主题：美食分享之6：蟹之极品黄油蟹~192贴新增福高酒楼品尝油焗黄油蟹、福永市场买海鲜内容 [主题管理员:未泡过的菜]
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水獭 发表于 2015-10-01 03:34这是生长在瓯江咸淡水交界处的江鳗，用梅菜蒸不错。
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这是从南麂岛带回来的星鳗，我做了烤鳗。
本帖最后由 水獭 于 2015-10-1 11:39 编辑
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林听 发表于 2015-9-10 22:46
再谈谈淡鳗的做法，本地也是多多。
其中一种淡水鳗，叫做鲈鳗，应该是林斤澜笔下的《溪鳗》（人物为题，这篇文章念书时读过印象较深，刚刚百度了下摘录于此）——那种这里又要交代一下，鳗分三种：海鳗、河鳗、溪鳗。海鳗大的有人长，蓝灰色。河鳗粗的也有手腕粗，肉滚滚一身油，不但味道鲜美，还滋阴补阳。溪鳗不多，身体也细小，是溪里难得的鲜货。这三种鳗在生物学上有没有什么关系，不清楚。只是形状都仿佛蛇形，嘴巴又长又尖，密匝匝锋利的牙齿，看样子不是好玩的东西，却又好吃。这三种鳗在不同的水域里，又都有些兴风作浪的传说。
鲈鳗，应该是天然的淡鳗。但身体颜色与烤鳗厂那种淡鳗有异。我也不是很清楚。但是小时候传说，莆田地区的一个海岛，叫做南日岛，岛上捕获了一条淡水鳗鱼，十数斤，太大卖不掉，岛民煮了吃，吃死了好几个，老人们都说因为太补，身体承受不了。
鲈鳗在我们当地，人们非常崇拜，以至于达某种迷信的程度，认为是一种大补元阳的东西。售价远超开刀手术必吃的海鲈鱼（据说鲈鱼可以促进伤口愈合。）
这种鲈鳗，多是用来清炖。当地人认为，补品，最好用最朴实的方法来烹饪。鲈鳗清炖，因其富有胶质，汤汁粘稠发白，连粘附在唇边的汤汁都黏糊 ...
这是生长在瓯江咸淡水交界处的江鳗，用梅菜蒸不错。
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未泡过的菜 发表于 2015-9-1 19:43
花蟹由于不能人工养殖，个头大的越来越难捕捉，因此身价日渐见长~
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好帖！
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前日午觉起来，已是四点，周末菜市场开得早，急急脚赶去，果然花多眼乱，不知买什么好，紧记老婆嘱咐只买鱼好了，于是买了一斤狮头鱼，走几步见一摊位的花蟹巴掌大，才28元一斤，于是要了两只，刚好一斤半，回家姜葱炒出锅，一试，不够鲜美
一分钱一分货啊，早知道还是买35元一斤的，个头小又有膏，不能贪大！
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一分钱一分货啊，早知道还是买35元一斤的，个头小又有膏，不能贪大！本帖由 iPhone 5s (GSM CDMA) 客户端发布
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phoneman 发表于 2015-09-16 12:04最近一年少出去吃饭，抱歉给不了意见。
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owenozx 发表于 2015-9-14 23:40
请教桂山渔港评价如何
最近一年少出去吃饭，抱歉给不了意见。
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泡过的菜 发表于 2015-9-13 23:01
是的，确实是鲜脆爽口，这种蒸海鳝的做法与顺德盘龙白鳝的做法几乎一模一样，但鲜美程度比人工养殖的白鳝要好得多~
昨晚到珠海的湾仔海鲜街购物加工，价格与深圳福永海鲜市场差不多，但加工费就贵了不少。
