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真正的酱香型白酒是如何酿造的?
随着酱香型白酒的逐渐热销，市场上出现了越来越多的酱香型白酒产品，经过调查发现目前市场上的酱香型白酒鱼龙混杂，为让消费者认清什么是真正的酱香型白酒，在此特介绍其独特的“987”酿造工艺。
酱香型白酒“987”酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程：
茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
由于其生产周期长，资金占用巨大，在茅台镇能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数！
两次投料工艺流程：
1、清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程；
2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。
九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。
七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。
各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。
每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。
1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。
2.酱香是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。
3.醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。

酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。它在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°～54°之间。在调配时，从不加一滴水，都是以酒勾酒。
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为什么要喝酱香型的白酒呢？
其中的主要原因是酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用，对身体伤害最小的白酒。
第一、酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵其中了。
第二、易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。
第三、酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸.
第四、酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
第五、酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%（V/V）左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
第六、酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排了除了添加任何香气、香味物质的可能。
第七、酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂，主要功其能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
酱香白酒的优秀品牌是茅台集团的53%飞天/五星商标茅台酒(华茅),茅台镇金士酒业集团的53%天和坊/国台/升和坊商标茅台酒(王茅)等.
酱香酒越陈越香!而其他香型的白酒越陈品质反而下降!
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酱香白酒品质的决定要素
为什么采用和茅台酒一样的生产工艺和原料，出了茅台镇却酿造不出同样品质的酱香型白酒来？为什么同样是在茅台镇，酿造出的酱香型白酒品质不一样？是什么决定了酱香白酒的品质呢？

我们知道，酿造酱香型白酒需要酿造工艺、时间、温度、水、湿度、酒曲、原料、自然环境等这些要素。“端午踩曲，重阳下沙”成为茅台镇所有生产酱香白酒企业都遵循的工艺，充分说明了“曲”和“沙”在酱香白酒酿造过程中的重要性。这里面说的“曲”指的就是酿酒用的酒曲，“沙”指的是红粱即茅台镇本地高粱。

酱香白酒品质与酒曲的关系

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。现代微生物学研究发现：酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等物质。这些物质在微生物的作用下，生成乙醇（即酒精）、乙酸、乙酸乙酯等醇类、酸类、酯类等物质。同时酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。这说明酒曲是酿酒的必要物质。

酱香白酒的生产分为大曲酱香法和麸曲酱香法两种。

大曲酱香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照传统工艺将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香法制曲时间长（曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上）、用曲量大（与酿酒原料高粱之比为1:1）、出酒率低，同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。

麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲，这是现代才发展起来的，通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲来。麸曲可用于代替部分大曲或小曲。麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点.但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距：酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等。目前麸曲法是※※白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
通过现代微生物学分析，高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡，从而保证了酱香白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。

这说明，大曲的质量决定了酱香白酒的基本品质。不同的自然环境下制作的酒曲质量不一样，所酿造出的酱香白酒品质不一样。

酱香白酒品质与“沙”的关系

酱香白酒在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为茅台本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

投入的是比较完整的高粱（坤（当地方言音）沙），产的酒为“坤沙酒”；

用磨碎的高粱（碎沙）产出的酒名为“碎沙酒”；

用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药（成为翻沙）后产出的酒为“翻沙酒”。

茅台镇优质酱香白酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮榨酒。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

现代生物学研究发现，“坤沙”的营养成分没有被破坏，营养成分是逐步释放出来的，有利于不同阶段、不同种类的多种微生物的生长，在多次发酵的过程中，经多种微生物作用后，产生的物质种类多；而“碎沙”的营养成分是一次性释放出来，利于阶段性优势微生物的繁殖，这样造成了微生物种类的不平衡和种类少，所产生的物质种类少但产量大；“翻沙”的营养成分已经被破坏，导致微生物种类少，所产生的物质种类少。这些物质都会影响到酒的品质。

