主题：川菜最近很火，我也来说说被坛子里诟病的重庆火锅 [主题管理员:配套工程]
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冠东哥 发表于 2016-9-15 16:31
大神帮忙看看这个配方和炒料方法正宗不
看了一下，和我们的做法还是有区别的，我只说我们这边的做法
油料上我们这边没有羊油
炒料的原料里面没有任何香料，只有卑县豆瓣、大蒜、老姜、辣椒（和你那种有点区别，剪段清洗微湿，如果椿成粑炒出来的料糊糊的不SA）
三种油全部制熟以后，要关火凉一下，热油温度很高，直接下原料必糊还不SA（那个字真不知道怎么表达），如果偷懒生油时就下原料，油生有无法去除的腥味。
先将卑县豆瓣装盆，勺子将熟热的混合油一下一下子的弄到盆里，边弄边搅，直到热油全部安全进盆，此时应该感觉卑县豆瓣有股生味窜出，搅动的感觉象是在和稀泥。然后再全部回锅，将卑县豆瓣充分翻炒至炒SA（火要由小大到有耐心，炒SA了锅铲翻锅底时有种沙的感觉，不象先前那样貌似在和稀泥，怎么说呢？有颗粒感？）。此时卑县豆瓣大香袭人，混合油明显呈樱桃红（看色查火候也是个办法，用勺子挑起来往下倒就可以看色了）。然后先炒老姜大蒜（厚实耐温）最后加入辣椒（皮薄易糊要小心油温）……再然后真的是凭感觉了，反正你觉得香得不得了就行了。
冰糖脂水两溶，如果用油炒估计制色的功能居多（但效果肯定没有卑县豆瓣和辣椒好，搞不好还有焦黑色出来），增加回甜味加入汤中就可以了。增加汤味的醇厚感完全不必在炒料时下糖。
至于洒，我还真没用过
酒如果是去腥，其实炒料时的火候掌控完全可以去除腥味炒得很香，并且温度一高酒精就挥发了，貌似没啥用处。其实如果是在家中自制，前面的办法炒出来的料基本保证你大享口福了（至于油的比例、原料的比例真不是事，我就从来没称过更别说精准到克了，完全是凭手感，每次炒出的料各有风格那是相当有个性的啊，呵呵。但要严正申明一点，假的卑县豆瓣很咸很坑人，务必小心，炒料时先尝一下，那种咸得发苦的就不要买了），弄一锅先不加香料尝一下，如果不满意，再弄两碗底料出来重新加炒香料对比一下两种风格，岂不是两全齐美了？ 本帖最后由 肖邦OP9no1 于 2016-9-15 17:50 编辑
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配套工程 发表于 2016-9-14 16:04
外地人一般也不会寻摸到巷口里弄这些地方找吃的。
另外老油，我说句公道话。
普通就餐，一桌人坐在一起吃，除非用公筷，否则照样是口水筷子舞来舞去的夹菜，这里头到底有多少差别。
老油，意味着反复使用，不卫生，我还看见过有人喝多了吐的。。。
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89 帖
肖邦OP9no1 发表于 2016-9-14 11:05
85年大学毕业到重庆，公司就在民权路，背后就是八一路，最有名的一四一火锅店就在那条街上。
每到饭点，那条街上总是人头攒动，各种吃的最吸引穷学生的就是酱面、小面……每每走到那条街上，一四一飘来的火锅香总让我盼老家厂里的业务员啥时候下重庆来，他们来了必定就请我这个大学生（当时还是很牛B的）吃一顿一四一火锅。
一四一不知道有多少年※※，反正灶台是贴了白瓷砖的土灶，碗是全部都有缺口的土碗，菜是一个大房间堆成山的新鲜货，底料是先制好的。记得我的记录是一顿火锅吃下来最后烫豆芽下了八碗饭（菜碗不是很大，六七两总是有的），三个人一顿下来没喝酒也就二十元出头吧。打那时候天天吃火锅就是我的理想。后来八一路整改，这家店不知道怎么说没就没了。
88年发了点小财，基本实现了天天吃火锅的理想，但吃的多了，就觉得朝天门的小火锅馆不地道，熬料的是道门口劳务市场请来的农村小工，肯定比不了国营大店的老师傅。于是开始动心想自己研究火锅。
91年时公司在朝天门有个门点，我负责经营，当然是卖我的私货为主，卖不了多少公家的货，后来公司看着不好管，叫价一千八月租，我心惊胆颤给盘下来，绞尽脑渍花了一万八装修并备齐所有设备——重庆两江汇火锅——正式 ...
