主题：聊聊厨刀之：锋利 [主题管理员:fruitbear]
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jibirds 发表于 2020-3-29 09:11
是啊，每天做不了几把，好在看来订单颇多，都是来不及做，也不断出新品，最近最牛掰的是大马士革花纹钢夹通体m390三德和主厨，成本高价格也上千了........
给个链接我看看？
人一卖东西就变成利润维是了。
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回首网事 发表于 2020-3-29 09:20
有一点我一直不太明白，根据粉末钢的生产工艺，热处理都是厂家做好的，用户对粉末钢再锻造焊接等工艺后再自己重新做热处理就会改变粉末钢的分子结构，不能再算作粉末钢。不知理解得对不对。
粉末状的金属是为了各种含量混合均匀。我的理解，在炼钢厂里就把粉末冶炼成钢水，然后出钢锭，再细点就直接扎成板材。
刀厂买进来的原材料钢材应该是板材，很大一卷的，一卷就是几顿甚至十几吨重的。或者是很大的片，几米乘几米的一摞。这种板材是有一定硬度，但没经过热处理，还是比较软的，下游厂家也好加工。刀厂在自己的生产过程中要做热处理。
如果是个人手工做，我想也是买小片的板材进来，甚至是大厂下来的边角料。先裁剪，再焊接，锻打，再热处理，最后研磨。但热处理真的感觉要打问号。因为个人的小设备很难准确控制温度。
粉末钢只要成材后，不管后期如何加工，只要没被融掉，里面不会有改变，还是粉末钢。 本帖最后由 fruitbear 于 2020-3-29 10:57 编辑
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374 帖
柳河冬青 发表于 2020-3-28 21:29
不讲究这个。有个宜家家居停售的老家什，截面积扁圆的磨刀棒子，是要轻轻出溜一两下子，立竿见影的锋利。
这货表面好像是沾着一层砂纸，跟现在表面光洁的钢制磨刀棒不同。
家里最贵的也就是双立人奥林，不讲究，好使就行。
铛刀棍是每家必须有的。平时蹭两下就延长磨刀间期了。
的确不必讲究，只要好用即可！
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373 帖
jibirds 发表于 2020-03-29 09:11是啊，每天做不了几把，好在看来订单颇多，都是来不及做，也不断出新品，最近最牛掰的是大马士革花纹钢夹通体m390三德和主厨，成本高价格也上千...
有一点我一直不太明白，根据粉末钢的生产工艺，热处理都是厂家做好的，用户对粉末钢再锻造焊接等工艺后再自己重新做热处理就会改变粉末钢的分子结构，不能再算作粉末钢。不知理解得对不对。
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372 帖
fruitbear 发表于 2020-03-29 02:20淘宝上的？喔，那咱俩说的可能不是一个人。
记得一个帖子里那个人卖瑞典 m390 钢的自制菜刀... 价格忘记了，好像也不太贵。看照片...
是啊，每天做不了几把，好在看来订单颇多，都是来不及做，也不断出新品，最近最牛掰的是大马士革花纹钢夹通体m390三德和主厨，成本高价格也上千了。不过这不符合我对厨刀的定位，三德和主厨我用不太习惯，感觉还是中式的好用。目前配置是一把片刀一把斩切。另外订了把m390的牛排刀当多功能刀适合剔骨和不容易切的小地方，图片是卖家的，还在等他有空做
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371 帖
jibirds 发表于 2020-3-28 17:12
不知道是不是同一个人，那人很少上网，基本就在做刀了，淘宝找了个客服。
我喜欢清净，疫情期间大街小巷都没人，在家整天想着做什么吃什么。我们有爱好的确实能沉得住，以前时间都花在花天酒地的疫情期间都要憋疯了
淘宝上的？喔，那咱俩说的可能不是一个人。
记得一个帖子里那个人卖瑞典 m390 钢的自制菜刀... 价格忘记了，好像也不太贵。看照片加工是比较糙的。
无忌里厨刀的帖子好像不少。但大都是烧某种或者某个品牌的。有卖刀的嫌疑。
话说现在的手工刀匠真的很难活。大工厂每天的产量成千上万，超市里铺天盖地的...... 本帖最后由 fruitbear 于 2020-3-29 02:24 编辑
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369 帖
fruitbear 发表于 2020-3-28 14:40
听你这么一说我想起来了。以前是看过一个人卖 m390 瑞典钢菜刀的，好像在一个帖子里卖的... 我对钢才不是特别崇拜，所以没理会。
我这边宅家里半个月了。估计要到 8 月份至少... 真的很郁闷。没啥享受的。要不是自己有这些爱好捣鼓捣鼓，真不知到怎么过....