至于生产工艺、时间、温度、水、湿度等要素，都可以完全一样，对酒的品质影响不大。

通过以上分析，说明“曲”和“沙”是酱香白酒品质的决定要素，并且也说明了为什么同样的工艺生产出的酱香白酒品质不一样的问题，也从理论上为酱香白酒的品质做了一个排序：
大曲坤沙酒》大曲碎沙酒》麸曲碎沙酒》翻沙酒.
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现在的酒太贵了！
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赖茅发展史
公元1862年，酱香（俗称茅香）始祖赖嘉荣出生，其祖父赖正衡得孙甚喜，把酒庆贺，酒兴所致，豪气干云，收购贵州商人周秉衡的“衡昌烧坊”酒厂以记此事。赖嘉荣传承祖业后，致力于烤酒技术和复杂的勾兑工艺的研究，成绩斐然。
　　公元1902年，赖嘉荣突破了※※上酒类酿造的传统工艺，独创“回沙”工艺和复杂的酿酒技术，研究出风格最完美的酱香大曲酒(俗称“茅酒”)，其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长！开拓了白酒史上空前的神话，成为一代茅酒巨匠，从此引发了茅台镇的酱海风云，后人称之为“酱香始祖”、“赖茅鼻祖”。茅台镇“酱香型”酒也由此得名而名扬天下 。
　　公元1915年，适逢举办巴拿马万国博览会，世界名酒汇聚一堂。中华※※※※选送了茅台镇赖嘉荣赖氏茅酒参赛。茅酒的独特魅力一举征服了所有评委，获得大奖，成为世界三大蒸馏酒之一。从此茅酒进入国际市场，成为誉满全球的中华民族瑰宝，掀开了茅台酿酒史上崭新的一页。
　　公元1929年，赖嘉荣协其子赖永初、赖贵山、赖雨生，出巨资拓展家业，扩建“衡昌烧坊”，并更名为恒兴酒厂。由其子赖贵山设计赖氏茅酒的“大鹏牌”商标及瓶帖题词，并以赖贵山乳名“赖茅”命名“赖氏茅酒”，以其全新面貌和独特风格，风靡国内、国际市场，成为人们争相品饮或宴请、馈赠宾朋之上乘佳酿。
　　公元1935年，红军※※至赤水，饮用赖茅酒，用酒擦身、御寒、壮胆，渡河成功后称之为“祝捷酒”。
　　公元1945年10月10日，国共两党签署“双十协定”，※※※在重庆举行宴会，用“赖茅”酒款待※※※。
　　公元1949年10月1日，中※※民※※※成立的“开国第一宴”上，周总理亲自安排调用库存于北京饭店的一百多瓶“赖茅”酒款待中外宾客，共庆建国。
　　公元1949年12月，※※※访问苏联，用“赖茅”酒作国礼赠送给※※※。
　　公元1950年9月30日，在北京饭店庆祝建国一周年，用“赖茅”作庆典酒。
　　公元1952年，以赖氏“恒兴酒厂”为主的茅台三家私营酒厂被收为国有，成立国营茅台酒厂，生产酱香型白酒，其产品“贵州茅台酒”被誉为国酒。茅台镇由此有了“天下第一酒镇”，“国酒之乡”的美誉。
　　公元1984年，赖嘉荣嫡传后裔赖世豪先生重返茅台镇，传承祖业，运用祖传秘方，精心打造，再创赖氏酿酒辉煌，成立茅台镇首家老字号民营企业，创办“赖氏酒厂”，生产“赖茅酒”。终于完成了老一辈的心愿，将酱香经典的赖氏茅酒继续发扬光大。
　　公元1992年，由赖世豪任董事长的“贵州赖茅集团酒业有限公司”正式成立，后因为“赖茅”商标原因于2004年发展成为贵州赖世家酒业公司。经过多年的拼搏和努力，一脉传承的“贵州赖世家酒业公司”正宗赖茅酒得到了世人的充分肯定，其产品被评为“中国著名品牌”、“3.15全国打假网管理中心保护品牌”、“全国※※采购重点推荐产品”、“全国※※采购※※※国宾馆指定用酒”、“贵州省著名商标”、“贵州省※※文化名酒”、“贵州省旅游产品定点生产企业”。
　　公元2010年3月，“赖茅鼻祖赖嘉荣，百年酱香老字号”！为缅怀一代茅酒巨匠，发扬茅酒文化，酱香最老字号的王牌商标“赖嘉荣”商标系列产品全面启动，鼎立再塑酱香神话！打造酱香至尊名典！
　　2011年6月4日开槌的北京保利陈年美酒拍卖专场上，单瓶赖茅酒以264.5万元成交；同年9月4日在贵州宏运拍卖有限公司组织的拍卖会上，赖世家酒业保存的※※二十四年的赖嘉荣时期的绝版赖茅酒拍卖出了单瓶1070万的天价，成为酒类拍卖史上拍卖最高价！

