主题：美食分享：鲜香浓郁的私房鸡汤炖法
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walkman20 发表于 2012-8-7 22:46
我个人的做法是：
1 把鸡肉放热水中过一遍，去血，捞一下就可以，1分钟以内。
2 准备几片姜片，枸杞（可加可不加）。
3 把鸡肉连同姜片一起放锅里倒入（青红）米酒，大火翻炒一下（1分钟），把火关小，闷2分钟。
4 将鸡肉捞起，用清水炖（最好是隔水加热）。注意要用清水炖，当然最好是泉水了。水开了后就把火关小，小火慢炖1个小时。
为什么要炒呢？因为直接清炖鸡肉，是没有香味的（味道太淡），翻炒之后鸡肉的香味就出来了。加生姜去腥，增香，但同时又不会掩盖鸡肉本身的味道，反而能把鸡肉的味道给钓出来。为什么不后期加米酒呢？后期加米酒，酒味太重，加米酒翻炒，部分酒精挥发掉，闷的过程酒香能渗透入鸡肉。为什么用清水呢？用清水炖肉不会柴。
明显老哥你的鸡汤带劲。
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未泡过的菜 发表于 2012-8-7 22:02
如果觉得上述过程麻烦的话，大可以到外面享用现成的，粤境内优质炖品店多如牛毛，推荐一个旅途中发现的美食：湖北的旅宁鸡汤。
是贺胜鸡汤的正宗。主要是鲜。
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未泡过的菜 发表于 2012-11-2 02:22
这帮吃货，半夜三更的把这个贴顶上来了
前段时间去东莞常平，见到一餐厅门外菜谱上有“脆皮扣肉”，大喜之余飞奔进去点了一道，端上来后却发现跟南宁的做法是完全两码事：用腐皮裹着传统扣肉并粘了面包糠来炸，不过口感也很不错，外酥里嫩，南乳味香浓。
家里做菜
就是不爱起油锅
炸完东西一大锅油不知道怎么处理
有些油炸的东西外面又做得不行
矛盾啊
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未泡过的菜 发表于 2012-8-8 10:33
好像有点不简单呢，这个脆皮扣肉，肉蒸得极烂，入口即融，而皮又烤得极松脆、像澳门烧肉那种。
肉蒸得烂容易，火候到就行了，脆皮也不难，抹上糖色，扎上针孔稍晾干后油炸透就OK.
问题是如果先炸好皮再蒸，皮会变软，不松脆。而蒸好后再炸，皮会炸不起炸不脆，怎么样？有难度吧？
P个图来说明，大概就是酱紫。
有一个东西叫喷枪
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未泡过的菜 发表于 2012-11-2 02:26
谢了，再介绍一个东莞厚街的驰名传统美食：手工濑粉。
俺比较贪心，叫的是烧鹅、肥叉、烧花肠三拼，加两条嫩绿的菜心，美味异常
流口水了，还好 马上就可以吃晚饭了
南宁的粉之都米粉灰常不错。我喜欢吃那的※※粉加份青菜鸭掌半片猪脚在来杯绿豆沙- - - - 不行了，饿了 看看晚饭 厨师做的捞面，南方人是个折磨
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渔人情 发表于 2012-11-2 02:00
甘家界 柠檬鸭，连锁（南宁）品控不错，不会有不同店味不同的情况
谢了，再介绍一个东莞厚街的驰名传统美食：手工濑粉。
俺比较贪心，叫的是烧鹅、肥叉、烧花肠三拼，加两条嫩绿的菜心，美味异常
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Peak 发表于 2012-8-10 08:17
如果是这种
我建议你用烤的
先按白切肉的做法把肉煮烂
然后晾干
把皮擦干水分然后密集的扎上小孔
从肉的一侧切片
但不要把皮完全切断
用锡纸包住肉只露出皮
皮上抹点油
放到烤箱里用上火烤
就能烤出烧肉的那种皮
调味什么的自己看着办了
这帮吃货，半夜三更的把这个贴顶上来了
前段时间去东莞常平，见到一餐厅门外菜谱上有“脆皮扣肉”，大喜之余飞奔进去点了一道，端上来后却发现跟南宁的做法是完全两码事：用腐皮裹着传统扣肉并粘了面包糠来炸，不过口感也很不错，外酥里嫩，南乳味香浓。
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未泡过的菜 发表于 2012-8-8 10:55
记下，哪间做得比较地道？
甘家界 柠檬鸭，连锁（南宁）品控不错，不会有不同店味不同的情况
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东摄西毒 发表于 2012-8-7 23:40
兄弟，这个才是白斩鸡
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救生员 发表于 2012-11-1 22:45
这个可以有
这段时间，也炖了两次鸡汤
入秋，是可以补补了
现在觉得，
鸡就是做汤最好
汤甜，肉还能沾着酱油吃
蘸虾油更好——如果吃得惯的话。
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果断马克...
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找不到足够大的椰子，买了个汽锅。茶树菇放多了，汤发红
本帖最后由 米非 于 2012-11-1 22:13 编辑
本帖最后由 米非 于 2012-11-1 22:13 编辑
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ss3306066 发表于 2012-8-11 00:44
这么强~~找食材都跑天南地北了~~
不得不承认有时是假公济私，比如去昆明，打着采购火腿、野生菌的旗号，其实多数时间是偷偷拍红嘴鸥去了
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joema 发表于 2012-8-10 23:50
不错不错，没吃过，海南什么地方可以吃到？
原产地在保亭、五指山、琼中一带，海口三亚的海南特产店有时也有出售的，不过价格比原产地起码高出三四倍。
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