主题：遇上好货
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回来用一点点盐、黄酒稍腌，加上葱姜清蒸，果然鲜美异常
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88 帖
四月在上海菜场海鲜摊买虾时，看到一盘小带鱼，不到三指宽，银亮银亮的，摊主大姐介绍说叫“珍珠带鱼”。当时已经买了很多菜，本打算放过，结果人大姐说，这很难遇到的，两三年都不一定看到一次。于是马上下手
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85 帖
coolmax88 发表于 2016-6-20 16:27
什么好东西？
一种海鳝鱼吧，我们这叫面鳝，音：面呛。
其实是鱼苗儿，产于咸淡水交界处，现在正是当季，很肥的。活体一斤60。
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生近海居滨江 发表于 2016-06-18 05:17
什么好东西？
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无心道 发表于 2016-6-10 19:41
我学了一推，壳都破了，都推不动，还得熟能生巧啊？
这个是我这海边70后必须学的技巧。
我老婆就不太会。
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82 帖
切段料酒姜汁腌制30分钟
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切头拉（la2）肚
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78 帖
生近海居滨江2 发表于 2016-5-31 12:06
好为人师。
笃住画圈的地方，拇指一推，
我学了一推，壳都破了，都推不动，还得熟能生巧啊？
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75 帖
不舍大师的木鱼 发表于 2016-6-8 20:28
林兄，去年买了几条墨鱼干准备煲汤，但是煲汤后觉得海腥味太重，一般放多少？
哦，这个墨鱼干炖汤单吃，真不好吃。要的是复合味。
我们这墨鱼干+水鸭+海蛏干一起炖汤，味道很好。
厦门一带有同安封肉，蚝豉+墨鱼干+干贝同蒸，肉香和海味齐发，妙不可言啊。
自己慢慢研发吧，我们家很喜欢炖筒骨加墨鱼干、香菇。一般用量一根3斤筒骨2两墨鱼干就行了。多了就喧宾夺主了。
另外，墨鱼干为了保存，盐分高，又有一股鲞鱼味，必须泡发，清水泡发12-24小时是必须的。不怕营养流失追求风味的话，上小苏打或者食用碱泡发。
本帖最后由 生近海居滨江 于 2016-6-8 20:45 编辑
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judeyao 发表于 2016-6-7 22:16
一般小墨鱼都是比乒乓球大一些的，取内脏处理？
可以不用处理。这么大的挺尴尬呢。两倍大就好了。
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生近海居滨江 发表于 2016-6-7 18:21
墨鱼我们这还是取走内脏的。但是，墨囊不取。
清蒸的时候，还特地抹在白生生的墨鱼片上。据说是增味。
如果只有拇指大小，我们这叫目鱼枣，这种是不杀的，熟了直接咬，吐出海鳔蛸，跟吃枣子一样。
一般小墨鱼都是比乒乓球大一些的，取内脏处理？
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71 帖
judeyao 发表于 2016-6-7 17:22
请问小墨鱼烧或者白灼的时候内脏需要拿走么
墨鱼我们这还是取走内脏的。但是，墨囊不取。
清蒸的时候，还特地抹在白生生的墨鱼片上。据说是增味。
如果只有拇指大小，我们这叫目鱼枣，这种是不杀的，熟了直接咬，吐出海鳔蛸，跟吃枣子一样。
本帖最后由 生近海居滨江 于 2016-6-7 18:26 编辑
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70 帖
林听的小背心 发表于 2016-6-6 17:26
头部切下来，翻开，呈片状，和脚一起爆炒。
我比较喜欢整个脑部一起烧卤。
请问小墨鱼烧或者白灼的时候内脏需要拿走么
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levinman 发表于 2016-6-7 11:09
昨天滚水里走了一下，粘酱水吃，感觉有点腥了，下次还是爆炒吧。还有问一下，比较大目鱼怎么处理，背部的硬壳直接扔掉？内脏也清理干净？
感觉腥？是不是鲜度不够？我们这岛民鲜活的直接切段蘸蒜泥吃。很鲜甜。
这玩意火候难控制。做到脆、嫩，非老饕不能为之也。
鲜度不够了，就不能做鱼生或白灼。爆炒也不会脆的。只好最笨的法子就是卤了吃，配料跟卤蛋卤肉一样，投入卤水中，不上高压锅盖，等水开了，关火，上盖利用余热焖几分钟。
大目鱼内脏我不敢吃。太大了。墨囊我们这是吃的。味道很好。里面的海鳔蛸无味无嗅。小时候都是扔，现在一般放着，晒干了当中药炖汤，补钙。
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levinman 发表于 2016-6-6 17:35
我可以直接整个一只只白灼?另外头部一包东西可以一起烧了吃么？
小的可以白灼，大的真不行。
这种叫八爪鱼的，焯水之后爆炒才会嫩。
白灼时间以秒计，烫熟即食，时间太过发老，太少则生了。
头部一包东西跟鱿鱼的一样。。在生殖期的时候卵巢很好吃的。跟蛋黄一样。
非生殖期那就算了。
这种八爪鱼小时候是不屑吃的。猪肉的三分之一价格都不到的。现在居然涨得不成样了。
去年暑假我记得渔车搬了几十斤，一斤13.
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林听的小背心 发表于 2016-6-6 17:26
头部切下来，翻开，呈片状，和脚一起爆炒。
我比较喜欢整个脑部一起烧卤。
我可以直接整个一只只白灼?另外头部一包东西可以一起烧了吃么？
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levinman 发表于 2016-6-6 16:17
借地问事。这章鱼怎么烧法。头部怎么处理
头部切下来，翻开，呈片状，和脚一起爆炒。
我比较喜欢整个脑部一起烧卤。
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借地问事。这章鱼怎么烧法。头部怎么处理
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随着环境污染，外来物种大米草入侵老家种蛏的滩涂全毁了。本地产的海蛏巳经绝灭了。
这个是朋友老家的，其实是半咸淡围垦滩涂，品质比我小时候吃的差一档。
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这个是朋友老家的，其实是半咸淡围垦滩涂，品质比我小时候吃的差一档。
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生近海居滨江2 发表于 2016-06-01 00:31本地做海蛏的这种手法叫nua（入声）蛏。nua是用力扭曲之意。
没有怎么做直接炒，海蛏壳会张开，汁液都漏光光了，肉发柴。
至于为什么...
好
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生近海居滨江2 发表于 2016-5-31 15:21
海蛏肉体上长着两块闭合肌，像干贝、扇贝一样，只是没那么大，一小坨儿的。
把蛏的“合页”破坏掉，再入锅爆炒，在热力作用下，闭合肌拉紧。壳就被揪起来了，合得很紧。
解释详细生动，非常感谢！
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