酿制工艺
“赖茅”酒的酿造工艺采取的是茅台酒的酿造工艺，茅台酒的原始、古老、传统的酿造技术是世界上蒸馏中绝无仅有的独特工艺，其精华主要体现于季节性生产、高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒、长期陈酿、精心勾兑这六个极其重要的生产环节。
　　1、季节性生产。国内一般白酒酿造，一年四季都可以投料生产，只需要经过一两次，至多四、五次发酵蒸馏取酒，便完成一个生产周期。而“赖茅”酒酿造，则是顺应季节变化的自然规律来进行，一年一个生产周期，“端午踩曲，重阳下沙投料”。同一批原料，要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。
　　2、长期陈酿。新酒烤出后，按照七个轮次、三种典型体、不同年份分类装坛入库，高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒是“高温酿造”工艺的精髓，是一个最富有科技创新内涵的典型范例。
　　3、高温制曲。“赖茅”酒制曲温度高达62摄氏度，需经二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上。为“赖茅”酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质，这在世界蒸馏酒中是独一无二的。
　　4、高温堆积。这是酿酒师针对高温制曲而设计的堆积工艺，县堆积温度要达到50摄氏度左右。高温堆积为入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量的微生物，并带来了大量的香味气物质及前躯特质，这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。
　　5、高温蒸馏接酒。“赖茅”酒的接酒温度在40摄氏度左右，比一般白酒高出15摄氏度。高温蒸馏接酒，能有效排除挥发性强的硫化物和其他刺激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。
　　6、精心勾兑。新酒陈酿三年后，先小型勾兑，再大型勾兑。酱香“赖茅”酒中从不添加任何外来物质，而是将纯粮固态配制的不同轮次酒、不同典型体酒、不同浓度酒、不同酒龄进行勾兑，是技术与艺术的结合，也是理论与实践的融合。“赖茅”酒独树一帜的酿酒工艺，既是原始、古老、传统酿造工艺的经验积累传承和创新，又是一项十分科学、合理，符合现代生物技术的酿酒工艺。

