交流一下如何做卤肉饭

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ROCKNROLLA

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2016-05-25 17:04

十几年前，在上海吃的卤肉饭，一直觉得无法超越，一直在学习研究，菜谱看了不少，视频看过不少，总觉得味道不地道。今年又去吃了一次，会想起这十几年吃过的十几种卤肉饭，再看看自己做的，不觉已释然。

我的配料
肉糜，葱姜蒜，酒，胡椒粉，五香粉，八角粉，桂皮粉，洋葱末，香菇粒，干炸葱（超市卖的）
生抽，老抽，糖。

有同好的，交流一下，每月做一两次，小朋友们特别爱吃。

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林听的小背心

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2016-05-30 19:04

竹本猪发表于 2016-5-29 15:38
要用酱油膏。

厉害。我是不吃猪肉的，稍沾一点肥就恶心呕吐。

中午用酱油膏烧了肉，孩子说泡饭真不赖。

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第 45 帖

Bohnenkaffee

陈年泡菜

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2016-05-30 11:02

林听的小背心发表于 2016-5-29 18:47
这个就大扫兴头了。

只是说有这种东西，别的地方没见过。

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第 44 帖

林听的小背心

泡菜

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2016-05-29 18:49

shvideo 发表于 2016-5-27 19:24
油葱酥不能用普通洋葱，要用那种独头蒜大小的小红葱头，有的地方叫毛葱，手法也不是炒，而是拍粉后炸两次，直到炸酥。

牛。吃货一枚。

小红葱头我们老家还是这个种，超市里买的小葱都是白的，葱杆子很绿很长直径也比红葱大，产量高，但是葱头不香。

今儿刚从老家拎了一袋子上来。

煮鱼丸煮呛粉，爽！

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第 43 帖

林听的小背心

泡菜

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2016-05-29 18:47

Bohnenkaffee 发表于 2016-5-26 18:20
厦门古龙食品有肉酱罐头。

这个就大扫兴头了。

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第 42 帖

竹本猪

老坛泡菜

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2016-05-29 15:38

要用酱油膏。

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第 41 帖

sharopova

泡菜

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2016-05-28 15:14

能不能先明确一下卤肉这个词的意思，全国各地都有卤肉，但都不是一个东西，还比如油菜、蒜苗
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第 40 帖

还没有名字

泡菜

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2016-05-28 15:11

学习
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第 39 帖

shvideo

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2016-05-27 19:24

Canon_EOS1 发表于 2016-05-25 16:12
1.肉要用新鲜五花肉切小丁
2.用猪油或鸡油炒鲜洋葱做油葱稣
3.糖用冰糖
事先煮好鸡蛋，肉丁炒好下调料下油葱稣，卤制时放入鸡蛋，卤蛋...

油葱酥不能用普通洋葱，要用那种独头蒜大小的小红葱头，有的地方叫毛葱，手法也不是炒，而是拍粉后炸两次，直到炸酥。
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第 38 帖

ROCKNROLLA

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2016-05-27 18:41

秋天的原野发表于 2016-5-27 15:37
哦，这么简单啊！用高压锅吗？

应该可以的

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第 37 帖

秋天的原野

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2016-05-27 15:37

ROCKNROLLA 发表于 2016-5-26 17:09
我也是土法上马，所有的料都加好，焖个3o分钟就OK!

哦，这么简单啊！用高压锅吗？

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第 36 帖

Bohnenkaffee

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2016-05-26 18:20

walkman20 发表于 2016-05-26 09:30
福建应该原来就有。

加蛋就变成“瘦肉蛋”，算家常菜。台湾把它快餐化。

...

厦门古龙食品有肉酱罐头。
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第 35 帖

神经过的国度

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2016-05-26 17:45

忍不住留个记号

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第 34 帖

HAHAHAAA

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2016-05-26 17:42

楼主用肉碎那是台式肉臊饭吧，大陆的卤肉是块状五花肉。

他的配料很齐全了，做法我改良一下：把整条带皮五花肉泡在黄酒(也可用少许天津玫瑰露酒)，酱油，糖，香料兑成的汁里，放冰箱6-7度醃一晚，第二天起油锅，将醃好的肉条擦干，大火油炸十五分钟，也可放几个熟鸡蛋进去同炸，炸到肉皮呈虎皮状即可捞出来，加醃肉汁小火(切勿大火)煮半小时，切块即成。喜吃醋的加少许陈醋进去，酸甜咸味都有，小孩最爱吃了。

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第 33 帖

walkman20

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2016-05-26 17:30

废弃马甲发表于 2016-05-25 16:04
不是，卤肉饭是从台湾传来的，小时候从来没听说过。...

