85年大学毕业到重庆，公司就在民权路，背后就是八一路，最有名的一四一火锅店就在那条街上。
  每到饭点，那条街上总是人头攒动，各种吃的最吸引穷学生的就是酱面、小面……每每走到那条街上，一四一飘来的火锅香总让我盼老家厂里的业务员啥时候下重庆来，他们来了必定就请我这个大学生（当时还是很牛B的）吃一顿一四一火锅。
    一四一不知道有多少年※※，反正灶台是贴了白瓷砖的土灶，碗是全部都有缺口的土碗，菜是一个大房间堆成山的新鲜货，底料是先制好的。记得我的记录是一顿火锅吃下来最后烫豆芽下了八碗饭（菜碗不是很大，六七两总是有的），三个人一顿下来没喝酒也就二十元出头吧。打那时候天天吃火锅就是我的理想。后来八一路整改，这家店不知道怎么说没就没了。
    88年发了点小财，基本实现了天天吃火锅的理想，但吃的多了，就觉得朝天门的小火锅馆不地道，熬料的是道门口劳务市场请来的农村小工，肯定比不了国营大店的老师傅。于是开始动心想自己研究火锅。
    91年时公司在朝天门有个门点，我负责经营，当然是卖我的私货为主，卖不了多少公家的货，后来公司看着不好管，叫价一千八月租，我心惊胆颤给盘下来，绞尽脑渍花了一万八装修并备齐所有设备——重庆两江汇火锅——正式开业。！
    其实当时我最心虚的就是味道！吃是一回事，自已做并且要得到别人的认同，那可是一点底都没有啊！！！开动脑筋，找我们科长，他老公是二商局（就是管副食品酒烟）长，给我一本油印小册子，是小洞天编写的，专业啊！从各种原料的属性讲起，光是鸡蓉高汤的程序都让我头晕。。。。。光有理论不行，厚着脸皮跑他家去，反正就是要找人学，人家拿我没办法，只好安排我去小洞天学习，当时的小洞天，重庆人都知道，那是高档场所，不是一四一能比的，一般人是吃不起的，我就从来没去吃过。
    经营过程就不说了，反正周边正规点的单位都定点在我这里吃，几大银行的哥们些免费吃，天天晚上来吃，月底我去结账数字随便写。也有北上广出差人员反复来吃，稍有点文化谈得拢的都成了朋友联系了好几年。后来※※，狠狠敲了一笔收手。
    重点我想说说底料，很多朋友对重庆火锅的看法是从食客并且是外地食客的角度看，还是比较肤浅。我从经营者的角度来818可能有所帮助。
   
