聊聊厨刀之：锋利

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fruitbear

陈年泡菜

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2022-09-22 07:50

日本一家网上找到这把刀的同系列 TU-9000 中的牛刀的英文资料。其中有写是手工研磨。

TU-9000 Series Gyuto (Chef Knife) 180mm
Specifications:
Style: Gyuto (Chef Knife) 180mm
Core: MoV (Molybdenum/ Vanadium) Stainless-Steel
Blade Length: 180mm
Overall Length: 310mm
Weight: 147gm
Bevel: Double Bevel
Handle Material: Black Pakka Wood with stainless steel bolster and triple riveted tang.
If you need a knife that will last and continue to give you the results you need and expect from a kitchen knife, then this is the series for you.
Hand sharpening has given these knives an extremely fine edge making all types of cutting very easy and resulting in an incredibly smooth cut surface on the food.
The TU-9000 Series has five double bevel knife Types the Petty (Utility Knife), Santoku, Gyuto (Chef Knife), Honesuki & Garasuki (Boning Knife) & the Sujihiki (Slicer). The two single bevel knives are the Deba and the Yanagiba(Sashimi/Carving) knives. With such a wide selection this series has every possible knife you would want in the Kitchen. The Integral bolster of the knives makes them amazingly easy to maintain and even though they are Dishwasher safe it is recommended that you hand wash these knives due to their very sharp edge.
For more information about the knife type and the Series please click the links below
About Gyuto (牛刀): (Chef) Knives
About the TU9000 Series
本帖最后由 fruitbear 于 2022-9-22 07:58 编辑

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第 707 帖

fruitbear

陈年泡菜

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2022-09-22 07:42

打开包装，发现背面的研磨线有些粗狂！从来没见过这样的刀。见下图。当然，我之前买的刀应该都是机器磨的吧？总之研磨线都很直。没这样带波浪的。

不知道是不是手工研磨的刀都这样？

本帖最后由 fruitbear 于 2022-9-22 07:57 编辑

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fruitbear

陈年泡菜

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2022-09-22 07:38

最近买了一把日本下村的角马三德刀。
原因是看包装上写的好像是传统手磨的。懂日文的朋友帮我看一下是不是？
刃明晃晃的，象镜子一样光亮，我没拍出来。应该是 1000 目以上的磨石磨的。

本帖最后由 fruitbear 于 2022-9-22 08:12 编辑

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2022-09-18 12:35

老草发表于 2022-09-16 20:00
用倒是没啥舍不得的，真正的问题是用的机会太少了……

小斧头可以砍猪骨。或者玩丛林野居。那东西砍树很给力。
不过话说回来，斧头的钢也要有硬度才能好用。我有一把二战时期美国大兵配的军用小斧头。那钢火杠杠的，真硬！我用锉弄刃的时候就割了我手指三次！血流不止，靠，我干脆放墙角几年了，不敢再碰！

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老草

陈年泡菜

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2022-09-16 20:00

fruitbear 发表于 2022-09-06 09:51
这么漂亮的刃磨出来，不舍得用吧？

用倒是没啥舍不得的，真正的问题是用的机会太少了……
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2022-09-15 07:17

zjzhaojm 发表于 2022-09-05 12:22
不是所有的菜刀都是夹钢的。
夹钢有夹钢的优点，不是夹钢的也有不是夹钢的优点。夹钢解决了生锈和硬度问题，保持度也不错

