主题：聊聊厨刀之：锋利 [主题管理员:fruitbear]
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请大神推荐几款价廉物美的中式切片刀
（厨房里的刀是结婚时老婆随便买的，牌子叫“盛龙作”，虽然便宜但很锋利，最近不小心被误用砍坏了，想买一把更锋利的）
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344 帖
刀子拿在手里有重量感，还不错，平衡点刚好在刀把前端和刀身连接处，也很好。
厨刀的持握方法有好几种。我是用捏握 pinch grip，看图。
这种握法由于手握在最靠近刀的重心处，所以可以最大限度控制厨刀的稳定，不易发生偏差而产生事故。这是最安全的握法。
这种握法也是西式主厨刀的最正统握法。这对正确使用拖铡法快速切割食材至关重要。
此握法刀身和身体成一定夹角。
切的时候刀要与身体成 45 度角。
这里有漂亮mm教你如何正确使用西式厨刀：
https://www.※※※※※※※.com/watch?v=yykh-1zQSYU
中式片刀我也试过这种握法，因为刀身比较重，而且要全部抬起刀身在平切下去，比较费劲。 本帖最后由 fruitbear 于 2020-1-2 07:02 编辑
厨刀的持握方法有好几种。我是用捏握 pinch grip，看图。
这种握法由于手握在最靠近刀的重心处，所以可以最大限度控制厨刀的稳定，不易发生偏差而产生事故。这是最安全的握法。
此握法刀身和身体成一定夹角。
这里有漂亮mm教你如何正确使用西式厨刀：
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中式片刀我也试过这种握法，因为刀身比较重，而且要全部抬起刀身在平切下去，比较费劲。 本帖最后由 fruitbear 于 2020-1-2 07:02 编辑
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2020 第一天，各位新年好！
继续我的 Kai-Pro 厨刀。
这是取出来的 8 寸西式主厨刀：
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这是取出来的 8 寸西式主厨刀：
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342 帖
2019年最后一天，店家有新年促销，买了两把贝印 Kai Pro 的厨刀：
下面是西式 8 寸主厨刀。上面是 7 寸日式三德刀。Made in China。
贝印 Kai 在美国的厨刀产品线算是比较全的，从高端的旬 Shun 到中低端的 Kai 都有。
这个 Kai-Pro 系列算是 Kai 品牌最高的厨刀系列。价格很亲民，8 寸西式主厨刀卖 50 美刀左右。定位在家庭使用。
官网上的信息是用 AUS6M 钢，可以进洗碗机，这一点在欧美很重要。开刃单边为 16 度，比欧美正规西式厨刀角度小不少。
刀身仿捶打凹痕，食材不沾。刀把全通钢铆接。集实用与美观一身。
我有旬 Shun，本来没想买 Kai 牌子的刀。但前一段时间因为需要，碰巧买了一把 Kai-Pro 的 6 寸小刀切水果用。
结果第一次用后洗刀竟然没感觉的把手划了一道口子... 锋利度印象深刻
。于是就趁年终促销进了大刀用用。 本帖最后由 fruitbear 于 2020-1-1 05:37 编辑
贝印 Kai 在美国的厨刀产品线算是比较全的，从高端的旬 Shun 到中低端的 Kai 都有。
这个 Kai-Pro 系列算是 Kai 品牌最高的厨刀系列。价格很亲民，8 寸西式主厨刀卖 50 美刀左右。定位在家庭使用。
官网上的信息是用 AUS6M 钢，可以进洗碗机，这一点在欧美很重要。开刃单边为 16 度，比欧美正规西式厨刀角度小不少。
刀身仿捶打凹痕，食材不沾。刀把全通钢铆接。集实用与美观一身。
我有旬 Shun，本来没想买 Kai 牌子的刀。但前一段时间因为需要，碰巧买了一把 Kai-Pro 的 6 寸小刀切水果用。
结果第一次用后洗刀竟然没感觉的把手划了一道口子... 锋利度印象深刻
。于是就趁年终促销进了大刀用用。 本帖最后由 fruitbear 于 2020-1-1 05:37 编辑
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原来的磨线很低，我大平磨提高了一倍多吧。
这是我磨的最锋利的一把刀。刃角以经验看在 10 度吧。
日本厨刀本来整体就薄，所以平磨基本上不必磨到刀背。
这把日本刀的硬度相当高，所以只要不切带骨头的食材都没问题。用了几个月了，保持度没问题。
这是我磨的最锋利的一把刀。刃角以经验看在 10 度吧。
日本厨刀本来整体就薄，所以平磨基本上不必磨到刀背。
这把日本刀的硬度相当高，所以只要不切带骨头的食材都没问题。用了几个月了，保持度没问题。
