主题：川菜最近很火，我也来说说被坛子里诟病的重庆火锅 [主题管理员:配套工程]
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与龙达共舞 发表于 2016-9-16 09:35
这段文字写得巴士！先打个分，给楼主也给这个朋友
看到火锅头放格子，笑腾了，想起80年代和同事两个出差到重庆，到了重庆肯定要切吃火锅三，要吃就要吃桥头火锅三，于是问了地方，七拐八拐的到了，和现在堂皇的火锅店比，那真资格的苍蝇馆子，当然不晓得是不是传说中的桥头火锅哈，想到在桥头边就是桥头火锅，反正外地人，不熟，看到是火锅店就坐下了，矮板凳，桌子油niania的，那时候吃火锅是正经的吃，还不像现在吃装修......人坐好了，刚刚要动筷子，老板又领来两个人，还放个格子在锅头，两个人是本地人，和不熟悉的人坐到一起吃火锅，成都这边莫得......夹了黄喉毛肚下去，等一哈切捞，扎个莫得喃？原来格子底下是空的后来过了若干年问重庆盆友，还有莫得这样的火锅店哦？盆友说好像小店还有，接到又说：你们成都人朗个嫩个哈哦，黄喉毛肚嘛夹到烫三......
其实80年代那个时候，有好多普通人经常切吃火锅嘛，吃火锅的讲究都不晓得，重庆那次吃火锅也都是当时的老板恩准的。
桥头火锅那是相当有名啊，可以说是市场经济击败计划经济的典范。就当时人们心中的印象而言，桥头火锅相当于奔驰宝马很多人想，但是不敢。一四一就是个传统且破败的老火锅，身上有三十元就可以去嗨一顿。味道上我说不出区别，因为我始终没敢去桥头火锅吃一回。
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猪疯疯 发表于 2016-9-14 11:29
小时候在重庆吃一四一，几十年都忘不了。很怀念当年陌生人拼一桌，一人一个格子的感觉，那才是重庆火锅。
没想到无忌还有记得一四一的，不容易啊。
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music84 发表于 2016-9-14 00:39
这样的店，敢来广州，就敢保你发达。广州人最喜欢找小街里的传统手艺食店
唉，不好做啊。光是进菜就相当麻烦，必须鲜活，卖不完的得倒掉。比起各种菜品加工来说，底料制作还相对轻松一些，毕竟不是天天搞。
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kiev35A 发表于 2016-9-15 17:27
石蜡油，回收油，烧碱发毛肚都是有良心的
这些就是重庆火锅
石蜡油基本是袋装火锅底料用的东西，因为破坏口味，本地没有多大市场
回收油天经地义的东西，很难想象一堆新料半小时熬出来的火锅怎么吃，本地曾经老火锅要收锅底费，一次性锅底反而免费，专供外地人。因为一次性锅底，你是在帮后面的人免费熬锅底
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肖邦OP9no1 发表于 2016-9-16 04:42
不会写那个字，jun，就是鸡、鸭的胃，这样说有点恶心
肫（ZHUN）
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配套工程 发表于 2016-12-2 14:00
嗨，找我推荐重庆的吃食那是问道于盲了啊，我现在回重庆路都找不到，更别提找好馆子了。
看来楼主是四川人，成都的可能性较大
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肖邦OP9no1 发表于 2016-9-15 18:26
要不这样吧，现在啥原料都能买到了，吃个重庆火锅还非得跑重庆也太不符合网络精神了
有兴趣的朋友干脆自己炒料！炒得不好学个经验，炒得好就可以一直保存。走一步学一步，先来炒料
先开个小锅的清单
炒料用
++++++++++++++++++++++++++++++
以下分量非严格标准，提供个大概比例
牛油，2斤
菜油 1斤 （花生菜色拉油都可以，是清油就行）
猪油 1斤
郫县豆瓣 1斤（不一定要用完哈，看咸淡）
老姜大蒜辣椒各 0.5斤
感觉一次备齐比较麻烦的朋友，可以先炒好料保存，以后用。
++++++++++++++++++++++++++++++++
花椒 0.1斤（可选，怕麻的就不要）
冰糖 十粒（少放多尝，忌过多过甜）
豆豉 一小把
牛骨 随意 （吊汤用，多少随意）
赞！