南屏也有个类似的海鲜街，南屏和湾仔紧挨着。斗门白藤头有个海鲜批发市场，香洲码头则是相熟渔船靠岸时可以买。
老婆和她那边家人喜欢吃海鲜，见到海鳝问过是海里野生的必点，讲好不是海鳝不付钱。
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phoneman 发表于 2015-9-12 10:54
这个豉汁蒸海鳝，这边菜名叫“豉汁盘龙鳝”，鳝鱼bu
鳝鱼不完全切断，还有一点皮相连，原料一定要野生海鳝才好吃，肉质爽口肥美。
是的，确实是鲜脆爽口，这种蒸海鳝的做法与顺德盘龙白鳝的做法几乎一模一样，但鲜美程度比人工养殖的白鳝要好得多~
昨晚到珠海的湾仔海鲜街购物加工，价格与深圳福永海鲜市场差不多，但加工费就贵了不少。
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未泡过的菜 发表于 2015-09-09 16:29枉俺在沿海地区生活这么多年，实在是孤陋寡闻了，下次一定买些回来研究一番~
]
这个豉汁蒸海鳝，这边菜名叫“豉汁盘龙鳝”，鳝鱼bu
鳝鱼不完全切断，还有一点皮相连，原料一定要野生海鳝才好吃，肉质爽口肥美。
本帖由 iPhone 5s (GSM CDMA) 客户端编辑于：2015-09-12 10:57:40
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phoneman 发表于 2015-9-10 22:24
老兄这么喜欢美食，到年底一定要去珠海隔壁的新会采购正宗的新会陈皮，买新鲜的自己晒，找对人到原产地买，绝对是国内最顶级的食材啊。另外新会古井烧鹅也是名产，值得一试。
更正：国内最顶级的陈皮。
这个早已经久仰大名了，祖母还在生的时候收藏了一些几十年的新会陈皮，珍贵程度堪比黄金，老人家宝贝得很，只有招待贵客时会拿一点点用来做菜，或小朋友久咳不痊时拿来煎药，平时轻易不肯拿出来，看来也要收一些来传家了
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phoneman 发表于 2015-9-10 21:57
1、河豚，到唐家“怡膳菜馆”，在唐家供电所旁边，什么路忘了，提前几个小时打电话去让店家煲好老母鸡河豚汤（至少要提前两个钟头），然后鱼生还是姜汁焖自己选吧。
2、行鳝，要去斗门乾务镇吃，姜皮炒，鳝鱼片要混搭一片姜片一起吃。
3、上横黄沙蚬，到斗门上横镇吃，春秋两季最好，肥美，鲜甜，现在好贵80-100元一盘，原来10元、15元一盘。
4、斗门大赤坎村的荔枝木叉烧，水准时好时坏，得早点去，节假日千万别去，人多水准下降。
谢谢兄台提供这么详细的信息，感激再感激
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生近海居滨江 发表于 2015-9-10 19:31
泡兄误会了。两种是完全不同的鳗鱼。
上图是海鳗鱼，下图是淡鳗。家乡有大补元阳美味食品的俗谚——淡鳗、猪肚、蟳。
先说淡鳗。
海鳗鱼是深水鳗鱼，是纯海鱼；而淡鳗，是咸淡水两栖的鳗鱼，有洄游习性，小鳗鱼在咸水入海口，大了可以在淡水。淡鳗，也就是做蒲烧的烤鳗。全天然的价钱极贵，可遇而不可得。养殖的也价格高企，本地是烤鳗出口日本最主要的基地。我居住的市区周边乡镇几多烤鳗场，去年、前年价格一斤200左右。一般一斤生鳗鱼烤6-8两。本地几个镇还是重要的养鳗基地，90年代初就开始发展，兴衰荣辱，个中故事很多。我吃过最大的淡水鳗，好像有5斤多，有我手臂胳膊那么粗。是一家废弃养鳗场——主要是前几年烤鳗业不景气，放场子里几年没捞起来——非常大，全身布满粘液，劲道很大，休想按得住它，为了杀了这只鳗鱼，我费尽心思，后来是用酒把它醉杀的。
至于海鳗鱼，是最便宜的海鱼之一。最常见的是黄鳗，去年我买过新鲜的，单体一斤左右的，不过9元左右，大的顶多也就20以内。永辉超市冻品大黄鳗鱼，一斤10元左右。家乡人主要是红糟腌上了油炸。老家红白喜事宴席常用的一道菜就是炸鱼，其中性价比最高的就是红糟炸海鳗鱼。
海鳗鱼腥味很重，所以，经常用比较重的调料来镇， ...