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一丝不狗 发表于 2018-12-24 21:2210度是相当NB的一个值， 且不说打磨强度， 光刃线的平直度都能搞死人。
没太注意那条线。平磨的时候手用力均匀基本上就还可以。
这是我磨的一把日本超市货 Suncraft 厨刀，光刃线基本上还能看。
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fruitbear 发表于 2018-12-22 11:33我自己磨的切片刀也就10度左右。但只能切菜切肉用。切带骨头的肉我有刃角大的刀。砍骨头就用砍骨刀。
专刀专用。不能混。当然切片刀用的最多。
刃角小了，磨到剃毛毫无问题，但是保持性太差。
我以前的切片刀，深V刃角大约6度，前端的刀刃极薄，很容易缺损。后来最前端0.5毫米开始，加大刃角，就耐用多了。估计很多刀友也有这个体会。
后来，看到藤次郎的技术改进，居然也是这个样子。 本帖最后由 醉太平 于 2018-12-24 22:18 编辑
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fruitbear 发表于 2018-12-22 11:33我自己磨的切片刀也就10度左右。但只能切菜切肉用。切带骨头的肉我有刃角大的刀。砍骨头就用砍骨刀。
专刀专用。不能混。当然切片刀用的最多。
10度是相当NB的一个值
， 且不说打磨强度， 光刃线的平直度都能搞死人。
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fruitbear 发表于 2018-12-14 01:04厂家生产当然是有一定的角度的。设备可以做到。
买回家后再磨就没必要遵循厂家的刃角，一是不一定达到自己的需要，二是没有定焦磨的设备。所以不必对刃角太追求，只要磨到自己认为锋利即可。
一丝不狗 发表于 2018-12-14 09:46赞， 定角磨实际上可以大幅降低打磨的时间。 没个角度定住经常磨几下看一下刃， 下面再磨几下角度又跑掉了。
确实有这个问题，如果不是一次打磨，每次换面时的角度很难完全一致。
锋利度随便磨没问题，好奇这个改变角度后维持锋利，保持性却延长10倍的说法。
简单的定角，大致用角尺调整砂带机靠板的角度就行。
顺便看了一下斩切刀的刃角，大概37度的样子。 本帖最后由 又见五子登科 于 2018-12-14 11:01 编辑
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又见五子登科 发表于 2018-12-8 17:03如果一定要定角，用3个不锈钢角码，装在托架上原有的孔位上，就是个定角支架。
淘宝上也没几个钱。
赞， 定角磨实际上可以大幅降低打磨的时间。 没个角度定住经常磨几下看一下刃， 下面再磨几下角度又跑掉了。
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fruitbear 发表于 2018-12-11 01:17不必使用定焦装置，也不必对角度太在意。用手眼看就行。要达到一定的锋利，角度大了肯定不行。磨的多了自然有数。
有闲，也不妨试一试。
双立人和藤次郎的菜刀，出厂对角度都有规定指标。
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老刀 FP 颜色都发黄了，是常年洗碗机内高温加洗涤剂氧化造成的。
这把刀曾经是我的主力厨刀。当时买它就因为是中国造。使用起来和双立人比稍微感觉轻了些，但更适合亚洲人用。
锋利度和保持度都相当好。上砂带机磨过大概三次。现在样子虽然比较破旧，但用起来一点不含糊。
单立人我还用过西班牙造的，但不如这把国产的。
锋利度和保持度都相当好。上砂带机磨过大概三次。现在样子虽然比较破旧，但用起来一点不含糊。
单立人我还用过西班牙造的，但不如这把国产的。
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329 帖
这两把单立人都是中国造。刀身上激光刻印的清楚：
新刀 FR 产品名称都刻印上了。
本帖最后由 fruitbear 于 2018-12-13 14:06 编辑
新刀 FR 产品名称都刻印上了。
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328 帖
刀把比较一下。FP 是通背设计，刀身直通到刀把头。而新的 FR 不是，和双立人的四星系列一样的全塑把。钢应该伸入刀把里一英寸吧。刀把塑料是硬工程塑料，和四星系列相同，感觉很结实厚重。刀整体比 FP 轻了些，主要在刀把的钢上。
刀身厚度等其他两刀均相同。
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327 帖