夹钢是有不少优点，但也有缺点，如生产工艺复杂，成本高，价格贵。

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2022-09-06 09:51

老草发表于 2022-07-27 14:02
小型砂带机磨菜刀和斧头是没问题。磨成蛤刃也没问题。下图斧头是砂带机磨的。

但需要研磨精细的蛤刃时，小型砂带机机还是不行。磨不出整齐的刃线和准确的刀尖。

这么漂亮的刃磨出来，不舍得用吧？

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2022-09-05 12:22

fruitbear 发表于 2022-09-03 13:11
不是所有的菜刀都是夹钢的。
夹钢有夹钢的优点，不是夹钢的也有不是夹钢的优点。

夹钢解决了生锈和硬度问题，保持度也不错

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2022-09-03 13:11

zjzhaojm 发表于 2022-08-30 16:14
菜刀不该是夹钢刀嘛？

不是所有的菜刀都是夹钢的。
夹钢有夹钢的优点，不是夹钢的也有不是夹钢的优点。

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zjzhaojm

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2022-08-30 16:14

菜刀不该是夹钢刀嘛？

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2022-08-28 07:58

瓦达根的钢材质：中碳不锈钢， 0.5%碳，铬钼 0.15%。中国造：

本帖最后由 fruitbear 于 2022-8-28 08:00 编辑

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2022-08-28 07:51

厚度比较一下。
左面是瓦达根。可以看出刀身的厚度比双人的大。双人是从把手处就开始向尖部倾斜打磨。而瓦达根是到了差不多尖三分之一处才开始打磨。所以刀身厚度有三分之二的长度是保持不变的。当然了，可以说这种加工方式有些偷工，但 20 美刀的价格做成这样也相当不错了。双人的 Pro 8 寸主厨刀的价格是 150 美刀！
从把手处看，双人的钢厚度比瓦达根厚一丢丢。
本帖最后由 fruitbear 于 2022-8-28 07:59 编辑

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2022-08-28 07:43

宜家 Vardagen 瓦达根 8 寸主厨刀和双人 Zwilling Pro 8 寸主厨刀比较一下。
图中下面的是宜家瓦达根。已经进了洗碗机几次了，所以刀身上有水印，把手表面也发乌了：

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2022-08-28 01:10

人力飞机发表于 2022-08-26 23:35
和藤次郎的刀比较的话，哪款更好？

我当然更喜欢宜家的这把刀。便宜，好用。

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人力飞机

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2022-08-26 23:35

fruitbear 发表于 2022-8-26 07:25
今天用了一把新的宜家 Ikea Vardagen 8” 主厨刀，刃开的非常赞，没有任何欠缺。使用起来很锋利。
钢板的厚度和双人三叉的基本看不出区别。手上感觉很厚重。比起刀把来看上去刀身不太够宽。
刀身往刀尖三分之二处才开始磨尖，不像双人三叉那样从刀把处就开始。也因为这样，刀身的重量要大一些。
我个人比较喜欢重心偏向刀身的刀，用起来省力。
不过比起双人和三叉的价格来说，宜家真的是亲民太多了。非常喜欢这把其貌不扬的宜家哇打根主厨刀！
想起几年前用过宜家的 Vorda 的主厨刀，那感觉真是天地之分。严重推荐宜家的 Vardagen 主厨刀！
这把刀应该是最便宜的欧款主厨刀了吧... 而且可以和业界标准的双人三叉主厨刀相比。

和藤次郎的刀比较的话，哪款更好？

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第 693 帖

fruitbear

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2022-08-26 07:25

今天用了一把新的宜家 Ikea Vardagen 8” 主厨刀，刃开的非常赞，没有任何欠缺。使用起来很锋利。
钢板的厚度和双人三叉的基本看不出区别。手上感觉很厚重。比起刀把来看上去刀身不太够宽。
刀身往刀尖三分之二处才开始磨尖，不像双人三叉那样从刀把处就开始。也因为这样，刀身的重量要大一些。
我个人比较喜欢重心偏向刀身的刀，用起来省力。
不过比起双人和三叉的价格来说，宜家真的是亲民太多了。非常喜欢这把其貌不扬的宜家哇打根主厨刀！
想起几年前用过宜家的 Vorda 的主厨刀，那感觉真是天地之分。严重推荐宜家的 Vardagen 主厨刀！

这把刀应该是最便宜的欧款主厨刀了吧... 而且可以和业界标准的双人三叉主厨刀相比。

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fruitbear

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2022-08-14 11:44

欧洲三国游回来纪念一下。瑞士呆了三天，看到纪念品店都有维氏厨刀卖。和维氏军刀一样多！
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就是寂寞

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2022-07-28 01:45

aaaaq12 发表于 2022-07-24 06:56
谢谢，家里原来有块磨刀石，但已经用凹了，想重新购置一块学磨刀，感觉这也是乐趣

你买一块白刚玉的，一面400一面1000的就够普通家庭用了，稍微钝点的刀直接1000目磨一下就行，很钝的刀用400磨锋利后再用1000磨几下就行了。

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老草

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2022-07-27 14:02

小型砂带机磨菜刀和斧头是没问题。磨成蛤刃也没问题。下图斧头是砂带机磨的。

但需要研磨精细的蛤刃时，小型砂带机机还是不行。磨不出整齐的刃线和准确的刀尖。

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制造商：Sony Ericsson
型号：LT26w
光圈：2.4
焦距：4.48
曝光时间：1/32
ISO感光度：64

登录后可直接显示原图

制造商：samsung
型号：SM-G9300
光圈：1.7
焦距：4.2
曝光时间：1/495
ISO感光度：40

老草编辑于 2022-07-27 14:09

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2022-07-27 13:54

radius 发表于 2022-07-26 22:59
树脂金刚石磨板是新玩意，没用过。自从我进了砂带机，我感觉磨刀设备这条路就走到头了，再也不想买磨刀工具了。
我那砂带机就※※※※※※买的木工砂带机，一百多块钱，非常满意，相比其他磨刀工具，实在是最便宜大碗的选择。
至于你说砂带机磨出来的都是蛤刃，这个我...

