主题：美食分享之2：鸡油花雕蒸巨蟹
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前几天贴了个火腿鸡汤的做法，虽然文笔粗陋，但还是受到这里吃货们的鼓励，正考虑贴多个什么菜式来与各位分享时，刚巧前天在香港尝试了新应市的法国面包蟹，想起以前自己也做过这个菜，于是就厚颜将制作过程贴上来献丑了，同时也希望WJ应广大吃货要求，早日增开美食论坛版块。
WJ的名言：性价比高的就是LJ，但咱小户人家过日子不能不斤斤计较，这个面包蟹在餐厅的售价是HKD238,，殷勤的侍应问咱喜欢怎么吃？俺提出要用花雕来蒸，侍应回答说这种做法要另外加收30元，为了找差距比不足，提高自己的炊事员业务水平，于是就忍痛答应了。
这道花雕蒸面包蟹的刀功卖相均不错，蟹肉也很新鲜，值得学习，不过可能是成本所限，里面花雕的酒香偏于辛辣冲鼻，蛋白也稍嫌过火了些，失望之余不免有点窃窃私喜：俺用不到一半的成本也能做成这个菜，而且味道不比这个差，将来万一失业，开个大排档什么的大概也能糊口了。
前几天贴了个火腿鸡汤的做法，虽然文笔粗陋，但还是受到这里吃货们的鼓励，正考虑贴多个什么菜式来与各位分享时，刚巧前天在香港尝试了新应市的法国面包蟹，想起以前自己也做过这个菜，于是就厚颜将制作过程贴上来献丑了，同时也希望WJ应广大吃货要求，早日增开美食论坛版块。
WJ的名言：性价比高的就是LJ，但咱小户人家过日子不能不斤斤计较，这个面包蟹在餐厅的售价是HKD238,，殷勤的侍应问咱喜欢怎么吃？俺提出要用花雕来蒸，侍应回答说这种做法要另外加收30元，为了找差距比不足，提高自己的炊事员业务水平，于是就忍痛答应了。
这道花雕蒸面包蟹的刀功卖相均不错，蟹肉也很新鲜，值得学习，不过可能是成本所限，里面花雕的酒香偏于辛辣冲鼻，蛋白也稍嫌过火了些，失望之余不免有点窃窃私喜：俺用不到一半的成本也能做成这个菜，而且味道不比这个差，将来万一失业，开个大排档什么的大概也能糊口了。
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最终幻想8 发表于 2020-9-21 16:49
嗯，便宜屯一点也不错。海鲜海鲜，还是要吃鲜的，新鲜的鲍鱼鸡汤那个甜呐，不说了，我先吃非布司他咯
这个还真不怎么影响口感。
我老喜欢了。我也700-900的尿酸值。馋啊。
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154 帖
林听 发表于 2020-09-21 15:39我用不锈钢汤匙宰杀，去内脏，壳，取肉，刷子刷正面侧面，装袋入冰箱。基本上是100斤的鲍鱼40 的肉。
一斤折合大约70 元吧。...
嗯，便宜屯一点也不错。海鲜海鲜，还是要吃鲜的，新鲜的鲍鱼鸡汤那个甜呐，不说了，我先吃非布司他咯
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153 帖
最终幻想8 发表于 2020-9-21 14:30
鲍鱼如何屯？宰干净了速冻？
我用不锈钢汤匙宰杀，去内脏，壳，取肉，刷子刷正面侧面，装袋入冰箱。基本上是100斤的鲍鱼40+的肉。
一斤折合大约70+元吧。本地黄牛肉也60了。
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152 帖
林听 发表于 2020-9-13 16:04
对比下现在的物价。
鲍鱼，今年遇上疫情，一斤6-8个，也就35左右，我和朋友一口气囤了百来斤。
泥猛单体半斤六两左右的，一斤还是30；
多宝便宜了20+
花蟹涨了，面包蟹持平，帝王上次吃过一斤258，酒店特价。外边一般200左右。
龙虾差不多
九节虾起伏厉害，最贵240买过，最低80，没20cm那么大。12-18左右吧。BTW这个我还是喜欢小的，更甜，虾头没异味。
章鱼差不多
沙尖20cm少见，12-15的一斤大约菜市场40.
