主题：川菜最近很火，我也来说说被坛子里诟病的重庆火锅 [主题管理员:配套工程]
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与龙达共舞 发表于 2016-9-16 09:35
这段文字写得巴士！先打个分，给楼主也给这个朋友
看到火锅头放格子，笑腾了，想起80年代和同事两个出差到重庆，到了重庆肯定要切吃火锅三，要吃就要吃桥头火锅三，于是问了地方，七拐八拐的到了，和现在堂皇的火锅店比，那真资格的苍蝇馆子，当然不晓得是不是传说中的桥头火锅哈，想到在桥头边就是桥头火锅，反正外地人，不熟，看到是火锅店就坐下了，矮板凳，桌子油niania的，那时候吃火锅是正经的吃，还不像现在吃装修......人坐好了，刚刚要动筷子，老板又领来两个人，还放个格子在锅头，两个人是本地人，和不熟悉的人坐到一起吃火锅，成都这边莫得......夹了黄喉毛肚下去，等一哈切捞，扎个莫得喃？原来格子底下是空的后来过了若干年问重庆盆友，还有莫得这样的火锅店哦？盆友说好像小店还有，接到又说：你们成都人朗个嫩个哈哦，黄喉毛肚嘛夹到烫三......
其实80年代那个时候，有好多普通人经常切吃火锅嘛，吃火锅的讲究都不晓得，重庆那次吃火锅也都是当时的老板恩准的。
桥头火锅我正好去过，记得是在南坪二小区里头的一个十字路口，旁边还有一家28的自助火锅，老板是个广东人还是香港人，说的一口白话，老板娘姓张，是个绝色美女，而且身材堪比玛丽莲梦露，俺当年年轻气盛，就为了看老板娘去吃过好几次
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120 帖
chengxin 发表于 2016-9-16 10:22
文笔真好！
多谢抬爱。
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116 帖
肖邦OP9no1 发表于 2016-9-14 11:05
85年大学毕业到重庆，公司就在民权路，背后就是八一路，最有名的一四一火锅店就在那条街上。
每到饭点，那条街上总是人头攒动，各种吃的最吸引穷学生的就是酱面、小面……每每走到那条街上，一四一飘来的火锅香总让我盼老家厂里的业务员啥时候下重庆来，他们来了必定就请我这个大学生（当时还是很牛B的）吃一顿一四一火锅。
一四一不知道有多少年※※，反正灶台是贴了白瓷砖的土灶，碗是全部都有缺口的土碗，菜是一个大房间堆成山的新鲜货，底料是先制好的。记得我的记录是一顿火锅吃下来最后烫豆芽下了八碗饭（菜碗不是很大，六七两总是有的），三个人一顿下来没喝酒也就二十元出头吧。打那时候天天吃火锅就是我的理想。后来八一路整改，这家店不知道怎么说没就没了。
88年发了点小财，基本实现了天天吃火锅的理想，但吃的多了，就觉得朝天门的小火锅馆不地道，熬料的是道门口劳务市场请来的农村小工，肯定比不了国营大店的老师傅。于是开始动心想自己研究火锅。
91年时公司在朝天门有个门点，我负责经营，当然是卖我的私货为主，卖不了多少公家的货，后来公司看着不好管，叫价一千八月租，我心惊胆颤给盘下来，绞尽脑渍花了一万八装修并备齐所有设备——重庆两江汇火锅——正式 ...
这段文字写得巴士！
先打个分，给楼主也给这个朋友看到火锅头放格子，笑腾了，想起80年代和同事两个出差到重庆，到了重庆肯定要切吃火锅三，要吃就要吃桥头火锅三，于是问了地方，七拐八拐的到了，和现在堂皇的火锅店比，那真资格的苍蝇馆子，当然不晓得是不是传说中的桥头火锅哈，想到在桥头边就是桥头火锅，反正外地人，不熟，看到是火锅店就坐下了，矮板凳，桌子油niania的，那时候吃火锅是正经的吃，还不像现在吃装修......人坐好了，刚刚要动筷子，老板又领来两个人，还放个格子在锅头，两个人是本地人，和不熟悉的人坐到一起吃火锅，成都这边莫得......夹了黄喉毛肚下去，等一哈切捞，扎个莫得喃？原来格子底下是空的
后来过了若干年问重庆盆友，还有莫得这样的火锅店哦？盆友说好像小店还有，接到又说：你们成都人朗个嫩个哈哦，黄喉毛肚嘛夹到烫三......其实80年代那个时候，有好多普通人经常切吃火锅嘛，吃火锅的讲究都不晓得，重庆那次吃火锅也都是当时的老板恩准的。
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115 帖
michaelto20xx 发表于 2016-09-15 13:52
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113 帖
人力飞机 发表于 2016-9-16 02:03
谢谢大神的科普，想问一下“（月君）花儿”是什么食材？劳驾！
不会写那个字，jun，就是鸡、鸭的胃，这样说有点恶心
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肖邦OP9no1 发表于 2016-9-15 18:26
要不这样吧，现在啥原料都能买到了，吃个重庆火锅还非得跑重庆也太不符合网络精神了
有兴趣的朋友干脆自己炒料！炒得不好学个经验，炒得好就可以一直保存。走一步学一步，先来炒料
先开个小锅的清单
炒料用
++++++++++++++++++++++++++++++
以下分量非严格标准，提供个大概比例
牛油，2斤
菜油 1斤 （花生菜色拉油都可以，是清油就行）
猪油 1斤
郫县豆瓣 1斤（不一定要用完哈，看咸淡）
老姜大蒜辣椒各 0.5斤
感觉一次备齐比较麻烦的朋友，可以先炒好料保存，以后用。
++++++++++++++++++++++++++++++++
花椒 0.1斤（可选，怕麻的就不要）
冰糖 十粒（少放多尝，忌过多过甜）
豆豉 一小把
牛骨 随意 （吊汤用，多少随意）
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17年走EBC 发表于 2016-9-15 21:58
