主题：聊聊厨刀之：锋利 [主题管理员:fruitbear]
正序浏览
主题图片汇总
主题内检索
回首网事 发表于 2020-04-06 08:59大V磨加抛光切土豆片是一种灾难，土豆片粘在刀上扒都扒不下来。
别扒，会伤到手！往前推，就下来了！
本帖由IOS客户端发布
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
496 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
495 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
494 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
493 帖
fruitbear 发表于 2020-4-6 05:59
不磨大 V 不锋利。粘刀不是问题。
对，切片刀都是大V磨。
有一把金门菜刀，大V磨，但刀身侧面有槽和圆坑，说是防止粘刀。用起来没感觉。
厨师刀好像没有那样的。
什么大V凹磨凸磨，说的是刃形，开刃的截面形状。
不要把刃形，和使用中让刀锋利的刃磨方法混淆起来。 本帖最后由 醉太平9 于 2020-4-6 06:53 编辑
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
492 帖
radius 发表于 2020-4-6 02:37
现在不开两段也没办法，买不到高目数的砂带，只好用砂带机粗磨，然后再手工用油石和浆石再磨个较大角度的刃口。
看不出是不是磨地板的※※砂。
带速不是问题，磨金属（刀）的带速都在10米/秒左右。
粗磨，刃面有砂粒磨痕是必然的，看你手里的刀，出厂刃面细磨也有均匀的垂直刃线的磨削痕。
800目也可以用的，按压接触力度大，磨得就狠，轻点就可以是高目数的。力度轻，刀左右拉动，是细磨的做法。
纯木工砂带机，恐怕最大问题在于，砂带不是平接，接头处会比其它地方高出一点，发硬。每一圈转到接头处，对刃面就会冲击的磨一下。
几十元是真便宜。熟悉熟悉应该可以用的。
醉太平9 发表于 2020-3-30 13:17[/siz
三，砂带机只是骨架，配套的砂带规格目数，够不够全，价格如何才是关键的。
在下面的帖子里，和网友有过详细的讨论分析。
/pics/202003/101173/1011731thumb_10117314_1585545395777.jpg[/img]
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
491 帖
回首网事 发表于 2020-4-6 02:12
其实厨刀大V磨并不好用，会很粘刀，最好是蛤刃。
不磨大 V 不锋利。粘刀不是问题。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
490 帖
radius 发表于 2020-4-6 02:30
就是木工用的三寸砂带机。山寨货，几十块钱包邮。
这个砂带机有个不好的地方，左边的塑料框太宽，这导至磨刀时刀把可能会碰到框上，无法磨全整个刃区，把刀把调到右边，又会让砂带研磨的方向变成从刀刃到刀背，这样伤刃。只有小角度、窄刀身时才存在这个问题。另外，我查了一下75*533的砂带，没高目数的卖，最高好像也就800目。
感觉这种砂带机设计的有问题。那个框在边上应该比砂带平面底很多才对。
那你可以试一下把刀斜着磨，尽量大面积的接触刀！只要不碰到那个框，可以左右移动刀来磨也可以。磨不了全 V，尽量大的磨吧。
电动工具有个适应过程。用的多了就熟了。 本帖最后由 fruitbear 于 2020-4-6 05:56 编辑
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
489 帖
回首网事 发表于 2020-4-6 02:02
开大V都是两段开刃，刃口要大角度。只有斯堪刃是一开到底的。
现在不开两段也没办法，买不到高目数的砂带，只好用砂带机粗磨，然后再手工用油石和浆石再磨个较大角度的刃口。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
488 帖
fruitbear 发表于 2020-4-6 01:28
