主题：清蒸鲈鱼的拿手做法，谁知道？
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林听 发表于 2020-05-07 20:12这是鳜鱼吧
我保证这个不好吃！
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xpostx 发表于 2020-05-18 15:53请问 海鲈和河鲈是不是都适用于此法 准备试一试
海鲈有清蒸的做法？
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xpostx 发表于 2020-5-18 15:53
请问 海鲈和河鲈是不是都适用于此法 准备试一试
蒸什么鱼都一样
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CCD最后的荣光 发表于 2016-5-9 17:38
之前回复过别人的，本人13岁入行粤菜厨师，二级厨师，34岁转行不干了。
先从买鱼就要讲究
不能有外伤,不能乱窜游动的,要静静在那里,很稳定的,慢悠悠游的,乱窜的是鱼已经快死了,感觉不舒服,才乱游动的,如果不能保证回家还是活得好的,就宁愿在市场杀好才拿回家,否则,好好的鱼,回到家捂晕了,等于买了死鱼.
再来说杀鱼,不能拍死,拍过的鱼,掉价一半,价值8000的老鼠斑,拍一下,就只值3000.
血要放清,开肚之后,就不要乱清洗,最好用湿布抹净,洗一次,损失一半鲜味.
盐,可抹,可不抹,如果要抹,就等水开了再抹,抹早了,变成腌制,盐分会把鱼本身的水分逼出来,损失鲜味,肉质变粗糙.
用葱叶垫在鱼下面,鱼不会粘盘子,也可以让蒸汽更均匀流通,鱼上面放几片姜,火力,用最大的火力,锅炉供蒸汽最佳,家里,如果锅盖不是那么好的话,用布把边缘封起来,锅盖上压重物,增加锅内蒸汽的压力.
至于火候,这个学问大了,当你蒸过上万条鱼,尝过自已蒸的上万条鱼,你就够功力了,可以毕业了.
蒸熟后,马上出锅,不要捂,马上把姜葱去掉,盘子里的水倒掉,一滴不留,洒胡椒粉,鲜姜丝,葱白丝,淋滚油.
至于酱油,有很多种,也有用纯鱼露的,看自己喜欢
请问 海鲈和河鲈是不是都适用于此法 准备试一试
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最终幻想8 发表于 2020-5-7 19:49
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这是鳜鱼吧
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最终幻想8 发表于 2020-05-06 18:19给个5星级清蒸鲈鱼做法：鲈鱼整治干净打花刀，每面划4～5刀就好，用料酒和细盐擦遍全身内外。鱼碟摆上葱段和姜片，把鱼摆上，在鱼腹和鱼头塞入葱姜...
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最终幻想8 发表于 2020-5-6 18:19
给个5星级清蒸鲈鱼做法：鲈鱼整治干净打花刀，每面划4～5刀就好，用料酒和细盐擦遍全身内外。鱼碟摆上葱段和姜片，把鱼摆上，在鱼腹和鱼头塞入葱姜，鱼身上部也摆上葱段和姜片。锅内烧开水放入鱼盖盖猛火蒸，按1斤2两的鱼夏天5分半，冬天6分半到7分钟，鱼大小不同时间按比例增减。要吃完全熟的可以熄火后虚蒸1分钟。蒸熟后把鱼移碟去掉姜葱（技术不好可以不移碟，倒掉蒸鱼的汁水去掉葱姜也可），淋上酱汁（由糖、盐、蚝油、生抽、开水调配，浓淡看个人口味，也可加点胡椒粉）。在鱼身上撒葱丝和姜丝（最好有红椒皮切丝），淋上烧滚的花生油，欧。。。。。。
基本都这么做的。不过我家仅吃海鱼，口略轻，一般葱姜就几片，蒸鱼豉油、葱丝、滚烫的葵花油——花生油口味偏重。
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天山神鹰 发表于 2020-4-27 15:59
我也有同样的感觉！！
您能不能详细的讲讲怎么红烧啊？
谢谢！！
具体做法：
https://www_xinshipu_com/zuofa/84737 本帖最后由 ESD 于 2020-4-27 20:57 编辑
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ESD 发表于 2016-8-3 16:55
还是红烧过瘾
我也有同样的感觉！！
您能不能详细的讲讲怎么红烧啊？
谢谢！！
