主题：不粘平底锅的选择
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松云 发表于 2019-7-2 18:05
你可以到百度上搜下“高考志愿”。
前一千条信息中，基本上就没有任何有效的，都是各种坑蒙拐骗。
这个确实搞笑，自己没有相关知识和判断能力，居然以上网搜索的结果中有很多说不粘锅不安全作为其确实不安全的理由。无语。网上一搜一堆的谣言多了去了。。。
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163 帖
easyrider 发表于 2019-7-3 12:46
搜搜美拉德反应
红烧全靠它
不光是红烧。很多温度较高的烹饪，包括烧烤，甚至咖啡烘焙的色香味等都离不开美拉德反应。
但美拉德反应也有问题，就是此类反应生成的丙烯酰胺是致癌物。所以也是个在味道和健康之间权衡利弊的问题。
本帖里不少人被实际上并不存在的“特氟龙涂层致癌”忽悠了，却不知道高温烹饪才真正会产生致癌物丙烯酰胺这个常识。在烹饪温度超过约150度之后，食物中丙烯酰胺的含量基本上随着烹饪温度的上升而直线上升，220度时能比120度时高出约10倍。
所以卫生健康权威机构都建议降低烹饪温度，尽量减少丙烯酰胺的产生。相反，没有什么权威机构说不粘涂层的锅不能用。 本帖最后由 airbike 于 2019-7-3 13:20 编辑
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162 帖
snoopy 发表于 2019-7-2 21:38
劳驾给介绍几本网上能买得到的烹饪学校的教科书吧，一直认为炒菜更像是物理跟化学的实验。
搜搜美拉德反应
红烧全靠它
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easyrider 发表于 2019-7-2 17:55
作为业余煮夫，谈谈几个锅的心得。
1、家用燃气灶的功率很小，常见的2.7千瓦，后来3千瓦，现在号称大火力的4千瓦顶天了，所以要用储热性好的铸铁锅，烧热后弥补爆炒火力。而那种薄熟铁炒锅卵用没有，局部温度太高而储热太少，即使菜油烧的变质了，半斤菜下去，两秒钟后就把炒菜变成煮菜。
小火灶配铸铁锅才能保持火力的延续。
2、商用灶都像火焰喷射器一样，7KW以上，这时薄铁炒锅直接传递火焰热量而不需要储热，好处是效率高，能颠锅，给多少火出多少菜，劣势是不好控制，非专业训练不是火力不足就是两秒烧焦，是专业玩家的东西。
3、京瓷号称功能陶瓷世界第一品牌，买了一个陶瓷锅，但是相当不好用，比铸铁锅还粘，白色涂层根本不是什么陶瓷，而是一层化学涂料，中看不中用，废弃。
4、现在常备两款锅，一是铸铁锅，炒菜主力。二是苏泊尔特氟龙铸铁锅，煎蛋烙饼用。基本满意。
炒菜心得：
看菜谱的都是小白，就像不懂原理教你解题步骤一样，不通。一定要看技校的专业厨师教科书，里面把水分保持，蛋白质凝固，渗透与逆渗透讲的清清楚楚，触类旁通。技校生都看得懂的东西，对于这里张口超弦理论，平均教育水平211的来说小菜一碟。 ...
