主题：聊聊厨刀之：锋利 [主题管理员:fruitbear]
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jibirds 发表于 2020-04-09 11:13我感觉是勃朗峰，难道是富士山
老兄也是刀客
确实挺像！
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回首网事 发表于 2020-04-09 07:39这把刀和武士刀没关系，就是机制不锈钢刀。品牌不太清楚。
机制刀肯定是的。只是想到“正宗”牌子想起了以前看过的一个日本老电影，里面一个将军拿的就是正宗作武士刀……
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fruitbear 发表于 2020-4-9 04:29
有人对日本厨刀有研究吗？
我有一把“浓洲正宗”的刀。听说日本在战国和幕府时代，“正宗”武士刀是排第一的名牌！
现在的“正宗”厨刀是后裔？刀把上是樱花吗？：
我感觉是勃朗峰，难道是富士山
老兄也是刀客
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有人对日本厨刀有研究吗？
我有一把“浓洲正宗”的刀。听说日本在战国和幕府时代，“正宗”武士刀是排第一的名牌！
现在的“正宗”厨刀是后裔？
刀把上是樱花吗？：
本帖最后由 fruitbear 于 2020-4-9 04:52 编辑
我有一把“浓洲正宗”的刀。听说日本在战国和幕府时代，“正宗”武士刀是排第一的名牌！
现在的“正宗”厨刀是后裔？
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whywxx 发表于 2020-4-8 19:13
两把菜刀
兄弟，你是给人家拍广告的？
用中福数码拍....
旬的 1706 我有，但说实话不太好用，原因是指撑的设计来西式刀握法很难受。
它家的 Kanso 系列反而非常好。
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醉太平 发表于 2018-8-31 22:34
开刃形状，以前发过的 本帖最后由 醉太平9 于 2020-4-8 22:15 编辑
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两把菜刀
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回首网事 发表于 2020-4-8 13:44
左下的刀有重复的，有锯齿面包刀，剔骨刀，西式开鱼的刀，有一把bushcraf。
分的细
我基本上剔骨或者需要精细一点操作的就用一把这样的小刀包办了，看起来还够用，就不烧包了
另外你的那把剪刀是藤次郎的吧？很好用
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回首网事 发表于 2020-4-8 13:31
有四把牛排刀
有空可以介绍下左下那几把木柄的小刀都是做什么用，我对刀具的认识还只停留在，中式两把大的刀，西式一把主厨刀，一把面包刀，一把小刀切生的，一把小刀切熟的。其他想不出应用场景了。
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jibirds 发表于 2020-04-08 11:40厉害
这么多小刀是吃牛排用吗
有四把牛排刀
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回首网事 发表于 2020-4-8 01:59
我的部分厨刀。
厉害
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回首网事 发表于 2020-04-08 02:54我有两把大砍刀。
嗯。我还用板斧砍椰子。用砍刀有点舍不得。
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fruitbear 发表于 2020-04-08 02:37
我还有一把小板斧！砍大骨头的。
我有两把大砍刀。
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回首网事 发表于 2020-04-08 01:59我的部分厨刀。
我还有一把小板斧！砍大骨头的。
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我的部分厨刀。
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回首网事 发表于 2020-04-08 01:48我比较喜欢用的一把厨刀，双方向渐薄的。看着像不像深V开刃？
双向渐薄，一般的厨刀不会做成这样，只有真正的手工锻打才会做。
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回首网事 发表于 2020-04-08 01:48我比较喜欢用的一把厨刀，双方向渐薄的。看着像不像深V开刃？
其实不是从刀背到刀刃的大平磨，而是蛤式开刃
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我比较喜欢用的一把厨刀，双方向渐薄的。看着像不像深V开刃？
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醉太平9 发表于 2020-4-6 19:30
这个是不是平面？
这个截面好！
我买刀就买这种截面的。
国内绝大多数刀根本是板材拿来直接裁切开刃，而且开刃很低，就一寸左右，这种截面已经是很难见到。实在是偷工糊弄至极！
刀厂这种截面要么是锻，要么是磨出来的。
老碳钢刀都是锻出来这种截面的。 本帖最后由 fruitbear 于 2020-4-8 00:54 编辑
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radius 发表于 2020-4-6 20:02
这个真的是平面，不过有二刃。
任何菜刀都是这样的，不然整体约5度的角度过去，前面薄如纸，没有办法使用。这种做法叫小刃角，或叫极幼刃。
藤次郎菜刀的做法，最前端的浅V开刃，再来一个很小的浅V（0.2mm），不太影响锋利度，同时提高保持性。
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醉太平9 发表于 2020-4-6 19:30
这个是不是平面？
这个真的是平面，不过有二刃。
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这个是不是平面？
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回首网事 发表于 2020-4-6 09:18
前几年刚玩磨刀，见着刀就想磨，买来的刀都觉得刀身太厚，都想给打薄。总结出几条结论。一，不管多漂亮的量产厨刀，刀面都是不平的，只要放在平整后的砥石上一磨就看出来有坑洼。二，所有量产厨刀都不是从刀背到刀刃大V磨的，不管是中式的还是西式别的。战术刀从刀背到刀刃的大V磨在刀清根处，也就是刀面和刀柄连接处会有一个线槽，厨刀没有，是自然过度过去的。三，高档机制刀比如旬、Yaxell刃线都不是特别平直。
涉及到几何上的平面概念，严格说起来，说菜刀用“深V开刃”，不容易有歧义。
图上最左边那把金门菜刀，刀身侧面有槽有坑，说是为了防止粘刀，实用上真没觉得有什么特别的效果。
当然我没有切土豆片练刀功那样刷刷刷，这种曲线的刃线，也不适合那种操作。
醉太平9 发表于 2020-4-3 11:46
切片刀一定要深V开刃。有些个体小作坊，用神钢钢板或者工具钢的钢板开刀坯，由于没有平磨的能力，只在前面浅V开刃，稍微有点儿刀具知识的，一看就知道切入感肯定不好。
图上的刀面，是不是平面？ 本帖最后由 醉太平9 于 2020-4-6 11:00 编辑
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