜品典故，下面带大家了解安徽人家徽菜代表之徽州臭鳜鱼的知识。
安徽人家臭鳜鱼精选安徽当地的肥美鳜鱼，手工腌制，严格把控用盐比例和腌制时间，拒绝任何添加剂，坚持自然发酵，传统手法更营养、更健康。其闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。
徽州臭鳜鱼典故：其是徽菜最具代表的一道传统名菜。已有上千年※※，相传南宋年间，古徽州地区商人每年在春夏交替，鳜鱼最为肥美之时捕捞，顺新安江而下运到当时都城临安去贩卖。由于路途遥远，交通不便和保鲜条件的落后，经常因天气炎热造成腐烂而损失惨重。一次一位商人损失之后，生活难以继续，他的妻子尝试将已变质的鳜鱼，用菜籽油煎炸后用酱料、葱、姜烧制，发现鱼臭味全无，反而有一种淡淡的特殊香味，鱼肉温润如玉，呈蒜瓣状，入口鲜嫩有嚼劲，比之新鲜鳜鱼别有一番风味，经后世厨师研究改进，现已成大众喜爱的一道名菜，本店传承徽菜经典特聘徽菜名厨，原汁原味的为您制作此道美味佳肴，欢迎品尝。
闻起来臭，吃起来香，安徽人家徽州臭鳜鱼你爱吃吗？
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净膛1.2斤的臭鳜鱼，刚进肚
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jjyfoot 发表于 2021-8-4 12:42
鲜吃、尤其是蒸的鳜鱼确实容易老。请教预处理是怎么做？
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荒法师 发表于 2021-6-7 10:25
1.轻度的蛋白质腐败会产生更多的呈鲜物质；鲜吃则重在甜（并不在鲜）。
2.轻度的盐渍（积压）脱水会让鱼肉更加紧致，口感弹牙；鲜吃如果不预处理容易老（柴），清蒸会好一些，尤其是对于鳜鱼这种肉厚不易熟制入味的。
鲜吃、尤其是蒸的鳜鱼确实容易老。请教预处理是怎么做？
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压力山大 发表于 2021-7-27 10:53
就臭鳜鱼说点儿个人看法。
首先，我30年前在黄山第一次吃到臭鳜鱼，那时全国只有屯溪有这道菜，所以现在什么江西臭鳜鱼，湖南臭鳜鱼都是山寨的，都是新的，别吹什么老字号。
第二，臭鳜鱼非常有特色的一道菜，确实是问着臭，吃着香，蒜瓣肉吃起来完整有型，不柴不烂，加上烹饪时重盐重辣，很刺激，很下饭。相比起毛豆腐，个人更加喜欢臭鳜鱼，可以说是徽菜的顶尖代表，胡世一品锅之类更是不能比。
第三，这30年来，臭鳜鱼走出安徽向全国推广的时候，不知道是哪位老师傅带出来的徒弟，全部都跑偏了，包括楼主这张照片里的。那就是煎鱼时火候严重不足，皮是完整了，但失去了焦香，干香。煎的时间短，火候小，鱼肉没有充分失水，变得稀软。也可能是由于煎的火候的变化，臭鳜鱼的风味也发生了很大变化，臭味变得不那么融合，显得突兀，于是在腌鱼的手法上也发生了变化，就是腌制不足，实际比起30年前是不够臭了。听起来很矛盾，但事实就是煎的时间短，口感不好，也不如以前臭了，但臭味反而变得突兀了。
在北京第一次吃臭鳜鱼的时候，我直接扔了筷子，还以为是个例，结果随后几次无一例外，包括屯溪老街第一店的，这种做法已经毒害到屯溪本地了，再这样下去我个人看法古法臭鳜鱼要失传了。
估计有人会 ...
微发酵做的鱼，不止是安徽有。浙江本地有传统的“臭黄鱼”
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我有个绰号叫做西毒 发表于 2021-06-12 17:39淘宝买的生鱼，自己烧的
第二条臭鳜鱼
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新鲜野生鳜鱼，准备清蒸。。。。。。
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淘宝买的生鱼，自己烧的
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荒法师 发表于 2021-6-7 10:25
1.轻度的蛋白质腐败会产生更多的呈鲜物质；鲜吃则重在甜（并不在鲜）。
2.轻度的盐渍（积压）脱水会让鱼肉更加紧致，口感弹牙；鲜吃如果不预处理容易老（柴），清蒸会好一些，尤其是对于鳜鱼这种肉厚不易熟制入味的。
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一路滇行 发表于 2021-6-11 08:25
哈哈，好久没来了。你可以尝试一下，味道确实不错，绝对是正宗的鳜鱼一斤左右吧，只能说明这道菜饭店利润很高。前些天和朋友在外面吃饭，点了一个。用鲈鱼做的，将近200元。和我这拼多多40多元的味道没多大区别。
马上试了下，销量最大的那家。下了个一斤的。先试试。
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林听 发表于 2021-5-24 22:13
滇行兄消费降级了?
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苹果虫虫 发表于 2021-5-23 19:46
新鲜的鲫花包不好吃，偏要吃臭的，晕死……我这边这种鱼直接清蒸或红烧
1.轻度的蛋白质腐败会产生更多的呈鲜物质；鲜吃则重在甜（并不在鲜）。
2.轻度的盐渍（积压）脱水会让鱼肉更加紧致，口感弹牙；鲜吃如果不预处理容易老（柴），清蒸会好一些，尤其是对于鳜鱼这种肉厚不易熟制入味的。
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徽菜是徽菜，安徽菜是安徽菜，就像徽文化跟安徽文化两码事一样，别放一块儿说。
徽菜的特点有八个字的搞笑提炼：严（盐）重好色，轻度腐败。概括得比较全面了，前四个字说的是徽菜整体色重、偏咸；后四个字主要说的是臭鳜鱼和毛豆腐，初吃起来会感觉是不是食材坏了，其实是工艺和用料独特。
徽菜里比较出名的，有刀板香、毛豆腐和臭鳜鱼，这三个菜都上过《舌尖上的中国》。好吃的菜还有胡氏一品锅、蕨菜炒火腿、冬笋炖咸肉、挞馃等等。
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徽菜的特点有八个字的搞笑提炼：严（盐）重好色，轻度腐败。概括得比较全面了，前四个字说的是徽菜整体色重、偏咸；后四个字主要说的是臭鳜鱼和毛豆腐，初吃起来会感觉是不是食材坏了，其实是工艺和用料独特。
徽菜里比较出名的，有刀板香、毛豆腐和臭鳜鱼，这三个菜都上过《舌尖上的中国》。好吃的菜还有胡氏一品锅、蕨菜炒火腿、冬笋炖咸肉、挞馃等等。
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