京瓷的功能陶瓷第一，指的是工业功能性金属氧化物器件，衍生品是陶瓷刀、磨刀器等硬家伙。
京瓷锅在美亚、日亚官网很含糊提到的是陶瓷、耐400度，天猫上大大方方说了锅体是陶瓷复合工艺（其实就是铝合金厚膜硬化上面那层氧化铝就看作陶瓷了）+不沾还是氟基涂层。
日系不粘锅，好用的反而是几十块钱-200左右，正经用杜邦特氟龙的锅，不沾是真好
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159 帖
醉太平V 发表于 2019-7-2 18:48
哈哈，正在想，2000度那锅本体是不是该化成水了？
尬吹三棒货的id，普遍都是既没有基本的科学常识，也完全不学习不读书，恰好是南棒容易※※的对象。
高档锅具在水溶/悬浊胶体性类陶瓷涂料没有出现前，确实有不惜代价搞等离子喷镀涂层的，都是好几百美金的天价锅，等离子喷口温度真是大2千度。
现在类陶瓷聚合物涂层、金属氧化物增强聚合涂层已经很成熟了，还在用这类传销话术，也是无奈了。
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158 帖
玩的美 发表于 2019-6-27 13:25
不粘锅只有两种，一种特氟龙，一种高温烧结。
后者比如大理石涂层，是钛和石粉喷在锅的表面后2000度烧结，为韩国专利技术，国内应该还没有掌握或受专利所限。
不粘锅有两种：
一种叫正常不粘锅，廉价或多数为硅基高分子有机化合物；大路货是氟系涂料族包括聚四氟乙烯、氟化乙烯丙烯聚合物、可溶性聚四氟乙烯；特色货品是格林攀的类陶瓷质感特定聚合物涂层，宝迪、WOLL这类欧系中高档锅具上所用的金属氧化物增强聚合物陶瓷质感涂层，以及各路知名搪瓷铸铁锅厂家所用的低粘着型搪瓷。
另一种叫棒子锅，不管好不好，先把牛猛吹一番。所谓两千度烧结啥啥的，就是专门坑你这种不带脑子的：
好好去查下这世界上有什么耐高温能超过2000度的常规制锅材料。
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玩的美 发表于 2019-6-27 11:50
正宗韩国货用了很久，包括煎牛排，没有一点掉的。
只是永久了有点黑。
可以大范围跨境销售的知名品牌锅具壶具，棒货最有名的叫乐扣乐扣，廉价低质的代表。这种比国货更低的市场地位，就别梦想其能在鼻屎大的市场催生出优质的化学工业衍生品。
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玩的美 发表于 2019-6-27 10:00
大理石涂层是最好的不粘锅，且没有之一。
能多图且拖拽就能上图，乌鸡，终于有点摄影论坛该有的样子了
已知最好用的不粘锅，都是陶瓷涂层，具有比特氟龙更好的不粘附特性和化学稳定性，自润滑性仅仅略差。
你尬吹的所谓大理石不粘锅，实际上工业品名叫“石粉氟塑料涂层锅”，里面会掺杂一定比例的高纯度二氧化硅或玄武岩粉，起到延缓涂层被大面积刮伤的作用，同时还有比较高级感的细微凹凸、纹路。
这种锅从来都是30美金级别上常用的廉价货色，因为不沾性差、不沾寿命短，超过这个价值范畴，基本上要么是品牌附加值要么是智商税
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fruitbear 发表于 2019-6-27 02:59
你可以到往网上搜索一下，一百条关于不粘锅是否安全的信息里，绝大多数的都是不安全的。而且美国癌症协会的信息是不粘锅涂层和癌症有关的。
你可以到百度上搜下“高考志愿”。
前一千条信息中，基本上就没有任何有效的，都是各种坑蒙拐骗。
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airbike 发表于 2019-6-26 13:05
用不粘锅，在少油甚至不放油的情况下，在较低温度下就能达到不粘。
油更少、温度更低，这是实实在在的更健康的烹饪方式。这个，铁锅能比吗？
尬黑特氟龙的那批蠢货，根本不知道在欧美非涂层锅销量大的主因是他们频繁需要用烤箱，而高温烤制的温度超过特氟龙安全使用温度。
就中国这种根本没有烤箱文化的烹饪体系，一口炒菜锅之外，别的锅日常能不能烧到200度都很难说。
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fruitbear 发表于 2019-6-26 12:06
欧洲不知道，但美国基本上家家都有铸铁锅。而且店里的便宜的不粘锅没人买，可铁锅很快卖断货。
太夫隆涂层在摄氏348度时会分解，释放出的化学物质对人体及环境有害。这是杜邦公司的数据。不是谣言。
我说的是足够热，我可没说高温啊！
美亚，200-500美金这个档次的中高档锅具，不粘锅长期霸占销量前列，在10-20美金这个档次的廉价锅里，几乎都是不粘锅。
日亚，日常用锅里，你基本上找不到非不粘锅。
日常用油，橄榄油、精制玉米油/葵花籽油/菜籽油的烟点都低于240度，闪点都低于300度，几乎所有的家用油燃点都低于聚四氟乙烯涂层的焦化点。
在你让特氟龙烧坏前，锅早就烧起来了.......