不知道是不是同一个人，那人很少上网，基本就在做刀了，淘宝找了个客服。
我喜欢清净，疫情期间大街小巷都没人，在家整天想着做什么吃什么。我们有爱好的确实能沉得住，以前时间都花在花天酒地的疫情期间都要憋疯了
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368 帖
jibirds 发表于 2020-3-28 11:47
谢谢楼主热情招待
这个国产m390挺有意思，瑞典进口过来的m390粉末钢热处理完的原料，自己做熔接成刀片。因为只是刀刃部分是m390，成本控制的不错。卖家人也有意思，刀匠，直爽不磨叽，开刃也是自己亲手手工开的蛤刃。刀面打磨痕迹很明显，不讲究外观，正合我意，就当支持国产手工工艺了。用下来确实很不错。
国内3月初基本都陆续恢复生产了，早就不能在家赋闲了，今天还要加班。羡慕老兄在米国可以享受下休闲时光
听你这么一说我想起来了。以前是看过一个人卖 m390 瑞典钢菜刀的，好像在一个帖子里卖的... 我对钢才不是特别崇拜，所以没理会。
我这边宅家里半个月了。估计要到 8 月份至少... 真的很郁闷。没啥享受的。要不是自己有这些爱好捣鼓捣鼓，真不知到怎么过....
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367 帖
fruitbear 发表于 2020-3-28 02:58
欢迎欢迎欢迎！
我这个帖子就是个破除迷信贴。
你的刀工不错。 M390 粉末钢是很高端的。我还没有。
多进来坐坐，反正抗役期间...
谢谢楼主热情招待
这个国产m390挺有意思，瑞典进口过来的m390粉末钢热处理完的原料，自己做熔接成刀片。因为只是刀刃部分是m390，成本控制的不错。卖家人也有意思，刀匠，直爽不磨叽，开刃也是自己亲手手工开的蛤刃。刀面打磨痕迹很明显，不讲究外观，正合我意，就当支持国产手工工艺了。用下来确实很不错。
国内3月初基本都陆续恢复生产了，早就不能在家赋闲了，今天还要加班。羡慕老兄在米国可以享受下休闲时光
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365 帖
唯唯和兔宝宝 发表于 2020-3-28 11:22
网上还有卖桑刀的，据说很薄很锋利，样子和厨房片刀很像，如用在厨房干活会咋样
看图片貌似很薄的片材做的刀，用的时候会弯吧？应该是一种特殊用途的刀？
当厨刀用感觉不行。刀片来回摇摆会把手切掉。
桑刀和厨用片刀不一样。桑刀就是一片薄钢片，下面开刃。厨用片刀是上厚下薄的 V 字截面刀，虽然不厚，但刚性是必须的。 本帖最后由 fruitbear 于 2020-3-28 11:46 编辑
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aiju 发表于 2020-3-28 07:30
楼主这贴专门讨论刀的“锋利”，又在破除迷信，那就绕不开一个话题：楼主试过吹毛断发吗？我试了无数次的结果，发现那个吹毛断发可能就是个迷信。但愿楼主能解我所惑！我指的是要亲身体验，不是网上视频！
不是迷信，刃角小，要经过细磨，精磨，荡刀。
谁都能实验。
买个吉利的单面刀片，国产的也行。要新刀片，头上揪下两根头发，亲身体验吧。
有个技巧。稍微斜一点吹，让在气流作用下，头发在刀刃上有点滑动，一吹就断。
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362 帖
aiju 发表于 2020-3-28 07:30
楼主这贴专门讨论刀的“锋利”，又在破除迷信，那就绕不开一个话题：楼主试过吹毛断发吗？我试了无数次的结果，发现那个吹毛断发可能就是个迷信。但愿楼主能解我所惑！我指的是要亲身体验，不是网上视频！
我没试过。我从来不切毛发来做菜！
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jibirds 发表于 2020-3-28 02:22
从隔壁过来打卡，刀功不好，就这一张照片里有刀，上来支持下，莫见笑
国产进口m390粉末钢中式片刀。刀不贵 起个牛逼哄哄的名字来唬唬人吧
欢迎欢迎欢迎！
我这个帖子就是个破除迷信贴。
你的刀工不错。
M390 粉末钢是很高端的。我还没有。多进来坐坐，反正抗役期间...