鲍鱼如何屯？宰干净了速冻？
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151 帖
鱼虾蟹克星 发表于 2013-9-30 14:22
这贴得顶…
PS:楼主若开大排档，俄一定帮衬…
泡叔如果开张，坛子里就有福了。
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150 帖
拆光光 发表于 2013-10-3 00:53
半斤以上一只的花蟹与红蟳（？），吃了2只，吃撑了。
都不肥，没有膏什么的，花蟹体形小些，但重量更重，味道也明显更鲜甜，肉更多。
红蟳（？）大而轻，打开了近似于空壳。
真节制且胃口小。我一次两只打底
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fdccc 发表于 2013-10-2 10:17
曾在上海外高桥的海边。看见有人用蚊帐做的捞子捞螃蟹苗。不足指甲大。问其有什么用？被告知回家喂鸭子。
蟹多鱼就歉收
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148 帖
拆光光 发表于 2013-9-30 18:43
从来没有买过菜，下午跑去海鲜批发市场参观了一下。
不知道这些价钱是不是贵了。
游水鲍鱼：小号一点的40-50/斤（壳子大约长5cm），中号的60/斤（壳子大约长6cm），大号点的70/斤（壳子大约长7cm），7孔鲍80/斤（壳子大约长6cm）；
做杂鱼汤的野生游水泥鯭鱼30/斤；
游水多宝鱼30/斤；
游水花蟹43/斤（大约半斤重/只），游水面包蟹（珍宝蟹）80/斤（大约1斤到1斤半/只），游水皇帝蟹180/斤（大约6斤重/只）；
游水龙虾大约80-100/斤（20cm长或以下），3斤重以上/只的120/斤，男人手臂粗，30cm长以上的300/斤；
游水九节虾180/斤（20cm长或以下）；
游水小章鱼60/斤；
冰大沙锥鱼65/斤（20cm长左右）；
对比下现在的物价。
鲍鱼，今年遇上疫情，一斤6-8个，也就35左右，我和朋友一口气囤了百来斤。
泥猛单体半斤六两左右的，一斤还是30；
多宝便宜了20+
花蟹涨了，面包蟹持平，帝王上次吃过一斤258，酒店特价。外边一般200左右。
龙虾差不多
九节虾起伏厉害，最贵240买过，最低80，没20cm那么大。12-18左右吧。BTW这个我还是喜欢小的，更甜，虾头没异味。
章鱼差不多
沙尖20cm少见，12-15的一斤大约菜市场40.
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evere 发表于 2014-8-12 15:27
从堆放的形式,上面绿色尼龙绳,边上放着的毛竹看,毫无疑问是用来进行人工养殖海蛎的.
如果真要讲天然海蛎的话,产量实在太小,不是沿海的根本就吃不上.
哈哈，我经常吃得上的。每年我都去朋友老家海岛上玩。
岛上渔民，特别是老年渔妇——去岸边礁石挖海蛎，撬鬼手（有点像手的那种藤壶装贝类，爆炒非常有味道。）。。。
我们就着路边拦截下来，出价买之。
必点或者必做的几道菜：
1.清蒸石斑，一斤140。。6-7两的70-100.
2.炸老鼠尾巴（一种野生紫菜搓成绳状，炸制而成）
3.野生海蛎+虾仁，勾芡做羹糊状，味道极为鲜美；
4.鲍鱼，他们都不杀的，带着鲍鱼肚子一起吃。我吃不惯。最低潮的时候一斤20+。
5.虾蛄——就是广州人说的撒尿虾。
6.炒鬼脚，孩子们都爱，像嗑瓜子一样，越磕越上瘾……
……
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未泡过的菜 发表于 2012-8-15 22:45
也许是过去那种物质匮缺的日子过怕了，人们对容易得到的资源总是很难节制掠夺的欲望，去过一个曾盛产牡蛎的海岛，当地人在自己吃不完的的情况下还继续大量捕捞回来喂鸡鸭，结果现在的产量很稀少了，曾经丰饶的海滩上，现在只留下成堆成堆的牡蛎壳。
从堆放的形式,上面绿色尼龙绳,边上放着的毛竹看,毫无疑问是用来进行人工养殖海蛎的.
如果真要讲天然海蛎的话,产量实在太小,不是沿海的根本就吃不上.