我是十年前开始用砂带机磨刀的，不过从天然砥石到各种定角磨刀器我都用。

价格两三百以内的选择，小型砂带机的确是研磨家用刀具最高效且可行的方案。至于专业刀匠用砂带机……那可不是小型砂带机，其体积、噪音、灰尘之大，完全无法家用。

小型砂带机研磨精度差绝不是你所谓“理论上”，以我的老花眼不戴眼镜都能一眼看出，你要是看不出只能是你眼神太差。此其一。其二，你缺少精细切割的体验，需要用平磨刃、斯堪刃干活的时候，小型砂带机磨出来的刃明显往外飘，控制不住。其三，你那个小型木工砂带机没磨过折刀、生存刀之类的刀具，否则你会发现刀尖必然磨圆，清根完全磨不到（架子挡住了刀柄）。

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制造商：Panasonic
型号：DMC-FX520
光圈：4
焦距：5.3
曝光时间：1/250
ISO感光度：200

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radius

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2022-07-26 22:59

老草发表于 2022-07-26 19:38
你对金刚石砥石的了解有限啊……如果只是日常家用磨菜刀，只要不是太过劣质的，用个八年十年没问题，谈不上不耐用。
树脂浇筑的金刚石砥石有一万目的，比较贵，不多论。比较廉价的粘结型的现在有三千目的（目数比较真实，可以磨出半镜面）。
绿碳早就是最低端砥石了，...

树脂金刚石磨板是新玩意，没用过。自从我进了砂带机，我感觉磨刀设备这条路就走到头了，再也不想买磨刀工具了。
我那砂带机就※※※※※※买的木工砂带机，一百多块钱，非常满意，相比其他磨刀工具，实在是最便宜大碗的选择。
至于你说砂带机磨出来的都是蛤刃，这个我承认，理论上确实是这样。但是机械加工都讲误差的，世界上不存在完全平整的平面，砂带机磨出来的刃你肉眼绝对看不出蛤来，接受不了都是心理问题。
至于美观，这个我不懂也不追求，但我看DIY刀的那些大神，也是用砂带机磨刀，他们平时除了做刀，第二大乐趣大概就是DIY砂带机……

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2022-07-26 19:38

radius 发表于 2022-07-26 16:57
金刚石磨板不耐用，目数粗。再说了，效率再高能比得上砂带机？一两百可以买砂带机了，买金刚石磨板不合算。
我也有一块金刚石磨板，平时只用它来平整另一块油石用，不用它磨刀。
另外，多说一句，买油石，最好买绿色碳化硅油石，自锐性好，下肉快。普通常见青色刚玉油...

你对金刚石砥石的了解有限啊……如果只是日常家用磨菜刀，只要不是太过劣质的，用个八年十年没问题，谈不上不耐用。
树脂浇筑的金刚石砥石有一万目的，比较贵，不多论。比较廉价的粘结型的现在有三千目的（目数比较真实，可以磨出半镜面）。

绿碳早就是最低端砥石了，自锐性好是因为自损太严重，你要觉得绿碳下肉快……你真没用过好的砥石。

注意看我原文，我说金刚石砥石效率高是和传统砥石比。电动工具效率当然高，但最高的不是砂带机是砂轮机。而且，如果你认为砂带机是终极选择，可以肯定你磨刀的种类很有限，因为砂带机、主要是千元以下的小型砂带机磨菜刀、斧头没问题，但折刀、战术刀之类的刀具它是磨不好的，小型砂带机转动时砂带跳动大，即使用了定角靠山刃线也磨不整齐，清根和刀尖尤其无法工整，同时砂带机磨出来必然是蛤刃，哪怕有平磨垫板。

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2022-07-26 17:05

aaaaq12 发表于 2022-07-24 06:56
谢谢，家里原来有块磨刀石，但已经用凹了，想重新购置一块学磨刀，感觉这也是乐趣

平整磨刀石的办法，在比较平的地面上撒沙子，用脚踩着磨刀石在地上磨。这是比较省钱的办法。
用电动工具就用角磨机加砂轮磨。
比较精细的修整可以用金刚石磨板。
其实也没必要修那么平，差不多就行了，你又不磨刨刀。

