主题：各位烘焙大师们，你们都用什么面粉做面包？
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yin8610 发表于 2016-8-7 17:26
可行！但出来的是烤馒头
加了 奶糖盐 是面包 去掉 奶糖盐 是烤馒头 去掉发酵步奏 还是烧饼呢~~~
明白？是配方的区别 而不是 面粉种类的区别哦~~~~~只要你 不加 奶糖盐， 高筋面粉大馒头 高筋面粉的大烧饼 管你吃够哦~~~~~~
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metaldz 发表于 2016-4-28 15:04
大哥普及一下 面包真的不需要高筋面粉 网上那些教程毁了一代中国烘焙爱好者哦~~~~
你随便用任何面粉 别管什么样的 只要是面粉就得 加糖加油加盐加奶加蛋 2次发酵 一烤 就是好吃的面包~~~ 你试试~~~
另外还有一个误区 说什么面包揉面要如何如何 真没这说 凑合揉揉就得 出来保证好吃的大面包~~~呵呵
还一个误区 用面包机做面包 真不需要~~~~
从现在开始 摒弃 “高筋粉” “揉面经” “面包机” ！！！从此开始像个外国人那样制作好吃的 面包~~
可行！但出来的是烤馒头
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metaldz 发表于 2016-5-3 11:53
**** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ****
那请问如果按你这个方式揉面能做土司吗？做出来跟揉出手套膜的相比较有什么区别吗？
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metaldz 发表于 2016-5-3 11:53
**** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ****
那请问如果按你这个方式揉面能做土司吗？做出来跟揉出手套膜的相比较有什么区别吗？
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35 帖
江南不是我故乡 发表于 2016-5-10 17:25
你这是误导新手——
呵呵 孺子不可教也 本帖最后由 metaldz 于 2016-5-10 17:51 编辑
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34 帖
metaldz 发表于 2016-4-28 15:04
大哥普及一下 面包真的不需要高筋面粉 网上那些教程毁了一代中国烘焙爱好者哦~~~~
你随便用任何面粉 别管什么样的 只要是面粉就得 加糖加油加盐加奶加蛋 2次发酵 一烤 就是好吃的面包~~~ 你试试~~~
另外还有一个误区 说什么面包揉面要如何如何 真没这说 凑合揉揉就得 出来保证好吃的大面包~~~呵呵
还一个误区 用面包机做面包 真不需要~~~~
从现在开始 摒弃 “高筋粉” “揉面经” “面包机” ！！！从此开始像个外国人那样制作好吃的 面包~~
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michaelto20xx 发表于 2016-5-9 23:24
现在试了不用揉出手套膜，直接法，出来的成品也不错。
我现在只称面粉和水，其他材料就凭感觉加。现在是先称面粉，再称一个蛋和水，面粉和液体的比例为2:1，然后加奶粉，酵母、糖、盐，在揉面过程中再看手感加点水，二次发酵时间长点，等它发到2倍多再开烤。现在就有一个头痛的地方，整形时面团粘手，不好做成花式面包
我做的时候是 先计算好 逐步加食材递增的 秤各档 的值
按顺序：
240毫升奶 466克任意面粉 47克白砂糖 40克食用油 4.6克盐 8克酵母
计算好 逐步加料到秤的各挡位克数
奶 面 糖 油 盐 酵母
240g 706g 753g 793g 797.6g 805.6g
然后空锅 上秤 清零， 加奶到第一档数字240g 然后去热奶几秒钟优化到发酵温度，回来继续 加下一个食材面粉 到第2档数字706g 继续加下一个食材白砂糖 到第三档数字753g 继续加下一个食材食用油 到第四档793g，直到加完最后一档食材 开始和面 这样前期所有食材的 重量比例都是完美的 而且还特别省事 最终每次出品的面包质量口味都是一致性的。
整形时
手上滴一滴油 擦开 就不沾手了
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michaelto20xx 发表于 2016-5-3 12:16
这种做法太简单了，下次我再试试不揉到手套膜阶段看看。
你可以做个实验 不同和面程度的 编号1号组2号组3号组， 烤一锅 出来对比口感
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metaldz 发表于 2016-5-3 11:53
