主题：来讨论一下怎么烧鱼吧，特指淡水鱼
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帕潘斯雄鹰 发表于 2016-10-30 11:26广式蒸鱼的制作食材：
鲜鱼1条(约600克)(洗净，抹及抹上少许盐)，姜6片(切丝)，葱3根(切丝)，香菜3根，热油3汤匙，李锦记蒸鱼豉油100毫升(6-8汤匙)。
1、 将姜丝放在鲜鱼上，水沸后蒸10分钟或至熟。
2、 倒去多余汁液，放上葱丝及香菜，淋上李锦记蒸鱼豉油。
3. 淋上热油，趁热享用。
海鱼吧。
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xuyt 发表于 2016-10-29 20:15好
广式蒸鱼的制作食材：
鲜鱼1条(约600克)(洗净，抹及抹上少许盐)，姜6片(切丝)，葱3根(切丝)，香菜3根，热油3汤匙，李锦记蒸鱼豉油100毫升(6-8汤匙)。
1、 将姜丝放在鲜鱼上，水沸后蒸10分钟或至熟。
2、 倒去多余汁液，放上葱丝及香菜，淋上李锦记蒸鱼豉油。
3. 淋上热油，趁热享用。
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我会粤式蒸鱼，一般都是鲈鱼或鳜鱼，
要买李锦记的蒸鱼豉油，
要买李锦记的蒸鱼豉油，
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这是我经常去的一家做惠州东江鱼的店，国庆去到看到有罗非，就点了一个。也没交待做法，结果上来一看是蒸的，罗非鱼大多人拿来煎焖，因为腥味较重，但这家店的鱼都是东江里弄上来的，蒸出来很不错。
看做法应该是先蒸后，然后把热油往姜末和酱油里倒，烫一下后再淋到鱼身上，再撒点葱花。
看做法应该是先蒸后，然后把热油往姜末和酱油里倒，烫一下后再淋到鱼身上，再撒点葱花。
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staryang01 发表于 2016-9-30 13:52
淡水鱼，塘鱼，土腥味太重
去除土腥味的一大妙法，就是在清水里饿养几天，天天换水一两次。
呵呵。
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最终幻想8 发表于 2016-9-28 09:09
鲳鱼本来就不太长。
我遇到中等长短的，就切一刀，稍微斜一些，稍微靠头部一些。
遇到短的，就不切。
特别大的没买过，太贵，价钱不合适。
呵呵。
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中年吕洞宾 发表于 2016-09-28 01:06我的锅是正常大小。
切成块另有一个好处，吃的时候直接夹走，盘子里的相对完整，不会被戳得稀巴烂。
呵呵。...
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最终幻想8 发表于 2016-9-28 09:03
那是因为你的锅太小了。。。。。。
我的锅是正常大小。
切成块另有一个好处，吃的时候直接夹走，盘子里的相对完整，不会被戳得稀巴烂。
呵呵。
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中年吕洞宾 发表于 2016-09-26 02:30个头小的鱼，没必要，个头大的鱼，我直接切段了。
我的锅是平底的，火力集中在底部，如果鱼躺不下，两端架着，等于没煎到，所以我基本上都...
那是因为你的锅太小了。。。。。。
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hdhur 发表于 2016-9-27 22:47
吃鲤鱼处理时记住，一定要把鱼身两面的两条腥筋抽了，这两条腥筋，非常影响口味，而且，身体有毛病的人吃了会加重。切记。
草鱼也有，我也抽过。
有人说那是体侧线在体内的感觉神经。
呵呵。
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中年吕洞宾 发表于 2016-9-15 21:42
我来说一下常见的烧鱼。
先收拾鱼，将鳞、鳃、内脏、腹壁和鳃盖内侧的黑膜等去净，再冲洗干净。接着用洗净拧干的抹布吸干鱼身的水，不要忘记把鱼腹和腮盖内的水也吸干。然后根据锅和鱼的大小，把鱼切成几大块。把锅洗净，中大火烧热，热到手掌离锅底一尺高都能感觉到那么一丝热度，倒入油，转锅使其均匀分布。把鱼放进去，不动它。把火调成中偏小火，转身去准备一些葱、姜、蒜，回头再把鱼翻面，再煎片刻。把鱼推到一侧，露出一块锅底，在那个方寸之地内把葱、姜、蒜煸香。再分别烹入酱油、料酒，不要倒在鱼上，要倒在锅底，让高温激香它们。倒入一些水，水量大约能淹没鱼体的2/3就可以了。中大火烧开，加入盐、糖、味精，调一个基本味，再把火调成小偏中火，慢慢地炖去。炖七八分钟之后，再视情况加入盐、糖、味精，调准口味，把鱼翻一面，继续炖五六分钟。最后，根据汤汁的多少，可以大火收一下汁。即将出锅前，撒上少许青蒜叶。
呵呵。
