主题：来聊聊卤煮火烧？
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今天看到一条新闻，小肠陈回到原来的地址了，还是卖卤煮火烧（据说这玩意就是百十年前他家祖上发明的），北京的朋友应该吃过吧，配着燕京和北冰洋，的确有点解馋。我好久没吃了，都忘了上次吃是哪年在哪吃的，后来就各种机缘巧合再也没碰上这个。。。就是记忆犹新啊，满满的一碗肥肠肉片肺头肝加汤加豆腐干加饼加香菜加辣椒加蒜，很有点味道。改天必须再吃一次去。另外，外地的朋友们吃过吗？你们哪里是咋做的呢？
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松云 发表于 2021-8-17 13:44
※※厨房兴盛，极大解决了廉价外卖、小饭馆的品质和食品安全问题，平均水平明显提高了。
卤煮各家还是在做一些调整和努力的，比如中关村这片的卤煮配送店，普遍会加重口味、极大增加蒜料，炸豆腐也明显是干净油。但是在朝阳公园桥这片，一言难尽。
现在能养得起炒菜师傅和明火旺灶的都是规模以上餐厅了，挺好
基本同意 不过批评※※厨房或者把※※厨房说清楚会被删帖
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72 帖
早餐饼 发表于 2021-8-17 15:48
※※厨房那不是好事吗? 品控 卫生 更有保障呗.
尤其是脏器下水这些玩意, 街头小门面在店里后厨现场处理, 卫生条件堪忧.
非常同意
※※厨房味道千篇一律还可以说说，食品安全这块，对小店绝对是降维打击
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SZX135888 发表于 2021-6-25 17:30
都是※※厨房做的 前年也好 小长晨 等等吧 都是一个味 都是一个色 东西也都长得一样浓稠咸淡都一样 前两周去前门所谓名气最大的那家也是这个 ※※厨房供应 现场加热分割现在已经是公开的秘密了 现在没人自己洗肠子 洗猪肺 炸豆腐 焯水 炖制 配料也的确麻烦 房租又高，人工又贵 也不容易 北京小饭馆 有的地方能吃到现炒出来的菜 夹一筷子又吐了 太烫 味道吗谈不上多好 但是好歹是现炒出来的 有点炒菜烟熏火燎的味道
※※厨房那不是好事吗? 品控 卫生 更有保障呗.
尤其是脏器下水这些玩意, 街头小门面在店里后厨现场处理, 卫生条件堪忧.
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70 帖
qp12 发表于 2021-8-17 13:24
刚吃完一碗门框胡同的外卖，味道和店面一致，就是凉了点。其实还好。只要喜欢，在哪做的都一样，干净就行。
老强调※※厨房。。。以后出门都不敢去饭店吃饭了。
※※厨房口味上其实都在水准以上，毕竟设计口味的技术人员，待遇可比绝大多数厨子好多了，而且反复印证下口味稳定性更不是小店能比的。
安全性更不用说了，※※厨房好太多，无论是卫生还是食材处理水平还是烹饪良心程度，别的不说，及格线的※※厨房叶菜清洗就用的是超声波槽+臭氧消毒，比家里洗的都干净。各类涉及油炸的，更是比小店好太多。
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69 帖
SZX135888 发表于 2021-6-25 17:30
都是※※厨房做的 前年也好 小长晨 等等吧 都是一个味 都是一个色 东西也都长得一样浓稠咸淡都一样 前两周去前门所谓名气最大的那家也是这个 ※※厨房供应 现场加热分割现在已经是公开的秘密了 现在没人自己洗肠子 洗猪肺 炸豆腐 焯水 炖制 配料也的确麻烦 房租又高，人工又贵 也不容易 北京小饭馆 有的地方能吃到现炒出来的菜 夹一筷子又吐了 太烫 味道吗谈不上多好 但是好歹是现炒出来的 有点炒菜烟熏火燎的味道
※※厨房兴盛，极大解决了廉价外卖、小饭馆的品质和食品安全问题，平均水平明显提高了。
卤煮各家还是在做一些调整和努力的，比如中关村这片的卤煮配送店，普遍会加重口味、极大增加蒜料，炸豆腐也明显是干净油。但是在朝阳公园桥这片，一言难尽。
现在能养得起炒菜师傅和明火旺灶的都是规模以上餐厅了，挺好
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振山 发表于 2021-05-18 17:28北京叫的上名的卤煮店基本都去尝试过了。我自己觉得吃着最顺口的还是前门廊坊二条的陈记卤煮，其次是门框胡同百年卤煮。我喜欢一个菜底二两火烧不要肺...
