自己做甜酒（醪糟）怎样才能做出清香味来？

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BigCreature

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2023-07-20 10:58

小时候在老家吃的甜酒都是带一股清香味，甜而不腻，非常好吃。现在自己做，网上买的酒曲，安琪的也用过，做出来酒味是够了，但是甜得有点腻，关键是没有那种清香味，不知道是材料的原因还是制作工艺的原因？

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真东郭先生

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2024-04-23 21:03

是否可以把长糯米和圆糯米温和后做酒酿？

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第 24 帖

3color

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2024-04-23 15:54

自己经常做醪糟，最近的两次是用了同一袋的甜酒药，安琪的。先做的一次很甜，第二次做的酒味很大不怎么甜。糯米也是同一批的。
我感觉米酒的味道和制作过程有很大关系，如制作时温度比较高的，时间长一些酒味就会大些。

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第 23 帖

chncwk

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2023-11-09 10:20

放桂花

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第 22 帖

sjm

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2023-11-09 10:19

酒曲不一样，我买过安琪的甜酒曲、苏州的小蜜蜂、湖南小钵头甜酒的酒曲，毫无疑问最后的那个味道最为清香自然

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第 21 帖

维利小棋子

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2023-09-22 08:19

发酵的时间因素也很重要。发酵的浅，中，深等等，都影响口感。。。。

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第 20 帖

佳能m2

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2023-08-21 20:55

BigCreature 发表于 2023-07-20 10:58
小时候在老家吃的甜酒都是带一股清香味，甜而不腻，非常好吃。现在自己做，网上买的酒曲，安琪的也用过，做出来酒味是够了，但是甜得有点腻，关键是没有那种清香味，不知道是材料的原因还是制作工艺的原因？

加一点酵母试试，传统酒曲里面菌种很杂，至少酵母菌很多；而甜酒曲的糖化酶太多了。另外吃之前用水稀释一下，最好冷藏后吃，里面的二氧化碳会多点，口感更好。

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第 19 帖

popopi

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2023-07-26 00:14

benniewang 发表于 2023-07-25 05:23
对，但是除了淀粉以外，我觉得还有些什么微量的物质也会影响酒酿的风味和口味。

就和蒸馒头差不多，有用酵母的，也有用老引子的（还要加碱面）。

现在都是工业化的酒曲了，以前是糯米都是自产，引子不同，发酵时间不同，温度(季节）不同。
popopi 编辑于 2023-07-26 00:14

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benniewang

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2023-07-25 05:23

popopi 发表于 2023-07-25 00:59
淀粉含量不同

对，但是除了淀粉以外，我觉得还有些什么微量的物质也会影响酒酿的风味和口味。

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benniewang

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2023-07-25 05:22

BigCreature 发表于 2023-07-24 16:06
我靠，什么时候糯米都要进口了？我在沃尔玛买的，难不成也是进口的糯米？

加拿大不产糯米的，只有美国和泰国产的。

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popopi

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2023-07-25 00:59

benniewang 发表于 2023-07-24 04:03
应该是米的区别。我们这超市有卖两种糯米，一种是泰国产的长糯米，另一种是美国产的圆糯米，同样条件下，前者酒香更浓，后者口感更甜。

淀粉含量不同

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popopi

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2023-07-25 00:58

BigCreature 发表于 2023-07-24 16:05
自来水啊，经过了过滤器的。

换换矿泉水，大桶水试一下。

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2023-07-24 16:06

benniewang 发表于 2023-07-24 04:03
应该是米的区别。我们这超市有卖两种糯米，一种是泰国产的长糯米，另一种是美国产的圆糯米，同样条件下，前者酒香更浓，后者口感更甜。

我靠，什么时候糯米都要进口了？我在沃尔玛买的，难不成也是进口的糯米？

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BigCreature

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2023-07-24 16:05

popopi 发表于 2023-07-24 02:46
水质怎么样？制曲也不一样

自来水啊，经过了过滤器的。

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2023-07-24 04:23

化学基础没打好啊

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benniewang

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2023-07-24 04:03

应该是米的区别。我们这超市有卖两种糯米，一种是泰国产的长糯米，另一种是美国产的圆糯米，同样条件下，前者酒香更浓，后者口感更甜。

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popopi

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2023-07-24 02:56

newlined 发表于 2023-07-24 02:41
您的意思是说现在口味重了？也许有那么一点，但不多。我现在偶尔还能吃到以前的口味的东西，比如说水果，我们这边，农民预测到家里的地将被征用，会种上一些果树以期得到更多的赔偿，而结的果子他们是不收的，这些果树一不施肥，二不打农药，果子成熟后会落一地。桃树占...

