主题：清蒸鲈鱼的拿手做法，谁知道？
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ESD 发表于 2016-8-3 16:55
还是红烧过瘾
这样做拿最便宜的鱼也一个味道。
或者牛肉猪肉代替鱼。 反正也吃不出鱼的味道
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CCD最后的荣光 发表于 2016-5-9 17:38
之前回复过别人的，本人13岁入行粤菜厨师，二级厨师，34岁转行不干了。
先从买鱼就要讲究
不能有外伤,不能乱窜游动的,要静静在那里,很稳定的,慢悠悠游的,乱窜的是鱼已经快死了,感觉不舒服,才乱游动的,如果不能保证回家还是活得好的,就宁愿在市场杀好才拿回家,否则,好好的鱼,回到家捂晕了,等于买了死鱼.
再来说杀鱼,不能拍死,拍过的鱼,掉价一半,价值8000的老鼠斑,拍一下,就只值3000.
血要放清,开肚之后,就不要乱清洗,最好用湿布抹净,洗一次,损失一半鲜味.
盐,可抹,可不抹,如果要抹,就等水开了再抹,抹早了,变成腌制,盐分会把鱼本身的水分逼出来,损失鲜味,肉质变粗糙.
用葱叶垫在鱼下面,鱼不会粘盘子,也可以让蒸汽更均匀流通,鱼上面放几片姜,火力,用最大的火力,锅炉供蒸汽最佳,家里,如果锅盖不是那么好的话,用布把边缘封起来,锅盖上压重物,增加锅内蒸汽的压力.
至于火候,这个学问大了,当你蒸过上万条鱼,尝过自已蒸的上万条鱼,你就够功力了,可以毕业了.
蒸熟后,马上出锅,不要捂,马上把姜葱去掉,盘子里的水倒掉,一滴不留,洒胡椒粉,鲜姜丝,葱白丝,淋滚油.
至于酱油,有很多种,也有用纯鱼露的,看自己喜欢
向前辈学习了！今天实验一下！
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今天准备再吃一次清蒸鲈鱼！
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正北 发表于 2016-8-4 15:00
我的方法：
1、鱼剖开用很少盐和料酒搓一下，腌40分钟。
2、蒸鱼时用葱段在底下支起来，避免腥汤浸泡，出锅时把汤倒掉。
3、开锅放入鱼，蒸8分钟。
4、出锅加蒸鱼豉油，撒新鲜香葱，花椒炸油（花椒要炸糊）趁热浇上。
下回按照老兄的做法来一次！
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ESD 发表于 2016-8-3 16:55
还是红烧过瘾
中午看见这个，好有食欲啊！
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还是红烧过瘾
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CCD最后的荣光 发表于 2016-6-23 10:34
这样，鲜味也损失，口感也失，
我的做法是全身抹油后大火蒸，热油中倒入豉油稍微熬一下浇在鱼上，这样行吗
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yyxx9321 发表于 2016-6-16 11:25
回复 CCD最后的荣光 的帖子你好，我自己蒸鱼，是开锅后，6分钟，然后捂2分钟，再盛出来。味道也不错。看你是鱼蒸好了后立即出锅，知道你是厨师，专业的，所以想请教下，二者有什么区别吗？
这样，鲜味也损失，口感也失，
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南城大叔 发表于 2016-6-3 15:25
拍死的鱼是被人误认为死鱼不新鲜掉价还是影响口味？反正我去菜市场买鱼都让杀好 自己不会杀也懒得杀
拍头是把鱼拍晕，好下刀，如果不用心，拍出瘀血了，就不好了，毛巾捂着鱼眼，直接下刀，断鳃或开肚,不同的鱼，有不同的手法，桂鱼，石斑这扁身的鱼，是断鳃的，伸双筷子进肚里，铰几下，把内脏带出来,圆滚的鱼，就开肚 本帖最后由 CCD最后的荣光 于 2016-6-9 18:59 编辑
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CCD最后的荣光 发表于 2016-5-9 17:38
之前回复过别人的，本人13岁入行粤菜厨师，二级厨师，34岁转行不干了。
先从买鱼就要讲究
不能有外伤,不能乱窜游动的,要静静在那里,很稳定的,慢悠悠游的,乱窜的是鱼已经快死了,感觉不舒服,才乱游动的,如果不能保证回家还是活得好的,就宁愿在市场杀好才拿回家,否则,好好的鱼,回到家捂晕了,等于买了死鱼.
再来说杀鱼,不能拍死,拍过的鱼,掉价一半,价值8000的老鼠斑,拍一下,就只值3000.