    其实正宗重庆火锅底料的原料很简单很固定，再多就掩盖了本来的香味有画蛇添足的意思
油——牛油，重庆火锅的灵魂，没有它就没有了厚重悠长的浓香，香飘一条街？没有牛油门都没有，清油火锅算不上重庆火锅。通常市面买到的块状，要制熟。
猪油——约占20%，没有它汤就没有顺滑感和鲜香
清油——20%左右。清油不是成都人那种直接倒进锅里的菜油！是用辣椒制成樱桃红（和前面两种一起制）的熟油，没有讨厌的生菜油味（但凡你吃到一股生菜油味的火锅，下次别去了）。
     豆辨、辣椒、生姜、大蒜，只要这四样！必须这四样！炒料过程就不说了，但只要这四样，如果加上各种香料那就是吃个卤味了，不是火锅味！至少不是正宗的重庆火锅。不要花椒？当然炒料不要它，在入汤的时候再加它，炒料加它就糊完了。
     我炒料到什么水平？当年在重庆观音桥农贸市场花五十元买原料，给我同学炒了一钵，他家吃了十多年（过程中的损耗肯定会按时补充油料、调料），最后搬家的时候处理旧冰箱忘记了拿走，他全家大哭一场（他说的，估计有夸张的成分）
    汤也简单说一下吧，豆shi(记不得那个字了)，醪zao,冰糖（必须这个，不然会干辣），最关键是牛骨原汤！有它你就成功一半了。
    接下来是菜，楼主刚才说了，土豆嫩豆腐之类不让烫进去，这是怕糊锅，一但糊锅了那股糊味除不了，基本就废了。重庆人死板，对味道不做让步，凡是用心炒的料都很爱惜，不肯让人乱烫搞坏了（重庆火锅通常都是红汤，并且是免费的，现在成都的底锅都是收费的，扔了就扔了也不可惜，随便你烫啥都无所谓，只要你掏钱就行）。坏汤的还有卤制品、海鲜、烟薰品，我是不让烫的。其实老重庆人汤火锅也就那几样，天天如此年年如此乐此不彼。我们出去吃，上桌就是：老板，一人一碗毛肚一碗鸭肠（都是屠场现送的，不用申明，绝不可能误会是发货，这里要说一点，那个所谓的袋装绿色毛肚是扯鸡巴蛋的，就是毒毛肚，要保鲜几个月必须有添加剂无忌LLM哪个不知道？忽悠谁啊？），其他的各人点，这些主菜真他妈不赚钱！有时还要亏！这也是重庆火锅做不走，要倒台的重要原因——太过注重自己的味道——不注重又不行啊，※※重庆人一要吃味道二要价格便宜———恶性循环不倒才怪。所以说重庆火锅被成都人击溃的重要原因是文化，成都的火锅吃的是装修吃的是服务，那个增值无限啊，你重庆火锅死磕味道价格，只能在死胡同里转悠。当然，在重庆的角落里，在南山的背后，老传统的正宗重庆火锅永远也不会消失，我回重庆来是会跑去吃的，并且生意爆好，清一色的重庆本地人（有外地人也是重庆人带去的）。
    再揭秘一下油碟吧，反正摆都摆了今天就摆个够。
    重庆火锅的油碟只有两种东西！香油和大蒜！盐？那个不算，自己加。
    香油作用，增香但不破坏本味，清热和降温不细说了，脑补即可。
    蒜这个真有点说不明白，但它也不破坏火锅的本味，但这里面有个问题，是蒜泥还是蒜粒？重庆传统的是泥，成都的是粒，有什么区别？泥，椿制过程中改变了分子链，各种烃、芳、环（我乱说的，理科生来解释）全部释放出来了，香啊。粒呢？成都人认为，泥椿制费工费时，并且稍放长一点时间就发黄变质变味没法用了，※※重庆人好笨啊，直接机器加工成粒多快啊。。。。然面，粒用了当没用，没一点香味！
    关于油碟我还想说，如果桌上一大堆香菜、葱花、豆腐乳、老干妈之类的，其实就是耍流氓，火锅味道不行调料充数。
     最后说一说用具，其实大多没啥差别，唯一要说的是九宫格。重庆传统老火锅是可以陌生人拼桌的，九宫格可能是为解决拼桌问题，现在大多没啥拼桌了，成都火锅基本没有几宫格（望平街有一家老夏火锅，如果要求还可以加格，赞一个），重庆也有一部分没有格子了。现在格子有啥用？太有用了，没有格子的大锅，一碗鸭肠倒进去（别跟我说一根一根汤，那不是重庆人的风格），你就脱了裤子下去捞吧，或者一手拿酒瓶一手拿漏勺捞再瞅个机会换成筷子吧，如果还点了一根烟，四样东西两只手倒来倒去真有喜感。其实一个九宫格解决全部问题，你可以从容喝酒抽烟吃菜不费力。九宫格还有一个妙用就是加快客人进菜速度，自己脑补吧
     其实最后还有个关于收油打油的过程，现在也没啥用了，不说了

码完这些字，长舒了一口气，本来早就想找个机会818火锅，今天总算逮到个机会。

外面火锅还是有的，只是少。以前市中区交通局隔壁有个叫“夜光杯”火锅馆，90年代都还在，据我老汉说他们小时候都是我爷爷带去那点打牙祭。
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川渝有些苍蝇馆子味道真心不错。
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会做只能说是懂技术，要想做大还得懂经销

99年我刚到重庆读书的时候3拖1，4拖1还很常见，到了01年还有，不过是路边的小店了，迟点就是5拖三之类了，到了后来德庄、秦妈、君之薇出来后就没这种几拖几了，价格都上去了。不过最爽的还是杨公桥附近的长寿湖片片鱼，10块钱不含酒水任吃,还送辣子鸡，周末经常是一个宿舍睡懒觉直接睡到下午，然后去吃片片鱼，现在还在笑话一哥们一人吃了9条鱼。
本帖由安卓客户端编辑于：2016-09-13 23:38:24

