人民日报曾经发表社论“狗是宠物，也是食材

那玩意能不能治病存疑，但肯定解馋。
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樊哙用狗肉炖老鳖，治好了刘邦的老寒腿

马克
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比如：俺绝对不偷人家的狗，绝对不吃野生动物类的...

吃蝙蝠是哪里的风格

有点瘆人！真不敢吃！

滴雀彪悍！
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本人一直以来对狗肉兴趣一般，主要原因是本地的狗肉都以白切为主，不是很对胃口。
直到前几年贵州出差时一顿花江狗肉，令我完全神魂颠倒，饕餮一顿还不过瘾。甚至有打包一份凉拌狗肉上飞机的冲动。晚上想起来馋虫大动，于是翻出以前收藏的一篇美文，供诸位同好欣赏

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旧年曾和人境兄对过一联：
　　　　边声入梦兵戈远
　　　　夜雪封门狗肉香
　　汉中这几日来均是万里无云的好天气，夜里奇冷，虽无雪，却有霜。

　　前日深夜独自坐在电脑前，在BBS上翻看几年来和朋友们应和的文章，其中尤以冬至那几篇令人感触良多，两年来，许多同声相应的朋友都已从网络上消失了，而帖子后面的笑闹还在。顺手查一下万年历，原来明天就是冬至了。

　　冬至于我而言，总是节日的含义强于节气。常年在外，春节、端午、中秋、冬至四个传统节日里，只春节能回家呆上几天，于是中秋和冬至时更容易思乡，冬至时夜极长而天气寒冷，教人思乡更甚。家乡冬至有吃补药的习俗，前些天王九吃同学对我说起吃狗肉来，猛然想起冬至也有炖狗肉吃的说法，想想如此寒夜，一大家人围着一锅炖得酥烂的狗肉，就着些老酒……不免食指大动。

　　狗肉从来都不是主流肉食，既不如猪牛羊肉那样日常，也没有野味山珍那样稀贵，不是都说狗肉是上不得席的么。狗肉虽屡见于※※文献，也多出没于樊哙、李逵这些粗人的手下和嘴边，我总以为吃狗肉是很豪放的、野性的，吃起来俨然有落草为寇的那种酣畅。吃狗肉是没有那么多讲究的，从没听说谁把狗肉切片切丝来精炒细作，仅仅需要一锅炖了那么简单，即便是江湖中享有盛誉的“沛公狗肉”也不过如此，不过是多加了一只甲鱼而已。

　　记忆中最好吃的狗肉，还是小时候吃过的，几次都是我二叔炖的，用一只大鼎锅，作料简约到只有豆瓣、生姜、大蒜和盐。花上小半天功夫把肉炖得酥烂，那味却是奇美无比，香气隔半里地就能把人引来，谚云：“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。

　　最近一次吃，是今年深秋时和同事去黎坪国家森林公园。黎坪路远难行，我们下午出发半夜才抵达，把宾馆厨师吵起来，点菜时听说有狗肉汤锅，便要他给我们做了一个。如果不是打儿时起便深深烙在记忆中的味道，那汩汩翻腾的滚汤中捞起来、再蘸过辣碟的狗肉应该还是不错的。

　　因为年深日久，记忆中的味道，基本只余下香浓、酥烂、粗野、酣畅几个词了，已没有具体的口感、味觉细节，但却照样能勾起我层出不穷的口水。套个时髦的说法，这已经形成了一种情结——野性无拘束的狗肉情结。

　　狗肉狗肉今在否，花外楼，柳下舟。梦也梦也，梦不到，口水空流。

　　深夜里一面细究着这狗肉情结，一面吞咽着如春潮般泛滥的口水，曰是可忍孰不可忍！于是抄起电话打给几个相熟的同事，不问人睡没张口就是“想不想吃狗肉”。很快便定下了六七个人，这其中有两位既是同事又是老乡，并且均有做厨的经历，于怀大慰。

　　冬至这天，过午我便亲手去采买作料，吴胖子去肉市买狗肉，其余的人收拾锅碗瓢盆。——吃狗肉当然应该是集体行为，不见《少林寺》中也是一群和尚在吃么。

　　仔细列了一下，作料计有花椒、山柰、小茴、桂皮、陈皮、干辣椒，大蒜、生姜、葱白，郫县豆瓣、红烧肉专用酱油、绍兴黄酒，甘蔗、红萝卜。因为没找到我要的陈皮，卖作料的小妹儿很不好意思，少收了我两毛钱。

　　考虑到口感的冲和与味觉的配伍，还买了芫荽凉拌、白菜烧汤，红萝卜多买一点，也可以做一个生脆的凉菜。另因吃狗肉不宜喝茶（据言茶叶中的鞣酸与狗肉中的蛋白质结合会产生有害物质），欲采购干菊花泡茶以达清火之效，未果。

