主题：美食分享：鲜香浓郁的私房鸡汤炖法
正序浏览
主题图片汇总
主题内检索
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
30 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
30 帖
还有一种“重口味”的养生汤，少部分地区才这么做，估计没吃过的人不习惯。关键就在于草药的选择和搭配。这个我也不懂，都是老娘搭配的，不苦，不涩，口感更顺滑，草药的清香。
草药熬好后，鸡短爆炒后，加入一起炖即可，当然图中配的不是鸡肉而是鸭肉。
草药熬好后，鸡短爆炒后，加入一起炖即可，当然图中配的不是鸡肉而是鸭肉。
登录后可直接显示原图
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
29 帖
walkman20 发表于 2012-8-7 23:14
头麺是啥，百度不到啊。不知道老兄可否介绍介绍。
我那个米酒，是老家自酿的青红酒。
不好意思，就是头曲酒，也不用很贵的，图中这种就可以了。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
28 帖
walkman20 发表于 2012-8-7 22:51
锯下来的盖子可以直接盖上去呀。小火慢炖的话，是不会把盖子给掀翻的。盖子上打几个孔。放在锅里隔水加热，依靠热传导和蒸汽把鸡给炖熟。不用加椰子糖，照样甘甜、清香，味精盐巴都不用加。
俺老家附近有间驰名炖品店的招牌菜就是椰子炖鸡，九十年代别家的椰子炖鸡只卖20元一个时他们就敢卖到38元，十多年来每天照样食客盈门，晚一点去都买不到，于是俺就自己揣摩着做，反复无数次之后才找到上述方法，家里人在饮食方面个个都是刁钻的主，让他们尝过之后，基本上可以鱼目混珠了^_^
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
27 帖
未泡过的菜 发表于 2012-8-7 22:25
你这个是滚鸡汤，鸡肉会鲜美，但汤的味道是要靠调料吊出来的
鸡油起到保温保鲜的作用，如果觉得油腻，可以在喝之前用汤勺撇清。
问题俺是猪八戒转世，油大盐大才觉得香啊
好帖，收藏。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
26 帖
未泡过的菜 发表于 2012-8-7 23:00
记下了
这种做法俺也试过，第一种的厨内行话叫做“焯”，去血腥确实方便，不过后来发现会略为降低食材本身的鲜味，因此才想到用搓表皮薄膜那一招。
另外米酒建议尝试一下用头麺，香味更浓。
头麺是啥，百度不到啊。不知道老兄可否介绍介绍。
我那个米酒，是老家自酿的青红酒。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
25 帖
未泡过的菜 发表于 2012-8-7 23:03
您可能没看到这行:“图中的裸鸡仅仅起到模特的作用”.我炖的时候用的是土鸡
选模特也要选个要象的是吧，要不要我明天赞助你一张图，我自己养的。
而且鸡里还要放瑶柱，本来好鸡味道已够鲜甜了，放瑶柱绝属多余，放这东西相当于加味精，可好的鸡汤需要吗？加盐和姜就够了。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
24 帖
evere 发表于 2012-8-7 22:58
楼主，恕我直言，你首贴中的鸡，真的很一般，这种大脚鸡，真的味道不如小脚的矮个土鸡，在我老家，你这鸡是卖不了高价的。
您可能没看到这行:“图中的裸鸡仅仅起到模特的作用”.我炖的时候用的是土鸡
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
23 帖
walkman20 发表于 2012-8-7 22:45
我个人的做法是：
1 把鸡肉放热水中过一遍，去血，捞一下就可以，1分钟以内。
2 准备几片姜片，枸杞（可加可不加）。
3 把鸡肉连同姜片一起放锅里倒入（青红）米酒，大火翻炒一下（1分钟），把火关小，闷2分钟。
