剁椒鱼头交流

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zzf1771

泡菜

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2018-11-15 18:37

不煎！

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第 7 帖

guogai

泡菜

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2018-11-15 18:28

最后一张。顺便说，到城里，家里的燃气灶，永远出不了这么白的汤，无解啊。

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第 6 帖

guogai

泡菜

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2018-11-15 18:27

鱼也吹牛，最多5斤吧

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第 5 帖

guogai

泡菜

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2018-11-15 18:27

上图，记错时间，是国庆节

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第 4 帖

guogai

泡菜

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2018-11-15 18:20

嗯，做过的鱼头剁椒，估计接近三位数了。因为之前钓鱼多，鲢鳙只能剁椒吃。
苏州新区，好像2000年附近有家菜馆叫天丽斯，主打的就是剁椒鱼头，确实好吃，因为剁椒重，贪吃后还腹泻过两次。鲢鳙肉本身不好吃，刺多，肉软。但是鱼头剁椒，确实口味重，喜欢吃。
后来自己钓鱼，大致鱼头剁下，洗净，注意鳃以及塞肉里面像螺丝一样盘旋的软骨需要掏干净，里面有泥，还有就是鱼的牙齿，以及牙齿周围暗红色的肉，去掉，有腥臭的味道。干净后一般我少量盐抹上，冰箱或者外界静置半小时左右，感觉这样肉稍微紧致一点，时间过长又不新鲜。然后摆盘，鱼头下面有姜片和大葱丝垫着，上面有姜丝，剁椒，泡椒混合摸匀，偶尔加一些白胡椒；然后黄酒少许淋上。上锅蒸，根据鱼头大小时间略微有差异，大概15分钟大火蒸汽吧。如果讨厌水蒸气到盘子里太多，会加高温保鲜膜盖着蒸。以前微波炉有带盖子的蒸鱼器皿，可惜太小，只能鳊鱼，所以也不能太考究保鲜膜是否有毒了。关火后，另起锅子，热油爆大葱白，高兴也加过点蒜蓉或者干辣椒粉，爆香后淋在鱼头上出锅。全家都爱吃。但是我特别烦杀鱼和洗鱼以及腌制，上调料，七七八八要一个小时，满手鱼腥。不过现在工作原因，不钓鱼了，很少吃。
中秋时候，回乡下，亲戚送了一条6斤的野生鲢鳙，懒得做剁椒，切了鱼头带身段，洗干净，剁四块，柴灶自制花生油煎黄，加水做鱼头汤，汤色自然奶白，略微葱姜调料配制，家里人把鱼汤吃的精光。坐着和父亲喝店自酿的白酒，品味鱼头，还有红烧的鱼尾，感觉好安逸，生活乐趣，吃也是一个大头。

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第 3 帖

asdfmm

禁言中

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2018-11-15 17:50

饭店做的是不倒掉汁的……核心就是：重口味，舍得放料。直接铺一层剁椒上去，盐、各种味道都有了，再淋热油就OK

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第 2 帖

ais28

泡菜

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帖子: 953

2018-11-15 16:56

家常吃，一般可做一半，主要是没有大锅与大盘子。也更健康些，大个的鱼头还是有些腻。
鳙鱼头较好。
不知为何，吃多了会有头晕感觉，估计是三高者不适合多食鱼头。也因此，有时也拿鱼身配合剁椒蒸。
一个百思不解的问题，不知饭店里的剁椒鱼头，为何会有那么多的汁。因蒸完后要把汁倒掉的。曾试过多油、太腻了。

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