不用聊，去找镇三关就行了

苍蝇店，有些重庆人就好这种店的一口。

80年代火锅一般称斤数。进入90年代中前期是5拖2或6拖2。90年代后期由于下岗潮那阵也都是97,98,99嘞几年开始的3拖幺。我晓得的，最早是玄坛庙附近开始的。比市中区，江北，沙坪坝要早点至少。另：您描述的嘞家店像是刘家台的胡火锅。他家到2000年左右都是称斤数的。后来不晓得了。
本帖由 Redmi+Note+3 客户端编辑于：2016-09-13 23:16:15

火锅，就是口水油，

3拖1才晚，
真正80/90年代就是荤8素5，所以才没那么发达，然后才进化到自助餐，然后才到4拖1，之后大家各有各市场，就并存了。
不是先有3拖1后有荤8素5的。

这也是一个市场的选择和进化。很值得思考。

8/90年代荤8素5是高消费，所以经营的店不多，客也不多，反正我一个市中区的娃儿，记得都十来岁了才进过火锅店。当然啊，像我们自己屋头，妈老汉他们那一辈十几个人，随便喊一个出来马上现起一锅汤底绝对都没得问题。所以在屋头偶尔吃一顿还是有的。

本帖最后由 像由芯生 于 2016-9-13 22:41 编辑

这种不是单独锅底的火锅， 重庆那边路边摊 一般是一个大铁锅 里面 一个井字格格 ，一人一格的那种。

配个图就精致了

我们这要是店里菜做得有特色，只要不是价格贵得离谱。
生意没有不好的。节假日基本爆满。

可惜啊，这社会通行逆淘汰。好东西留不下来，有毒食品却大行其道。
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这种店在能开下去的，只要好吃嘴儿口口相传（或者说就是网络营销一下啦）

我在重庆呆的那段时间，经常去我住的那个弄堂里的，重庆人管这个叫“巷巷（hang）儿”里面的一个火锅店吃晚饭。
说是火锅店，其实是个街边摊，一面靠着山壁，一面放着菜盆碗柜，另外两面通风迎客。

这个火锅店五张桌子，老板是个中年男人，微胖，身高1米7左右，嗓音低沉，不拘言笑，菜单写在一块竖放在地上的小黑板上，一共大约15-20道菜，荤菜有牛肉、酥肉、毛肚、黄喉、鸭肠等现成货品，另外还有泥鳅和鳝鱼都是他现杀上菜。
在他那里吃饭规矩很多，最重要的一条是类似于土豆这种东西，绝对是不配菜的，说是坏汤底，另外还有嫩豆腐这种易碎的菜品也是不配的。

这个店饭点的时候顾客很多，都是街坊邻居，经常能看见一家人坐在一起嬉笑言谈，边吃边聊。也有小两口坐在一起亲亲密密，老板也从不去催，也不会主动去安排拼桌。

通常我下班回宿舍的时候已经比较晚了，店里基本没人，我乐得一个人坐一桌，点上一份牛肉，一份鸭肠，一份卷心菜和一瓶啤酒，喝完了啤酒再要上一碗米饭，再问老板讨点胭脂萝卜滴点辣油和香油，一碗饭下肚顿时有酒足饭饱的感觉，那个爽啊！
印象当中这么一顿要超过50块钱，比别的地方的火锅贵不少。

晚上10点多，店主收摊，第二天一早9点出门配菜完毕回到街边的小厨房开始熬制汤底，全部是亲手熬制，我是从来没看见他那儿用过什么火锅底料，连牛油都是自己熬制的，大约一个月熬上一次。看他的厨房里头，类似于三奈八角的作料大概有10几种，热油慢炒，加水慢慢熬制，香味能随着我上班的步子飘到弄堂外的马路上。

最后说说味道，我实在没法形容这家店的味道怎么个好吃法，总之就是觉得，同样的菜放进这口汤底里，这里好吃一点，那里比别人强一点，嘴里始终有一种温润可口的感觉，而且吃完了肚子不疼，第二天也绝不会出现拉肚子屁股疼等等毛病。

