主题：聊聊厨刀之：锋利 [主题管理员:fruitbear]
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shh001 发表于 2022-7-22 14:19
真才是磨刀的真谛。根据自己多年使用的感觉，现在我磨刀，（我是右手握刀）所以都是将刀刃的右侧磨得陡一点（就是凸磨的角度大一点），将左侧磨得角度小一点，归类于不规则或者不对称研磨，这样感觉切割的时候握刀用力正好，切割出需要的菜品样子，并且不会让切的菜品粘在刀面上。
您不会就是武哥吧？
您说的单边刃的刃是在刀的中线上吗？单边刃的日式鱼刀我偶尔也用，但习惯了对称磨的厨刀就很难适应其他种类的磨法，用起来也有些安全隐患。 本帖最后由 fruitbear 于 2022-7-23 12:05 编辑
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醉太平 发表于 2022-7-23 11:00
那个人就是靠磨刀剪吃饭的磨刀师傅，文化不高。
那只讲磨刀即可。自己不明白的地方可以直说，何必装懂？
其实能磨好刀也不容易了。 本帖最后由 fruitbear 于 2022-7-23 11:46 编辑
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fruitbear 发表于 2022-7-23 05:58
这位武哥何方神圣？我刚打开了一集他的视频《这是一把好菜刀...》，刚看了个开头，感觉看不下去了，金属材料和热处理肯定不是他的专长，但他却非要讲...... 所以我就不看了。
那个人就是靠磨刀剪吃饭的磨刀师傅，文化不高。
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醉太平 发表于 2022-7-15 13:46
如果不是应急，慎用荡刀棒
这位武哥何方神圣？我刚打开了一集他的视频《这是一把好菜刀...》，刚看了个开头，感觉看不下去了，金属材料和热处理肯定不是他的专长，但他却非要讲...... 所以我就不看了。
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醉太平 发表于 2018-08-31 22:34
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radius 发表于 2022-7-22 10:12
挡刀棒确实难以实现刀刃平齐的效果，但是只要把锋区磨得足够尖锐，就算不平齐一样锋利。
你用磨刀石精心磨好一把刀，如果天天使用，一般用不了一个星期，再用显微镜看刀刃就面目全非了，锋利程度也大大下降。也不能每个星期总磨刀啊，挡刀棒作为日常维护刀具的工具，非常有用。其作用就在于当你感觉刀钝了，30秒内恢复刀具的锋利度。至于锋利度能持续多久不需要考虑，因为不是切每样菜都需要锋利度的。绝大多数菜，像土豆萝卜，都是铁片也可以切开的。
荡刀棒能应急恢复切割感，肯定方便，不然的话，肉档师傅怎么会个个都用荡刀棒？
以前在乡下割麦子时，镰刀钝了，口袋里还装个破碗瓷片，来刮两下应急。
不过现在在家里都是专刀专用，不会出现大豁口裂纹的情况，经常用油石或砂带机修复刃线上出现的白点白线，也是一两分钟的事情，恢复锋利的刀，下来就能剃毛，用荡刀棒是无论如何都不能想象的事情。
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醉太平 发表于 2022-7-21 17:56
用油石磨是一条带形，或者至少是线型的接触，会把刃线缺损处取齐，磨得很整齐，你一个点磨，又是高压强，肯定会磨得坑坑洼洼，对不对？
所以那个专业磨刀师傅说，磨刀棒会毁刀，是有道理的。
磨刀棒肯定不能压着一个点磨这么用，一般得荡，就是整条刀刃从磨刀棒扫过。意图是，通过快速扫过的过程，达到取齐刀刃的目的。
磨刀棒使用的难点是用力、角度等等都均匀恒定，这我很难做到，所以我一般更愿意用磨刀石。磨刀高手当然比我强，自如运用磨刀棒是可能的。
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radius 发表于 2022-7-21 15:22
每次用挡刀棒蹭的次数可不止两下哦，因为荡刀那个动作非常顺手，可以非常快速的重复几十次。而且，因为是点接触，接触面积小，所以虽然用力不大，但局部压强是很大，所以磨销效率并不低。
用油石磨是一条带形，或者至少是线型的接触，会把刃线缺损处取齐，磨得很整齐，你一个点磨，又是高压强，肯定会磨得坑坑洼洼，对不对？
所以那个专业磨刀师傅说，磨刀棒会毁刀，是有道理的。
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radius 发表于 2022-7-20 12:08