4 将鸡肉捞起，用清水炖（最好是隔水加热）。注意要用清水炖，当然最好是泉水了。水开了后就把火关小，小火慢炖1个小时。
为什么要炒呢？因为直接清炖鸡肉，是没有香味的（味道太淡），翻炒之后鸡肉的香味就出来了。加生姜去腥，增香，但同时又不会掩盖鸡肉本身的味道，反而能把鸡肉的味道给钓出来。为什么不后期加米酒呢？后期加米酒，酒味太重，加米酒翻炒，部分酒精挥发掉，闷的过程酒香能渗透入鸡肉。为什么用清水呢？用清水炖肉不会柴。
记下了
这种做法俺也试过，第一种的厨内行话叫做“焯”，去血腥确实方便，不过后来发现会略为降低食材本身的鲜味，因此才想到用搓表皮薄膜那一招。
另外米酒建议尝试一下用头麺，香味更浓。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
22 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
21 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
20 帖
鸡要好啊。我个人觉得太嫩的鸡没味道（鸡肉会浮在汤面），太老的鸡肉太柴。半年左右的应该差不多。
登录后可直接显示原图
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
19 帖
东摄西毒 发表于 2012-8-7 22:11
未泡过的菜兄弟，不觉得这个太油腻吗？
我的鸡汤做法：选个项鸡，烧滚水，把鸡倒进去，关火，盖上盖子几分钟，起锅，那个鲜美呀，鸡骨头里还带着血丝，汤清淡而不腻。
直接把鸡肉加入滚开水煮的话，肉太柴，口感不好。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
18 帖
今天就行动二代 发表于 2012-8-7 22:46
这不就是白斩鸡么？
白斩鸡是用70-80度的水浸出来的，起码要30分钟以上···
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
17 帖
未泡过的菜 发表于 2012-8-7 22:20
1、分量多的话，将汤盆直接坐在水里即可，但要注意水不能漫进汤盆内，隔水炖汤会比较清，但味道没这么浓，而且炖的时间较长，汤渣也较粗糙。
2、皮下脂肪主要指的是鸡腹部那里，其他地方只撕掉外露的就可以了。
3、以同样的作料直接放进新鲜椰子壳，盖上锯下来的盖，最好用纱纸沾水密封，隔水炖。
补充：别忘记放上一颗“甄沾记”椰子糖，如果不喜甜，亦可以加入50ML泰国产的椰汁原浆调味。
锯下来的盖子可以直接盖上去呀。小火慢炖的话，是不会把盖子给掀翻的。盖子上打几个孔。放在锅里隔水加热，依靠热传导和蒸汽把鸡给炖熟。不用加椰子糖，照样甘甜、清香，味精盐巴都不用加。
登录后可直接显示原图
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
16 帖
未泡过的菜 发表于 2012-8-7 21:57
配料——瑶柱30克用温水发好，火腿50克选全瘦的切片，老姜片若干，优质白胡椒粉备用。
过程——上述物料放入汤盆内，鸡斩件，尽量撕去皮下脂肪（否则汤会很油），加入刚才泡过瑶柱的水，然后汤盆上盖好盖子——这个步骤也很重要，如果不盖的话，不单香味会流失，而且水蒸气凝结的水珠会不断滴进汤盆内冲淡汤味，另外在炖的过程中也不要掀开盖子来察看，理由见首帖。
大火烧开水产生蒸汽后改小火炖2.5个小时即可，揭盖后撒上白胡椒粉之后立即享用，火腿片已经可以提供足够的咸味，因此不用另外再加盐。
一碗完成于今晚18:30的、鲜香浓郁、味道醇厚的鸡汤做好了。
我个人的做法是：
1 把鸡肉放热水中过一遍，去血，捞一下就可以，1分钟以内。
2 准备几片姜片，枸杞（可加可不加）。
3 把鸡肉连同姜片一起放锅里倒入（青红）米酒，大火翻炒一下（1分钟），把火关小，闷2分钟。
4 将鸡肉捞起，用清水炖（最好是隔水加热）。注意要用清水炖，当然最好是泉水了。水开了后就把火关小，小火慢炖1个小时。