自然熟透的水果比捂熟的好吃，但是不好储存和运输，小樱桃就是这样的，青岛崂山樱桃节就都到树上去自己采摘。

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popopi

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2023-07-24 02:54

newlined 发表于 2023-07-23 16:00
现在的普通大米跟以前的大米相比较，就跟现在的肉食鸡跟农村散养的老品种的笨鸡的差别一样大。要想酒有清香味，得要有清香味的米吧，不然清香味哪里来可现在科技狠活到处都是，正经的好大米不好买。这么说吧，有一回，我买的咸菜，一吃就有一股子香精味:...

产量扩大后基本都有这样的问题，可以自己腌制。
化肥用多了影响口感，农民也要吃饭的。

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popopi

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2023-07-24 02:46

BigCreature 发表于 2023-07-20 10:58
小时候在老家吃的甜酒都是带一股清香味，甜而不腻，非常好吃。现在自己做，网上买的酒曲，安琪的也用过，做出来酒味是够了，但是甜得有点腻，关键是没有那种清香味，不知道是材料的原因还是制作工艺的原因？

水质怎么样？制曲也不一样

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newlined

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2023-07-24 02:41

佳能m2 发表于 2023-07-23 16:22
首先按几十年前的标准清理口腹，白米加辣萝卜，或者不加糖的馒头、玉米粥就不加油的咸菜，重点是少油、少荤、少香料。只要保持一周，回忆中好吃的食品都回来了。...

您的意思是说现在口味重了？也许有那么一点，但不多。我现在偶尔还能吃到以前的口味的东西，比如说水果，我们这边，农民预测到家里的地将被征用，会种上一些果树以期得到更多的赔偿，而结的果子他们是不收的，这些果树一不施肥，二不打农药，果子成熟后会落一地。桃树占多数，也有樱桃树，李子，杏树，梨树等，出去散步时我会摘一些吃，大部分树因为品种的原因结的果子不好吃，换一棵即可，经常会找到好吃的，果子不但甜，而且有天然的果香味，记住这棵树来年再来摘，有时能摘十几年，跟超市卖的果子截然不同。再就是农贸市场上偶尔买到的玉米，大白菜，胡萝卜，青椒等，吃起来就是以前的老味道，第二天再去多一点，买时夸赞他的东西好吃，他会说这是当地的老品种，种了自己吃的，吃不了才出来卖一些。
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佳能m2

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2023-07-23 16:22

首先按几十年前的标准清理口腹，白米加辣萝卜，或者不加糖的馒头、玉米粥就不加油的咸菜，重点是少油、少荤、少香料。只要保持一周，回忆中好吃的食品都回来了。

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2023-07-23 16:00

BigCreature 发表于 2023-07-22 15:29
也许吧，不过现在要想买到以前那种老品种的有机糯米可是不容易，自己也无法分辨。

现在的普通大米跟以前的大米相比较，就跟现在的肉食鸡跟农村散养的老品种的笨鸡的差别一样大。要想酒有清香味，得要有清香味的米吧，不然清香味哪里来

可现在科技狠活到处都是，正经的好大米不好买。这么说吧，有一回，我买的咸菜，一吃就有一股子香精味

。以前，50年前吧，家里自己烙的白面饼，切成筷子粗细的条，码到碗里加一点酱油，一滴香油，开水一冲，吃吧，那个香，现在，面不是以前那个面了，酱油也不是以前那个酱油了。

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BigCreature

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2023-07-22 15:29

也许吧，不过现在要想买到以前那种老品种的有机糯米可是不容易，自己也无法分辨。

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2023-07-21 19:06

我猜原材料的原因大些。那个时候的大米相当于现在的有机米，就相当于农村放养的走地鸡跟肉食鸡的差距，要不您买点好大米试试。
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