主题：喜欢鲁菜的聊一聊吧
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九转大肠
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糖醋黄河鲤鱼
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xmgd54 发表于 2016-8-28 22:20
当年爬泰山，在半山腰吃了一顿农家饭。一只鸡做的感觉放了两勺盐进去，齁的吃不下。我也是山东人，当时自认胃口也挺重的，还是震惊了。一打听，人家天天吃的就是这个咸度。现在广东呆久了，发现粤菜真不错，讲究材料的新鲜和原味。
鲁菜整个菜系和粤菜挺像的，山东分济南菜，福山菜，孔府菜（这个我是山东人都不熟），或者还有家乡的博山菜？各位有机会可以试下博山菜，很不错。不咸，靠味道搭配和火候。因为博山早年产煤铁，琉璃，手工业发达，汇聚了大量以此为生的人。古代煤铁都是高危行业，早上出门，晚上还不知能不能回来，于是这批从业人员对吃就格外讲究，什么好吃吃什么，打下了博山菜的底子。所以博山菜真不是农家菜的格局。
广东这边粤菜，潮州菜，客家菜，都很不错。
传统鲁菜确实口略重，但您拿农家菜来举例，就不合适了。说句不好听的，农村人会吃什么啊，而且由于劳作出汗，口重的传统就流传下来了。
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john153 发表于 2016-06-05 09:00泰安那破烂豆腐，也好说是一美
你欣赏不了而已。
石膏豆腐比较嫩不似卤水豆腐硬，而且还有股味。
淄博与泰安的豆腐算是两大类吧，一个软嫩著名，一个以硬著称。
像青岛一带的豆腐，卤水点的，糊味很大。
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泰安那破烂豆腐，也好说是一美
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双筒 发表于 2014-08-22 10:52这菜上了，基本席也快结束了。
最后一道菜上丸子，表示菜上完了
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这个色泽不太好，火大了。
跟西湖醋鱼神似。
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sandrewwww 发表于 2016-6-2 10:47
博山的酥锅，大爱啊！以前只能过年吃到
酥锅我感觉跟菜叔说的广东的盆菜神似。不过就是里面海鲜基本没有，以肉，河鲜为主。
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三角帆 发表于 2016-6-1 21:40
上个酥菜吧
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上个酥菜吧
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jjyfoot 发表于 2016-5-4 23:43
老兄，是“翠华楼”。
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三角帆 发表于 2016-5-12 21:45
还真是。
因为我说了句管理员也怕虎三，戳到管理员痛处了。
我骂了几句，也被禁了。
妈的，操但逼，原先一个小号忘记了密码。。不然上去撕几句。
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三角帆 发表于 2016-5-12 16:19
不禁言了？
美食和顽主不禁吧。
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悲观者 发表于 2016-5-9 10:36
说的大部分都赞成
但俺觉得没有了※※，其他什么都串不起来
山东没有孔家，能上台面的餐饮就等于没了根
没有孔家对餐饮的繁复追求，山东餐饮能不能进了清宫都是个问题
当然，进宫后，鲁菜才开始发扬光大为各菜系之首
没有※※没有经济，啥都没法提，顶多就是有特色的下饭菜
俺在前面的一个帖子里说的可能过于简单
就是鲁菜的耗时费力，在现代追求快速、经济的时代，完全保持原汁原味是没法生存的
现代交通、物流，能够以较低成本的把其他地方的特色菜引致全国各犄角旮旯，最有代表性的就是川菜了吧
当然，天府之国的※※和富庶也不是盖的，完全可以和任意菜系PK，但最流行的那些，哪个不是简单快速易制作的代表菜？
而有些地方菜，过去※※全无的蛮荒之地、穷的衣不遮体的地方，哪有心思精研什么美食和菜系？到了现在最多只能算地方或民族特色菜
所以说，菜系不谈※※和经济不行
现在鲁菜没落，一是制作上较繁琐，时间精力成本无法应对那些简单、快速、特色、健康菜品的挑战；再一个，的确也从另一个方面看出北方经济的相对落后。
鲁菜最火的时候，应该是清宫中晚期及改革开放前吧，各省经济条件都一般，拿的出手的菜品也就是那几个，早期统治者也都是北方人，喜爱鲁菜是有其※※ ...
