主题：聊聊厨刀之：锋利 [主题管理员:fruitbear]
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又见五子登科 发表于 2018-11-27 17:08锋利的刀娇气。
淘宝上买了咸菜疙瘩，想找回儿时的味道，到货了高兴的用日本aus10钢材的切片刀切丝，过程中忽然发觉咸菜上还偶尔带有咸盐颗粒，心知大事不好会伤刀，赶快换刀，第二天在显微镜下检查，刀锋就这么碰了一下盐的晶体颗粒，果然刀刃就出现微豁口。在砂带机上拉了两下才消除。（如上下图）
看得我冒虚汗了。
这刀用得，不累么？不懂，说实话。
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一丝不狗 发表于 2018-11-27 16:01新的很好， 用一段时间就废了。 除非你一直凌空切削软的东西。 这种刀够利但是刃材太脆， 一旦接触到砧板， 刀锋很容易吃进去， 但刀动起来总会在刃线的垂直方向产生位移， 结果吃到砧板的刃就会崩， 用一段时间就会发现刃线成锯齿状， 然后废掉。当然对于某些特殊的食材， 例如新鲜的松茸菌， 会建议用陶瓷刀切片， 切口不容易变黑。
锋利的刀娇气。
淘宝上买了咸菜疙瘩，想找回儿时的味道，到货了高兴的用日本aus10钢材的切片刀切丝，过程中忽然发觉咸菜上还偶尔带有咸盐颗粒，心知大事不好会伤刀，赶快换刀，第二天在显微镜下检查，刀锋就这么碰了一下盐的晶体颗粒，果然刀刃就出现微豁口。在砂带机上拉了两下才消除。（如上下图） 本帖最后由 又见五子登科 于 2018-11-27 17:10 编辑
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被引用内容作者已注销
很多喜欢自己磨刀的，靠手势来控制角度。比如首贴，楼主连托架都卸掉。
这个砂带机的托架可以改变角度。但是范围有限，如果要在小角度范围内有个靠，需要在托架上再装一个木条或铁片起靠架的作用，或把托架卸掉，在托架的孔位上换一个铁片，靠改变倾斜角度来控制。
这种需求很小众，所以工业上通用的砂带机很少会考虑这么做，大都是装个托架。这个小砂带机最大的特点是有工业品性能中价格最低的。采用交流感应电机，工作时很少发热。
看网上资料，爱好自己制作刀具的发烧友，是在通用砂带机装上自己制作的定角夹具来开V。
而马云家为家庭磨刀者制作的小三位数价格的各种砂带机，基本都是小作坊或爱好者自制的，价格高，结构简陋，性能不高，买不到工业化的感应电机，是用低压小直流电机，不能较长时间工作。
这种砂带机上的定角夹具，价格不菲。一个模仿定角磨刀器往复式运动的电动机械机构，卖到3000多元。
本帖最后由 又见五子登科 于 2018-11-27 12:31 编辑
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zumer 发表于 2018-11-26 17:22五子登科兄台，借问下你推荐的这个机器使用的1000目以上的砂带，是不是通用型的？无需专门定制？也可以在其他淘宝商家购买？谢谢
砂带是通用的，只要规格是762x25就行。
但商家配送的一般都比较粗和便宜。
下图咖啡色的那卷砂带是商家配送的，外面是蓝色的金属砂带是我买的。
我买砂带机的那家，质量没问题，但很奇怪很少评论。
你还可以看看另一家：华美工具行。他的砂带规格比较多，评价也很多。我原来在他那里下单，付款后他说只有带砂盘的，不带砂盘的已经卖断货了。就退款另找现在这家。
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fruitbear 发表于 2018-11-25 11:21这里有一个，一寸宽的沙袋机。
可能家里没太大空间，就看中顶楼右边那个小巧点的砂带机了，要是没得买，也只能选五子登科兄弟推荐的了，谢谢楼上2位热心的朋友
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zumer 发表于 2018-11-25 11:04楼主顶楼图片右边那是什么牌子，型号的砂带机？能方便告知下淘宝上有卖的吗，谢谢
带沙盘的，木工可以磨大块点的木头件，但是磨刀就没用。