哦？那天专门请教了一下鱼老板，你所说的淡鳗深圳这边叫做海鳝，也是海产品，体型都不小，选了一条中等的也接近4斤重，但无论味道及口感确实非常接近淡水养殖的白鳝(鳗鱼),比大嶝岛那种海鳗细嫩鲜美多了，谢谢林兄码了这么多字解惑~
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phoneman 发表于 2015-09-11 05:16可以的，你说是熟客推荐过来的，提前跟它订房间，讲好煲汤几人份额（人少煲浓点更好喝），大概要几斤，怎么做法，几点到达。有时候店里也有海鲜，如...
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再谈谈淡鳗的做法，本地也是多多。
其中一种淡水鳗，叫做鲈鳗，应该是林斤澜笔下的《溪鳗》（人物为题，这篇文章念书时读过印象较深，刚刚百度了下摘录于此）——那种这里又要交代一下，鳗分三种：海鳗、河鳗、溪鳗。海鳗大的有人长，蓝灰色。河鳗粗的也有手腕粗，肉滚滚一身油，不但味道鲜美，还滋阴补阳。溪鳗不多，身体也细小，是溪里难得的鲜货。这三种鳗在生物学上有没有什么关系，不清楚。只是形状都仿佛蛇形，嘴巴又长又尖，密匝匝锋利的牙齿，看样子不是好玩的东西，却又好吃。这三种鳗在不同的水域里，又都有些兴风作浪的传说。
鲈鳗，应该是天然的淡鳗。但身体颜色与烤鳗厂那种淡鳗有异。我也不是很清楚。但是小时候传说，莆田地区的一个海岛，叫做南日岛，岛上捕获了一条淡水鳗鱼，十数斤，太大卖不掉，岛民煮了吃，吃死了好几个，老人们都说因为太补，身体承受不了。
鲈鳗在我们当地，人们非常崇拜，以至于达某种迷信的程度，认为是一种大补元阳的东西。售价远超开刀手术必吃的海鲈鱼（据说鲈鱼可以促进伤口愈合。）
这种鲈鳗，多是用来清炖。当地人认为，补品，最好用最朴实的方法来烹饪。鲈鳗清炖，因其富有胶质，汤汁粘稠发白，连粘附在唇边的汤汁都黏糊糊的。炖了汤，冷藏后，像果冻一样。
一般的淡水鳗（做烤鳗的那种，一斤左右的）可以做豆豉鳗——像泡兄的图。
一般厨师做法是，用刀背敲晕鳗鱼，钉子钉住头部宰杀，掏去内脏减去鱼鳍，用热水略加浇洗，冲去鳗鱼身上的粘液，加各种调料：料酒，盐巴，姜汁等等稍加腌制，倒上豆豉，蒸炉蒸炖，浇上油即可。也有过油炸，而后浇上豉汁的做法。家乡红白喜事宴席还有豆豉鳗这道菜。不过，这几年好像很少了：一来，鳗鱼毕竟太油腻，又有点土腥味，受众不多；二来鳗鱼这几年烤鳗火爆，鳗鱼供不应求，价格高企；三来这道菜要求偏高，鳗鱼大小要一致，鲜度要好，火候要控制好，对于农村动辄几十桌实在是件难事，所以近年淡出宴席了。
前几天在本地一档次高些的酒店吃到一道淡鳗做菜，味道不错，将鲜淡鳗剔骨去皮，腌制入味，沾薄粉过油炸制，然后炒草菇，味道不错。