你的砂带机贴图上来看看？
就是木工用的三寸砂带机。山寨货，几十块钱包邮。
这个砂带机有个不好的地方，左边的塑料框太宽，这导至磨刀时刀把可能会碰到框上，无法磨全整个刃区，把刀把调到右边，又会让砂带研磨的方向变成从刀刃到刀背，这样伤刃。只有小角度、窄刀身时才存在这个问题。另外，我查了一下75*533的砂带，没高目数的卖，最高好像也就800目。
登录后可直接显示原图
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
487 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
486 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
485 帖
radius 发表于 2020-4-6 00:31
今天咸鱼上淘的木工砂带机到货了，学楼主改一把大V磨试试，发现个问题。首先时砂带机速度太快，摩擦发热大，又不好加水，只好磨一会停一会，严重影响效率。其次砂带机的砂带目数太低，大V开刃刃角太小，导致刀刃总有缺口，磨不直，用指甲沿着刀刃滑过去，感觉像锯齿，没办法我又找出油石和浆石，手工又采用稍大的刃角磨了一下，才把刀刃磨直。这么一折腾，好像砂带机也没提高多少效率了。
你的砂带机贴图上来看看？
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
484 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
483 帖
fruitbear 发表于 2020-4-5 06:33
兄弟如果有不同见解可以就事论事，摆事实讲道理。
出口伤人，攻击他人人格就不对了！
他的问题，短短的几个帖子，就暴露出他对要谈论的问题太过外行。
真要是内行来指教，比如谈论疫情，钟南山过来骂两句，说什么都会老老实实的听着。
不懂，还要云山雾罩的，甩出几个不知所云的术语来唬人，就要给他点教训。
多半有商家赞助的发烧坛子上，这种一知半解的，靠同温层取暖，很常见。高价买几个真假不知的名牌，互相炫耀，取得满足。
我有时也会去看看笑话，看看社会的多样性。 本帖最后由 醉太平9 于 2020-4-5 11:37 编辑
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
482 帖
文火888 发表于 2020-4-4 11:42
您这点小学问，在刀友论坛属于入门级别，拽什么拽？居然拿腔拿调扮演起人生导师了？搞笑。
兄弟如果有不同见解可以就事论事，摆事实讲道理。
出口伤人，攻击他人人格就不对了！
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
481 帖
大家针对刀具的技术探讨可以较真，还是别伤了和气，毕竟都是求知探索，谁也不是专家，摆事实讲道理即可，话不投机就都少说两句。
今天用合金钢的斩切刀处理了一条5斤左右的鱼做水煮鱼。这类型的斩切刀还是适合浅V开刃保护刀刃。只是锋利度和切入敢远不如深V开的片刀，胜在多用途，不心疼
本帖由 色影无忌论坛小程序 发布
今天用合金钢的斩切刀处理了一条5斤左右的鱼做水煮鱼。这类型的斩切刀还是适合浅V开刃保护刀刃。只是锋利度和切入敢远不如深V开的片刀，胜在多用途，不心疼
本帖由 色影无忌论坛小程序 发布
登录后可直接显示原图
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
480 帖
回首网事 发表于 2020-4-4 12:38
凹磨只在战术刀里常见，Buck的刀大都凹磨。不知道哪位大神能自己凹磨。
有几把抚摸的小直小折，要保证窄刀身的强度，刀背厚，刀刃薄，都是凹磨。
不同的技术要求，有不同的处理方法，不懂这些的人才会乱卖弄。
中式菜刀，刀身宽，厚度小，不需要、也做不到那些开刃方法。
比如锋利的切片刀，刀身最厚处不过2~3mm，还要17度左右深V大平磨向刀刃过渡，怎么个凹磨法？
让那个半瓶醋，举出中式菜刀用他说的那种磨法的，他说日本厨刀有。玩弄这种初级诡辩术，就让人看不起了。
下图这把小折就是凹磨。 本帖最后由 醉太平9 于 2020-4-4 13:07 编辑
登录后可直接显示原图
