正宗意大利披萨在中国很难有市场

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私房烤牛肉

泡菜

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2018-10-18 17:44

其实我作这个披萨炉是赌一口气，自我挑战。
最早是看到附图这个，觉得不错，就随手克隆一个。
实际一用，满不是那回事，根本不能用。
想了很多办法，做了多次改进，问题依旧
1. 木柴在披萨石一旁，上部空气非常热了，披萨石才刚刚凑合。
烤1分钟，上面熟了，下面还是生面。
烤5分钟，面饼底烤熟了，上边奶酪成黑炭了

2.靠近门口的温度，和靠近木柴的温度能差300F
所以要过20-30秒转动一次，否则有的部分生的，有的部分熟，有的烤成黑炭了。

3，打开门，回火，火焰从后边冒出来了。燃烧不好，冒黑烟

一直没有解决办法，在院子里扔了3年。
今年春节前，整理院子，看到了生气，捉摸了一会突发灵感。
1.燃烧器放到披萨石下边，比萨石温度自然就上来了
2.加一个转盘，不用开门，披萨一直转动，自然就烤均匀了。
然后就是细节改进了，没什么可说。
然后就是使用经验积累。
需要披萨石高温，就多预热1-2分钟。
如果上面温度低，奶酪烤的不够，就加一小块木柴。
如果奶酪面空气温度过高，就少加木柴，多加木炭。
非常省木柴。

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第 54 帖

maizhan

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★ NIKON Z 8

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2018-10-18 16:50

私房烤牛肉发表于 2018-10-18 16:48
不错了。要是外地人到北京天天早餐喝豆汁，很多人苦胆都会吐出来

作为一个外地人，我倒是比较适应豆汁儿，当然，谈不上喜欢

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第 53 帖

私房烤牛肉

泡菜

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2018-10-18 16:48

maizhan 发表于 2018-10-18 16:30
当年第一次去意大利时，头两天顿顿啃披萨，上颚全是被又薄又硬的披萨底子划的小口子……

不错了。要是外地人到北京天天早餐喝豆汁，很多人苦胆都会吐出来

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第 52 帖

私房烤牛肉

泡菜

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2018-10-18 16:46

最终幻想8 发表于 2018-10-18 16:21
只有意大利人才是人，美国人不是人。。。。。。

非要拿美国发面饼当成意大利披萨。
一个美国人，为什么非要冒充意大利人哪，还不许质疑指正

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第 51 帖

maizhan

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2018-10-18 16:30

当年第一次去意大利时，头两天顿顿啃披萨，上颚全是被又薄又硬的披萨底子划的小口子……

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第 50 帖

不刀不舒服斯基

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2018-10-18 16:22

私房烤牛肉发表于 2018-10-17 03:11
正宗的NAPOLI披萨，900F度烤90秒。
应该类似北京"那披萨”的素披萨。
NAPOLI一定要高温，一定要有黑点，面饼四周出气泡。 ...

看着不错啊
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第 49 帖

最终幻想8

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2018-10-18 16:21

只有意大利人才是人，美国人不是人。。。。。。
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第 48 帖

私房烤牛肉

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2018-10-18 15:20

北京的“那披萨”应该算是正宗意大利风味，但是看网上留言，有给差评，说饼太薄，太偷工减料。
禽类会把出生后第一眼看到的东西当妈，跟它走。
有个人驾小飞机帮助人工繁育的鹤迁徙，就是鹤把他当成妈。
很多中国人最早接触到的披萨是必胜客，所以就认定美国发面饼才是正宗披萨。

顺便多一句，为了面饼脆，要尽快释放出面饼的水分，所以正宗意大利披萨一定要在披萨石上烤，
披萨石类似没有上釉的瓷砖，可以快速吸收面饼中的水分。
那种金属烤盘出来的一定是李鬼家的披萨

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第 47 帖

dogcome

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2018-10-18 14:59

意式披萨挺好吃，薄而脆，巴掌大的也做，必胜客油乎乎的，个又大。
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第 46 帖

最终幻想8

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2018-10-17 19:45

私房烤牛肉发表于 2018-10-17 17:47
乡下小二进城搬砖，包工头顺手把没喝完的半瓶可乐丢给小二，小二受宠若惊的喝了一口，马上吐出来，为什么城里人喝中药，还没有村头地窖里的雨水好喝。

清朝年间的故事？
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第 45 帖

私房烤牛肉

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2018-10-17 17:47

乡下小二进城搬砖，包工头顺手把没喝完的半瓶可乐丢给小二，小二受宠若惊的喝了一口，马上吐出来，为什么城里人喝中药，还没有村头地窖里的雨水好喝。

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第 44 帖

kelaire

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2018-10-17 16:35

私房烤牛肉发表于 2018-10-17 11:11
正宗的NAPOLI披萨，900F度烤90秒。
应该类似北京"那披萨”的素披萨。
NAPOLI一定要高温，一定要有黑点，面饼四周出气泡。 ...

