清蒸鲈鱼的拿手做法，谁知道？

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youngboy88

泡菜

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2015-10-26 17:41

sunge 发表于 2015-10-26 11:45
仁兄的这个做法，下回我仿造一次

试了以后你会发现，除了品相会有少许差异，口味跟大饭店一样！

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第 61 帖

旧欢新怨

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2015-10-26 12:07

jxandby 发表于 2015-10-22 16:58
蒸鱼关键几点

1. 先蒸盘子。
2. 水开后放鱼在热的盘子上，有条件的支两根大葱衬在鱼身下面。这样热气能尽量的均匀包裹鱼身。
3. 不要用盐腌鱼，因为盐会让鱼肉失水肉质变老。但如怕味道太寡，折中的做法是在蒸之前抹少许盐在鱼身上。
4，在鱼身上涂抹上绍酒，淋少许油。在鱼肚里塞姜片，葱段。如果有心情你可以用姜把鱼身擦一遍。
5，生抽里加点糖，放小碗隔水一起蒸。在鱼好后浇鱼身上，切记不要用冷的生抽。
6. 一般蒸10-15分钟左右就可以。把蒸出来的水倒掉大半也可全倒掉，这不是鲜，这是腥。
7，把鱼肚里的姜葱抽走。浇蒸好的生抽，再切葱丝撒在鱼身上，烧滚油淋在葱丝上。
8，还有最后一点忘说了，不要给鱼开花刀。否则切面的肉质太老。除非你不讲究口感。

鲈鱼的肉质较厚，建议在鱼背上开一刀，蒸的时间不宜超过12分钟

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第 60 帖

听香

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2015-10-26 11:59

jxandby 发表于 2015-10-22 16:58
蒸鱼关键几点

1. 先蒸盘子。
2. 水开后放鱼在热的盘子上，有条件的支两根大葱衬在鱼身下面。这样热气能尽量的均匀包裹鱼身。
3. 不要用盐腌鱼，因为盐会让鱼肉失水肉质变老。但如怕味道太寡，折中的做法是在蒸之前抹少许盐在鱼身上。
4，在鱼身上涂抹上绍酒，淋少许油。在鱼肚里塞姜片，葱段。如果有心情你可以用姜把鱼身擦一遍。
5，生抽里加点糖，放小碗隔水一起蒸。在鱼好后浇鱼身上，切记不要用冷的生抽。
6. 一般蒸10-15分钟左右就可以。把蒸出来的水倒掉大半也可全倒掉，这不是鲜，这是腥。
7，把鱼肚里的姜葱抽走。浇蒸好的生抽，再切葱丝撒在鱼身上，烧滚油淋在葱丝上。
8，还有最后一点忘说了，不要给鱼开花刀。否则切面的肉质太老。除非你不讲究口感。

这个靠谱，收藏了。谢谢！

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第 59 帖

sunge

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2015-10-26 11:45

youngboy88 发表于 2015-10-25 09:46
标准做法在这，本人试过无数次，所有吃过的朋友都说好！
1，买一瓶李锦记蒸鱼豉油，个大商场均有销售。不要问我别的牌子行不行，我只认李锦记！
2，鱼洗好后两面各切3刀，姜切大薄片，放鱼身上和身下，倒料酒腌制20分钟，中间翻次身！
3，水开后把鱼上面的姜和料酒都倒掉进锅蒸，小点的鱼7-8分钟，大点的9-10分钟。没把握的，看时间到了用筷子捅鱼肉最厚的地方，轻松穿过即可出锅！
4，出锅后把盘里水倒净，切葱丝铺在鱼身上，倒蒸鱼豉油。豉油还是很咸的，不易倒太多，尽量均匀洒在鱼上。
5，开火烧油不用太多，平时炒盘蔬菜的量即可，油烧至冒青烟后马上浇在鱼身上葱丝上！
完毕！

仁兄的这个做法，下回我仿造一次

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第 58 帖

youngboy88

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2015-10-25 09:46

标准做法在这，本人试过无数次，所有吃过的朋友都说好！
1，买一瓶李锦记蒸鱼豉油，个大商场均有销售。不要问我别的牌子行不行，我只认李锦记！
2，鱼洗好后两面各切3刀，姜切大薄片，放鱼身上和身下，倒料酒腌制20分钟，中间翻次身！
3，水开后把鱼上面的姜和料酒都倒掉进锅蒸，小点的鱼7-8分钟，大点的9-10分钟。没把握的，看时间到了用筷子捅鱼肉最厚的地方，轻松穿过即可出锅！
4，出锅后把盘里水倒净，切葱丝铺在鱼身上，倒蒸鱼豉油。豉油还是很咸的，不易倒太多，尽量均匀洒在鱼上。
5，开火烧油不用太多，平时炒盘蔬菜的量即可，油烧至冒青烟后马上浇在鱼身上葱丝上！
完毕！