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
479 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
478 帖
文火888 发表于 2020-4-4 11:42
您这点小学问，在刀友论坛属于入门级别，拽什么拽？居然拿腔拿调扮演起人生导师了？搞笑。
我自认是井蛙，说过是汇编别人的知识，有一些自己验证的心得而已。没资格当导师，也不是达人。
但是在汇编的时候，是按照技术报告或者论文的习惯来做，有道理，有事证，让大家来判断，力求不要误导别人。
你有这个知识积淀和勇气吗？看你这云山雾罩的架势，肚里不会有货的。是不是有点瞧不起你？
麻烦介绍几个你发过的帖子？如果有的话，希望不要保守，让大家都学习一下。
因为一知半解，才有发烧的乐趣。我不发烧，所以不去发烧友论坛献丑。 本帖最后由 醉太平9 于 2020-4-4 12:27 编辑
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
477 帖
醉太平9 发表于 2020-4-4 11:13
不算达人，但是汇编的一些知识点，如果没有权威来源，基本上都要自己实验实证过，借用一句玩笑话，叫做出家人不打诳语。
（和果熊兄的几个主题贴一样，内容基本上都是自己经验过的。）
比如看到吹毛断发，我就买来1万目的油石，还有牛皮青腊，精磨研磨荡刀之后确实做到过。
水砂轮机磨刀验证过之后，看到果熊兄还有其他一些网友推荐的砂带机磨刀，我就自己先做两个小砂带机，验证确实有效之后，又买了一个成品的使用。
想实证刀刃研磨的微观效果，就买了三个显微镜来观察刃面。
这些业余兴趣点，比较关注过程当中的乐趣，不太在意买现成品。
大千世界，每个人都在自己那口井里，经历不同，关注的兴趣点不同，这个井有大有小，有洋井有土井。上网是来学习增长见识的，当然也有交流，自认有些知识点还不完全是白丁。
对把握不住的高深理论问题，不敢沾边，实际应用层面的东西，如果有条件摸索的，还是要自己摸索一下，不会跟风搞情怀。
网上有些文字是云山雾罩的。但无忌的乐趣之一，是有很多高人。比如果熊兄的几个主题帖，其他一些网友的跟帖，有知识含量，文字客观，展现了不同的生活层面，很开眼界。 ...
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
476 帖
醉太平9 发表于 2020-4-4 08:19
这些都是关注磨刀人该知道的基本知识，但是和中式菜刀无关。
有些发烧友喜欢引用西方的术语，让人觉得很新鲜，其实这些在中国民间早已存在。比如老式剃刀就是凹磨，木工刨刃和凿子是单面磨，至于蛤刃（凸磨），除了有意这样磨，刚学磨刀的人，按一定刃角磨的时候，磨出来的都是蛤刃。
很多人津津乐道的定角磨刀器，其实是引进了机械加工的仿形或者靠模的原理。
下面是我在百度磨刀吧发的贴子，被版主设为精华贴。
DIY磨刀的粗浅常识和器材
在无忌顽主的帖子
如何选择菜刀及几种常用磨刀方法
汇编了一些粗浅、但是是关注磨刀的人，应该了解的基本知识。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
475 帖
回首网事 发表于 2020-4-4 01:02
对于寿司来说，只有单刃的柳刃才能切出光滑的面，口感确实不一样。没有任何一款中高档中式厨刀采用凹磨的。事实上中高档厨刀没有凹磨的，只有廉价的厨刀用砂轮开刃成凹磨。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
474 帖
醉太平9 发表于 2020-4-4 00:32
跨界发言要谨慎。中式菜刀之外的刀具没研究，不敢乱说。
而中式菜刀，无论大厨还是家用品，分类为切片刀（桑刀）、斩切刀和斩骨刀，根据用途的要求，不同的刀身厚度和刃角不同，但是，估计找不出一例有你说的那些刃形，更不存在不好用的情况。
倒是看过一个日本名厨的介绍，模糊记得，说他磨刀练了三年，切肉刀工练了十年，经验是，不是锋利的单面开刃厨刀，切出来的肉片味道都不一样。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
473 帖
fruitbear 发表于 2020-4-4 09:58
隆重推荐磨刀达人：醉太平9 ！！！