石蜡油，回收油，烧碱发毛肚都是有良心的
这些就是重庆火锅
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肖邦OP9no1 发表于 2016-9-14 23:53
恐怕不好，很多同事看到以前的秘密会很难堪的，特别是关于公司以及学艺那些事相当于出卖了当事人。如果除去人和事以及店名，单纯转那些重庆火锅的用料和做法，就请随意好了。
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2630051 发表于 2016-09-14 16:29哎，可惜
依重庆对火锅的热爱，这种店应该还有不少的。
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肖邦OP9no1 发表于 2016-09-14 15:53恐怕不好，很多同事看到以前的秘密会很难堪的，特别是关于公司以及学艺那些事相当于出场了当事人。如果除去人和事以及店名，单纯转...
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石锅拌饭 发表于 2016-9-14 19:53
赞一个，看馋了。可以转载吗？
恐怕不好，很多同事看到以前的秘密会很难堪的，特别是关于公司以及学艺那些事相当于出卖了当事人
。如果除去人和事以及店名，单纯转那些重庆火锅的用料和做法，就请随意好了。本帖最后由 肖邦OP9no1 于 2016-9-15 00:15 编辑
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肖邦OP9no1 发表于 2016-9-14 17:30
我也回收老油，程序是这样的
全部锅底拿回厨房
第一步打渣，用漏勺将所有菜渣全部打干净（插一句，店里的伙计们包括我久食火锅无味后，最喜欢吃的就是这些非常入味的打起来的菜）
第二步用不锈钢勺荡尽锅中老油，滤后加入不锈钢大桶。通常地道的火锅中，油比水多，至少60%，如果你看到火锅煮起来直冒水泡，肯定不对。我做的火锅沸腾以后是金红质感很好的浓汤。
第三步大桶在火上烧煮，烧干里面的水里面一点水也不能有。
第四步将大部分老油分盆存放，底下一部分通常要倒掉
高温烧煮卫生肯定是没问题的，重庆人一直都这么吃也没见有啥问题。但真要拿到桌面上说，回收老油这个还是有点说不过去，这就是重庆火锅的痛点。
问一下，你前面说的老油里有猪油，我在超市买的袋装重庆火锅牛油底料，上面的成分表里没有猪油，会是真没有吗？ 本帖最后由 zigeun_2 于 2016-9-14 19:46 编辑
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Cody你猜猜 发表于 2016-9-14 17:03
胖妈烂火锅，当着食客的面回收老油
深圳这边是，吃完送你一瓶墨水。。自己倒进去
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肖邦OP9no1 发表于 2016-09-14 03:0585年大学毕业到重庆，公司就在民权路，背后就是八一路，最有名的一四一火锅店就在那条街上。
每到饭点，那条街上总是人头攒动，各种...