我一直有个疑问，孔府真有自己的菜系吗？假设有，这么多年，应该有些菜会流入到民间，可现实是曲阜当地就见不到这样得菜，哪怕是民间结婚这样的大事，也见不到有。
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山海经浮玉之山 发表于 2016-5-8 19:23
九转大肠自己没法做，必须用火碱把肠子处理干净，整个过程比较繁杂。
一点不难做，就是把大肠翻过来洗干净，去掉里面的油脂，不能有任何的异味。
然后按照红烧的技法做就可以。
作为一个稍微挑剔点的食客，看到大肠里面有成堆的油脂，那是接受不了的。
上次你说博山菜是农村菜，这个也不敢苟同。 博山在清代工商业比较发达，断然不可能是农村菜。博山四四席不是农村菜，倒是宁阳四八席技法上比较村。
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山海经浮玉之山 发表于 2016-5-8 19:15
胶东菜、博山菜叫山东地方菜，估计没有人有意见。但是想挤进鲁菜体系，那就有点那个了。没有济南菜、没有历下菜，只有鲁菜。鲁菜的基本原料是鸡鸭鱼肉，调汤用骨头熬的高汤，上色用面酱。这才是鲁菜。
山东其他地方菜，原材料和操作过程，有本质不同。
博山菜就是老百姓的大锅菜。农村吃个流水席的水平。
孔府菜更是闻所未闻，不过就是最近几年新开发的所谓新菜系。
鲁西南的羊肉非常有名，如果谁有机会去，建议尝尝。但是它从来不说自己是鲁菜。
纠正一下我原来说错的地方，糟熘鱼片是鲁菜，它的基本原料是河鱼。别听百度的，呵呵。
原来济南的燕喜堂、汇泉楼是鲁菜，其他城市还真没听说过有哪个是传统鲁菜的老店。
说的大部分都赞成
但俺觉得没有了※※，其他什么都串不起来
山东没有孔家，能上台面的餐饮就等于没了根
没有孔家对餐饮的繁复追求，山东餐饮能不能进了清宫都是个问题
当然，进宫后，鲁菜才开始发扬光大为各菜系之首
没有※※没有经济，啥都没法提，顶多就是有特色的下饭菜
俺在前面的一个帖子里说的可能过于简单
就是鲁菜的耗时费力，在现代追求快速、经济的时代，完全保持原汁原味是没法生存的
现代交通、物流，能够以较低成本的把其他地方的特色菜引致全国各犄角旮旯，最有代表性的就是川菜了吧
当然，天府之国的※※和富庶也不是盖的，完全可以和任意菜系PK，但最流行的那些，哪个不是简单快速易制作的代表菜？
而有些地方菜，过去※※全无的蛮荒之地、穷的衣不遮体的地方，哪有心思精研什么美食和菜系？到了现在最多只能算地方或民族特色菜
所以说，菜系不谈※※和经济不行
现在鲁菜没落，一是制作上较繁琐，时间精力成本无法应对那些简单、快速、特色、健康菜品的挑战；再一个，的确也从另一个方面看出北方经济的相对落后。
鲁菜最火的时候，应该是清宫中晚期及改革开放前吧，各省经济条件都一般，拿的出手的菜品也就是那几个，早期统治者也都是北方人，喜爱鲁菜是有其※※和地域原因的。清亡后，执政者对菜品的追求，可能还不如前面几任，加上天灾人祸，各菜系也没有什么发展，评选时鲁菜的胜出也就顺理成章了。
开放后，南方经济发展比北方好，这是不争的事实，加上川菜的确有特色全国开花，各菜系已呈现超过鲁菜的势头，到了今天，再评选N大菜系，结果就完全不可知了。
也就是说，当初评八大菜系之首是※※的必然，被人家赶上也是※※的必然，※※是最公正客观的，这也符合哲学规律。
本来想说孔家菜和鲁菜的关系呢，扯得有点远了
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coldsome 发表于 2016-5-7 19:17
搜了一下： 黄焖鸡米饭又叫香鸡煲，浓汁鸡煲饭，是鲁菜名吃，源自山东省济南市天桥区的汉族传统名吃，属于鲁菜系，始于济南名店"吉玲园"。该小吃成后色香味美，口感鲜嫩透味不粘腻，香味浓郁。无论口感，视觉，色泽都属上品，令人回味无穷，百吃不厌。鸡肉选材鲜嫩三黄鸡鸡腿肉，做出的黄焖鸡嫩滑多汁，汁味和香味浸入鸡肉内部，色泽均匀。用土制砂锅烧制，砂锅内沸腾，香气直入鼻中，鸡块滚烫，色度与亮度呈现最佳状态。医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。黄焖鸡中含有生姜辣椒等，更可有祛寒除湿的效果。
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张大虫 发表于 2016-5-7 20:57
求九转大肠的家常做法
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三角帆 发表于 2016-5-8 19:06
济南菜叫历下菜，胶东菜叫福山菜。
博山菜也不服气。
山东其他地方菜，原材料和操作过程，有本质不同。
博山菜就是老百姓的大锅菜。农村吃个流水席的水平。
孔府菜更是闻所未闻，不过就是最近几年新开发的所谓新菜系。
鲁西南的羊肉非常有名，如果谁有机会去，建议尝尝。但是它从来不说自己是鲁菜。
纠正一下我原来说错的地方，糟熘鱼片是鲁菜，它的基本原料是河鱼。别听百度的，呵呵。
原来济南的燕喜堂、汇泉楼是鲁菜，其他城市还真没听说过有哪个是传统鲁菜的老店。
本帖最后由 山海经浮玉之山 于 2016-5-8 19:26 编辑
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