为什么要炒呢？因为直接清炖鸡肉，是没有香味的（味道太淡），翻炒之后鸡肉的香味就出来了。加生姜去腥，增香，但同时又不会掩盖鸡肉本身的味道，反而能把鸡肉的味道给钓出来。为什么不后期加米酒呢？后期加米酒，酒味太重，加米酒翻炒，部分酒精挥发掉，闷的过程酒香能渗透入鸡肉。为什么用清水呢？用清水炖肉不会柴。
登录后可直接显示原图
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
15 帖
未泡过的菜 发表于 2012-8-7 21:57
配料——瑶柱30克用温水发好，火腿50克选全瘦的切片，老姜片若干，优质白胡椒粉备用。
过程——上述物料放入汤盆内，鸡斩件，尽量撕去皮下脂肪（否则汤会很油），加入刚才泡过瑶柱的水，然后汤盆上盖好盖子——这个步骤也很重要，如果不盖的话，不单香味会流失，而且水蒸气凝结的水珠会不断滴进汤盆内冲淡汤味，另外在炖的过程中也不要掀开盖子来察看，理由见首帖。
大火烧开水产生蒸汽后改小火炖2.5个小时即可，揭盖后撒上白胡椒粉之后立即享用，火腿片已经可以提供足够的咸味，因此不用另外再加盐。
一碗完成于今晚18:30的、鲜香浓郁、味道醇厚的鸡汤做好了。
我个人的做法是：
1 把鸡肉放热水中过一遍，去血，捞一下就可以，1分钟以内。
2 准备几片姜片，枸杞（可加可不加）。
3 把鸡肉连同姜片一起放锅里倒入（青红）米酒，大火翻炒一下（1分钟），把火关小，闷2分钟。
4 将鸡肉捞起，用清水炖（最好是隔水加热）。注意要用清水炖，当然最好是泉水了。水开了后就把火关小，小火慢炖1个小时。
为什么要炒呢？因为直接清炖鸡肉，是没有香味的（味道太淡），翻炒之后鸡肉的香味就出来了。加生姜去腥，增香，但同时又不会掩盖鸡肉本身的味道，反而能把鸡肉的味道给钓出来。为什么不后期加米酒呢？后期加米酒，酒味太重，加米酒翻炒，部分酒精挥发掉，闷的过程酒香能渗透入鸡肉。为什么用清水呢？用清水炖肉不会柴。
登录后可直接显示原图
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
15 帖
东摄西毒 发表于 2012-8-7 22:11
未泡过的菜兄弟，不觉得这个太油腻吗？
我的鸡汤做法：选个项鸡，烧滚水，把鸡倒进去，关火，盖上盖子几分钟，起锅，那个鲜美呀，鸡骨头里还带着血丝，汤清淡而不腻。
这不就是白斩鸡么？
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
14 帖
东摄西毒 发表于 2012-8-7 22:11
未泡过的菜兄弟，不觉得这个太油腻吗？
我的鸡汤做法：选个项鸡，烧滚水，把鸡倒进去，关火，盖上盖子几分钟，起锅，那个鲜美呀，鸡骨头里还带着血丝，汤清淡而不腻。
你这个是滚鸡汤，鸡肉会鲜美，但汤的味道是要靠调料吊出来的
鸡油起到保温保鲜的作用，如果觉得油腻，可以在喝之前用汤勺撇清。
问题俺是猪八戒转世，油大盐大才觉得香啊
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
13 帖
今天就行动二代 发表于 2012-8-7 22:08
不错，这才是厨艺贴
请教几个问题：
1、看lz的意思，应该是隔水炖是么？？我总觉得那样炖不熟，不过瘾啊
2、撕掉皮下脂肪，皮肉不就分离了，再把皮丢进去一起炖？
3、椰子炖鸡，作料是什么？直接放进椰子壳，隔水炖？
1、分量多的话，将汤盆直接坐在水里即可，但要注意水不能漫进汤盆内，隔水炖汤会比较清，但味道没这么浓，而且炖的时间较长，汤渣也较粗糙。
2、皮下脂肪主要指的是鸡腹部那里，其他地方只撕掉外露的就可以了。
3、以同样的作料直接放进新鲜椰子壳，盖上锯下来的盖，最好用纱纸沾水密封，隔水炖。
补充：别忘记放上一颗“甄沾记”椰子糖，如果不喜甜，亦可以加入50ML泰国产的椰汁原浆调味。
本帖最后由 未泡过的菜 于 2012-8-7 22:30 编辑
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
12 帖
KIK 发表于 2012-8-7 22:06
我炖鸡汤超简单，超市雪鸡一只，响螺干一片，猪肉二两，鸡/猪肉焯水，加生姜和泡好的响螺干，扔进慢炖锅就ok了，炖好时满屋飘香那，喝时调味，超级好味。
响螺干也很惹味