　　去买狗肉的吴胖子电话告诉我摊点只余两条土狗，点黄狗好还是花狗好——当然是要黄狗了！炖来吃以黄狗最佳，黑狗次之、花狗再次，白狗太腥则是“不堪入馔”的——如果药膳却以黑狗为好。结果这家伙以为一条狗太多，半途中送了人一腿，我告诉他剔除骨头后只余下四五斤肉，六七个人如果为了抢不到狗肉打得鼻青脸肿是不合算的，吴胖子只好折回去把那条花狗也点了。列位看官，之所以不要骨头，是为了保险起见——如果有狂犬病菌则主要是藏匿在骨髓和大脑中的，不要一顿狗肉把大家吃得对着路人或月亮狂吠。

　　剔骨头和剁狗肉花费了我和吴胖子小一个钟的时间，久不下厨，刀功都荒了。剔下来的肉大约有十二三斤，砰砰梆梆一阵乱刀，连皮剁成一寸见方的小块，足有大半面盆！肉用温水洗净沥干之后，再加入姜蒜米（有功夫和工具，将姜蒜捣茸后滗汁使用更佳）、绍兴黄酒、酱油和少许味精码味去腥，半小时再将狗肉倒入开水里汆一下沥净备用。

　　花椒、山柰、小茴、桂皮、陈皮用干净纱布（花一块五买个口罩来拆）包好备用，份量从个人喜好。之所以不直接入锅，是图个吃狗肉时的口感纯净，我不愿意在大啖狗肉的时候嚼到渣滓，那无异于在一幅绝美的照片上面看到令人难以忍受的噪点。

　　铁锅入菜子油三四两烧沸——不喜欢生菜油的气味，再入三四两猪油同烧至八成热，下郫县豆瓣、姜片、葱段、蒜瓣、整个的干辣椒同煎至出香味，倒入适量红烧肉专用酱油，加水煮沸，水量略少于肉量。如果下厨少或对使用作料咸度把握不够，建议咸度先走下限，豆瓣酱油宜偏少，咸了便不好掉头——会被指责为盐贩子的。
很多人会对我使用的甘蔗产生怀疑，列位看官，这便是王氏独门秘技之一：将甘蔗剖成两长两短五分厚片（比锅底略短），垫在砂锅底部（没有砂锅用锑锅也行），这样做的目的一是可不再加糖，二是可避免粘锅。

　　红萝卜切滚刀后入锅，放入作料包，把烧开的汤底倾入，肉下锅。

　　武火烧开后，建议尝一下汤味的咸淡，汤汁最终应只余三分之一到四分之一，亦即此时汤味的咸度只约略为正常口味的一半，如果此时的汤已经咸了，建议另加开水烧沸之后抽去一部分汤汁，如果感觉太淡了可适量再加些酱油。之所以不建议加盐，是因为酱油中包含了部分香料，是盐不能比拟的，并且酱油还可以提色。

　　武火十分钟之后，改用文火慢炖一个小时到一个半小时，期间别忘了去把肉翻一下，上下对调，否则上部的皮不容易烂。和待朋友一样，不可熟此生彼。

　　腾出手来，趁机整治两个凉菜和烧汤的白菜，具体做法此处略去不表。完了之后，关上厨房门，净手洗脸，现在可以去客厅和朋友听听音乐了。炖肉的途中不应允许有人去偷嘴，会吃坏他们的感觉。聪明你应该适当地营造同吃者的饥饿感，并且不应让香气事先跑出来把人期望值抬得过高，这样菜上桌时才能收到惊艳一枪的效果。所以一定要关上厨房门，严格把控烹制时间。

　　估算着火候差不多了，我会选择琴箫合奏的《蕉窗夜雨》来放着，让淡泊空明的音乐流淌出来，去衬托一会儿上桌的狗肉的浓香，更可以让舒缓的节奏来制约抢肉的频率。然后再去查看一下锅里，这时候肉应该已经酥烂了，看看汤汁，合适了则马上起锅。如果汤汁还多，尝一下咸度，刚刚好则抽出一部分汤汁再收汤；如果稍微偏淡，则不理会它，揭盖，强忍住口水，改用武火收汤！

　　起锅来，那肉呈深棕红色，白汽袅袅，浓香四溢！没上桌便令人坐不稳了，“闻见狗肉香，菩萨要跳墙” 啊！没啥说的，吃呗！先咣咣咣来上几大坨，香肉酥烂鲜美，那味儿堪比羊肉的嫩、鸡肉的鲜、兔肉的香而兼有红烧猪肉的浓郁，怎一个爽字了得！待杀住馋虫之后，再徐徐就几口56°牛栏山二锅头——当然要烈酒！让清凉甘洌的酒液一路冲杀着、咆哮着去追下肚的狗肉，等战火从腹中燃烧起来，再配一口清脆的红萝卜或异香扑鼻的芫荽去当和事佬……

　　“剽悍的人生，不需要解释！”
本帖最后由 我爱无忌小黑屋 于 2014-8-23 23:29 编辑