因为砂盘是旋转的，盘中心的速度为零，向两边逐渐加大，且盘两边的磨削方向，一方是正，一方是下，用砂盘的上半部磨，更有平行刃线的方向去横磨，一把刀有三个方向去磨，容易把刀磨坏。
用来磨刀，那个砂盘就是鸡肋，不如选不带砂盘的。
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zumer 发表于 2018-11-25 11:04楼主顶楼图片右边那是什么牌子，型号的砂带机？能方便告知下淘宝上有卖的吗，谢谢
这里有一个，一寸宽的沙袋机。
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fruitbear 发表于 2018-8-23 13:27
当奶爸十几年了，下厨房给孩子做饭做菜也年头不少了。随着孩子上学，逐渐做西餐的次数也占了多数。用的厨刀也西式居多起来。橱柜里现在存的各种牌子的加起来已经有几十把了，一点不夸张。男人嘛，比较喜欢刀具，用了这么多，有些感悟，就想和大家聊聊。但厨刀话题实在太多，咱就一个一个聊。
话题之一：如何让刀锋利。
厨刀锋利度我认为是切割食材时候刀身所受到的阻力，越小就越省力，则刀越锋利。
影响切割阻力的因素主要是开刃的角度和刀身截面的形状。刀身形状最好是大 V 字形，刃部即是 V 字底端。也就是说开刃角度就是刀身截面的 V 字底端角度。刃的角度越小，也就是刃部越薄，切割阻力就越小。
老辈的碳钢锻打刀基本上就都是这种截面。为了锋利，刀身打的薄一直延申到刃，刃角非常小，很锋利。
现在的刀多是冲压成型，要 V 字形必须是磨出来的。由于 V 字形两面是平的，所以也叫叫 V 字大平磨。即便现在有大平磨的刀身，也很少直接底端出刃的，厂家为了刃保持度高，要底部再开刃，刃角要比 V 字底部的更大。
但比较低价位的刀为了节省成本，很多用凹磨，或者很小的平磨。就是离刃很近的距离（如几厘米）才开始磨出刃来，其余部分的刀身是两边平行的。这种刀的切割感觉比大平磨的刀差很多 ...
楼主顶楼图片右边那是什么牌子，型号的砂带机？能方便告知下淘宝上有卖的吗，谢谢
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xmach 发表于 2018-11-19 19:18我想问下陶瓷刀怎么样，最近用了，感觉一直很利，不用磨。
作中式菜刀的陶瓷刀，太娇气了。
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醉太平 发表于 2018-11-18 15:19现在的菜刀，不同的刀有不同的用法，已经不是过去家庭只用一把刀的概念了。
有人买了切片刀，用来砍骨头，切冻肉，结果就是下面的样子，发帖抱怨厂家质量不好。
是，很多人脑残，不，是思想超前到星球大战年代，老想着一刀全能，一把激光刀劈，砍，剁，切，铡，片，削，斩..... 啥都能干！
术业有专攻才是文明社会的标志。现在必须做到专刀专用！ 本帖最后由 fruitbear 于 2018-11-19 01:12 编辑
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fruitbear 发表于 2018-11-18 12:28是。要是有裂纹就只能改成小刀了。
现在的菜刀，不同的刀有不同的用法，已经不是过去家庭只用一把刀的概念了。
有人买了切片刀，用来砍骨头，切冻肉，结果就是下面的样子，发帖抱怨厂家质量不好。 本帖最后由 醉太平 于 2018-11-18 15:34 编辑
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醉太平 发表于 2018-11-18 12:24各种刀有各种用途。你这把刀能修复占了钢软的便宜。如果是硬片刀，切铁丝，蹦上几个豁口裂纹，刀就彻底毁了...
是。要是有裂纹就只能改成小刀了。
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平凡真理 发表于 2018-11-14 08:54请教一下：这么精细的小刃是用手工磨出来的吗？如何操作非常感兴趣。
前面讨论过切片刀的开刃问题。
这个小刃，厂家是这么说的。
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