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秋风黄叶 发表于 2016-9-26 14:53
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配套工程 发表于 2016-9-13 16:53
我在重庆呆的那段时间，经常去我住的那个弄堂里的，重庆人管这个叫“巷巷（hang）儿”里面的一个火锅店吃晚饭。
说是火锅店，其实是个街边摊，一面靠着山壁，一面放着菜盆碗柜，另外两面通风迎客。
这个火锅店五张桌子，老板是个中年男人，微胖，身高1米7左右，嗓音低沉，不拘言笑，菜单写在一块竖放在地上的小黑板上，一共大约15-20道菜，荤菜有牛肉、酥肉、毛肚、黄喉、鸭肠等现成货品，另外还有泥鳅和鳝鱼都是他现杀上菜。
在他那里吃饭规矩很多，最重要的一条是类似于土豆这种东西，绝对是不配菜的，说是坏汤底，另外还有嫩豆腐这种易碎的菜品也是不配的。
这个店饭点的时候顾客很多，都是街坊邻居，经常能看见一家人坐在一起嬉笑言谈，边吃边聊。也有小两口坐在一起亲亲密密，老板也从不去催，也不会主动去安排拼桌。
通常我下班回宿舍的时候已经比较晚了，店里基本没人，我乐得一个人坐一桌，点上一份牛肉，一份鸭肠，一份卷心菜和一瓶啤酒，喝完了啤酒再要上一碗米饭，再问老板讨点胭脂萝卜滴点辣油和香油，一碗饭下肚顿时有酒足饭饱的感觉，那个爽啊！
印象当中这么一顿要超过50块钱，比别的地方的火锅贵不少。
晚上10点多，店主收摊，第二天一早9点出门配菜完毕回到街边的小厨 ...
本帖最后由 6300 于 2016-10-1 16:49 编辑
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肖邦OP9no1 发表于 2016-9-26 16:43
恭喜！！！
时间根本就不要管，本来就是个费时的事，只管效果。
如果太辣，一，入汤时略加冰糖，感觉有回甜但不要过。
二，香油（芝麻）多弄点，挟菜起来多涮几下，香油降火。实在没办法就少吃吧
三，少吃素菜
实在太辣感觉受不了，就在炒料时少加辣椒
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冠东哥 发表于 2016-9-26 16:23
大神指点下
感觉炒制成功了！整整花了我两个小时超才感觉sa了。时间正确不？我把渣滤出来了油色清亮红艳。也挺香，感觉牛油和豆瓣味多点，吃着挺神奇的，比本地川菜店好吃。就是那个辣。有点受不了，上火了
恭喜！！！
时间根本就不要管，本来就是个费时的事，只管效果。
如果太辣，一，入汤时略加冰糖，感觉有回甜但不要过。
二，香油（芝麻）多弄点，挟菜起来多涮几下，香油降火。实在没办法就少吃吧
三，少吃素菜
实在太辣感觉受不了，就在炒料时少加辣椒
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肖邦OP9no1 发表于 2016-9-15 20:13
支持！
就超市买吧，也不是啥高科技，只要是郫县的就行了，炒制环节弄好了一样出彩
感觉炒制成功了！整整花了我两个小时超才感觉sa了。时间正确不？我把渣滤出来了油色清亮红艳。也挺香，感觉牛油和豆瓣味多点，吃着挺神奇的，比本地川菜店好吃。就是那个辣。有点受不了，上火了
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一味茶 发表于 2016-9-25 19:17
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freeco 发表于 2016-9-21 18:09
钢管菜 是啥？
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@肖邦OP9no1 写的不错
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一味茶 发表于 2016-9-20 17:55
想当年最后下饭上的钢管菜和豆芽是不要钱的
钢管菜 是啥？
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jcha 发表于 2016-9-16 17:05
文笔清新，赞
多承老兄谬赞
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