最正宗的就是鹃城牌
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冠东哥 发表于 2016-9-15 19:50
非常感谢大神认真回复 ，感动。我还想问下正宗郫县豆瓣买哪里的好点。市面上的包装货感觉都不咋地
最正宗的就是鹃城牌
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106 帖
肖邦OP9no1 发表于 2016-09-14 07:24八十年代也是啊，我毕业出来80+的工资，吃一餐火锅要二十多元，可以买一件羊毛衫了
那是89年了吧？
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105 帖
肖邦OP9no1 发表于 2016-09-14 09:30我也回收老油，程序是这样的
全部锅底拿回厨房
第一步打渣，用漏勺将所有菜渣全部打干净（插一句，店里的伙计们包括我久食火锅无味...
重庆人专门找老油火锅，我觉得是否可以把老油回收的流程制定成一套标准的程序，这也算是传统重庆火锅的一部分，那些表示不能接受的食客可以另选清油火锅。不过我觉得这算是一种心理洁癖，不知他们是否能接受一大桌人不用公筷，脚丫子踩过的葡萄酒、豆瓣酱。。。本帖由 HUAWEI+GEM-703L 客户端发布
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配套工程 发表于 2016-9-15 18:03
这个我承认，不过，中餐除非分餐制或者使用公筷，否则也有同样的问题。
另外其他菜系也还有更过分的做法，不喜欢不去吃就好了，没必要妖魔化火锅。
共筷不用，最多是这一次吃口水油，火锅是不知道多少口水油
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101 帖
肖邦OP9no1 发表于 2016-9-15 20:13
支持！
就超市买吧，也不是啥高科技，只要是郫县的就行了，炒制环节弄好了一样出彩
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冠东哥 发表于 2016-9-15 20:07
那边没有朋友。所以就问问那个牌子的好点。主要是自己煮。现在对做菜有兴趣。本地的打着重庆火锅招牌味道不行，就一个你说的油汤比6:4就不合格！看到火锅大神你详尽无私的介绍想跃跃欲试自己diy一把 ！
支持！
就超市买吧，也不是啥高科技，只要是郫县的就行了，炒制环节弄好了一样出彩 本帖最后由 肖邦OP9no1 于 2016-9-15 20:13 编辑
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肖邦OP9no1 发表于 2016-9-15 18:26
要不这样吧，现在啥原料都能买到了，吃个重庆火锅还非得跑重庆也太不符合网络精神了
有兴趣的朋友干脆自己炒料！炒得不好学个经验，炒得好就可以一直保存。走一步学一步，先来炒料
先开个小锅的清单
炒料用
++++++++++++++++++++++++++++++
以下分量非严格标准，提供个大概比例
牛油，2斤
菜油 1斤 （花生菜色拉油都可以，是清油就行）
猪油 1斤
郫县豆瓣 1斤（不一定要用完哈，看咸淡）
老姜大蒜辣椒各 0.5斤
感觉一次备齐比较麻烦的朋友，可以先炒好料保存，以后用。
++++++++++++++++++++++++++++++++
花椒 0.1斤（可选，怕麻的就不要）
冰糖 十粒（少放多尝，忌过多过甜）
豆豉 一小把
牛骨 随意 （吊汤用，多少随意）
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肖邦OP9no1 发表于 2016-9-15 19:54
你要是自己家里吃，上大超市买瓶装的也花不了几个钱。如果是经营要量大，这个俺就真的不知道了。。。。。你有郫县那边或成都的朋友么？
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冠东哥 发表于 2016-9-15 19:50
非常感谢大神认真回复 ，感动。我还想问下正宗郫县豆瓣买哪里的好点。市面上的包装货感觉都不咋地
你要是自己家里吃，上大超市买瓶装的也花不了几个钱。如果是经营要量大，这个俺就真的不知道了。。。。。你有郫县那边或成都的朋友么？
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96 帖
肖邦OP9no1 发表于 2016-9-15 17:44
看了一下，和我们的做法还是有区别的，我只说我们这边的做法
油料上我们这边没有羊油
炒料的原料里面没有任何香料，只有卑县豆瓣、大蒜、老姜、辣椒（和你那种有点区别，剪段清洗微湿，如果椿成粑炒出来的料糊糊的不SA）
三种油全部制熟以后，要关火凉一下，热油温度很高，直接下原料必糊还不SA（那个字真不知道怎么表达），如果偷懒生油时就下原料，油生有无法去除的腥味。
先将卑县豆瓣装盆，勺子将熟热的混合油一下一下子的弄到盆里，边弄边搅，直到热油全部安全进盆，此时应该感觉卑县豆瓣有股生味窜出，搅动的感觉象是在和稀泥。然后再全部回锅，将卑县豆瓣充分翻炒至炒SA（火要由小大到有耐心，炒SA了锅铲翻锅底时有种沙的感觉，不象先前那样貌似在和稀泥，怎么说呢？有颗粒感？）。此时卑县豆瓣大香袭人，混合油明显呈樱桃红（看色查火候也是个办法，用勺子挑起来往下倒就可以看色了）。然后先炒老姜大蒜（厚实耐温）最后加入辣椒（皮薄易糊要小心油温）……再然后真的是凭感觉了，反正你觉得香得不得了就行了。
冰糖脂水两溶，如果用油炒估计制色的功能居多（但效果肯定没有卑县豆瓣和辣椒好，搞不好还有焦黑色出来），增加回甜味加入汤中就可以了。增加汤味的醇厚感完全不必在炒 ...