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sunge

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2015-10-25 09:19

泡泡傻发表于 2015-10-23 11:31
我的做法是鱼清理干净，抹少许盐，鱼肚塞姜块葱段，葱姜丝盖在鱼身上。水开上汽蒸12分钟。
出锅篦汤，把鱼肚内的葱姜掏出丢弃，浇蒸鱼豉油或者生抽，烹滚油。

泡泡兄的手法是经典之方，不过我做了几次，感觉味道不稳定，口感忽高忽低，看来还是哪个缓解出了纰漏。

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sunge

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2015-10-25 09:17

jxandby 发表于 2015-10-22 16:58
蒸鱼关键几点

1. 先蒸盘子。
2. 水开后放鱼在热的盘子上，有条件的支两根大葱衬在鱼身下面。这样热气能尽量的均匀包裹鱼身。
3. 不要用盐腌鱼，因为盐会让鱼肉失水肉质变老。但如怕味道太寡，折中的做法是在蒸之前抹少许盐在鱼身上。
4，在鱼身上涂抹上绍酒，淋少许油。在鱼肚里塞姜片，葱段。如果有心情你可以用姜把鱼身擦一遍。
5，生抽里加点糖，放小碗隔水一起蒸。在鱼好后浇鱼身上，切记不要用冷的生抽。
6. 一般蒸10-15分钟左右就可以。把蒸出来的水倒掉大半也可全倒掉，这不是鲜，这是腥。
7，把鱼肚里的姜葱抽走。浇蒸好的生抽，再切葱丝撒在鱼身上，烧滚油淋在葱丝上。
8，还有最后一点忘说了，不要给鱼开花刀。否则切面的肉质太老。除非你不讲究口感。

这位仁兄的做法细致，生抽要蒸热，下回要试试。

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第 55 帖

泡泡傻

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2015-10-23 11:31

我的做法是鱼清理干净，抹少许盐，鱼肚塞姜块葱段，葱姜丝盖在鱼身上。水开上汽蒸12分钟。
出锅篦汤，把鱼肚内的葱姜掏出丢弃，浇蒸鱼豉油或者生抽，烹滚油。
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powqn

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2015-10-19 21:11

喜欢吃清蒸鱼，留着慢慢看
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sunge

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2015-10-13 17:31

前几天又做了一次，我发现蒸鱼的时候就放姜片，蒸出来的鱼，姜味过重，是我放多了？我就放了2片姜在鱼身上。

下次我试试，蒸鱼的时候不放姜片，放两根姜丝；

然后蒸好后，放姜丝，浇热油。

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沙滩上一条干巴鱼

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2015-10-13 00:04

我习惯在蒸鱼的水里放小半碗绍酒 本帖最后由沙滩上一条干巴鱼于 2015-10-13 00:04 编辑

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第 50 帖

jasonxukm

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2015-10-06 15:00

记号
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hxx303

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2015-10-06 14:47

葱油鲈鱼；

1  鱼清蒸，鱼肉别蒸老了，

2  把蒸到盘子里的水倒掉，

3   鱼身上盐少许，淋上酱油，绍兴黄酒，小葱切段,姜丝码放在鱼身上，（鸡精，味精酌情）

4   起油锅，另取姜丝放入，待姜丝被油榨干，捞出，热油淋鱼身上。

本帖最后由 hxx303 于 2015-10-6 14:49 编辑

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骨哥

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2015-10-06 14:28

蒸好后放青花椒、泡椒、葱丝，然后淋热油，记得淋之前把蒸出的水倒掉
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michaeldai

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2015-09-29 16:05

冰糖金桔发表于 2015-9-21 14:51

前段时间看过一贴，说蒸鱼要上架子，胜过直接放盘子里，的确有道理，也有专门的椭圆形的蒸鱼锅，自带架子。

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冰糖金桔

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2015-09-21 14:51

paku 发表于 2015-09-20 16:59
做法与你的相同。现在新做法是搭两三片薄肥肉上去一起蒸，但没试过下次尝试下。

...

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Zippo

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2015-09-21 14:38

杨葱头发表于 2015-03-30 13:20
蒸鱼数百的经验,1.一定要是活鱼，快杀快吃。2.鱼一定要洗干净，肚子里的心肝脾肺肾以及血块、鱼鳔一律去除。3.关键的关键，一定要把鱼皮上的黑...

鱼不能超过1斤2？

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手扶拖拉司机

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2015-09-21 09:06

szdaiwei 发表于 2015-9-20 23:27
太长了，中火只要8分钟即可。

盖的严实的锅8---10分钟即可，我的锅比较破盖的不严实，抱歉！

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paku

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2015-09-21 00:59

kkada 发表于 2015-04-26 10:44
1 把鱼清洗摘除干净鱼背肉厚的话横切一刀加点葱段姜片上火蒸7分钟左右蒸锅上汽以后才能放鱼如果是透明锅盖看到鱼眼睛鼓

...

