主题：有烧 油盐酱醋的么 我先来给大家普及一下醋吧
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个人对醋有少许兴趣 故研究了一下
总体来说 四大名醋
山西老陈醋
山西老陈醋是北方醋中最优秀的代表。以宁化府益源庆 东湖 水塔等为代表 总酸5-6 大曲制醋 固态发酵法
山西老陈醋都是固态开缸发酵，所谓的夏晒伏，冬捞冰，很苦逼的制醋流程，总体来说入口偏苦偏咸，有回甘，适合各种北方菜式，拌面拌饺子非常好。
浙醋
浙醋是四大名醋中唯一一个用液态发酵法的种类，浙醋适合拌海鲜、蛰头、三文鱼，生吃的东西用浙醋会比较好。
液态发酵，跟固态发酵最明显的区别就是醋是半透明状的（可透光），跟山西醋和镇江醋以及保宁醋乌漆麻黑的颜色不同，液态醋是接近可乐或者威士忌的颜色，可以说是白醋和黑醋之间的一种状态。液态封缸发酵不需要像镇江醋和山西醋那样 夏晒伏，冬捞冰来提升酸度，这太苦逼了。液态封缸发酵就封好后慢慢等黄酒变酸就好了，所以液态醋酸味较薄，比较刺口。很多拿冰乙酸勾兑的醋其实就是这股刺鼻刺口的醋酸味。而液态醋的好和不好，则主要由这股薄薄的醋酸味决定。个人觉得老恒和的5年陈玫瑰醋是最讨口的液态醋，其他的包括湖羊、玫瑰以及松盛源和恒昌的液态醋的酸馊味都太重了。
保宁醋
四大名醋中最有特点的一个
保宁醋总酸4.5-5.5 是用药曲固态发酵的，保宁醋入口偏苦，而且味短，咽下后则不见酸味留口。药曲发酵的特点使得其保健功能很独特。
保宁醋在酿造的时候还加了一些川菜常用的香料进去，比如花椒。保宁醋因为回味短，所以非常适合做川菜，比如鱼香肉丝和酸辣粉。如果酸辣粉用浙醋做，则会闻着酸得熏死人而食之无味，用山西老陈醋做则口味太重，用镇江陈醋做的话酸度合适而咸度又显得不足，而且容易回酸（就是吃下肚嘴里一直发酸），这类川菜还真得用保宁醋才能驾驭。
镇江香醋
这是江南醋的代表
镇江陈醋以恒顺、金山寺、北固山、丹玉等为代表，弄了个集体所有的商标，也是商业化最为成功的醋 总酸5-6 有小曲制醋和大曲制醋两种方法 固态发酵
一般我们看到的配料表里，是以大米，豌豆为主的，是小曲制醋，而以小麦、麸皮、大麦为主的则为大曲制醋。小曲制醋的特点是醇醛酸转换过程中，酿酒部分酿出来的是黄酒，而不是白酒。相对来说小曲制醋的醋都比较甜。
不管如何，大家买醋，先看清楚酿造方式，是固态还是液态，总酸，总酸5.5以上算是可以的，6以上就比较高端了。其次，加苯甲酸钠防腐剂的最好不要，冰乙酸这类的勾兑醋，一定要远离。 本帖最后由 KINGWILL 于 2014-8-6 13:39 编辑
总体来说 四大名醋
山西老陈醋
山西老陈醋是北方醋中最优秀的代表。以宁化府益源庆 东湖 水塔等为代表 总酸5-6 大曲制醋 固态发酵法
山西老陈醋都是固态开缸发酵，所谓的夏晒伏，冬捞冰，很苦逼的制醋流程，总体来说入口偏苦偏咸，有回甘，适合各种北方菜式，拌面拌饺子非常好。
浙醋
浙醋是四大名醋中唯一一个用液态发酵法的种类，浙醋适合拌海鲜、蛰头、三文鱼，生吃的东西用浙醋会比较好。
液态发酵，跟固态发酵最明显的区别就是醋是半透明状的（可透光），跟山西醋和镇江醋以及保宁醋乌漆麻黑的颜色不同，液态醋是接近可乐或者威士忌的颜色，可以说是白醋和黑醋之间的一种状态。液态封缸发酵不需要像镇江醋和山西醋那样 夏晒伏，冬捞冰来提升酸度，这太苦逼了。液态封缸发酵就封好后慢慢等黄酒变酸就好了，所以液态醋酸味较薄，比较刺口。很多拿冰乙酸勾兑的醋其实就是这股刺鼻刺口的醋酸味。而液态醋的好和不好，则主要由这股薄薄的醋酸味决定。个人觉得老恒和的5年陈玫瑰醋是最讨口的液态醋，其他的包括湖羊、玫瑰以及松盛源和恒昌的液态醋的酸馊味都太重了。
保宁醋
四大名醋中最有特点的一个
保宁醋总酸4.5-5.5 是用药曲固态发酵的，保宁醋入口偏苦，而且味短，咽下后则不见酸味留口。药曲发酵的特点使得其保健功能很独特。
保宁醋在酿造的时候还加了一些川菜常用的香料进去，比如花椒。保宁醋因为回味短，所以非常适合做川菜，比如鱼香肉丝和酸辣粉。如果酸辣粉用浙醋做，则会闻着酸得熏死人而食之无味，用山西老陈醋做则口味太重，用镇江陈醋做的话酸度合适而咸度又显得不足，而且容易回酸（就是吃下肚嘴里一直发酸），这类川菜还真得用保宁醋才能驾驭。
镇江香醋
这是江南醋的代表
镇江陈醋以恒顺、金山寺、北固山、丹玉等为代表，弄了个集体所有的商标，也是商业化最为成功的醋 总酸5-6 有小曲制醋和大曲制醋两种方法 固态发酵