血要放清,开肚之后,就不要乱清洗,最好用湿布抹净,洗一次,损失一半鲜味.
盐,可抹,可不抹,如果要抹,就等水开了再抹,抹早了,变成腌制,盐分会把鱼本身的水分逼出来,损失鲜味,肉质变粗糙.
用葱叶垫在鱼下面,鱼不会粘盘子,也可以让蒸汽更均匀流通,鱼上面放几片姜,火力,用最大的火力,锅炉供蒸汽最佳,家里,如果锅盖不是那么好的话,用布把边缘封起来,锅盖上压重物,增加锅内蒸汽的压力.
至于火候,这个学问大了,当你蒸过上万条鱼,尝过自已蒸的上万条鱼,你就够功力了,可以毕业了.
蒸熟后,马上出锅,不要捂,马上把姜葱去掉,盘子里的水倒掉,一滴不留,洒胡椒粉,鲜姜丝,葱白丝,淋滚油.
至于酱油,有很多种,也有用纯鱼露的,看自己喜欢
拍死的鱼是被人误认为死鱼不新鲜掉价还是影响口味？反正我去菜市场买鱼都让杀好 自己不会杀也懒得杀
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上礼拜做了一回多宝鱼，照方抓药，味道不错！
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淡然而对 发表于 2016-5-22 16:52
孩子和我都喜欢吃鱼，专门弄了个蒸笼，鱼菜市杀好回家马上蒸，抹盐，拉刀，放姜片，大火烧开后放入5-7分钟，倒水放葱浇油，都差不多；
鲈鱼容易蒸老，多宝鱼倒随便怎么蒸都不老
鲈鱼不能太大。一斤左右的好点。
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CCD最后的荣光 发表于 2016-5-9 17:38
之前回复过别人的，本人13岁入行粤菜厨师，二级厨师，34岁转行不干了。
先从买鱼就要讲究
不能有外伤,不能乱窜游动的,要静静在那里,很稳定的,慢悠悠游的,乱窜的是鱼已经快死了,感觉不舒服,才乱游动的,如果不能保证回家还是活得好的,就宁愿在市场杀好才拿回家,否则,好好的鱼,回到家捂晕了,等于买了死鱼.
再来说杀鱼,不能拍死,拍过的鱼,掉价一半,价值8000的老鼠斑,拍一下,就只值3000.
血要放清,开肚之后,就不要乱清洗,最好用湿布抹净,洗一次,损失一半鲜味.
盐,可抹,可不抹,如果要抹,就等水开了再抹,抹早了,变成腌制,盐分会把鱼本身的水分逼出来,损失鲜味,肉质变粗糙.
用葱叶垫在鱼下面,鱼不会粘盘子,也可以让蒸汽更均匀流通,鱼上面放几片姜,火力,用最大的火力,锅炉供蒸汽最佳,家里,如果锅盖不是那么好的话,用布把边缘封起来,锅盖上压重物,增加锅内蒸汽的压力.
至于火候,这个学问大了,当你蒸过上万条鱼,尝过自已蒸的上万条鱼,你就够功力了,可以毕业了.
蒸熟后,马上出锅,不要捂,马上把姜葱去掉,盘子里的水倒掉,一滴不留,洒胡椒粉,鲜姜丝,葱白丝,淋滚油.
至于酱油,有很多种,也有用纯鱼露的,看自己喜欢
这么多门道！！牛
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之前回复过别人的，本人13岁入行粤菜厨师，二级厨师，34岁转行不干了。
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不能有外伤,不能乱窜游动的,要静静在那里,很稳定的,慢悠悠游的,乱窜的是鱼已经快死了,感觉不舒服,才乱游动的,如果不能保证回家还是活得好的,就宁愿在市场杀好才拿回家,否则,好好的鱼,回到家捂晕了,等于买了死鱼.
再来说杀鱼,不能拍死,拍过的鱼,掉价一半,价值8000的老鼠斑,拍一下,就只值3000.
血要放清,开肚之后,就不要乱清洗,最好用湿布抹净,洗一次,损失一半鲜味.
盐,可抹,可不抹,如果要抹,就等水开了再抹,抹早了,变成腌制,盐分会把鱼本身的水分逼出来,损失鲜味,肉质变粗糙.
用葱叶垫在鱼下面,鱼不会粘盘子,也可以让蒸汽更均匀流通,鱼上面放几片姜,火力,用最大的火力,锅炉供蒸汽最佳,家里,如果锅盖不是那么好的话,用布把边缘封起来,锅盖上压重物,增加锅内蒸汽的压力.
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