CCD最后的荣光 发表于 2020-6-12 05:12
这碟牛河有水平，但我觉得韭王比韭菜用来炒牛河更佳，可能是我个人的口味吧，我至今吃过的唯一喜欢的，就是去海南回程路过徐闻，羊粥，这个是当地有名的，但我没觉得特别，反倒于那碟白焯韭菜，全熟的，韭菜无碴，没生韭的辣味，又例如牛三星汤撒的碎韭菜（如果说韭菜花，可能就会误会了），滚烫的汤，那韭菜就不是半熟了，韭菜我本人不太喜欢，但韭黄，我是相当喜欢的。

CCD最后的荣光 发表于 2020-6-12 05:25
我觉得最好吃的葱，就是自己在家做姜葱炒蟹那个配角的葱。
我的做法是，花蟹当然要挑重手的买，比重越大的蟹，肉越厚实，二斤左右的蟹，家里火小，再多就欠佳了，一斤的葱，我买葱的习惯是，当场就把葱叶拧断扔了，懒得回家扔垃圾，只留葱白葱青部分，切10CM长度的长葱度，厚切大姜片，蟹原只洗净切块，沥干水，先落量大的底油，姜片完全炸透，放葱白垫底，落蟹，盖上锅盖，稍等油温上来，沿锅边洒一汤匙左右的水，耳朵细听水油交战的声音，如果没动静了，又同样落水，如是三次左右，掀盖，放余下的葱青部分，再盖锅盖稍局，期间一直不翻动，最后起锅时才翻动几下，让油和葱和蟹云雨一番，那葱，感觉比蟹还好吃，盐不放，有时会滴二滴左右的生抽提味提香。

jibirds 发表于 2020-6-11 14:52
刚机缘巧合了解了半命韭菜，来给老兄过目
米其林推荐餐厅的干炒牛河，确实不同寻常。
干炒牛河作为一道粤菜里的基础菜式。韭菜炒的刚刚断生，吃起来很重的刺激味。但作为配菜，量很少的情况下，半命韭菜的刺激和河粉的焦香以及牛肉的滑嫩搭配得恰到好处。

iwin980 发表于 2020-06-10 16:55

韭菜作为配菜的最好栗子是：韭菜炒绿豆芽，绿豆芽炒熟后撒上韭菜段，翻炒两下就出锅

CCD最后的荣光 发表于 2020-6-9 22:28
兄台，生葱，熟蒜，半命韭菜，我到现在，都参透不了这句话

我是一个嗜葱如命的，但现在，我一直在尝试，什么是最好吃的葱，而且，更要命的，现在食物，我只对牛排有感，蛋是，西餐里面，基本不用葱呀，我又多了一个心理坎了。
熟蒜，如果是做粤菜，那蒜必须得熟透，要么就炸得金黄，但我在中原吃碗烩面，我也会不自觉的剥头生蒜，而且还习惯了
半命韭菜，应该是指的韭菜只能吃半生的，但是，饺子里面的韭菜，熟得比熟妇还熟五年了，挺香呀，我吃过的唯一好吃的韭菜，是广东徐闻产的，不粘牙齿，无碴，但离开了那地界，根本买不到。

jibirds 发表于 2020-5-29 10:51
多谢老兄不吝赐教
饭店里鱼身上那些卷起来的葱丝是用小葱做的吗？我还以为是大葱切丝。
我在家里也会熬制葱油，大葱小葱，老姜大蒜一起熬，然后以后烧菜可以放一点。
老兄如果不介意可否再介绍下“生葱，熟蒜，半命韭菜，入行师傅教的第一要素。”这些用法？多谢

CCD最后的荣光 发表于 2020-5-29 09:28
蒸柜的有二种，一种是锅炉供蒸汽的，蒸汽的压力很大，是很大型的酒店才有这个条件，小型食店用的是另一种是下面用火烧水箱供的蒸汽，效果不如锅炉供汽，蒸柜的蒸汽压力最大的是最上面的一格，老式蒸笼也是最顶的一个火力最猛。
    师傅都会教，蒸鱼时千万不要松气断火，特别是蒸名贵鱼时，负责蒸制菜肴的岗位叫上什，负责蒸和制汤。
蒸名贵鱼，通常都会单独用蒸柜的一格，就是防止跟别菜肴的一起蒸时，因为火候不同而中途开门泄压。
    家里蒸鱼，无论如何都蒸不出食店的效果，火力的问题。
    淋酱油，不淋到鱼身上，一是卖相，二是避免滚油高温使酱油发酸，先放酱油再蒸的鱼，酱油会微微发酸，蒸鱼豉油都是各师各法特制的，通常会先制汤底，我还见过用田鸡骨的，但用什么都好，制汤时芫西(香菜）脚基本都会用。
    芫西，南方这边种的颜色没那么深的，香味比较雅，葱，一定是小葱，大葱没小葱的香味，而且大葱也有微微的酸味，我在家蒸鱼，没那么讲究，直接就切葱花，但只要葱白和葱青的部分，葱味也是酸味的来源之一，而且葱叶熟透后，更是会有馊味，我后来看到我太太，烧完滚油淋好鱼后，把葱花和香菜放到锅里，利用锅的余温爆一下，葱和香菜就更香了，但不能过熟，是断了火，用锅本身的余温。
    至于放些红椒丝这些，纯属为了卖相，清蒸鱼，些微辣味，风味马上大打折扣。
    生葱，熟蒜，半命韭菜，入行师傅教的第一要素。