这个不错，我有点想去必胜客了
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第 43 帖

kelaire

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2018-10-17 16:33

私房烤牛肉发表于 2018-10-11 19:18
不服气，今天重烤锅盔，顺便又一张披萨

看起来像武大郎烧饼？
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第 42 帖

私房烤牛肉

泡菜

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2018-10-17 11:11

正宗的NAPOLI披萨，900F度烤90秒。
应该类似北京"那披萨”的素披萨。
NAPOLI一定要高温，一定要有黑点，面饼四周出气泡。
如果仅仅是焦黄，没有黑点，就是温度不够，时间肯定长，那就不是NAPOLI了。

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第 41 帖

私房烤牛肉

泡菜

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2018-10-11 19:18

不服气，今天重烤锅盔，顺便又一张披萨

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私房烤牛肉

泡菜

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2018-10-11 00:09

switchff 发表于 2018-10-10 22:46
难的是不断地改进，力求达到自己满意的效果。

面饼的制作其实就不容易。有人说pizza之所以让人喜爱不是因为馅料而是因为面饼，其实很有道理。

意大利论坛有很多这方面的讨论，专门推荐某几种牌子的面粉，还要几种按比例配。
在天朝只能凑合了。

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第 39 帖

私房烤牛肉

泡菜

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2018-10-11 00:06

switchff 发表于 2018-10-10 22:29
你这炉子不错啊，家里的烤箱很难达到这个温度，电烤箱烤pizza，只能后放马苏里拉。只能烤很长时间。。。
400多度，应该2分钟不到就烤好了

如果NEAPOLITAN风格，只有披萨酱和奶酪，60 到 90秒。
如果香肠，海鲜招呼，必须降低温度，延长时间， 3 到 5 分钟。

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switchff

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2018-10-10 22:46

wzdgp 发表于 2018-10-10 19:08
难的是什么？

难的是不断地改进，力求达到自己满意的效果。

面饼的制作其实就不容易。有人说pizza之所以让人喜爱不是因为馅料而是因为面饼，其实很有道理。

拿我来说，一开始用面包机随便发点面完事，后来发现发面的奥妙了。
和面水的比例要高，用厨师机加手和面，二次发酵或者把面团冷藏一晚上，让面团更有风味。
让面团有延展性，抛起的时候不会破。做好后再把面团静置一段时间。

加不加橄榄油？真正的拿坡里披萨是不加橄榄油的。只是在做好面饼后涂一层橄榄油。
可是我试过几次后，还是决定放橄榄油。

因为家用烤箱温度都达不到400-500度，什么时候放奶酪，面饼变色和奶酪融化之间的平衡。

还有很多，要想完善，还是挺不容易的。

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第 37 帖

switchff

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2018-10-10 22:29

你这炉子不错啊，家里的烤箱很难达到这个温度，电烤箱烤pizza，只能后放马苏里拉。只能烤很长时间。。。
400多度，应该2分钟不到就烤好了

私房烤牛肉发表于 2018-10-10 19:01
我这炉子烧木材，温度可以轻松到400C。
入秋了，为了保温，拿砖头围了起来。
不好看，但真有效果。
炉子里边有披萨石。
可是室内室外来回跑，忙不过来。
刚刚买了几个铝盘，带孔，面饼可以和披萨石部分接触。
先在室内做好，放盘子里，这样一个人就可以持续烤几张，中间不停顿。
烤NEAPOLITAN风味，就开足风扇，温度到400C-450C,烤一张60到90秒。
如果有香肠，鱼，蔬菜，蘑菇，温度降低到300C,烤一张3-5分钟。
发面先放6C度冰箱一天，然后放0C，可以放1-2周。
烤前2小时拿出来，室温醒面。
我不会抛，先拿擀面杖，擀到一半大，然后扯到目标大小。

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Bohnenkaffee

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2018-10-10 20:01

wzdgp 发表于 2018-10-10 11:08
难的是什么？

难的是让所有人都喜欢，说你这个比那个什么什么强好多。自家人随便吃吃很容易，我用一片吐司随便加点什么烤烤也凑合一顿，最近就吃烤吐司沾蒜味橄榄油，烤箱到了先研究烤几个面包试试，稍后再搞pizza。
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第 35 帖

Bohnenkaffee

陈年泡菜

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2018-10-10 19:52

私房烤牛肉发表于 2018-10-10 11:08
家500米内两个商场，都有锅盔卖
薄薄一张饼，一点点肉馅，橄榄菜，要10块。
还要排队，现烤现卖。

我试图自己烤锅盔，失败了
...