PS:因为本地烤鳗厂很多，淡鳗的下水很多都在市场流通。鳗鱼头，鳗鱼皮，鳗鱼中间的脊骨，每逢早市，各大市场都有的，价格很便宜，一斤10元以下，那是穷人们吃得起的奢侈品。买来煎了，用豆豉或者红糟煮上。下酒还是非常不错的。
其中一种淡水鳗，叫做鲈鳗，应该是林斤澜笔下的《溪鳗》（人物为题，这篇文章念书时读过印象较深，刚刚百度了下摘录于此）——那种这里又要交代一下，鳗分三种：海鳗、河鳗、溪鳗。海鳗大的有人长，蓝灰色。河鳗粗的也有手腕粗，肉滚滚一身油，不但味道鲜美，还滋阴补阳。溪鳗不多，身体也细小，是溪里难得的鲜货。这三种鳗在生物学上有没有什么关系，不清楚。只是形状都仿佛蛇形，嘴巴又长又尖，密匝匝锋利的牙齿，看样子不是好玩的东西，却又好吃。这三种鳗在不同的水域里，又都有些兴风作浪的传说。
鲈鳗，应该是天然的淡鳗。但身体颜色与烤鳗厂那种淡鳗有异。我也不是很清楚。但是小时候传说，莆田地区的一个海岛，叫做南日岛，岛上捕获了一条淡水鳗鱼，十数斤，太大卖不掉，岛民煮了吃，吃死了好几个，老人们都说因为太补，身体承受不了。
鲈鳗在我们当地，人们非常崇拜，以至于达某种迷信的程度，认为是一种大补元阳的东西。售价远超开刀手术必吃的海鲈鱼（据说鲈鱼可以促进伤口愈合。）
这种鲈鳗，多是用来清炖。当地人认为，补品，最好用最朴实的方法来烹饪。鲈鳗清炖，因其富有胶质，汤汁粘稠发白，连粘附在唇边的汤汁都黏糊糊的。炖了汤，冷藏后，像果冻一样。
一般的淡水鳗（做烤鳗的那种，一斤左右的）可以做豆豉鳗——像泡兄的图。
一般厨师做法是，用刀背敲晕鳗鱼，钉子钉住头部宰杀，掏去内脏减去鱼鳍，用热水略加浇洗，冲去鳗鱼身上的粘液，加各种调料：料酒，盐巴，姜汁等等稍加腌制，倒上豆豉，蒸炉蒸炖，浇上油即可。也有过油炸，而后浇上豉汁的做法。家乡红白喜事宴席还有豆豉鳗这道菜。不过，这几年好像很少了：一来，鳗鱼毕竟太油腻，又有点土腥味，受众不多；二来鳗鱼这几年烤鳗火爆，鳗鱼供不应求，价格高企；三来这道菜要求偏高，鳗鱼大小要一致，鲜度要好，火候要控制好，对于农村动辄几十桌实在是件难事，所以近年淡出宴席了。
前几天在本地一档次高些的酒店吃到一道淡鳗做菜，味道不错，将鲜淡鳗剔骨去皮，腌制入味，沾薄粉过油炸制，然后炒草菇，味道不错。
PS:因为本地烤鳗厂很多，淡鳗的下水很多都在市场流通。鳗鱼头，鳗鱼皮，鳗鱼中间的脊骨，每逢早市，各大市场都有的，价格很便宜，一斤10元以下，那是穷人们吃得起的奢侈品。买来煎了，用豆豉或者红糟煮上。下酒还是非常不错的。
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未泡过的菜 发表于 2015-09-09 16:31这段时间经常在珠海呆，请phoneman 兄推介一下珠海的特色美食~...