是俺家厨房的常备干货之一。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
11 帖
未泡过的菜 发表于 2012-8-7 21:57
配料——瑶柱30克用温水发好，火腿50克选全瘦的切片，老姜片若干，优质白胡椒粉备用。
过程——上述物料放入汤盆内，鸡斩件，尽量撕去皮下脂肪（否则汤会很油），加入刚才泡过瑶柱的水，然后汤盆上盖好盖子——这个步骤也很重要，如果不盖的话，不单香味会流失，而且水蒸气凝结的水珠会不断滴进汤盆内冲淡汤味，另外在炖的过程中也不要掀开盖子来察看，理由见首帖。
大火烧开水产生蒸汽后改小火炖2.5个小时即可，揭盖后撒上白胡椒粉之后立即享用，火腿片已经可以提供足够的咸味，因此不用另外再加盐。
一碗完成于今晚18:30的、鲜香浓郁、味道醇厚的鸡汤做好了。
我的鸡汤做法：选个项鸡，烧滚水，把鸡倒进去，关火，盖上盖子几分钟，起锅，那个鲜美呀，鸡骨头里还带着血丝，汤清淡而不腻。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
10 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
9 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
8 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
7 帖
如果觉得上述过程麻烦的话，大可以到外面享用现成的，粤境内优质炖品店多如牛毛，推荐一个旅途中发现的美食：湖北的旅宁鸡汤。
登录后可直接显示原图
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
6 帖
如果喜欢椰子炖鸡，也可参照上述做法，第一次尝试做椰子炖鸡时，总觉得与外面驰名炖品店的出品有差距，缺少那种浓浓的椰香，也欠缺了那一丝特有的清甜，几经揣摩，终于发现了这个不传之秘：开始炖之前，在汤里面放上一颗“甄沾记”椰子糖，就是这么简单！
这里借一下walkman20兄的图：
这里借一下walkman20兄的图：
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
5 帖
配料——瑶柱30克用温水发好，火腿50克选全瘦的切片，老姜片若干，优质白胡椒粉备用。
过程——上述物料放入汤盆内，鸡斩件，尽量撕去皮下脂肪（否则汤会很油），加入刚才泡过瑶柱的水，然后汤盆上盖好盖子——这个步骤也很重要，如果不盖的话，不单香味会流失，而且水蒸气凝结的水珠会不断滴进汤盆内冲淡汤味，另外在炖的过程中也不要掀开盖子来察看，理由见首帖。
大火烧开水产生蒸汽后改小火炖2.5个小时即可，揭盖后撒上白胡椒粉之后立即享用，火腿片已经可以提供足够的咸味，因此不用另外再加盐。
一碗完成于今晚18:30的、鲜香浓郁、味道醇厚的鸡汤做好了。
过程——上述物料放入汤盆内，鸡斩件，尽量撕去皮下脂肪（否则汤会很油），加入刚才泡过瑶柱的水，然后汤盆上盖好盖子——这个步骤也很重要，如果不盖的话，不单香味会流失，而且水蒸气凝结的水珠会不断滴进汤盆内冲淡汤味，另外在炖的过程中也不要掀开盖子来察看，理由见首帖。
大火烧开水产生蒸汽后改小火炖2.5个小时即可，揭盖后撒上白胡椒粉之后立即享用，火腿片已经可以提供足够的咸味，因此不用另外再加盐。
一碗完成于今晚18:30的、鲜香浓郁、味道醇厚的鸡汤做好了。
登录后可直接显示原图
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
4 帖
补充：褪鸡皮表面那层黄色薄膜的难易程度与热水盆中的水温有很大关系，水温太低会褪不掉，水温太高会把鸡烫熟，影响口感，经过反复尝试，发现水温在50°左右最合适，就是手放进去时觉得比较烫、但又能勉强坚持下来那种温度，如果家里的热水器有温度显示的，直接用它更简单。
登录后可直接显示原图
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
3 帖
回复主题： 美食分享：鲜香浓郁的私房鸡汤炖法
功能受限
游客无回复权限，请登录后再试