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359 帖
从隔壁过来打卡，刀功不好，就这一张照片里有刀，上来支持下，莫见笑
国产进口m390粉末钢中式片刀。刀不贵 起个牛逼哄哄的名字来唬唬人吧
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国产进口m390粉末钢中式片刀。刀不贵 起个牛逼哄哄的名字来唬唬人吧
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templaryy 发表于 2020-3-27 23:07
这个看描述好像是4cr13钢材。。。有点偏软，5cr,7cr的好很多
软的钢材保持性差，可以摩的很锋利，但是用用很快就变钝了。。
只要热处理做得好，4cr13 也很硬。
热处理不过关的话，啥钢都没用！所以，不要看厂家宣传各种所谓高大上钢号，只能代表材料（真假也不知），不能说明刀的好坏。但却成了厂家抬价的依据。
刀的好坏最重要的是热处理！！！
但厂家不敢提这事。因为这道工序对于刀厂来说是技术水平要求最高的，也是成本最高的。越是高端的钢材热处理要求就越高。很多厂家为了赚钱基本就跳过，或者做了也达不到技术要求。所以变成今天百姓买刀也是个技术活。实在无奈！这年头天朝最缺的就是诚信。我用它家的刀一年了，还没磨过。原厂刃，没任何问题。
另外，钢只有硬才磨得锋利。软是不会锋利的。
本帖最后由 fruitbear 于 2020-3-28 01:09 编辑
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357 帖
唯唯和兔宝宝 发表于 2020-3-27 17:57
谢谢LZ的推荐！打开链接看了下，这把刀好大好重啊，页面描述是厨师专用的，是不是份量足用起来比常见家用切片刀好很多？另外在他家还看到了中号的切片刀，不知道是不是大V磨的登录后可直接显示原图登录后可直接显示原图
这个看描述好像是4cr13钢材。。。有点偏软，5cr,7cr的好很多
软的钢材保持性差，可以摩的很锋利，但是用用很快就变钝了。。
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356 帖
唯唯和兔宝宝 发表于 2020-3-27 17:57
谢谢LZ的推荐！打开链接看了下，这把刀好大好重啊，页面描述是厨师专用的，是不是份量足用起来比常见家用切片刀好很多？另外在他家还看到了中号的切片刀，不知道是不是大V磨的
家用中号，小号都要有。都是大 V 刀。图片上有。问一下卖家嘛...
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355 帖
maizhan 发表于 2020-3-27 14:32
果熊兄啊，才发现你这个好帖。但首帖和你其他回帖里好多图都看不到了。
我的菜刀也很多，但没有什么好东西，最好的钢材也就是VG10的。
我手臭，自己用磨石磨得并不好，我有个Spyderco的蜘蛛定角，无非也就用来保持日常锋利而已。给推荐个小的砂带机呗？首帖里的图看不到了。
刚把首页里的两张图链接修好了。
其他的我在看...
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354 帖
fruitbear 发表于 2020-3-27 00:07
中式片刀太多了。
我去年网上买过四川大足龙水的广家切片刀，非常好，大 V 磨，同等价位几乎没有这样的刀了。便宜货好。你可以试试。
我买的不锈钢的，还有碳钢的，随便你买。注意看好刀的断面是 V 字形。
https://item.※※※※※※.com/item.htm?spm=2013.1.w4004-10524824488.32.4e7f221daIIYRe&id=45256847727
看这里。下拉有大中小三把切片刀的图。我都买了。
家用中号小号都买吧。
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353 帖
hovnllyed 发表于 2018-8-24 13:26
这还用说，开大V面之后再接着再开，直接凹进去。
看字面您这是用的西式厨刀，磨的锋利些就行。
那要砂轮机才行吧，还要加挡板，不好弄。
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352 帖
fruitbear 发表于 2018-8-23 13:27
当奶爸十几年了，下厨房给孩子做饭做菜也年头不少了。随着孩子上学，逐渐做西餐的次数也占了多数。用的厨刀也西式居多起来。橱柜里现在存的各种牌子的加起来已经有几十把了，一点不夸张。男人嘛，比较喜欢刀具，用了这么多，有些感悟，就想和大家聊聊。但厨刀话题实在太多，咱就一个一个聊。
话题之一：如何让刀锋利。
厨刀锋利度我认为是切割食材时候刀身所受到的阻力，越小就越省力，则刀越锋利。
影响切割阻力的因素主要是开刃的角度和刀身截面的形状。刀身形状最好是大 V 字形，刃部即是 V 字底端。也就是说开刃角度就是刀身截面的 V 字底端角度。刃的角度越小，也就是刃部越薄，切割阻力就越小。
老辈的碳钢锻打刀基本上就都是这种截面。为了锋利，刀身打的薄一直延申到刃，刃角非常小，很锋利。
现在的刀多是冲压成型，要 V 字形必须是磨出来的。由于 V 字形两面是平的，所以也叫叫 V 字大平磨。即便现在有大平磨的刀身，也很少直接底端出刃的，厂家为了刃保持度高，要底部再开刃，刃角要比 V 字底部的更大。
但比较低价位的刀为了节省成本，很多用凹磨，或者很小的平磨。就是离刃很近的距离（如几厘米）才开始磨出刃来，其余部分的刀身是两边平行的。这种刀的切割感觉比大平磨的刀差很多 ...