你这类没脑子的，就连最基本的常识都没有。
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玩的美 发表于 2019-6-27 11:50
正宗韩国货用了很久，包括煎牛排，没有一点掉的。
只是永久了有点黑。
煎牛排应该用铸铁锅，是不是不沾煎牛排也看不出来
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不粘锅只有两种，一种特氟龙，一种高温烧结。
后者比如大理石涂层，是钛和石粉喷在锅的表面后2000度烧结，为韩国专利技术，国内应该还没有掌握或受专利所限。
本帖最后由 玩的美 于 2019-6-27 13:27 编辑
后者比如大理石涂层，是钛和石粉喷在锅的表面后2000度烧结，为韩国专利技术，国内应该还没有掌握或受专利所限。
本帖最后由 玩的美 于 2019-6-27 13:27 编辑
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不粘锅我一直选的Teflon Professional涂层的，比较容易买到的是IKEA的托瓦迪系列，以前是意大利产，现在除了20cm的，24和28的都是国产了。
需要高温煎时我用Lodge的铸铁煎锅，还有De Buyer的铁锅，更喜欢用后者。
需要高温煎时我用Lodge的铸铁煎锅，还有De Buyer的铁锅，更喜欢用后者。
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airbike 发表于 2019-6-27 10:15
哈哈哈哈，谣言真是张嘴就来啊。既然你提美国癌症协会，那就看看美国癌症协会是怎么说的（https://www_cancer_org/cancer/cancer-causes/teflon-and-perfluorooctanoic-acid-pfoa.html），直接放结论：
我是否应该采取措施保护自己，例如不使用我的Teflon涂层平底锅吗？
除了吸入加热过度的Teflon涂层锅产生的烟雾时可能会有类似流感症状的风险之外，使用Teflon涂层炊具对人类没有已知风险。
提到癌症了吗？怎么和你说的“美国癌症协会的信息是不粘锅涂层和癌症有关”不一样啊？
都是给中华大养生保健给害的，经常耸人听闻，不谈剂量谈致癌。
致癌物质非常普遍，比如阳光和热水是WHO确认的一级致癌物，注意是一级致癌物，表示最强烈致癌物之一。
但是不是一晒太阳和吃出窝油条就会得癌，
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Duba_H 发表于 2019-6-27 11:20
大理石、麦饭石、XX炭晶，还有些什么纳米量子之类的噱头，本质都是特氟隆
可能马叔家有这样本质的。
正宗货是真的石头（marble coated)，非常耐。
现代版石锅。
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salungaty 发表于 2019-6-27 10:41
大理石图层 也是最不经用的，没几天就开始沾了
正宗韩国货用了很久，包括煎牛排，没有一点掉的。
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airbike 发表于 2019-6-27 10:19
好像所谓的大理石涂层只是噱头，实际上就是做出大理石花纹的效果而已，表面依然是常规的不粘锅涂层。
大理石、麦饭石、XX炭晶，还有些什么纳米量子之类的噱头，本质都是特氟隆
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玩的美 发表于 2019-6-27 10:00
大理石涂层是最好的不粘锅，且没有之一。
能多图且拖拽就能上图，乌鸡，终于有点摄影论坛该有的样子了
好像所谓的大理石涂层只是噱头，实际上就是做出大理石花纹的效果而已，表面依然是常规的不粘锅涂层。
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fruitbear 发表于 2019-6-27 02:59
你可以到往网上搜索一下，一百条关于不粘锅是否安全的信息里，绝大多数的都是不安全的。而且美国癌症协会的信息是不粘锅涂层和癌症有关的。
哈哈哈哈，谣言真是张嘴就来啊。既然你提美国癌症协会，那就看看美国癌症协会是怎么说的（https://www_cancer_org/cancer/cancer-causes/teflon-and-perfluorooctanoic-acid-pfoa.html），直接放结论：
我是否应该采取措施保护自己，例如不使用我的Teflon涂层平底锅吗？
除了吸入加热过度的Teflon涂层锅产生的烟雾时可能会有类似流感症状的风险之外，使用Teflon涂层炊具对人类没有已知风险。
提到癌症了吗？怎么和你说的“美国癌症协会的信息是不粘锅涂层和癌症有关”不一样啊？
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大理石涂层是最好的不粘锅，且没有之一。
能多图且拖拽就能上图，乌鸡，终于有点摄影论坛该有的样子了 本帖最后由 玩的美 于 2019-6-27 10:06 编辑
能多图且拖拽就能上图，乌鸡，终于有点摄影论坛该有的样子了 本帖最后由 玩的美 于 2019-6-27 10:06 编辑
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fruitbear 发表于 2019-6-27 02:59
你可以到往网上搜索一下，一百条关于不粘锅是否安全的信息里，绝大多数的都是不安全的。而且美国癌症协会的信息是不粘锅涂层和癌症有关的。
所有规范的国家涂层锅都在合法销售，使用涂层锅的※※至少大半个人生，没有任何医疗报告明确指出哪一癌症病例跟涂层直接相关，杜邦的对手讼棍也没抓住把柄索赔个天文数字...等等，这些不都是更明显的事实么？
真在乎健康，放弃不科学的宽油爆炒才是正道，一个合格的涂层锅在它的正常使用区间内我认为是安全而且健康的。
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