门框卤煮确实好吃
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65 帖
振山 发表于 2021-5-18 17:31
葫芦头味道也不错。比北京的卤煮火烧味道清淡一些。再配上棒棒肉和冰峰汽水，也算是西安特色了。不过每家的味道也是有区别的，得你慢慢去发现哪家最适合你的口味。
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松云 发表于 2021-5-26 11:49
很显然，你这张嘴不是被味精给摧毁的，是脑子里天然带shi。
很显然，low！
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63 帖
光学老刘 发表于 2021-5-26 08:55
又来了，捧帝都美食的同时还不忘踩一下别家美食。
最后一句直接暴露了你拿可怜的ZS，你没吃过的、见过的，只要是跟你那光芒万丈的卤煮对比的一律就是工业调味。
很显然，你这张嘴不是被味精给摧毁的，是脑子里天然带shi。
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61 帖
松云 发表于 2021-5-25 17:39
小肠陈，之所以在一众路边摊中可以脱颖而出成为一个多家门店的坐商，靠的就是改变配方舍得用香料、用油、用味精，其火烧也是富强粉而不是路边摊普遍用的最便宜的杂粉。
北新桥后来一样是改了方子，投放香料力度大了很多很多。
这两个系列的纯菜底，都是一股子浓郁的香叶、桂皮、大料、茴香混合味道，空口吃的口感和滋味有很强的老汤卤菜味道。
另外，小肠陈这二十年，恢复了白肉火锅、肥肠锅等品种，调味上明显吸取了南派卤味的优点，调味根本不放蒜，反而要加点甜酸粗汁做沾水。
在没有味精、增鲜剂前，你所谓的羊汤根本就没法喝，你这二三十年能喝到的都是食品工业调味品。
最后一句直接暴露了你拿可怜的ZS，你没吃过的、见过的，只要是跟你那光芒万丈的卤煮对比的一律就是工业调味。
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灵异 发表于 2021-5-19 10:16
要说灌肠的祖先是河南肉焖子，从隆福寺内卷到天桥就不见明肉了，由于现代做法更接近四川锅巴的沿海的炸虾片，外地游客勉强能接受。
灌肠和肉焖子十万八千里
传统灌肠是便宜到基本白送的大肠略洗然后灌入很便宜的加了红曲的绿豆/豌豆粉渣（粉房副产品，比豆渣稍好一点更细腻），然后煮熟后切片用最便宜的杂肠油来煎一下。
从一开始就是个很卷的玩意。
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59 帖
光学老刘 发表于 2021-5-17 15:26
卤煮火烧，感觉也就是那一抹蒜汁最出味。
至于说其它的：卤汤就是咸，毫无鲜味可言；火烧就是死面烧饼，没有任何面香，也就是提供劲道口感而已；至于说小肠、肝肺等下水，这玩意被咸汤一泡，没有任何鲜美可言，还不如普通的卤下水好吃。
也就是卤煮火烧里头放的蒜汁，搭配这种咸肉咸饼挺合适的。
总结一下，卤煮火烧绝对算特色，但绝算不上好吃；随便去山东大集地摊中的羊汤都能轻松秒杀这齁咸没味的卤煮火烧。
类似的，老北京美食——炸灌肠，其特色跟卤煮火烧类似，食材本身没有任何惊艳，纯靠蒜汁来提升。
小肠陈，之所以在一众路边摊中可以脱颖而出成为一个多家门店的坐商，靠的就是改变配方舍得用香料、用油、用味精，其火烧也是富强粉而不是路边摊普遍用的最便宜的杂粉。
北新桥后来一样是改了方子，投放香料力度大了很多很多。
这两个系列的纯菜底，都是一股子浓郁的香叶、桂皮、大料、茴香混合味道，空口吃的口感和滋味有很强的老汤卤菜味道。
另外，小肠陈这二十年，恢复了白肉火锅、肥肠锅等品种，调味上明显吸取了南派卤味的优点，调味根本不放蒜，反而要加点甜酸粗汁做沾水。
在没有味精、增鲜剂前，你所谓的羊汤根本就没法喝，你这二三十年能喝到的都是食品工业调味品。
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不会起名字 发表于 2021-5-17 14:46
说的很对。卤煮火烧，灌肠。豆汁儿啥的，就是“力巴食”当然不是瞧不起靠劳动力挣钱的人。这些吃食，没啥高大上的。就是普通劳苦大众解馋的东西。
地道炸灌肠是小吃，不是力工补充蛋白质的“一顿饭”。
豆汁更是本地人也并不普遍喜欢的个色食物，真力工根本不会对其有兴趣的。
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昨夜秋风独自赏 发表于 2021-4-27 21:00
卤煮这东西吹的成分太多，都说有百年※※，什么门框百年卤煮等等，其实卤煮的创始人陈xx，1911年生人，河北三河县人，※※上河北三河县归属顺天府管辖，顺天府相当于今天的北京市，换句话说※※上三河县就是北京的郊县。北京东南一带因为穷，所以人比较喜欢吃猪下水羊杂碎之类的东西。假设陈xx20岁进北京，他90年代去世，至今卤煮也没有百年※※。据说陈xx的祖上就在天桥一带做小生意，具体做什么不详。有人撰文说陈某人进北京后来到北京南城南横街找到一位张姓的厨子，这个厨子说是从皇宫里面出来的，如果是真的话，按照清王朝覆灭的时间算，他们两个会面的时间，这个厨子大概也有五十多岁了，两个人不谋而合推出卤煮这一食品，实际上这东西出自河北三河。
此后卤煮这东西一直在北京南城一带出售，甚至说就在北京的天桥一带，严格来讲就是卖给那些干苦力的穷人来补充蛋白质，并不是什么好东西。老北京过去有东贵西福南穷北贫之说，所以卤煮这东西在原来的四九城里是没有市场的。什么从皇宫传出来，什么和乾隆下江南苏造肉有关等等纯属于杜撰。
卤煮大力推广和陈某人的后人有关，改革开放后，经过某电视台的宣传开设分店等，摇身一变成为北京名小吃，好像北京小吃就是卤煮和豆汁，搞得外地人来北京不吃 ...
