主题：高汤是怎么熬出来的?
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jjyfoot 发表于 2016-5-22 13:37
吊汤鄙人确实颇有心得，跟北京饭店中餐厅的师傅学的（大会堂、※※※是一个路子）。
讲究很多，比如说不许用铁锅，比如说奶汤和清汤的区别（清汤要下坠兜清）……
用铝锅的话，要凭经验备水，3-5小时其实不那么严格，3小时以上看收汤关火；这个太麻烦，我就学的时候干过几回，实际都是高压锅，飞沫以后凉水冲透，差不多1：1.2或者1：2.5放水（肉本身会出些水，故而不需要为蒸汽备太多），压45-60分钟，开盖后一定！要开盖再沸腾几分钟
自己用的话，二等汤（一斤原料出2斤汤）已经足够了。
奶汤相对好做，自己经常做；清汤比较少弄（实在是麻烦了点）。。。
我一般是用整个的老母鸡+肘子先飞水，再放点火腿、干贝、黄酒，加水 。。。 高压锅大火开锅后压半小时左右，改中小火再闷压一小时出头 。。。开盖后放点盐再煮上十来分钟就成了。。。
近期使用的高汤装搪瓷罐放冰箱冷藏室；其余的冻成冰块，用的时候掰几块就是了。。。做一次高汤可以用很久 。。。
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phoennie 发表于 2016-08-28 11:48央七演过一次……算下来要几十斤肉和骨头熬出一斤高汤。
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风铃如雾 发表于 2016-8-30 11:43
确实，好高汤不舍得下料不行的。
高汤的制作，民间各不相同，
最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的。
差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。
最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，
据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是“虎狼之鲜”，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
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ESD 发表于 2016-5-22 09:35
兄台亲自做过高汤？
标准高汤是一斤原料一斤汤，二等汤是一斤原料二斤汤
说说看一斤原料放多少斤水？煮5-6个小时后能烧出一斤高汤？
确实，好高汤不舍得下料不行的。
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16 帖
ESD 发表于 2016-5-22 09:35
兄台亲自做过高汤？
标准高汤是一斤原料一斤汤，二等汤是一斤原料二斤汤
说说看一斤原料放多少斤水？煮5-6个小时后能烧出一斤高汤？
吊汤鄙人确实颇有心得，跟北京饭店中餐厅的师傅学的（大会堂、※※※是一个路子）。
讲究很多，比如说不许用铁锅，比如说奶汤和清汤的区别（清汤要下坠兜清）……
用铝锅的话，要凭经验备水，3-5小时其实不那么严格，3小时以上看收汤关火；这个太麻烦，我就学的时候干过几回，实际都是高压锅，飞沫以后凉水冲透，差不多1：1.2或者1：2.5放水（肉本身会出些水，故而不需要为蒸汽备太多），压45-60分钟，开盖后一定！要开盖再沸腾几分钟
自己用的话，二等汤（一斤原料出2斤汤）已经足够了。
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ESD 发表于 2016-5-22 09:35
兄台亲自做过高汤？
标准高汤是一斤原料一斤汤，二等汤是一斤原料二斤汤
说说看一斤原料放多少斤水？煮5-6个小时后能烧出一斤高汤？
90年代我见过师傅用鸡架鸭架熬的，白汤再用肉末鸡脯肉吊汤，
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jjyfoot 发表于 2016-5-22 01:01
这连一般汤、二等汤都算不上。
标准高汤是一斤原料一斤汤，二等汤是一斤原料二斤汤。
原料主料是鸡和猪肘。
常压煮3小时起步，最好5-6小时；高压锅至少上压45分钟。
兄台亲自做过高汤？
标准高汤是一斤原料一斤汤，二等汤是一斤原料二斤汤
说说看一斤原料放多少斤水？煮5-6个小时后能烧出一斤高汤？
本帖最后由 ESD 于 2016-5-22 10:01 编辑
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ESD 发表于 2016-3-12 21:35
家里一般不做高汤，时间成本人力物力都吃不消，做出来也用不了，高汤这玩意烧菜时只用一点点，
一般饭店餐馆用比较划算，
A材料
1．鸡骨 8000克
2．生香葱 500克
3．生姜片 100克
4．大蒜头 50克
5．胡萝卜500克
7．白萝卜500克
8．洋葱 200克
这连一般汤、二等汤都算不上。
标准高汤是一斤原料一斤汤，二等汤是一斤原料二斤汤。
原料主料是鸡和猪肘。
常压煮3小时起步，最好5-6小时；高压锅至少上压45分钟。
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淡水烧 发表于 2016-3-11 15:02
花20元去饭店点个外卖，顺便问人家要一勺高汤，再问问人家怎么做出来的
20元能有高汤？
若干年前就听说，熬好高汤一碗就要十元左右。
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