陶瓷挡刀棒不会的，表面很细腻，至少相当于2000目的磨刀石，粗磨刀石才会把刀刃磨成锯齿，陶瓷挡刀棒不会的。
而且，陶瓷挡刀棒很便宜，十块钱包邮，买一根试试就知道了。你不是有显微镜吗，磨完了用显微镜看一下，什么情况一目了然。
我有圆柱形油石，长条油石。
问题是，你讲的道理上说不通，
刀刃钝化，实际是出现豁口和凹坑，所谓卷刃，是凹坑的翻边给人的印象，这种“卷”是不存在的，刀要再变锋利，是要把前端这一段变形的部分磨去，恢复刀锋的那条狭窄锋线的平直。
荡刀棒和刀刃是线（点）接触，蹭那两下根本起不到研磨作用，是不是？
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fruitbear 发表于 2022-07-20 07:11以我的经验，比较软的刃是可以扶正....硬一点的刃打卷部分就被磨掉了。
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醉太平 发表于 2022-7-18 11:05
.......说挡刀棒会扶正刀刃就是误传，实际上应该是它在刀锋上锉出一些毛刺锯齿来，提高了切割感。
以我的经验，比较软的刃是可以扶正....
硬一点的刃打卷部分就被磨掉了。
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radius 发表于 2022-7-18 19:00
这种缺口，用挡刀棒处理很方便，因为挡刀棒是圆的，缺口里也能磨到，有了挡刀棒就不必把缺口磨平了，省刀。
那个缺口，是放大160倍的，实际肉眼看只是一个白点。
估计磨刀师傅说荡刀棒毁刀，是因为一蹭，把本来还锋利的部份平滑刀刃，也搞成锯齿了。
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醉太平 发表于 2022-07-16 12:10显微镜下，刀刃变钝的地方～回缩和豁口
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fruitbear 发表于 2022-7-18 00:11
是荡刀棍造成的吗？豁口很整齐应该是刀切到硬物了。
不是，
是正常使用的刀变钝过程的微观情况，
对光看着是白点，显微镜下就是豁口或者是凹坑回缩～以前以为是卷刃，实际上不是那么回事。
回缩的凹坑有一边有点儿翻边，看起来像是卷刃。
说挡刀棒会扶正刀刃就是误传，实际上应该是它在刀锋上锉出一些毛刺锯齿来，提高了切割感。
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醉太平 发表于 2022-7-16 12:10
显微镜下，刀刃变钝的地方～回缩和豁口
是荡刀棍造成的吗？豁口很整齐应该是刀切到硬物了。
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fruitbear 发表于 2022-7-16 01:37
我觉得荡刀棍挺有效的。当然前提是必须会用。
荡刀棍还不如荡皮带。
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xindian 发表于 2022-7-17 10:24
我的刀用粗磨石磨过后，手试感觉非常锋利，用号称10000目的细磨石磨过后，反而不够锋利了，是我不会磨？
手试我是不敢的，一般是切报纸。
10000目的我没有，只有8000目的。感觉是400目是磨平刀刃上那些大的缺陷，1000、3000目是磨出刀刃的锋利，8000目是磨出刀刃的丝滑感，切报纸感觉很明显。
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xindian 发表于 2022-7-17 10:24
我的刀用粗磨石磨过后，手试感觉非常锋利，用号称10000目的细磨石磨过后，反而不够锋利了，是我不会磨？
感觉没错。
菜刀讲究的是切割感，除了直上直下的快速切土豆丝一类，基本都是又切又割，粗磨石磨刀，会在刀刃形成较大的微锯齿，会有锋利的切割感。
但如果是剃刀，不能割，只能垂直去剃，就必须用细磨石研磨。
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fruitbear 发表于 2022-07-16 01:37我觉得荡刀棍挺有效的。当然前提是必须会用。
我的刀用粗磨石磨过后，手试感觉非常锋利，用号称10000目的细磨石磨过后，反而不够锋利了，是我不会磨？
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