吹百年的那个，是门框胡同那家。
小肠陈自我宣传，一向把自己归纳为乾隆年间诞生的苏造肉的平民改良版。
从烹饪技法、香料配置看，卤煮确实是苏造肉的延续。
在网络昌盛之前，北京各类老牌卤煮很多，基本都是改开初期诞生出来的解馋平价食品路数，小肠陈更多是个街坊店。真正出名是新浪、点评大批写手联合推动的结果。
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霞飞满天 发表于 2021-5-17 21:24
这次去西安本来想去尝尝葫芦头泡馍，比较一下废都泡馍和帝都卤煮有啥区别，有些犹豫就没去吃
葫芦头味道也不错。比北京的卤煮火烧味道清淡一些。再配上棒棒肉和冰峰汽水，也算是西安特色了。不过每家的味道也是有区别的，得你慢慢去发现哪家最适合你的口味。
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昨夜秋风独自赏 发表于 2021-4-27 21:00
卤煮这东西吹的成分太多，都说有百年※※，什么门框百年卤煮等等，其实卤煮的创始人陈xx，1911年生人，河北三河县人，※※上河北三河县归属顺天府管辖，顺天府相当于今天的北京市，换句话说※※上三河县就是北京的郊县。北京东南一带因为穷，所以人比较喜欢吃猪下水羊杂碎之类的东西。假设陈xx20岁进北京，他90年代去世，至今卤煮也没有百年※※。据说陈xx的祖上就在天桥一带做小生意，具体做什么不详。有人撰文说陈某人进北京后来到北京南城南横街找到一位张姓的厨子，这个厨子说是从皇宫里面出来的，如果是真的话，按照清王朝覆灭的时间算，他们两个会面的时间，这个厨子大概也有五十多岁了，两个人不谋而合推出卤煮这一食品，实际上这东西出自河北三河。
此后卤煮这东西一直在北京南城一带出售，甚至说就在北京的天桥一带，严格来讲就是卖给那些干苦力的穷人来补充蛋白质，并不是什么好东西。老北京过去有东贵西福南穷北贫之说，所以卤煮这东西在原来的四九城里是没有市场的。什么从皇宫传出来，什么和乾隆下江南苏造肉有关等等纯属于杜撰。
卤煮大力推广和陈某人的后人有关，改革开放后，经过某电视台的宣传开设分店等，摇身一变成为北京名小吃，好像北京小吃就是卤煮和豆汁，搞得外地人来北京不吃 ...
至于说其它的：卤汤就是咸，毫无鲜味可言；火烧就是死面烧饼，没有任何面香，也就是提供劲道口感而已；至于说小肠、肝肺等下水，这玩意被咸汤一泡，没有任何鲜美可言，还不如普通的卤下水好吃。
也就是卤煮火烧里头放的蒜汁，搭配这种咸肉咸饼挺合适的。
总结一下，卤煮火烧绝对算特色，但绝算不上好吃；随便去山东大集地摊中的羊汤都能轻松秒杀这齁咸没味的卤煮火烧。
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昨夜秋风独自赏 发表于 2021-4-27 21:00
卤煮这东西吹的成分太多，都说有百年※※，什么门框百年卤煮等等，其实卤煮的创始人陈xx，1911年生人，河北三河县人，※※上河北三河县归属顺天府管辖，顺天府相当于今天的北京市，换句话说※※上三河县就是北京的郊县。北京东南一带因为穷，所以人比较喜欢吃猪下水羊杂碎之类的东西。假设陈xx20岁进北京，他90年代去世，至今卤煮也没有百年※※。据说陈xx的祖上就在天桥一带做小生意，具体做什么不详。有人撰文说陈某人进北京后来到北京南城南横街找到一位张姓的厨子，这个厨子说是从皇宫里面出来的，如果是真的话，按照清王朝覆灭的时间算，他们两个会面的时间，这个厨子大概也有五十多岁了，两个人不谋而合推出卤煮这一食品，实际上这东西出自河北三河。
此后卤煮这东西一直在北京南城一带出售，甚至说就在北京的天桥一带，严格来讲就是卖给那些干苦力的穷人来补充蛋白质，并不是什么好东西。老北京过去有东贵西福南穷北贫之说，所以卤煮这东西在原来的四九城里是没有市场的。什么从皇宫传出来，什么和乾隆下江南苏造肉有关等等纯属于杜撰。
卤煮大力推广和陈某人的后人有关，改革开放后，经过某电视台的宣传开设分店等，摇身一变成为北京名小吃，好像北京小吃就是卤煮和豆汁，搞得外地人来北京不吃 ...
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