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肖邦OP9no1 发表于 2016-9-14 17:16
自驾建议去南山老火锅吧，那一片全是老火锅，吃也在山中林间，空气好味道也地道，随便选家大点的，比如猪圈、李氏鲜之类的，可以导航。缺点是路稍远，另外山上风大温度低，多带衣服，最好下午就上去喝茶玩定好位置，如果时间紧可以先看看能不能网上定位，国庆可能吃的人很多。吃火锅带转到观景台拍点重庆夜景合理安排时间。
谢谢，马上研究
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肖邦OP9no1 发表于 2016-9-14 17:16
自驾建议去南山老火锅吧，那一片全是老火锅，吃也在山中林间，空气好味道也地道，随便选家大点的，比如猪圈、李氏鲜之类的，可以导航。缺点是路稍远，另外山上风大温度低，多带衣服，最好下午就上去喝茶玩定好位置，如果时间紧可以先看看能不能网上定位，国庆可能吃的人很多。吃火锅带转到观景台拍点重庆夜景合理安排时间。
我推荐北滨路镇三关，有江景可看，而且对外地来客而言，火锅都一样
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Cody你猜猜 发表于 2016-9-14 17:03
胖妈烂火锅，当着食客的面回收老油
Cody你猜猜 发表于 2016-9-14 17:03
胖妈烂火锅，当着食客的面回收老油
我也回收老油，程序是这样的
全部锅底拿回厨房
第一步打渣，用漏勺将所有菜渣全部打干净（插一句，店里的伙计们包括我久食火锅无味后，最喜欢吃的就是这些非常入味的打起来的菜
）第二步用不锈钢勺荡尽锅中老油，滤后加入不锈钢大桶。通常地道的火锅中，油比水多，至少60%，如果你看到火锅煮起来直冒水泡，肯定不对。我做的火锅沸腾以后是金红质感很好的浓汤。
第三步大桶在火上烧煮，烧干里面的水里面一点水也不能有。
第四步将大部分老油分盆存放，底下一部分通常要倒掉
高温烧煮卫生肯定是没问题的，重庆人一直都这么吃也没见有啥问题。但真要拿到桌面上说，回收老油这个还是有点说不过去，这就是重庆火锅的痛点。 本帖最后由 肖邦OP9no1 于 2016-9-14 17:31 编辑
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myzcg 发表于 2016-9-13 17:10
这个店还是开得下去的，利润估计有但是不会高，到老板老点干不动了，如果儿女有点其他出路，这个店就关掉了。
周边有几间几十年老店就这样关掉的，
同，我老家也有家是从我妈小时候就卖到现在，两代人了，用料什么都是最好，东西真材实料，那老头是二代了，生意现在还是很好，听我妈说都是早上四五开始准备东西，中午出来卖到五点多就卖完了
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配套工程 发表于 2016-9-14 16:04
外地人一般也不会寻摸到巷口里弄这些地方找吃的。
另外老油，我说句公道话。
普通就餐，一桌人坐在一起吃，除非用公筷，否则照样是口水筷子舞来舞去的夹菜，这里头到底有多少差别。
有差别的，油锅里的温度远比桌上餐盘里的温度高
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六缸切诺基 发表于 2016-9-14 16:50
十一自驾去重庆，求火锅方面的简单指点，方便的话给几个老店店名即可，区域也行，谢谢
自驾建议去南山老火锅吧，那一片全是老火锅，吃也在山中林间，空气好味道也地道，随便选家大点的，比如猪圈、李氏鲜之类的，可以导航。缺点是路稍远，另外山上风大温度低，多带衣服，最好下午就上去喝茶玩定好位置，如果时间紧可以先看看能不能网上定位，国庆可能吃的人很多。吃火锅带转到观景台拍点重庆夜景合理安排时间。
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慢车快跑 发表于 2016-9-14 16:53
嗯 是孔亮还是哪家被举报用老油开始
上点档次的连锁火锅都采用了一次性锅底
但牛油的成本在哪 远比清油锅底贵的多