我用一个5升的锅和面，左手扶着锅，右手按压面团，原理如图反复循环2-3分钟左右就成。我认为和面不重要，欠了没关系，不能过了。我认为发酵才是最重要的。二次发酵 只要体积够大 烤出来一定是面包样，至于里面什么结构不重要只要它大了 不可能不好吃。
我给你讲讲我发酵步奏：
比例
盐 糖 面粉 牛奶 酵母 食用油（款随意）
1 10 100 51.5 2 8.6
我一次做100g*8个面包（烤前质量）
烤前总质量=800g
按比例分摊材料重量就是
466克任意面粉（或474克自发粉） 47克白砂糖 240毫升奶 40克食用油 4.6克盐 8克酵母（如果前边是自发粉就是0g酵母）
找一个汤锅5升左右 把 奶 稍微加热几秒钟 不烫手即可 不能过热（否则酵母会死） 发酵温度是宁低误高 低了可以加时间搞定 高了可能无法挽救
然后把锅 挪到桌子上 放入 面粉 酵母 白糖 食用油 盐
这种做法太简单了，下次我再试试不揉到手套膜阶段看看。
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michaelto20xx 发表于 2016-5-3 09:10
盐和酵母当然都有，一般也就2~3g，另外问下你揉面一般揉到什么程度？我揉到手套膜阶段，面团太粘基本没法整形，所以都做吐司了，少加水的话烤出来又偏硬，不知和面粉的关系有多大，现在用的是在超市买的风筝高筋粉，等用完了试下网友比较推崇的金像和河套看看。
我用一个5升的锅和面，左手扶着锅，右手按压面团，原理如图反复循环2-3分钟左右就成。我认为和面不重要，欠了没关系，不能过了。我认为发酵才是最重要的。二次发酵 只要体积够大 烤出来一定是面包样，至于里面什么结构不重要只要它大了 不可能不好吃。
我给你讲讲我发酵步奏：
比例
盐 糖 面粉 牛奶 酵母 食用油（款随意）
1 10 100 51.5 2 8.6
我一次做100g*8个面包（烤前质量）
烤前总质量=800g
按比例分摊材料重量就是
466克任意面粉（或474克自发粉） 47克白砂糖 240毫升奶 40克食用油 4.6克盐 8克酵母（如果前边是自发粉就是0g酵母）
找一个汤锅5升左右 把 奶 稍微加热几秒钟 不烫手即可 不能过热（否则酵母会死） 发酵温度是宁低误高 低了可以加时间搞定 高了可能无法挽救
然后把锅 挪到桌子上 放入 面粉 酵母 白糖 食用油 盐
左手扶锅 右手搅拌 差不多形成面团之后 用右手 按压 和面 方法如下图反复循环 2-3分钟左右 和面时间宁少误多
面团形成后 弄圆 盖上锅盖 发酵至少1小时以上（时间不是死的 观察体积变大一倍即可，如果体积不够继续加大时间直到体积变大一倍，这里是关键）即可
分8份做成八个小圆包 放烤盘上 盖上保鲜膜（膜不要压紧，要留出体积增大后的空间）继续发酵，1小时左右（时间不是死的 观察体积变大一倍即可，这里的目的就是要你面包最后的体积 这时体积多大你吃的时候基本上就多大 所以想样好 这里的体积一定要理想，体积不够不用怕 加大时间直到体积够为止，体积到位后 至此最关键的发酵部分已经完成 面包绝对能成功了）
后边烤就简单多了
烤箱上下管 150度（不用管准不准就按烤箱上来，但一般来说我可能会稍微设低点比如有时设147度，总之火大过了不成.欠了没事，温度低了面包更软） 放中间 上下管 烤29分钟 不预热 凉烤箱开始计时 29分钟 关机 然后不开烤箱门 闷5分钟 再开门 完美出锅~~
我追求的是 最简单的材料 最少的工具 把省事弄到最大化 最效率的步奏 最少的时间 最少的能源浪费
本帖最后由 metaldz 于 2016-5-3 11:59 编辑
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metaldz 发表于 2016-5-3 00:25
你这比例完全到位. 你不放盐嘛？按你上边比例，放0.1的盐 酵母是0.2 如果是自发粉省去酵母 面粉重量 变成10.2
我的比例是 跟你的完全一样 只不过改良了 我用牛奶代替水，用食用油代替黄油，最终 营养素成分含量是一样的（也可以理解成口味是一样的） 并且液体部分是等量的 和出的面团硬度是一样的
经典比例：
盐 糖 面粉 水 酵母 黄油
1 10 100 60 2 10
改良后比例：
盐 糖 面粉 牛奶 酵母 食用油（款随意）
1 10 100 51.5 2 8.6
我一次做100g*8个面包（烤前重量） 形状就是小圆包
烤箱上下管 150度（不用管准不准就按烤箱上来，但一般来说我可能会稍微设低点比如有时设147度，总之火大过了不成.欠了没事，温度低了面包更软） 放中间 上下管 烤29分钟 不预热 凉烤箱开始计时 29分钟 关机 然后不开烤箱门 闷5分钟 再开门 完美出锅~~
我这个套路是食材省事操作简单，最节约时间和能源的， 每次严格按这个来 最后成品质量稳定 也不用看着 效率最大化。什么预热烤箱 找个温度计单独测炉温 都是缺的。