做法与你的相同。现在新做法是搭两三片薄肥肉上去一起蒸，但没试过下次尝试下。
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第 42 帖

szdaiwei

泡菜

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2015-09-20 23:27

手扶拖拉司机发表于 2015-9-20 18:59
鱼洗净，划斜刀口（18楼是※※）鱼全身抹盐淋少许花雕（或女儿红）也就是绍兴黄酒（料酒不行），鱼肚里放一小勺，

一个半小时※※水冲洗，再重新放少许花雕（或女儿红）和少许姜丝，水开后隔水蒸20分钟放少许生抽即可。

太长了，中火只要8分钟即可。

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第 41 帖

像由芯生

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2015-09-20 22:24

kkada 发表于 2015-04-26 10:44
1 把鱼清洗摘除干净鱼背肉厚的话横切一刀加点葱段姜片上火蒸7分钟左右蒸锅上汽以后才能放鱼如果是透明锅盖看到鱼眼睛鼓

...

基本一样了，
多的是洗净后全身抹盐。
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第 40 帖

南国木棉

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2015-09-20 22:18

论清蒸鱼，无忌美食本来就有一个很好的贴，挺长的，这个帖子对于提高蒸鱼水平很有帮助。讨论下怎么蒸鱼好吗？（兼谈其他做法）

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第 39 帖

手扶拖拉司机

泡菜

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2015-09-20 18:51

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第 37 帖

wuji159357

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2015-09-15 23:27

vivi26535 发表于 2015-09-15 14:48
为什么不要有鱼子?有什么讲究吗?

和鲈鱼一起蒸，会比较腥；单独处理又不知怎么配菜。索性买鱼的时侯就不要有鱼子的。
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第 34 帖

vivi26535

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2015-09-15 22:48

wuji159357 发表于 2015-4-26 19:39
买1斤左右的鱼，不要有鱼子的鱼，蒸之前剌两刀，用姜和料酒腌半个小时，蒸的时候把葱切段垫鱼身下，水开下锅，蒸7~8分钟，到时间给盘子里加点酱油就行了

为什么不要有鱼子?有什么讲究吗?

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sunge

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2015-09-15 17:12

kkada 发表于 2015-4-26 18:44
1 把鱼清洗摘除干净鱼背肉厚的话横切一刀加点葱段姜片上火蒸7分钟左右蒸锅上汽以后才能放鱼如果是透明锅盖看到鱼眼睛鼓

出就可以了火候很重要取出把蒸出的汁水倒掉捡掉葱段姜片

2 淋上两勺蒸鱼豉油、半勺美极鲜撒上葱姜丝、香菜段或者辣椒丝随意

3 热油浇上

火候掌握好了保证每个人都说你是大师级的水平

原来在洛杉矶每次做最后连汁都剩不下

上礼拜又做了一次，闺女吃了赞不绝口，这礼拜还想吃！

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第 32 帖

roywilson

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帖子: 5885

2015-05-02 13:20

kkada 发表于 2015-4-26 18:44
1 把鱼清洗摘除干净鱼背肉厚的话横切一刀加点葱段姜片上火蒸7分钟左右蒸锅上汽以后才能放鱼如果是透明锅盖看到鱼眼睛鼓

出就可以了火候很重要取出把蒸出的汁水倒掉捡掉葱段姜片

2 淋上两勺蒸鱼豉油、半勺美极鲜撒上葱姜丝、香菜段或者辣椒丝随意

3 热油浇上

火候掌握好了保证每个人都说你是大师级的水平

原来在洛杉矶每次做最后连汁都剩不下

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第 31 帖

DYNAX7700

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2015-05-02 12:40

kkada 发表于 2015-04-26 10:44
1 把鱼清洗摘除干净鱼背肉厚的话横切一刀加点葱段姜片上火蒸7分钟左右蒸锅上汽以后才能放鱼如果是透明锅盖看到鱼眼睛鼓

...

为什么蒸鱼豉油要后放？
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第 29 帖

Batoru

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帖子: 5732

2015-05-01 01:43

kkada 发表于 2015-4-26 18:44
1 把鱼清洗摘除干净鱼背肉厚的话横切一刀加点葱段姜片上火蒸7分钟左右蒸锅上汽以后才能放鱼如果是透明锅盖看到鱼眼睛鼓

出就可以了火候很重要取出把蒸出的汁水倒掉捡掉葱段姜片

2 淋上两勺蒸鱼豉油、半勺美极鲜撒上葱姜丝、香菜段或者辣椒丝随意

3 热油浇上

火候掌握好了保证每个人都说你是大师级的水平

原来在洛杉矶每次做最后连汁都剩不下

我和你一样一样的。每一句话都是重点。

如果有补充的话，就是放鱼入盘前，盘子里垫两根筷子，这样有利于蒸汽循环，使鱼加热均匀。 本帖最后由 Batoru 于 2015-5-1 01:46 编辑

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