主题：我好像知道镬气是什么了
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老听说，自家炒的菜没有镬气，饭店炒的才有镬气，香，菜好吃，饭店灶台火大，自家没有那个条件。镬气到底是什么？我一直在想这个事，今天好像明白了，镬气就是炒锅里，炒菜时，贴着锅的混合着油的菜的渣渣，这些菜渣渣，如果油温，火候掌握的好的话，会是一种焦黄色，出现一种特殊的香气，混合着油，还会有一种燎烟味。烤好的肉串，有这个味，煎鱼，那个锅底有这个味，小时候拿馒头擦过那个锅底
，当然这些焦黄的冒着香气锅渣渣，火候小的话，不会出现，火候大的话就糊了，发苦，这个火候要掌握的好，不但与锅的温度有关，还与菜品有关，与加盐酱油的时间有关，加了酱油和盐的菜品会出水，影响这些菜渣渣的产生，火候掌握的好，炒出来的菜，外焦里嫩，有镬气，好吃。以前，看一位美食家的文章，好像是北京的，说出去吃烤肉，专找那种旧的肉夹子，也是这个道理，因为那种旧的肉夹子，有着许久留下的带着燎烟味的肉沫子。
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，当然这些焦黄的冒着香气锅渣渣，火候小的话，不会出现，火候大的话就糊了，发苦，这个火候要掌握的好，不但与锅的温度有关，还与菜品有关，与加盐酱油的时间有关，加了酱油和盐的菜品会出水，影响这些菜渣渣的产生，火候掌握的好，炒出来的菜，外焦里嫩，有镬气，好吃。以前，看一位美食家的文章，好像是北京的，说出去吃烤肉，专找那种旧的肉夹子，也是这个道理，因为那种旧的肉夹子，有着许久留下的带着燎烟味的肉沫子。发布自 安卓客户端
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