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嫩头青 发表于 2016-9-25 23:21
不用划开撒盐填姜蒜？
个头小的鱼，没必要，个头大的鱼，我直接切段了。
我的锅是平底的，火力集中在底部，如果鱼躺不下，两端架着，等于没煎到，所以我基本上都是切段。
我对一些人对“整鱼”的爱好不太理解，他们烧鱼喜欢一整条，煎的时候，鱼的头尾都快伸出锅沿了。
呵呵。
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中年吕洞宾 发表于 2016-9-25 13:50
锅热才不会粘，锅不热才会粘。
手掌离锅底大约一尺，如果皮肤对温度不敏感，那么也降低到二十厘米左右。
鱼放进去后就不要管它，尽管踏踏实实地去准备葱姜蒜（不用匆忙），闻到鱼腥味走掉，香味出来，再去动它。
但是，如果火不均匀，锅底也偏薄，那么就不能走掉，要守着，把锅在火上移来移去（不是动鱼），让各处受热均匀。
呵呵。
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中年吕洞宾 发表于 2016-9-25 13:50
锅热才不会粘，锅不热才会粘。
手掌离锅底大约一尺，如果皮肤对温度不敏感，那么也降低到二十厘米左右。
鱼放进去后就不要管它，尽管踏踏实实地去准备葱姜蒜（不用匆忙），闻到鱼腥味走掉，香味出来，再去动它。
但是，如果火不均匀，锅底也偏薄，那么就不能走掉，要守着，把锅在火上移来移去（不是动鱼），让各处受热均匀。
呵呵。
多谢您的指导，改天试试去！！
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天山神鹰 发表于 2016-9-20 08:10
把锅洗净，中大火烧热，热到手掌离锅底一尺高都能感觉到那么一丝热度，倒入油，转锅使其均匀分布。把鱼放进去，不动它。把火调成中偏小火，转身去准备……
这样鱼会不会粘在锅上啊？
我做鱼怕粘锅，所以鱼一放进去就不停的晃锅……经常是该粘还粘，很是苦恼。
锅热才不会粘，锅不热才会粘。
手掌离锅底大约一尺，如果皮肤对温度不敏感，那么也降低到二十厘米左右。
鱼放进去后就不要管它，尽管踏踏实实地去准备葱姜蒜（不用匆忙），闻到鱼腥味走掉，香味出来，再去动它。
但是，如果火不均匀，锅底也偏薄，那么就不能走掉，要守着，把锅在火上移来移去（不是动鱼），让各处受热均匀。
呵呵。
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中年吕洞宾 发表于 2016-9-15 21:42
我来说一下常见的烧鱼。
先收拾鱼，将鳞、鳃、内脏、腹壁和鳃盖内侧的黑膜等去净，再冲洗干净。接着用洗净拧干的抹布吸干鱼身的水，不要忘记把鱼腹和腮盖内的水也吸干。然后根据锅和鱼的大小，把鱼切成几大块。把锅洗净，中大火烧热，热到手掌离锅底一尺高都能感觉到那么一丝热度，倒入油，转锅使其均匀分布。把鱼放进去，不动它。把火调成中偏小火，转身去准备一些葱、姜、蒜，回头再把鱼翻面，再煎片刻。把鱼推到一侧，露出一块锅底，在那个方寸之地内把葱、姜、蒜煸香。再分别烹入酱油、料酒，不要倒在鱼上，要倒在锅底，让高温激香它们。倒入一些水，水量大约能淹没鱼体的2/3就可以了。中大火烧开，加入盐、糖、味精，调一个基本味，再把火调成小偏中火，慢慢地炖去。炖七八分钟之后，再视情况加入盐、糖、味精，调准口味，把鱼翻一面，继续炖五六分钟。最后，根据汤汁的多少，可以大火收一下汁。即将出锅前，撒上少许青蒜叶。
呵呵。
把锅洗净，中大火烧热，热到手掌离锅底一尺高都能感觉到那么一丝热度，倒入油，转锅使其均匀分布。把鱼放进去，不动它。把火调成中偏小火，转身去准备……
这样鱼会不会粘在锅上啊？
我做鱼怕粘锅，所以鱼一放进去就不停的晃锅……经常是该粘还粘，很是苦恼。
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中年吕洞宾 发表于 2016-9-15 21:42
我来说一下常见的烧鱼。
先收拾鱼，将鳞、鳃、内脏、腹壁和鳃盖内侧的黑膜等去净，再冲洗干净。接着用洗净拧干的抹布吸干鱼身的水，不要忘记把鱼腹和腮盖内的水也吸干。然后根据锅和鱼的大小，把鱼切成几大块。把锅洗净，中大火烧热，热到手掌离锅底一尺高都能感觉到那么一丝热度，倒入油，转锅使其均匀分布。把鱼放进去，不动它。把火调成中偏小火，转身去准备一些葱、姜、蒜，回头再把鱼翻面，再煎片刻。把鱼推到一侧，露出一块锅底，在那个方寸之地内把葱、姜、蒜煸香。再分别烹入酱油、料酒，不要倒在鱼上，要倒在锅底，让高温激香它们。倒入一些水，水量大约能淹没鱼体的2/3就可以了。中大火烧开，加入盐、糖、味精，调一个基本味，再把火调成小偏中火，慢慢地炖去。炖七八分钟之后，再视情况加入盐、糖、味精，调准口味，把鱼翻一面，继续炖五六分钟。最后，根据汤汁的多少，可以大火收一下汁。即将出锅前，撒上少许青蒜叶。
呵呵。
十分感谢，回头按您的方法去试试！！
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