goodnews 发表于 2020-05-25 08:48

这鱼也叫桂花鲈的。

bsqsj 发表于 2020-05-30 20:35

鱼洗净后抹盐腌制3小时，
大锅烧水10斤，烧开后放入姜末、鱼、黄酒，大火再烧开，立即熄火，盖锅盖，焖10分钟。
捞起鱼，装盘，淋上生抽、...

CCD最后的荣光 发表于 2020-5-29 09:28
蒸柜的有二种，一种是锅炉供蒸汽的，蒸汽的压力很大，是很大型的酒店才有这个条件，小型食店用的是另一种是下面用火烧水箱供的蒸汽，效果不如锅炉供汽，蒸柜的蒸汽压力最大的是最上面的一格，老式蒸笼也是最顶的一个火力最猛。
    师傅都会教，蒸鱼时千万不要松气断火，特别是蒸名贵鱼时，负责蒸制菜肴的岗位叫上什，负责蒸和制汤。
蒸名贵鱼，通常都会单独用蒸柜的一格，就是防止跟别菜肴的一起蒸时，因为火候不同而中途开门泄压。
    家里蒸鱼，无论如何都蒸不出食店的效果，火力的问题。
    淋酱油，不淋到鱼身上，一是卖相，二是避免滚油高温使酱油发酸，先放酱油再蒸的鱼，酱油会微微发酸，蒸鱼豉油都是各师各法特制的，通常会先制汤底，我还见过用田鸡骨的，但用什么都好，制汤时芫西(香菜）脚基本都会用。
    芫西，南方这边种的颜色没那么深的，香味比较雅，葱，一定是小葱，大葱没小葱的香味，而且大葱也有微微的酸味，我在家蒸鱼，没那么讲究，直接就切葱花，但只要葱白和葱青的部分，葱味也是酸味的来源之一，而且葱叶熟透后，更是会有馊味，我后来看到我太太，烧完滚油淋好鱼后，把葱花和香菜放到锅里，利用锅的余温爆一下，葱和香菜就更香了，但不能过熟，是断了火，用锅本 ...

jibirds 发表于 2020-5-28 19:04
终于看到正儿八经的粤菜厨子讲蒸鱼，之前让媳妇在广州出差的时候也请教过当地米其林一星的厨子。自己一直遵循这个传统的粤式蒸鱼方子。
不过有几个细节再想你请教：用蒸锅最大火力和锅盖重都是为了让锅内上压力，也就是提高蒸汽温度，饭店里的蒸箱是否设置的温度就会大于100度？
另外传统操作一定是先浇滚油（考究的还要用花生油）再浇酱油，酱油是否应该从盆边浇入而不是直接浇在鱼身
最后这个葱丝，我是用大葱手工切丝，为了要好看切的细一根根手工切非常费时，是否有更有效的方法？
先谢了

CCD最后的荣光 发表于 2016-5-9 17:38
之前回复过别人的，本人13岁入行粤菜厨师，二级厨师，34岁转行不干了。

先从买鱼就要讲究

不能有外伤,不能乱窜游动的,要静静在那里,很稳定的,慢悠悠游的,乱窜的是鱼已经快死了,感觉不舒服,才乱游动的,如果不能保证回家还是活得好的,就宁愿在市场杀好才拿回家,否则,好好的鱼,回到家捂晕了,等于买了死鱼.

再来说杀鱼,不能拍死,拍过的鱼,掉价一半,价值8000的老鼠斑,拍一下,就只值3000.

血要放清,开肚之后,就不要乱清洗,最好用湿布抹净,洗一次,损失一半鲜味.

盐,可抹,可不抹,如果要抹,就等水开了再抹,抹早了,变成腌制,盐分会把鱼本身的水分逼出来,损失鲜味,肉质变粗糙.

用葱叶垫在鱼下面,鱼不会粘盘子,也可以让蒸汽更均匀流通,鱼上面放几片姜,火力,用最大的火力,锅炉供蒸汽最佳,家里,如果锅盖不是那么好的话,用布把边缘封起来,锅盖上压重物,增加锅内蒸汽的压力.

至于火候,这个学问大了,当你蒸过上万条鱼,尝过自已蒸的上万条鱼,你就够功力了,可以毕业了.

蒸熟后,马上出锅,不要捂,马上把姜葱去掉,盘子里的水倒掉,一滴不留,洒胡椒粉,鲜姜丝,葱白丝,淋滚油.

至于酱油,有很多种,也有用纯鱼露的,看自己喜欢

黄猫先生 发表于 2020-5-21 21:54
海鲈有清蒸的做法？