主题：川菜回锅肉的做法
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回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西成都一带称作熬锅肉，川东重庆一带称为回锅肉。川渝地区家家户户都能制作。回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是最好的下饭菜之首选。
原料：
回锅肉的主料是猪肉，昔日较流行五花肉，肥瘦肉的比例为3：2效果最佳，现代则较多用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉，以肥瘦相连最佳。辅料则根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、泡生姜（泡菜）、蒜薹、卷心菜、大白菜、京葱、笋等等，只要下锅炒不会散掉就行。而调料则用郫县豆瓣、甜面酱、豆豉、酱油以及菜籽油或者猪油。
制作方法：
取用带皮的猪坐臀肉，入锅中用水煮至刚断生取出，稍晾凉后，即按横筋切成6.6厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉时应先炙锅，再下菜油、化猪油合成的混合油，烧至五成热，下肉片炒至卷缩成灯盏窝状，烹绍酒，下盐翻炒，再下郫县豆瓣炒上色，下甜酱、白糖炒匀，最后下蒜苗节炒至断生即起锅。
制作技巧：
1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
原料：
回锅肉的主料是猪肉，昔日较流行五花肉，肥瘦肉的比例为3：2效果最佳，现代则较多用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉，以肥瘦相连最佳。辅料则根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、泡生姜（泡菜）、蒜薹、卷心菜、大白菜、京葱、笋等等，只要下锅炒不会散掉就行。而调料则用郫县豆瓣、甜面酱、豆豉、酱油以及菜籽油或者猪油。
制作方法：
取用带皮的猪坐臀肉，入锅中用水煮至刚断生取出，稍晾凉后，即按横筋切成6.6厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉时应先炙锅，再下菜油、化猪油合成的混合油，烧至五成热，下肉片炒至卷缩成灯盏窝状，烹绍酒，下盐翻炒，再下郫县豆瓣炒上色，下甜酱、白糖炒匀，最后下蒜苗节炒至断生即起锅。
制作技巧：
1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
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大扯拐 发表于 2017-2-21 16:58
灯盏窝呢？
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韩湘子A 发表于 2017-3-8 09:56
这本川菜厨师培训经典教材里面有正宗的鱼香肉丝的做法
www_amazon_cn/%E5%B7%9D%E8%8F%9C%E7%83%B9%E8%B0%83%E6%8A%80%E6%9C%AF/dp/B002HEXSMY/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1488527252&sr=8-1&keywords=%E5%B7%9D%E8%8F%9C%E7%83%B9%E8%B0%83%E6%8A%80%E6%9C%AF
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上册是川菜烹调的基础知识，下册是川菜菜谱。
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韩湘子 发表于 2015-2-9 21:20
**** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ****
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不刀不舒服斯基 发表于 2017-2-14 18:01
最爱回锅肉和鱼香肉丝。楼主有没有鱼香肉丝的正宗做法分享一下
这本川菜厨师培训经典教材里面有正宗的鱼香肉丝的做法
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上册是川菜烹调的基础知识，下册是川菜菜谱。
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最怕的就是一盘菜外面颜色看起来都不错，但是一口下去你发现肉切厚了，里面是白色的没烧透而且没什么味道，晴天霹雳啊！外面餐馆里十家有9家这样
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重庆长安 发表于 2017-2-16 15:10
回锅肉是我们这里的家常菜，不会依照菜谱来做的
回锅肉里面的翘头（配菜）可以多变，不固定（大酒店或大宴席除外），可以是青椒、红椒、花菜、豆干、圆白菜、仔姜。。。。。。。。
除非做酱爆肉，回锅肉基本不会放甜面酱
我就是重庆的，土生土长，再一个，我喜欢研究川菜文化，翻查了很多资料，我可以确定的是，有甜面酱
我的微信美食公众号“厨房记食”，专门有写回锅肉的前世今生
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一树梨花戏海棠 发表于 2017-2-16 10:16
如果你仔细查90年之前版本的川菜菜谱，你就会发现，回锅肉必须要有甜面酱，正宗川菜回锅肉，蒜苗豆瓣酱甜面酱一样都不能少，倒是青椒可以不用
回锅肉是我们这里的家常菜，不会依照菜谱来做的
回锅肉里面的翘头（配菜）可以多变，不固定（大酒店或大宴席除外），可以是青椒、红椒、花菜、豆干、圆白菜、仔姜。。。。。。。。
除非做酱爆肉，回锅肉基本不会放甜面酱
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重庆长安 发表于 2017-2-15 11:47