配料也是学问，多了有时候并不好。好吃的东西让人意犹未尽，一次吃顶了也不是好事。这次台北夜市吃一种德国也有的很薄的pizza类薄饼，也类似这种锅盔，味道恰到好处，比德国火腿馅儿的同类好很多。
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私房烤牛肉

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2018-10-10 19:16

wzdgp 发表于 2018-10-10 19:08
难的是什么？

有的餐馆很火，有的倒闭了，很多是大厨的原因。
有家口碑好，人多，食客都说好吃，
如果你非要问好吃在哪里，
估计很难有明确答案。
如果能知道准确原因，那一定就是顶级大厨了。
好吃，太模糊
但又实实在在存在

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私房烤牛肉

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2018-10-10 19:08

家500米内两个商场，都有锅盔卖
薄薄一张饼，一点点肉馅，橄榄菜，要10块。
还要排队，现烤现卖。

我试图自己烤锅盔，失败了
估计放的肉太多。真的需要一点点，一点点，意思意思就成
肉多就需要多烤一会，时间一长，煳了

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wzdgp

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帖子: 3657

2018-10-10 19:08

switchff 发表于 2018-10-10 09:36
我刚会做的时候也这么觉得。几年后不这么觉得了。属于上手快，但是做好了真的很难。

...

难的是什么？
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私房烤牛肉

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2018-10-10 19:01

我这炉子烧木材，温度可以轻松到400C。
入秋了，为了保温，拿砖头围了起来。
不好看，但真有效果。
炉子里边有披萨石。
可是室内室外来回跑，忙不过来。
刚刚买了几个铝盘，带孔，面饼可以和披萨石部分接触。
先在室内做好，放盘子里，这样一个人就可以持续烤几张，中间不停顿。
烤NEAPOLITAN风味，就开足风扇，温度到400C-450C,烤一张60到90秒。
如果有香肠，鱼，蔬菜，蘑菇，温度降低到300C,烤一张3-5分钟。
发面先放6C度冰箱一天，然后放0C，可以放1-2周。
烤前2小时拿出来，室温醒面。
我不会抛，先拿擀面杖，擀到一半大，然后扯到目标大小。

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Bohnenkaffee

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2018-10-10 18:53

私房烤牛肉发表于 2018-10-10 18:45
有卖锅盔的店，估计自制的电烤炉，温控显示380C。
380C 足可以烤NEAPOLITAN披萨了

我不执着，不烤那不勒斯pizza，我会烤pizza类的东西，还有其它很多种东西，pizza只是要烤的一种。 本帖最后由 Bohnenkaffee 于 2018-10-10 18:55 编辑

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私房烤牛肉

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2018-10-10 18:45

Bohnenkaffee 发表于 2018-10-10 13:38
买了个烤箱可以到280度，可以慢慢研究一下家庭制作。之前只有内嵌大烤箱预热慢做起来耗时费电，这个小只能做十吋大小。

有卖锅盔的店，估计自制的电烤炉，温控显示380C。
380C 足可以烤NEAPOLITAN披萨了

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私房烤牛肉

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2018-10-10 18:40

wzdgp 发表于 2018-10-10 17:31
看看我自己做的怎么样？自己做的面饼是关键。
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淘宝有卖披萨石，
快速吸收面饼中的水分，更脆。
金属盘都不正宗

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第 27 帖

私房烤牛肉

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2018-10-10 18:38

社区网上一程序猿发帖，跳槽到上海，工资翻番。
一个社区网红东北人跟帖，上海菜怎么能吃，要饿死了，

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第 26 帖

Bohnenkaffee

陈年泡菜

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帖子: 54264

2018-10-10 17:43

wzdgp 发表于 2018-10-10 17:31
看看我自己做的怎么样？自己做的面饼是关键。

自己喜欢吃就行，不用别人评判。

我的目标是这种：对我来说是非常好吃。 本帖最后由 Bohnenkaffee 于 2018-10-10 17:44 编辑

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