福建应该原来就有。

加蛋就变成“瘦肉蛋”，算家常菜。台湾把它快餐化。
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第 32 帖

hkt

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2016-05-26 17:26

买好卤子和肉。。。。。。
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ROCKNROLLA

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2016-05-26 17:09

秋天的原野发表于 2016-5-25 17:39
配料全了，楼主说说怎么做吧！

我也是土法上马，所有的料都加好，焖个3o分钟就OK!

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strawberry

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2016-05-26 17:05

要老卤的。
正宗的家里都模仿不来。
人家卤水坛子几百年都有可能。
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第 29 帖

枯树老鸭

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2016-05-26 16:38

metaldz 发表于 2016-5-26 00:23
1脂肪糖盐火候的控制是好吃的根髓

2其他调味则是解闷用的第一步没到位完全不用追求后者

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第 28 帖

马小虎

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2016-05-26 16:27

吉野家牛肉饭做法我也很喜欢，还发了贴讨论，最后始终没做出店里的味道~

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第 27 帖

lfarmer

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2016-05-26 16:24

PCM120 发表于 2016-5-25 17:35
卤肉饭, 是不是老上海人叫的（不知现在上海人叫什么）那种咸（hai 2）酸饭？

那是菜饭的叫法

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第 26 帖

strawberry

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2016-05-26 01:07

Bohnenkaffee 发表于 2016-05-25 16:04
http://www_noodle1895_com/site/en/index.html#!/home

我当然去台南吃过度小月担仔面。所以我不认为这是个品牌。只不过有带传承的店面而已。
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第 25 帖

paku

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2016-05-26 00:50

N年前深圳老地方酒楼旁边的酒店（航天？）一楼吃过最好吃的一次。朋友带我去的，上来时就一碗白饭加一小碗深色肉碎，餐牌写着控肉饭。我当时的反应是你耍我！这么难看的东西有啥好吃啊？结果第一口完后我就只有默默的吃完了。不知现在还在不在。
本帖由安卓客户端编辑于：2016-05-26 00:51:27

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metaldz

泡菜

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2016-05-26 00:23

1脂肪糖盐火候的控制是好吃的根髓

2其他调味则是解闷用的第一步没到位完全不用追求后者

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第 23 帖

Canon_EOS1

老坛泡菜

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帖子: 4882

2016-05-26 00:12

1.肉要用新鲜五花肉切小丁
2.用猪油或鸡油炒鲜洋葱做油葱稣
3.糖用冰糖
事先煮好鸡蛋，肉丁炒好下调料下油葱稣，卤制时放入鸡蛋，卤蛋也有了。

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第 22 帖

废弃马甲

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帖子: 1503

2016-05-26 00:04

PCM120 发表于 2016-5-25 17:35
卤肉饭, 是不是老上海人叫的（不知现在上海人叫什么）那种咸（hai 2）酸饭？

不是，卤肉饭是从台湾传来的，小时候从来没听说过。

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第 21 帖

Bohnenkaffee

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帖子: 39265

2016-05-26 00:04

strawberry 发表于 2016-5-25 20:05
度小月不是一个品牌吧。。
算是一个传统称呼?
跟百家饭不是一个牌子而是一个名词一样。

http://www_noodle1895_com/site/en/index.html#!/home

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第 20 帖

Bohnenkaffee

陈年泡菜

泡网分: 91.678

主题: 15

帖子: 39265

2016-05-26 00:00

这种东西比较简单，就看自己喜欢什么口味了，出门基本不会点。

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zhizun99

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帖子: 6028

2016-05-25 23:21

最便宜的卤肉饭
才
20新台币=4.024人民币元

真的好便宜啊

本帖最后由 zhizun99 于 2016-5-25 23:45 编辑

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第 18 帖

strawberry

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帖子: 9738

2016-05-25 20:05

波皮乙发表于 2016-05-25 11:46
上个图看啥样，超市有没有？

度小月不是一个品牌吧。。
算是一个传统称呼?
跟百家饭不是一个牌子而是一个名词一样。
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