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95 帖
要不这样吧，现在啥原料都能买到了，吃个重庆火锅还非得跑重庆也太不符合网络精神了
有兴趣的朋友干脆自己炒料！炒得不好学个经验，炒得好就可以一直保存。走一步学一步，先来炒料
先开个小锅的清单
炒料用
++++++++++++++++++++++++++++++
以下分量非严格标准，提供个大概比例
牛油，2斤
菜油 1斤 （花生菜色拉油都可以，是清油就行）
猪油 1斤
郫县豆瓣 1斤（不一定要用完哈，看咸淡）
老姜大蒜辣椒各 0.5斤
感觉一次备齐比较麻烦的朋友，可以先炒好料保存，以后用。
++++++++++++++++++++++++++++++++
花椒 0.1斤（可选，怕麻的就不要）
冰糖 十粒（少放多尝，忌过多过甜）
豆豉 一小把
牛骨 随意 （吊汤用，多少随意）
这些是汤用
火锅中大部分是底料，小部分是牛骨汤。汤多了翻白水花，烫菜不上味（其实味全在油上），汤少了发咸、糊锅。
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
其实长期吃的话，还差点老油，万一缺油了怎么办？没事，混合油制成樱桃红那一步可以盛一部分起来以备添加。
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
菜品选择
全部以鲜货为主，不要发货
毛肚
鸭肠
（月君）花儿
猪黄猴
鳝鱼
腰片
猪肉片
各种菇类
各种素菜，其中绿色最沾味，豆芽最送饭（女人最爱啊，麻辣味足，有本事的不沾油碟吃吃看？）
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
警告：炒制重庆火锅底料及煮食重庆火锅，极有可能导致你家中火锅味经久不散
本帖最后由 肖邦OP9no1 于 2016-9-15 18:32 编辑
有兴趣的朋友干脆自己炒料！炒得不好学个经验，炒得好就可以一直保存。走一步学一步，先来炒料
先开个小锅的清单
炒料用
++++++++++++++++++++++++++++++
以下分量非严格标准，提供个大概比例
牛油，2斤
菜油 1斤 （花生菜色拉油都可以，是清油就行）
猪油 1斤
郫县豆瓣 1斤（不一定要用完哈，看咸淡）
老姜大蒜辣椒各 0.5斤
感觉一次备齐比较麻烦的朋友，可以先炒好料保存，以后用。
++++++++++++++++++++++++++++++++
花椒 0.1斤（可选，怕麻的就不要）
冰糖 十粒（少放多尝，忌过多过甜）
豆豉 一小把
牛骨 随意 （吊汤用，多少随意）
这些是汤用
火锅中大部分是底料，小部分是牛骨汤。汤多了翻白水花，烫菜不上味（其实味全在油上），汤少了发咸、糊锅。
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
其实长期吃的话，还差点老油，万一缺油了怎么办？没事，混合油制成樱桃红那一步可以盛一部分起来以备添加。
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
菜品选择
全部以鲜货为主，不要发货
毛肚
鸭肠
（月君）花儿
猪黄猴
鳝鱼
腰片
猪肉片
各种菇类
各种素菜，其中绿色最沾味，豆芽最送饭（女人最爱啊，麻辣味足，有本事的不沾油碟吃吃看？）
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
警告：炒制重庆火锅底料及煮食重庆火锅，极有可能导致你家中火锅味经久不散
本帖最后由 肖邦OP9no1 于 2016-9-15 18:32 编辑
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kiev35A 发表于 2016-9-15 17:27
石蜡油，回收油，烧碱发毛肚都是有良心的
这些就是重庆火锅
想要回避还是有办法的，牛油尽量找屠场拿，菜油也可以找质量好的，烧碱发毛肚在八十年代的确普遍，后来运输速度快了屠场多了，基本上没用这个了，在外地一些火锅馆里还可以见到。
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回复主题： 川菜最近很火，我也来说说被坛子里诟病的重庆火锅
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