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142 帖
未泡过的菜 发表于 2012-8-15 22:45
也许是过去那种物质匮缺的日子过怕了，人们对容易得到的资源总是很难节制掠夺的欲望，去过一个曾盛产牡蛎的海岛，当地人在自己吃不完的的情况下还继续大量捕捞回来喂鸡鸭，结果现在的产量很稀少了，曾经丰饶的海滩上，现在只留下成堆成堆的牡蛎壳。
感觉泡菜说得不靠谱啊。
海蛎大多都是养殖的啊。基本没有天然的。您贴的图我在我老家经常见到。
这是养海蛎的一道工序：
把撬完肉的大海蛎壳，穿了尼龙线，在海边风吹雨淋，去掉污泥灰尘。等季节到了，一串串投到海域里，等海蛎苗儿附着在上面。
PS：
天然的海蛎，我们这叫潭蛎——潭，就是海边礁石的意思。扁扁的，肉略白，嫌小，但是味道极好，比人工放养的好吃。做汤做羹那个美啊。
再PS：
小时候我们老家家家户户种海蛎。
种海蛎大约是两种方式：
1.买条石15*15*100cm的石柱，插在海边的滩涂上，等着海蛎苗来附着。收海蛎时用一种铲刀一整坨撬出来。这种海蛎仅次于上面说的潭蛎。现在已经少有这么种了。原因——产量不丰，收海蛎麻烦，要重体力，用海蛎铲撬起来，挑到岸上，够累的。每年还要洗石头，不洗的话，海蛎附着不上，就颗粒无收。
这个养殖方法已经逐渐淘汰。
2.种索蛎。索，就是尼龙绳。上面说了用绳索把大海蛎壳穿了放到海里竹架子上等着挂苗。海蛎壳，有的是收购，有的是自己撬海蛎攒下来的。。壳一定要光滑。不然，海蛎苗挂不上。索蛎近海的收割时候开船出去一串串提溜到穿上运回家。产量大，渔民不累。
索蛎，有的是种在深海，非常大，就是大家烤的生蚝了。
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王炳凯 发表于 2013-10-2 10:33
这种吃饭的方式太好玩了，整一堆大杂烩堆桌子上随便挑着吃~~~估计好多国人不习惯，不过我挺喜欢的，好奇为什么美国人吃什么都喜欢整个玉米当配菜？上次在那个小龙虾的帖子里，也是，一堆小龙虾里面夹带玉米~
其实大部分欧美人士对烹调的要求相对要简单，每次带他们去吃海鲜都会吃得非常开心，对繁复的中式料理手法更是赞叹不已~
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Zippo 发表于 2013-10-1 02:24
怎会陈醋？？？至少靠谱点的也是浙醋啊
温州菜的风格就是酱油里面混合一定比例的陈醋。
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煎蛋伟业 发表于 2013-9-30 14:00
有图。
这种吃饭的方式太好玩了，整一堆大杂烩堆桌子上随便挑着吃~~~估计好多国人不习惯，不过我挺喜欢的，好奇为什么美国人吃什么都喜欢整个玉米当配菜？上次在那个小龙虾的帖子里，也是，一堆小龙虾里面夹带玉米~
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136 帖
未泡过的菜 发表于 2012-8-15 22:45
也许是过去那种物质匮缺的日子过怕了，人们对容易得到的资源总是很难节制掠夺的欲望，.........曾经丰饶的海滩上，现在只留下成堆成堆的牡蛎壳。
曾在上海外高桥的海边。看见有人用蚊帐做的捞子捞螃蟹苗。不足指甲大。问其有什么用？被告知回家喂鸭子。
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majia0601 发表于 2013-9-30 14:30
一直想吃这种手臂粗的富贵虾（咱这这么叫的），上回去马来西亚没有吃到，心理念好久，国庆这几天去铜川路逛逛
铜川路去过好多回了，从没见过这么大的。
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拆光光 发表于 2013-9-30 18:43
从来没有买过菜，下午跑去海鲜批发市场参观了一下。
不知道这些价钱是不是贵了。
游水鲍鱼：小号一点的40-50/斤（壳子大约长5cm），中号的60/斤（壳子大约长6cm），大号点的70/斤（壳子大约长7cm），7孔鲍80/斤（壳子大约长6cm）；
做杂鱼汤的野生游水泥鯭鱼30/斤；
游水多宝鱼30/斤；
游水花蟹43/斤（大约半斤重/只），游水面包蟹（珍宝蟹）80/斤（大约1斤到1斤半/只），游水皇帝蟹180/斤（大约6斤重/只）；
游水龙虾大约80-100/斤（20cm长或以下），3斤重以上/只的120/斤，男人手臂粗，30cm长以上的300/斤；
游水九节虾180/斤（20cm长或以下）；
游水小章鱼60/斤；
冰大沙锥鱼65/斤（20cm长左右）；
只看游水多宝鱼和龙虾就觉得价钱比较合理。
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majia0601 发表于 2013-9-30 14:30
一直想吃这种手臂粗的富贵虾（咱这这么叫的），上回去马来西亚没有吃到，心理念好久，国庆这几天去铜川路逛逛
吃过最大的差不多一尺长，跟渔船出海刚捞起来的…
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拔刀 发表于 2013-9-30 14:25
巨蟹座飘过
你跟楼主好狠
木办法，中意食海鲜啊…
本帖最后由 鱼虾蟹克星 于 2013-9-30 17:41 编辑
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未泡过的菜 发表于 2012-8-14 22:58
可是国内和HK的食府似乎都是这么叫的，记得在以前那间以做巨型海产出名的大佛口食坊就点过这个，一只供两位成年人分食还绰绰有余
现在深圳盐田也能吃到所谓的濑尿虾王，体型不算小，但与它对比就有点小儿科了。
白灼做法椒盐做法
一直想吃这种手臂粗的富贵虾（咱这这么叫的），上回去马来西亚没有吃到，心理念好久，国庆这几天去铜川路逛逛
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鱼虾蟹克星 发表于 2013-9-30 14:22
这贴得顶…
PS:楼主若开大排档，俄一定帮衬…
巨蟹座飘过
你跟楼主好狠
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