到后来，周边的火锅店越来越便宜，他的生意也越来越差，有次我问他：老板，别人都降价，你这价格做不走呀。老板眼睛一弹：那你去呗个那里吃撒！然后又低下头轻言轻语的说：那些都是车间住出来的底料兑的汤底，当然便宜哟，那个味道啷个吃得嘛！

再到后来，虽然生意越来越清淡，但是像我这种铁杆粉丝还是有不少的，偶尔也有慕名而来的帅哥美女远道赶来大快朵颐，所以还是能维持的下去，直到我离开重庆的时候，店面还在。

我觉得这家店的店主，可以称之为手艺人，值得尊敬。

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抱歉啊，没注意被挪到美食论坛了，才发现。

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以下文字来自泡菜@肖邦OP9no1
原文置顶，略作对齐整理。

      85年大学毕业到重庆，公司就在民权路，背后就是八一路，最有名的一四一火锅店就在那条街上。
      每到饭点，那条街上总是人头攒动，各种吃的最吸引穷学生的就是酱面、小面……每每走到那条街上，一四一飘来的火锅香总让我盼老家厂里的业务员啥时候下重庆来，他们来了必定就请我这个大学生（当时还是很牛B的）吃一顿一四一火锅。
       一四一不知道有多少年※※，反正灶台是贴了白瓷砖的土灶，碗是全部都有缺口的土碗，菜是一个大房间堆成山的新鲜货，底料是先制好的。记得我的记录是一顿火锅吃下来最后烫豆芽下了八碗饭（菜碗不是很大，六七两总是有的），三个人一顿下来没喝酒也就二十元出头吧。打那时候天天吃火锅就是我的理想。后来八一路整改，这家店不知道怎么说没就没了。

      88年发了点小财，基本实现了天天吃火锅的理想，但吃的多了，就觉得朝天门的小火锅馆不地道，熬料的是道门口劳务市场请来的农村小工，肯定比不了国营大店的老师傅。于是开始动心想自己研究火锅。
      91年时公司在朝天门有个门点，我负责经营，当然是卖我的私货为主，卖不了多少公家的货，后来公司看着不好管，叫价一千八月租，我心惊胆颤给盘下来，绞尽脑渍花了一万八装修并备齐所有设备——重庆两江汇火锅——正式开业。！
      其实当时我最心虚的就是味道！吃是一回事，自已做并且要得到别人的认同，那可是一点底都没有啊！！！开动脑筋，找我们科长，他老公是二商局（就是管副食品酒烟）长，给我一本油印小册子，是小洞天编写的，专业啊！从各种原料的属性讲起，光是鸡蓉高汤的程序都让我头晕。。。。。光有理论不行，厚着脸皮跑他家去，反正就是要找人学，人家拿我没办法，只好安排我去小洞天学习，当时的小洞天，重庆人都知道，那是高档场所，不是一四一能比的，一般人是吃不起的，我就从来没去吃过。
      经营过程就不说了，反正周边正规点的单位都定点在我这里吃，几大银行的哥们些免费吃，天天晚上来吃，月底我去结账数字随便写。也有北上广出差人员反复来吃，稍有点文化谈得拢的都成了朋友联系了好几年。后来※※，狠狠敲了一笔收手。
      重点我想说说底料，很多朋友对重庆火锅的看法是从食客并且是外地食客的角度看，还是比较肤浅。我从经营者的角度来818可能有所帮助。
   
      其实正宗重庆火锅底料的原料很简单很固定，再多就掩盖了本来的香味有画蛇添足的意思
      油——牛油，重庆火锅的灵魂，没有它就没有了厚重悠长的浓香，香飘一条街？没有牛油门都没有，清油火锅算不上重庆火锅。通常市面买到的块状，要制熟。
      猪油——约占20%，没有它汤就没有顺滑感和鲜香
      清油——20%左右。清油不是成都人那种直接倒进锅里的菜油！是用辣椒制成樱桃红（和前面两种一起制）的熟油，没有讨厌的生菜油味（但凡你吃到一股生菜油味的火锅，下次别去了）。
      豆辨、辣椒、生姜、大蒜，只要这四样！必须这四样！炒料过程就不说了，但只要这四样，如果加上各种香料那就是吃个卤味了，不是火锅味！至少不是正宗的重庆火锅。不要花椒？当然炒料不要它，在入汤的时候再加它，炒料加它就糊完了。
      我炒料到什么水平？当年在重庆观音桥农贸市场花五十元买原料，给我同学炒了一钵，他家吃了十多年（过程中的损耗肯定会按时补充油料、调料），最后搬家的时候处理旧冰箱忘记了拿走，他全家大哭一场（他说的，估计有夸张的成分）