今天隔壁帖子里讨论了些双立人单立人的刀。
前些天黑五的时候刚好进了一把单立人8寸主厨刀 Forged Razor。和我用了有 3 年的另外一把单立人 Forged Premio 一起拍张照：
下面这个新的是 FR，上面那个旧的是 FP，当时记得买的价格是 30 美刀，比 FR 贵个 10 刀吧。
前些天黑五的时候刚好进了一把单立人8寸主厨刀 Forged Razor。和我用了有 3 年的另外一把单立人 Forged Premio 一起拍张照：
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325 帖
又见五子登科 发表于 2018-12-8 17:03
如果一定要定角，用3个不锈钢角码，装在托架上原有的孔位上，就是个定角支架。
淘宝上也没几个钱。
这个创意好！
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被引用内容作者已注销
如果一定要定角，用3个不锈钢角码，装在托架上原有的孔位上，就是个定角支架。
淘宝上也没几个钱。
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323 帖
fruitbear 发表于 2018-12-7 07:47
贵和高端并没有必然的联系。
是啊，有些广告多的普及型货色，卖高价也热销。
关系是这样的：高端和贵有必然的联系。 本帖最后由 又见五子登科 于 2018-12-7 08:41 编辑
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又见五子登科 发表于 2018-12-6 14:25
双立人也有高端。
当然不是市售几百元那种普通钢材的。
贵和高端并没有必然的联系。
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双立人也有高端。
当然不是市售几百元那种普通钢材的。
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319 帖
说到厨刀的锋利，家庭和专业不同。
即使是切片刀，家庭的这把刀，既要切肉也要切菜，所以不必太锋利。否则很容易缺损。
日式的高档厨刀，变态的追求锋利。
如下图，厨刀要锋利到能把一个萝卜，片成能透光的萝卜卷。
锋利的厨刀片出菜蔬片来，在显微镜下和不锋利的都有区别，不锋利的刀，切出鱼生会挤压出多余的裂隙，多吸引调料，影响口味。
即使是切片刀，家庭的这把刀，既要切肉也要切菜，所以不必太锋利。否则很容易缺损。
日式的高档厨刀，变态的追求锋利。
如下图，厨刀要锋利到能把一个萝卜，片成能透光的萝卜卷。
锋利的厨刀片出菜蔬片来，在显微镜下和不锋利的都有区别，不锋利的刀，切出鱼生会挤压出多余的裂隙，多吸引调料，影响口味。
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318 帖
又见五子登科 发表于 2018-11-25 11:43带沙盘的，木工可以磨大块点的木头件，但是磨刀就没用。
因为砂盘是旋转的，盘中心的速度为零，向两边逐渐加大，且盘两边的磨削方向，一方是正，一方是下，用砂盘的上半部磨，更有平行刃线的方向去横磨，一把刀有三个方向去磨，容易把刀磨坏。
用来磨刀，那个砂盘就是鸡肋，不如选不带砂盘的。
我就后悔没买带砂盘的，因为现在有需要磨刀把.......
多不了几个钱，要买还是买带砂盘的好，以后会用得着。
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又见五子登科 发表于 2018-11-27 17:08锋利的刀娇气。
淘宝上买了咸菜疙瘩，想找回儿时的味道，到货了高兴的用日本aus10钢材的切片刀切丝，过程中忽然发觉咸菜上还偶尔带有咸盐颗粒，心知大事不好会伤刀，赶快换刀，第二天在显微镜下检查，刀锋就这么碰了一下盐的晶体颗粒，果然刀刃就出现微豁口。在砂带机上拉了两下才消除。（如上下图）
哈哈，你看刀刃还用显微镜？厉害！
我在用的一把旬 Kanso 主厨刀就是 aus10a 钢的。感觉相当不错。当然我没去切盐晶体。
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身上背着一个娃 发表于 2018-11-29 17:26看得我冒虚汗了。
这刀用得，不累么？不懂，说实话。
不累。比玩相机便宜多了，还能让领导高兴。
显微镜是现成的，刀也是现成的。
刀刃上豁口的铁渣子，不把它磨平，会越来越多，最后都会吃进肚里。有些看着好好的刀，到显微镜下会有裂纹。
不知道也就不知道了，知道了不处理真的会出虚汗。
下面这个裂纹，不用显微镜，肉眼一点也看不出来。发展厉害了，就可能突然断裂。
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