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2022-07-26 16:57

老草发表于 2022-07-25 23:20
不介意花费100~200块钱的话，推荐国产金刚石磨石（400-1000目两面的，价格含底座）。研磨效率超过所有的传统磨石，包括最好的日本制铸造型磨石。且永远不会磨凹。
再配一块水滴青之类天然细磨石，二十元的就很好了，菜刀可以磨到凌空断发。

金刚石磨板不耐用，目数粗。再说了，效率再高能比得上砂带机？一两百可以买砂带机了，买金刚石磨板不合算。
我也有一块金刚石磨板，平时只用它来平整另一块油石用，不用它磨刀。
另外，多说一句，买油石，最好买绿色碳化硅油石，自锐性好，下肉快。普通常见青色刚玉油石磨软刀还行，对付一些硬度高的刀力不从心，不下肉，而且自锐性非常差，不建议购买。
高目数磨刀石，我用天然石，人造油石目数虚标，很难买到目数那么高的。天然石最好配合浆石使用，实际就是天然打磨膏，要不磨起来太慢。
最后，还是推荐砂带机，一步到位，花费最少。各种油石、金刚石、天然石、定角磨刀器.......都是弯路，我也是都走了一遍才最终选择了砂带机。

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2022-07-26 12:27

醉太平发表于 2022-7-24 10:08
买过不少各种目数的油石，也有砂带机磨刀，实际使用中发现，
如果是在国内，不追求高大上，买下图这样一块双面油石，把钝刀磨锋利，二、三十元就可以。
国内油石的目数没有不虚标的，图片上这款，大概是1000到3000目左右。
条件是会用刀，不会拿切片刀去砍骨头，把刀砍出粗大的豁或者裂缝，只是一般的使用中变钝，用它足矣。
如果是刀出现大豁口或者裂纹，那差不多就要用80目左右的来重新整形开刃了。

昨天当地一家日本店，看到双面磨石，800-1400目...... 还卖厨刀是关孙六。

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2022-07-25 23:20

aaaaq12 发表于 2022-07-24 06:56
谢谢，家里原来有块磨刀石，但已经用凹了，想重新购置一块学磨刀，感觉这也是乐趣

不介意花费100~200块钱的话，推荐国产金刚石磨石（400-1000目两面的，价格含底座）。研磨效率超过所有的传统磨石，包括最好的日本制铸造型磨石。且永远不会磨凹。
再配一块水滴青之类天然细磨石，二十元的就很好了，菜刀可以磨到凌空断发。
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2022-07-24 10:08

aaaaq12 发表于 2022-7-23 08:00
请教各位磨刀石用什么样的好，多少木合适。

买过不少各种目数的油石，也有砂带机磨刀，实际使用中发现，

如果是在国内，不追求高大上，买下图这样一块双面油石，把钝刀磨锋利，二、三十元就可以。
国内油石的目数没有不虚标的，图片上这款，大概是1000到3000目左右。

条件是会用刀，不会拿切片刀去砍骨头，把刀砍出粗大的豁或者裂缝，只是一般的使用中变钝，用它足矣。

如果是刀出现大豁口或者裂纹，那差不多就要用80目左右的来重新整形开刃了。

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aaaaq12

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2022-07-24 06:56

iamanewbee2 发表于 2022-07-24 03:45
一块磨刀石，400目。
两块磨刀石，400目+1000目。
三块磨刀石，400目+1000目+6000目。
四块磨刀石，400目+1000目+3000目+8000目。
零块磨刀石，碗底。

谢谢，家里原来有块磨刀石，但已经用凹了，想重新购置一块学磨刀，感觉这也是乐趣

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iamanewbee2

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2022-07-24 03:45

aaaaq12 发表于 2022-7-23 08:00
请教各位磨刀石用什么样的好，多少木合适。

一块磨刀石，400目。
两块磨刀石，400目+1000目。
三块磨刀石，400目+1000目+6000目。
四块磨刀石，400目+1000目+3000目+8000目。
零块磨刀石，碗底。

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2022-07-23 11:56

aaaaq12 发表于 2022-7-23 08:00
请教各位磨刀石用什么样的好，多少木合适。

原则上来说要两钟粒度的，粗和细。粗的用来快速磨掉材料。细的用来慢磨精磨收尾。
我用砂带磨，80目和200目。用磨石的话因效果而异。讲究的人可以在加上一个或更多细磨石。如可以最后到800目或1000目以上。我自己家用，200目我自己就觉得够了。

当然有时我也用 400目的。看心情。

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