绿色健康
为什么说赖茅是绿色健康的呢？
　　●赖茅酒由于酵藏时间长相对来说，易挥发物质少，所以对人体的刺激小，有利健康。赖茅酒中易挥发物质少，不易挥发物质多，对人的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心。
　　●赖茅酒的酸度高。赖茅酒有酸、甜、苦、辣、涩五种味道。赖酒的酸度是其他酒的3至4倍。赖茅酒的酸成分，主要又是以乙酸 和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为食醋有利健康，道教、佛教也很重视酸的养身功能。
　　●赖茅酒的酚类化合物多。有专家指出，干红葡萄酒之所以有防治心血管疾病的功能，是由于干红葡萄酒中酚类化合物多。赖茅酒中的酚类化合物是其他名优白酒的3至4倍，可见，赖茅酒和干红葡萄酒有异曲同工之妙。
　　●赖茅酒的酒精浓度科学合理。赖茅酒的酒精浓度53%(V/V)左右，而其他
　　名优白酒的传统酒精浓度在60%(V/V)左右，有的高达65%(V/V)，根据科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。有个经典试验，用53.94毫升纯酒精加上49.83毫升水，结果总容积不是l03.77毫升，而是100毫升。再加上赖茅酒还要经过长期贮存，所以缔合更加牢固。实践证明，赖茅酒的电导率随着贮存时间的增加而增加，这充分证明，随着贮存时间的增长，游离的酒精分子越来越少，对身体的刺激也越来越小，有利健康是可想而知的。所以喝酒时感到不辣喉，醇和回甜。
　　●赖茅酒是天然发酵产品它不同于酒精和其他白酒。赖茅酒工艺非常科学合理，其产品完全用不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的酒，精心勾兑而成，香味成分及相互间的配比很科学合理，使赖茅酒形成了独特的风格。目前，国内外分析水平尚不能达到检测出赖茅酒所有成分的水平，因此不像有些名优白酒找到了某种物质为其主体香(赖茅根本不存在像其他酒一样的一种香味物质是其主体香)。找到了主体香，这既是科学的进步，同时也带来了一个问题，即主体香不够时可添加非发酵的香味物质，所以相应的香料厂、调酒液厂应运而生，这对赖茅酒来说是绝对不可能的，赖茅酒不添加任何香气香味物质!
　　●经化验赖茅酒中有SOD、金属硫蛋白等物质的存在。
我们知道SOD是氧自由基专一清除剂，主要功能是“一清四抗”，即清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒及抗衰老。金属硫蛋白的功效又比SOD强多了，金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，肝的星状细胞受到了严重的抑制后，它就不分离胶离纤维。

本帖最后由 myh 于 2013-1-26 20:39 编辑

酱酒这几年试了很多种。几百肯定是有的。

身边不少也被我带进酱坑的。经常小聚小酒喝起。要过年了，就打算喝点清淡的。现在我又喝回去了。清香和啤酒

这个不错
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哪款呀？我喝了好几种，手工普版品鉴版30版都嫌不对胃，一股拖鞋味。

普版还2012年出厂，囤12个喝了两年没喝完。
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现在啥酱都贵。

穷，喝不动了
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我过年买了四个琥珀牛，上周末给朋友喝了最后一个。没那么惊艳了，反而倒是1988和天佑德金标现在喜欢。连1988我买的一箱也只剩一个了。 本帖最后由 雷诺summer 于 2021-9-8 20:08 编辑

刚看jd秒杀节五0琥珀折后899，去他个球的的吧，性价比越来越差。还是1988厚道些。按这个速度，以后待客的酱干脆只能飞毛起步了，反正上哪个，也不如它名头好，而价差又越来越小。。。

已经停产了，工厂好像也没有了。

貌似这酒现在找不到了啊？

少喝酒，喝好酒，酒喝好！

就是这个酒，07年时55元/瓶，买了2箱。非常不错的酒。喝了不上头。

这个鸭汤真不错。
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没忍住啊，前天看山姆店app还有纸珍，想想春节手里子弹根本不够，必须补充弹药。每张卡限购两个。今天刚到。 本帖最后由 雷诺summer 于 2021-1-21 21:20 编辑

都是这样的，作为福南人，口重。辣的，油的，咸的，咖啡，酒茶。以前办公室楼下的星巴克最大杯，一天要三杯。当然我也知道这对身体肯定不好，容易出代谢方面的问题，所以所有的欲望现在都尽量控制。

首先说，那个红花郎我是真不行，总觉得有点硬。好几种摆在眼前，其实这就是我害怕自己变成酒虫的原因，酒肯定是有成瘾性的，一看就觉得香，不喝就想。几种横评，得多爽啊，体会酒间百态，环肥燕瘦。我就怕这日子太舒服了，所以我自己给自己规定，周六周日才喝一点，每次不能超过一两。偶尔朋友聚会除外，就这样，我只能约束自己到这步，哈哈哈