       汤也简单说一下吧，豆shi(记不得那个字了)，醪zao,冰糖（必须这个，不然会干辣），最关键是牛骨原汤！有它你就成功一半了。
       接下来是菜，楼主刚才说了，土豆嫩豆腐之类不让烫进去，这是怕糊锅，一但糊锅了那股糊味除不了，基本就废了。重庆人死板，对味道不做让步，凡是用心炒的料都很爱惜，不肯让人乱烫搞坏了（重庆火锅通常都是红汤，并且是免费的，现在成都的底锅都是收费的，扔了就扔了也不可惜，随便你烫啥都无所谓，只要你掏钱就行）。坏汤的还有卤制品、海鲜、烟薰品，我是不让烫的。其实老重庆人汤火锅也就那几样，天天如此年年如此乐此不彼。我们出去吃，上桌就是：老板，一人一碗毛肚一碗鸭肠（都是屠场现送的，不用申明，绝不可能误会是发货，这里要说一点，那个所谓的袋装绿色毛肚是扯鸡巴蛋的，就是毒毛肚，要保鲜几个月必须有添加剂无忌LLM哪个不知道？忽悠谁啊？），其他的各人点，这些主菜真他妈不赚钱！有时还要亏！这也是重庆火锅做不走，要倒台的重要原因——太过注重自己的味道——不注重又不行啊，※※重庆人一要吃味道二要价格便宜———恶性循环不倒才怪。所以说重庆火锅被成都人击溃的重要原因是文化，成都的火锅吃的是装修吃的是服务，那个增值无限啊，你重庆火锅死磕味道价格，只能在死胡同里转悠。当然，在重庆的角落里，在南山的背后，老传统的正宗重庆火锅永远也不会消失，我回重庆来是会跑去吃的，并且生意爆好，清一色的重庆本地人（有外地人也是重庆人带去的）。

      再揭秘一下油碟吧，反正摆都摆了今天就摆个够。
      重庆火锅的油碟只有两种东西！香油和大蒜！盐？那个不算，自己加。
      香油作用，增香但不破坏本味，清热和降温不细说了，脑补即可。
      蒜这个真有点说不明白，但它也不破坏火锅的本味，但这里面有个问题，是蒜泥还是蒜粒？重庆传统的是泥，成都的是粒，有什么区别？泥，椿制过程中改变了分子链，各种烃、芳、环（我乱说的，理科生来解释）全部释放出来了，香啊。粒呢？成都人认为，泥椿制费工费时，并且稍放长一点时间就发黄变质变味没法用了，※※重庆人好笨啊，直接机器加工成粒多快啊。。。。然面，粒用了当没用，没一点香味！
      关于油碟我还想说，如果桌上一大堆香菜、葱花、豆腐乳、老干妈之类的，其实就是耍流氓，火锅味道不行调料充数。

      最后说一说用具，其实大多没啥差别，唯一要说的是九宫格。重庆传统老火锅是可以陌生人拼桌的，九宫格可能是为解决拼桌问题，现在大多没啥拼桌了，成都火锅基本没有几宫格（望平街有一家老夏火锅，如果要求还可以加格，赞一个），重庆也有一部分没有格子了。现在格子有啥用？太有用了，没有格子的大锅，一碗鸭肠倒进去（别跟我说一根一根汤，那不是重庆人的风格），你就脱了裤子下去捞吧，或者一手拿酒瓶一手拿漏勺捞再瞅个机会换成筷子吧，如果还点了一根烟，四样东西两只手倒来倒去真有喜感。其实一个九宫格解决全部问题，你可以从容喝酒抽烟吃菜不费力。九宫格还有一个妙用就是加快客人进菜速度，自己脑补吧
      其实最后还有个关于收油打油的过程，现在也没啥用了，不说了

码完这些字，长舒了一口气，本来早就想找个机会818火锅，今天总算逮到个机会。 本帖最后由 配套工程 于 2016-9-19 16:50 编辑