但说重庆火锅被击溃 言过其实了
就我所知 现在牛油锅底中+猪油+清油
牛油的比重低了不少 但还是算重庆火锅
胖妈烂火锅，当着食客的面回收老油
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肖邦OP9no1 发表于 2016-9-14 15:25
那一带还有，星星点点的重庆老火锅是杀不绝的，只是对外地人而言太难找了。关键问题是你真的能接受老油么？
十一自驾去重庆，求火锅方面的简单指点，方便的话给几个老店店名即可，区域也行，谢谢
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肖邦OP9no1 发表于 2016-9-14 11:05
85年大学毕业到重庆，公司就在民权路，背后就是八一路，最有名的一四一火锅店就在那条街上。
每到饭点，那条街上总是人头攒动，各种吃的最吸引穷学生的就是酱面、小面……每每走到那条街上，一四一飘来的火锅香总让我盼老家厂里的业务员啥时候下重庆来，他们来了必定就请我这个大学生（当时还是很牛B的）吃一顿一四一火锅。
一四一不知道有多少年※※，反正灶台是贴了白瓷砖的土灶，碗是全部都有缺口的土碗，菜是一个大房间堆成山的新鲜货，底料是先制好的。记得我的记录是一顿火锅吃下来最后烫豆芽下了八碗饭（菜碗不是很大，六七两总是有的），三个人一顿下来没喝酒也就二十元出头吧。打那时候天天吃火锅就是我的理想。后来八一路整改，这家店不知道怎么说没就没了。
88年发了点小财，基本实现了天天吃火锅的理想，但吃的多了，就觉得朝天门的小火锅馆不地道，熬料的是道门口劳务市场请来的农村小工，肯定比不了国营大店的老师傅。于是开始动心想自己研究火锅。
91年时公司在朝天门有个门点，我负责经营，当然是卖我的私货为主，卖不了多少公家的货，后来公司看着不好管，叫价一千八月租，我心惊胆颤给盘下来，绞尽脑渍花了一万八装修并备齐所有设备——重庆两江汇火锅——正式 ...
这段真精彩！
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肖邦OP9no1 发表于 2016-9-14 11:05
85年大学毕业到重庆，公司就在民权路，背后就是八一路，最有名的一四一火锅店就在那条街上。
每到饭点，那条街上总是人头攒动，各种吃的最吸引穷学生的就是酱面、小面……每每走到那条街上，一四一飘来的火锅香总让我盼老家厂里的业务员啥时候下重庆来，他们来了必定就请我这个大学生（当时还是很牛B的）吃一顿一四一火锅。
一四一不知道有多少年※※，反正灶台是贴了白瓷砖的土灶，碗是全部都有缺口的土碗，菜是一个大房间堆成山的新鲜货，底料是先制好的。记得我的记录是一顿火锅吃下来最后烫豆芽下了八碗饭（菜碗不是很大，六七两总是有的），三个人一顿下来没喝酒也就二十元出头吧。打那时候天天吃火锅就是我的理想。后来八一路整改，这家店不知道怎么说没就没了。
88年发了点小财，基本实现了天天吃火锅的理想，但吃的多了，就觉得朝天门的小火锅馆不地道，熬料的是道门口劳务市场请来的农村小工，肯定比不了国营大店的老师傅。于是开始动心想自己研究火锅。
91年时公司在朝天门有个门点，我负责经营，当然是卖我的私货为主，卖不了多少公家的货，后来公司看着不好管，叫价一千八月租，我心惊胆颤给盘下来，绞尽脑渍花了一万八装修并备齐所有设备——重庆两江汇火锅——正式 ...
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肖邦OP9no1 发表于 2016-9-14 15:25
那一带还有，星星点点的重庆老火锅是杀不绝的，只是对外地人而言太难找了。关键问题是你真的能接受老油么？
外地人一般也不会寻摸到巷口里弄这些地方找吃的。
另外老油，我说句公道话。
普通就餐，一桌人坐在一起吃，除非用公筷，否则照样是口水筷子舞来舞去的夹菜，这里头到底有多少差别。
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回复主题： 川菜最近很火，我也来说说被坛子里诟病的重庆火锅
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