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takuika 发表于 2015-3-31 17:12
前面的跟大家都差不多，一斤来重，洗干净，姜丝放鱼身上，底下，倒点点料酒，其他的什么都不放，大火，蒸鱼用的水不能少，大火蒸个8到10分钟，看鱼大小，然后拿出来，倒掉碟里面的水，这时候另开锅，热油，放切好的葱丝爆香，不是大葱，是一般的小葱，鱼那边淋上酱油，放点点糖，把这边热油连葱一起倒鱼身上，那就成了。！！！！
这样做汁不够。我把鱼蒸好后，先淋热油，后用水、酱油、葱、盐、汤的混合溶液煮沸好后淋上去
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sunge 发表于 2020-4-5 11:58
最近这几天，一直参照您的手法做了几次清蒸鲈鱼，感觉味道鲜美，很棒！
能帮到你很开心，我最近潜心于牛排,我是中餐厨师，对西餐是个白丁，煎了不到十次，也有点心得了
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林听 发表于 2019-2-9 11:29
最近用微蒸烤一体机蒸鱼，还是不如商业蒸箱。那个蒸鱼口感太棒了。
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海明崴 发表于 2019-2-9 11:05
上次误把醋当成酱油，上桌是发现不对，赶紧倒掉菜汁重新换成酱油，结果不但没吃出醋味，反倒更加鲜美，算不算独家？
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CCD最后的荣光 发表于 2016-5-9 17:38
之前回复过别人的，本人13岁入行粤菜厨师，二级厨师，34岁转行不干了。
先从买鱼就要讲究
不能有外伤,不能乱窜游动的,要静静在那里,很稳定的,慢悠悠游的,乱窜的是鱼已经快死了,感觉不舒服,才乱游动的,如果不能保证回家还是活得好的,就宁愿在市场杀好才拿回家,否则,好好的鱼,回到家捂晕了,等于买了死鱼.
再来说杀鱼,不能拍死,拍过的鱼,掉价一半,价值8000的老鼠斑,拍一下,就只值3000.
血要放清,开肚之后,就不要乱清洗,最好用湿布抹净,洗一次,损失一半鲜味.
盐,可抹,可不抹,如果要抹,就等水开了再抹,抹早了,变成腌制,盐分会把鱼本身的水分逼出来,损失鲜味,肉质变粗糙.
用葱叶垫在鱼下面,鱼不会粘盘子,也可以让蒸汽更均匀流通,鱼上面放几片姜,火力,用最大的火力,锅炉供蒸汽最佳,家里,如果锅盖不是那么好的话,用布把边缘封起来,锅盖上压重物,增加锅内蒸汽的压力.
至于火候,这个学问大了,当你蒸过上万条鱼,尝过自已蒸的上万条鱼,你就够功力了,可以毕业了.
蒸熟后,马上出锅,不要捂,马上把姜葱去掉,盘子里的水倒掉,一滴不留,洒胡椒粉,鲜姜丝,葱白丝,淋滚油.
至于酱油,有很多种,也有用纯鱼露的,看自己喜欢
最近这几天，一直参照您的手法做了几次清蒸鲈鱼，感觉味道鲜美，很棒！
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CCD最后的荣光 发表于 2019-2-1 03:52
蒸鱼盘底的汤是很腥的，所以要用葱或筷子把鱼垫起来，也可使受热均匀，蒸鱼能有多大火就用多大火，而且不能断火，如果过程中停一下火，鱼就蒸废了
最近用微蒸烤一体机蒸鱼，还是不如商业蒸箱。那个蒸鱼口感太棒了。
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wgcihyai 发表于 2015-3-29 16:54
买瓶蒸鱼豉油
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yyxx9321 发表于 2016-6-16 11:25
回复 CCD最后的荣光 的帖子你好，我自己蒸鱼，是开锅后，6分钟，然后捂2分钟，再盛出来。味道也不错。看你是鱼蒸好了后立即出锅，知道你是厨师，专业的，所以想请教下，二者有什么区别吗？
蒸鱼盘底的汤是很腥的，所以要用葱或筷子把鱼垫起来，也可使受热均匀，蒸鱼能有多大火就用多大火，而且不能断火，如果过程中停一下火，鱼就蒸废了
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回复主题： 清蒸鲈鱼的拿手做法，谁知道？
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