一般我们看到的配料表里，是以大米，豌豆为主的，是小曲制醋，而以小麦、麸皮、大麦为主的则为大曲制醋。小曲制醋的特点是醇醛酸转换过程中，酿酒部分酿出来的是黄酒，而不是白酒。相对来说小曲制醋的醋都比较甜。
不管如何，大家买醋，先看清楚酿造方式，是固态还是液态，总酸，总酸5.5以上算是可以的，6以上就比较高端了。其次，加苯甲酸钠防腐剂的最好不要，冰乙酸这类的勾兑醋，一定要远离。 本帖最后由 KINGWILL 于 2014-8-6 13:39 编辑
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弄个马甲爬上来 发表于 2016-2-11 18:39
是多，金山，北固山，恒顺，金梅。
都是很正宗的，而且都是镇江恒顺旗下全资品牌，区别就是醋的口味和质量。其中最好最贵的是金梅，86年获得国家金梅奖的参赛醋就是这个，所以味道特殊，不加水可以直接当饮料喝，做菜味道又浓，别的几个牌子就不行了。
没有记错的话，国内买到的金梅和真正出口的金梅包装是不一样的。我印象中国内版金梅最下面的出口公司的字样在国外是在上面的
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switchff 发表于 2015-3-1 21:02
去过镇江啊,
金山焦山北固山...
镇江的醋牌子太多了,哪几个是推荐的?
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天津特产 独流老醋
独流老醋产于静海县独流镇，因此得名。天津特产独流老醋是中国三大传统名醋之一，与山西陈醋、镇江米醋齐名。始创于明代永乐年间，是清代康熙年间宫廷御用贡品。本品精选优质元米、红粱、豌豆、小麦等原料，采用传统的特殊发酵与配方。固体发酵，两次成熟，并经天然翻晒三年而成，故称“三代老醋”。
www_sdq365_com_cn/cpzx/dlbzcp/2012/08/23/10414314189.html
独流老醋产于静海县独流镇，因此得名。天津特产独流老醋是中国三大传统名醋之一，与山西陈醋、镇江米醋齐名。始创于明代永乐年间，是清代康熙年间宫廷御用贡品。本品精选优质元米、红粱、豌豆、小麦等原料，采用传统的特殊发酵与配方。固体发酵，两次成熟，并经天然翻晒三年而成，故称“三代老醋”。
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楼主所说四大名醋在天津人眼里名不副实。
天津本地的醋是独流醋厂生产的独流老醋。
我昨天刚去独流醋厂打了十斤传统老醋。
天津本地的醋是独流醋厂生产的独流老醋。
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KINGWILL 发表于 2014-8-6 13:11
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山西老陈醋
山西老陈醋是北方醋中最优秀的代表。以宁化府益源庆 东湖 水塔等为代表 总酸5-6 大曲制醋 固态发酵法
山西老陈醋都是固态开缸发酵，所谓的夏晒伏，冬捞冰，很苦逼的制醋流程，总体来说入口偏苦偏咸，有回甘，适合各种北方菜式，拌面拌饺子非常好。
浙醋
浙醋是四大名醋中唯一一个用液态发酵法的种类，浙醋适合拌海鲜、蛰头、三文鱼，生吃的东西用浙醋会比较好。
液态发酵，跟固态发酵最明显的区别就是醋是半透明状的（可透光），跟山西醋和镇江醋以及保宁醋乌漆麻黑的颜色不同，液态醋是接近可乐或者威士忌的颜色，可以说是白醋和黑醋之间的一种状态。液态封缸发酵不需要像镇江醋和山西醋那样 夏晒伏，冬捞冰来提升酸度，这太苦逼了。液态封缸发酵就封好后慢慢等黄酒变酸就好了，所以液态醋酸味较薄，比较刺口。很多拿冰乙酸勾兑的醋其实就是这股刺鼻刺口的醋酸味。而液态醋的好和不好，则主要由这股薄薄的醋酸味决定。个人觉得老恒和的5年陈玫瑰醋是最讨口的液态醋，其他的包括湖羊、玫瑰以及松盛源和恒昌的液态醋的酸馊味都太重了。
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烧酱油国内产的还是湘潭龙牌好吧，不过很难买到。不过现在厨师基本都用的是香港李锦记的，听厨师伙计介绍我买了次用过后，觉得比海天好的不是一点半点，以后就是只买李锦记特级老抽和金标生抽了
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