老兄这么喜欢美食，到年底一定要去珠海隔壁的新会采购正宗的新会陈皮，买新鲜的自己晒，找对人到原产地买，绝对是国内最顶级的食材啊。另外新会古井烧鹅也是名产，值得一试。
更正：国内最顶级的陈皮。
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未泡过的菜 发表于 2015-09-09 16:31这段时间经常在珠海呆，请phoneman 兄推介一下珠海的特色美食~
11、12月份（新历）这边有一种螃蟹--”毛蟹”，外形类似大闸蟹，油膏也类似大闸蟹，甚至蟹膏个人觉得不输大闸蟹，前几天在市场也见到了有卖了，不知道这个时节好不好吃，下周回珠海再试试。现在青蟹的膏蟹也开始上市了，65-80一斤，听朋友说是珠江出海口咸淡水交界地带网箱养殖的，很是鲜美。
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未泡过的菜 发表于 2015-09-09 16:31这段时间经常在珠海呆，请phoneman 兄推介一下珠海的特色美食~
1、河豚，到唐家“怡膳菜馆”，在唐家供电所旁边，什么路忘了，提前几个小时打电话去让店家煲好老母鸡河豚汤（至少要提前两个钟头），然后鱼生还是姜汁焖自己选吧。
2、行鳝，要去斗门乾务镇吃，姜皮炒，鳝鱼片要混搭一片姜片一起吃。
3、上横黄沙蚬，到斗门上横镇吃，春秋两季最好，肥美，鲜甜，现在好贵80-100元一盘，原来10元、15元一盘。
4、斗门大赤坎村的荔枝木叉烧，水准时好时坏，得早点去，节假日千万别去，人多水准下降。
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256 帖
未泡过的菜 发表于 2015-9-10 00:29
枉俺在沿海地区生活这么多年，实在是孤陋寡闻了，下次一定买些回来研究一番~
继续聊吃货感受：
以前在厦门大嶝岛尝过不少次海鳗，当地都喜欢用红糟来烧，个人对这种做法不是太接受，觉得鲜活海产实在不太适宜过度烹调，否则就失去原本的特点了。这次又是买了一条活蹦乱跳的海鳗，加工酒楼的部长过来问做法，俺就说你们看着办吧，结果厨师用豉汁来清蒸，烹饪工序应该比在大嶝那种做法大为简化，但滋味与口感强太多啦~
泡兄误会了。两种是完全不同的鳗鱼。
上图是海鳗鱼，下图是淡鳗。家乡有大补元阳美味食品的俗谚——淡鳗、猪肚、蟳。
先说淡鳗。
海鳗鱼是深水鳗鱼，是纯海鱼；而淡鳗，是咸淡水两栖的鳗鱼，有洄游习性，小鳗鱼在咸水入海口，大了可以在淡水。淡鳗，也就是做蒲烧的烤鳗。全天然的价钱极贵，可遇而不可得。养殖的也价格高企，本地是烤鳗出口日本最主要的基地。我居住的市区周边乡镇几多烤鳗场，去年、前年价格一斤200左右。一般一斤生鳗鱼烤6-8两。本地几个镇还是重要的养鳗基地，90年代初就开始发展，兴衰荣辱，个中故事很多。我吃过最大的淡水鳗，好像有5斤多，有我手臂胳膊那么粗。是一家废弃养鳗场——主要是前几年烤鳗业不景气，放场子里几年没捞起来——非常大，全身布满粘液，劲道很大，休想按得住它，为了杀了这只鳗鱼，我费尽心思，后来是用酒把它醉杀的。
至于海鳗鱼，是最便宜的海鱼之一。最常见的是黄鳗，去年我买过新鲜的，单体一斤左右的，不过9元左右，大的顶多也就20以内。永辉超市冻品大黄鳗鱼，一斤10元左右。家乡人主要是红糟腌上了油炸。老家红白喜事宴席常用的一道菜就是炸鱼，其中性价比最高的就是红糟炸海鳗鱼。
海鳗鱼腥味很重，所以，经常用比较重的调料来镇，比如红糟、白酒或当归等药材。平潭人很经常拿新鲜的海鳗鱼放石斛或者当归做药膳汤。虽然有这些药材镇味，但我也有点吃不惯，趁热吃还行，凉了，腥气还是很重，无法入口。
本帖最后由 生近海居滨江 于 2015-9-10 19:39 编辑
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am0257 发表于 2015-9-10 02:03
.
赖鱼是虾虎鱼的一种，正式名称为 “小头副孔
虾虎” ，我就觉得怪，虾虎鱼科种类繁多，样
貌其实都不差呀，每种长相都萌萌的，个性也
都挺活泼，就这赖鱼，也配姓赵！丑就罢了，
瞧那身体配色，简直要被打入虫类一族才对。
.
吃货界里面貌似有一个不成文的规律：越丑陋的生物体就越美味
这种琵琶虾的样子长得很对不起观众：
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