盐和酵母当然都有，一般也就2~3g，另外问下你揉面一般揉到什么程度？我揉到手套膜阶段，面团太粘基本没法整形，所以都做吐司了，少加水的话烤出来又偏硬，不知和面粉的关系有多大，现在用的是在超市买的风筝高筋粉，等用完了试下网友比较推崇的金像和河套看看。
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michaelto20xx 发表于 2016-5-2 23:45
现在的面:水:糖:黄油差不多10:6:1:1，有牛奶就放牛奶，没有就随便放一大勺奶粉，烤箱30升的便宜货，怀疑温度不准加不均，设定的是160左右30分钟，主要还是靠凭肉眼观察。。。
你这比例完全到位. 你不放盐嘛？按你上边比例，放0.1的盐 酵母是0.2 如果是自发粉省去酵母 面粉重量 变成10.2
我的比例是 跟你的完全一样 只不过改良了 我用牛奶代替水，用食用油代替黄油，最终 营养素成分含量是一样的（也可以理解成口味是一样的） 并且液体部分是等量的 和出的面团硬度是一样的
经典比例：
盐 糖 面粉 水 酵母 黄油
1 10 100 60 2 10
改良后比例：
盐 糖 面粉 牛奶 酵母 食用油（款随意）
1 10 100 51.5 2 8.6
我一次做100g*8个面包（烤前重量） 形状就是小圆包
烤箱上下管 150度（不用管准不准就按烤箱上来，但一般来说我可能会稍微设低点比如有时设147度，总之火大过了不成.欠了没事，温度低了面包更软） 放中间 上下管 烤29分钟 不预热 凉烤箱开始计时 29分钟 关机 然后不开烤箱门 闷5分钟 再开门 完美出锅~~
我这个套路是食材省事操作简单，最节约时间和能源的， 每次严格按这个来 最后成品质量稳定 也不用看着 效率最大化。什么预热烤箱 找个温度计单独测炉温 都是缺的。
本帖最后由 metaldz 于 2016-5-3 00:30 编辑
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michaelto20xx 发表于 2016-5-2 23:09
你这说法有点毁我三观啊。。。最近正在研究做面包，纯手工揉面，之前做过普通面粉＋随便揉，出来就像是烤馒头；现在工艺改进成高筋面粉＋手套膜＋低温发酵，据家人评价已经达到了市售的水平，就是制作时间太久
像烤馒头的原因是油糖奶加的不够且火候过大
面包本身就是烤馒头 只不过是一个 高油高糖高奶加了糖还加了盐的2次发酵的烤馒头 火候也不能大了，不然硬了也像烤馒头
你说说你做面包的 配料和比例还有 烤箱温度 时间 我看看
配料比例对 烤箱温度时间对的话 无论你用什么面粉 只要是面粉 一律不像烤馒头哦~~~正经好吃大面包
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metaldz 发表于 2016-04-28 07:04大哥普及一下 面包真的不需要高筋面粉 网上那些教程毁了一代中国烘焙爱好者哦
你随便用任何面粉 别管什么样的 只要是面粉就得 加...
本帖由 HUAWEI GEM-703L 客户端编辑于：2016-05-02 23:10:47
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想想心痛 发表于 2016-4-29 13:08
高筋粉+机器揉面，肯定比你手揉+中筋粉搞出来好吃。
肯定没有 呵呵
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metaldz 发表于 2016-4-28 15:04
大哥普及一下 面包真的不需要高筋面粉 网上那些教程毁了一代中国烘焙爱好者哦~~~~
你随便用任何面粉 别管什么样的 只要是面粉就得 加糖加油加盐加奶加蛋 2次发酵 一烤 就是好吃的面包~~~ 你试试~~~
另外还有一个误区 说什么面包揉面要如何如何 真没这说 凑合揉揉就得 出来保证好吃的大面包~~~呵呵
还一个误区 用面包机做面包 真不需要~~~~
从现在开始 摒弃 “高筋粉” “揉面经” “面包机” ！！！从此开始像个外国人那样制作好吃的 面包~~
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上个图吧，用中裕高筋粉做的夏巴塔
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switchff 发表于 2016-4-10 23:51
买了新包装的惠宜，也就是蛋白质含量降为11.9的。
做了两次面包（非面包机），一次面条。可以负责的说，跟原来的老包装的差距很大。
做出来的面条不劲道，做出来的面包，很难出筋。基本上就是中筋粉的感觉。
决定彻底放弃惠宜了。
一直用惠宜的高筋面粉，说是全进口。谁知道呢。
先用着吧。好像也不是很贵。我经常买5kg的
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