不算达人，但是汇编的一些知识点，如果没有权威来源，基本上都要自己实验实证过，借用一句玩笑话，叫做出家人不打诳语。
（和果熊兄的几个主题贴一样，内容基本上都是自己经验过的。）
比如看到吹毛断发，我就买来1万目的油石，还有牛皮青腊，精磨研磨荡刀之后确实做到过。
水砂轮机磨刀验证过之后，看到果熊兄还有其他一些网友推荐的砂带机磨刀，我就自己先做两个小砂带机，验证确实有效之后，又买了一个成品的使用。
想实证刀刃研磨的微观效果，就买了三个显微镜来观察刃面。
这些业余兴趣点，比较关注过程当中的乐趣，不太在意买现成品。
大千世界，每个人都在自己那口井里，经历不同，关注的兴趣点不同，这个井有大有小，有洋井有土井。上网是来学习增长见识的，当然也有交流，自认有些知识点还不完全是白丁。
对把握不住的高深理论问题，不敢沾边，实际应用层面的东西，如果有条件摸索的，还是要自己摸索一下，不会跟风搞情怀。
网上有些文字是云山雾罩的。但无忌的乐趣之一，是有很多高人。比如果熊兄的几个主题帖，其他一些网友的跟帖，有知识含量，文字客观，展现了不同的生活层面，很开眼界。 本帖最后由 醉太平9 于 2020-4-4 11:15 编辑
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
472 帖
醉太平9 发表于 2020-4-4 08:19
这些都是关注磨刀人该知道的基本知识，但是和中式菜刀无关。
有些发烧友喜欢引用西方的术语，让人觉得很新鲜，其实这些在中国民间早已存在。比如老式剃刀就是凹磨，木工刨刃和凿子是单面磨，至于蛤刃（凸磨），除了有意这样磨，刚学磨刀的人，按一定刃角磨的时候，磨出来的都是蛤刃。...........
隆重推荐磨刀达人：醉太平9 ！！！
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
471 帖
唯唯和兔宝宝 发表于 2020-4-4 01:35
一张图弄懂凸磨、平磨、凹磨的优缺点他说的凸刃凹刃用法是有道理的。
这些都是关注磨刀人该知道的基本知识，但是和中式菜刀无关。
有些发烧友喜欢引用西方的术语，让人觉得很新鲜，其实这些在中国民间早已存在。比如老式剃刀就是凹磨，木工刨刃和凿子是单面磨，至于蛤刃（凸磨），除了有意这样磨，刚学磨刀的人，按一定刃角磨的时候，磨出来的都是蛤刃。
很多人津津乐道的定角磨刀器，其实是引进了机械加工的仿形或者靠模的原理。
下面是我在百度磨刀吧发的贴子，被版主设为精华贴。
DIY磨刀的粗浅常识和器材
在无忌顽主的帖子
如何选择菜刀及几种常用磨刀方法
汇编了一些粗浅、但是是关注磨刀的人，应该了解的基本知识。 本帖最后由 醉太平9 于 2020-4-4 08:24 编辑
(1)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
470 帖
回首网事 发表于 2020-4-4 01:20
对厨刀来说，保持性不好的刀不是好刀，不好磨的刀不是好刀，所以要在这两点之间做好平衡。所以很多厨师还是在用高碳钢刀，只因为硬度高，另外好磨。家用无所谓。
这个对的！
碳钢刀我也很喜欢。虽然我不是职业厨师。但作为家庭厨子，也是天天用刀！！！我有一把 65 锰的刀，弹簧钢，非常好用，非常锋利，非常易磨。记得买的时候才 30 天朝现大洋。要不是家里领导不喜欢我用，我可是天天用的。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
469 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
468 帖
醉太平9 发表于 2020-4-4 00:32
跨界发言要谨慎。中式菜刀之外的刀具没研究，不敢乱说。
而中式菜刀，无论大厨还是家用品，分类为切片刀（桑刀）、斩切刀和斩骨刀，根据用途的要求，不同的刀身厚度和刃角不同，但是，估计找不出一例有你说的那些刃形，更不存在不好用的情况。
倒是看过一个日本名厨的介绍，模糊记得，说他磨刀练了三年，切肉刀工练了十年，经验是，不是锋利的单面开刃厨刀，切出来的肉片味道都不一样。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
467 帖
回复主题： 聊聊厨刀之：锋利
功能受限
游客无回复权限，请登录后再试