果熊兄啊，才发现你这个好帖。但首帖和你其他回帖里好多图都看不到了。
我的菜刀也很多，但没有什么好东西，最好的钢材也就是VG10的。
我手臭，自己用磨石磨得并不好，我有个Spyderco的蜘蛛定角，无非也就用来保持日常锋利而已。给推荐个小的砂带机呗？首帖里的图看不到了。
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提琴手 发表于 2020-3-27 14:08
刀太锋利不好，容易伤手。
钝刀易伤手
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fruitbear 发表于 2020-3-27 10:55
产品质量都一样。就是名字和价格不同。还有吹牛吹的不同。
没有优劣之分，只有你想要什么的区别。
我去年一口气买了小10把广家刀。 切片刀大中小号都买了。
基本上凡是大 V 磨的刀我都买了。
说得好，经验之谈。选择，主要是用起来顺手不顺手。
只要是有点名气的牌子，很少有把刀用坏的，有人用薄而锋利的切片刀去切骨头，哪怕是鸡、鱼的小骨头，刀锋会豁口，投诉厂家质量不好，实际是他用错了刀。
还有一个，要会磨刀。买过十来把中式菜刀，下面这5把，钢材有好一点的，也有不怎么好的，4把切片刀都能磨到剃毛的锋利程度，家庭那点工作量，用起来没区别。 本帖最后由 醉太平9 于 2020-3-27 12:47 编辑
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人力飞机 发表于 2020-3-27 01:57
请教：广家刀和同是重庆的邓家刀相比，孰优孰劣？谢谢！
产品质量都一样。就是名字和价格不同。还有吹牛吹的不同。
没有优劣之分，只有你想要什么的区别。
我去年一口气买了小10把广家刀。 切片刀大中小号都买了。
基本上凡是大 V 磨的刀我都买了。
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347 帖
fruitbear 发表于 2020-3-27 00:07
中式片刀太多了。
我去年网上买过四川大足龙水的广家切片刀，非常好，大 V 磨，同等价位几乎没有这样的刀了。便宜货好。你可以试试。
我买的不锈钢的，还有碳钢的，随便你买。注意看好刀的断面是 V 字形。
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346 帖
唯唯和兔宝宝 发表于 2020-3-26 16:39
请大神推荐几款价廉物美的中式切片刀 （厨房里的刀是结婚时老婆随便买的，牌子叫“盛龙作”，虽然便宜但很锋利，最近不小心被误用砍坏了，想买一把更锋利的）
中式片刀太多了。
我去年网上买过四川大足龙水的广家切片刀，非常好，大 V 磨，同等价位几乎没有这样的刀了。便宜货好。你可以试试。
我买的不锈钢的，还有碳钢的，随便你买。注意看好刀的断面是 V 字形。 本帖最后由 fruitbear 于 2020-3-27 00:09 编辑
以下内容由 fruitbear 于 2020-3-27 04:53 补充
https://item.※※※※※※.com/item.htm?spm=2013.1.w4004-10524824488.32.4e7f221daIIYRe&id=45256847727
看这里。下拉有大中小三把切片刀的图。我都买了。
家用中号小号都买吧。
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345 帖
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