不该放甜面酱，另外青椒可以在煸一下，吃起来更入味
如果你仔细查90年之前版本的川菜菜谱，你就会发现，回锅肉必须要有甜面酱，正宗川菜回锅肉，蒜苗豆瓣酱甜面酱一样都不能少，倒是青椒可以不用
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我是你的朋友 发表于 2017-2-15 03:07
你这是外行话，一听就不是真正的吃货。 在现在的饭店里，极难遇到正宗回锅肉，这个是很考厨师的一道菜。 你想得太简单了。
嗯，我要求比较低。
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一树梨花戏海棠 发表于 2017-2-12 21:04
我做的，水印是我的WX美食公众号
不该放甜面酱，另外青椒可以在煸一下，吃起来更入味
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xiaowanglaoban 发表于 2017-1-22 14:43
由于有味道好的豆瓣酱，所以回锅肉都不会太难吃，最大的问题在于肉的质量本身，我经常能在饭馆的回锅肉里吃出猪肉本身的一种臭味，不是腐烂的那种味道，是猪肉本身自带的一种味道，但是质量好的肉就没有这个问题。是不是我的味蕾太敏感了，他们都吃不出来。
你这是外行话，一听就不是真正的吃货。 在现在的饭店里，极难遇到正宗回锅肉，这个是很考厨师的一道菜。 你想得太简单了。
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韩湘子A 发表于 2017-2-14 17:32
正如第10楼所说的，郫县豆瓣中华老字号四川省郫县豆瓣股份有限公司的鹃城牌最好。
天猫卖4.5元/袋，227克，合9.91元/500克
https://detail_tmall_com/item.htm?spm=a1z10.3-b.w4011-<**隐私保护，信息超过7天的手机号码不予显示**>.90.irD2Su&id=532091348038&rn=742e3518c36920c7dfd7b7f4cb48442e&abbucket=10
京东卖4.9元/袋，227克，合10.79元/500克
https://item.jd.com/3367797.html
1号店卖4.8元/袋，227克，合10.57元/500克（2件起购）
http://item_yhd_com/item/13250589?tc=3.0.5.13250589.1&tp=51.鹃城.124.1.1.LcqEV5q-10-3HJOK&ti=E1SEmX
十分感谢！
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疯鸟大师 发表于 2017-2-13 23:23
鹃城
。
感谢！
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最爱回锅肉和鱼香肉丝。楼主有没有鱼香肉丝的正宗做法分享一下
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Canon_EOS1 发表于 2017-2-13 13:49
这个菜的关键和酸菜鱼一样，在于郫县豆瓣的好坏，酸菜鱼关键在乎酸菜
楼主能否介绍下什么牌子的郫县豆瓣比较正宗？
正如第10楼所说的，郫县豆瓣中华老字号四川省郫县豆瓣股份有限公司的鹃城牌最好。
天猫卖4.5元/袋，227克，合9.91元/500克
https://detail_tmall_com/item.htm?spm=a1z10.3-b.w4011-<**隐私保护，信息超过7天的手机号码不予显示**>.90.irD2Su&id=532091348038&rn=742e3518c36920c7dfd7b7f4cb48442e&abbucket=10
京东卖4.9元/袋，227克，合10.79元/500克
https://item.jd.com/3367797.html
1号店卖4.8元/袋，227克，合10.57元/500克（2件起购）
http://item_yhd_com/item/13250589?tc=3.0.5.13250589.1&tp=51.鹃城.124.1.1.LcqEV5q-10-3HJOK&ti=E1SEmX
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一树梨花戏海棠 发表于 2017-2-12 21:03
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Canon_EOS1 发表于 2017-2-13 13:49
这个菜的关键和酸菜鱼一样，在于郫县豆瓣的好坏，酸菜鱼关键在乎酸菜
楼主能否介绍下什么牌子的郫县豆瓣比较正宗？
鹃城
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重庆长安 发表于 2017-2-12 16:56
家里炒回锅肉放油很少，基本就靠肉片熬出的油。另外由于豆瓣较咸，所以基本不会放盐，炒翘头（配菜）除外。
馆子里的回锅肉有腥味主要原因是用了反复使用的油来炸，油里的味道会进入肉里，造成肉有味，如果用新鲜的油就没什么问题
极有可能，因为我很少在外面吃饭，一直还以为是猪肉的问题。
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xiaowanglaoban 发表于 2017-1-22 14:43
由于有味道好的豆瓣酱，所以回锅肉都不会太难吃，最大的问题在于肉的质量本身，我经常能在饭馆的回锅肉里吃出猪肉本身的一种臭味，不是腐烂的那种味道，是猪肉本身自带的一种味道，但是质量好的肉就没有这个问题。是不是我的味蕾太敏感了，他们都吃不出来。
家里炒回锅肉放油很少，基本就靠肉片熬出的油。另外由于豆瓣较咸，所以基本不会放盐，炒翘头（配菜）除外。
馆子里的回锅肉有腥味主要原因是用了反复使用的油来炸，油里的味道会进入肉里，造成肉有味，如果用新鲜的油就没什么问题
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