主题：开个红烧肉、炖肉小组吧
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正在炖，满屋飘香。
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bangbangwa 发表于 2013-1-3 21:05
我家做的红烧肉总有腥臊酸的味道，看到这个帖子，真是学习了！
原料最关键 好的肉 白煮出来都好吃 鲜香 我曾经倒掉一碟刚烧好的猪肉 原料不行 怎么烧都难吃
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这贴伴我好多年，当年刚追这贴时我还不会做饭。当然现在也不怎么会，只能乱做。
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samuelor 发表于 2013-2-28 18:21
最爱的红烧肉居然有帖子，欣喜万分。立刻飞奔下楼买了五花肉和调味品，
正在用黄酒浸泡中。看下做出来的效果咋样。做好了上图，哈哈。
光吃忘了图。
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松云 发表于 2013-3-5 00:40
找个正经的师傅，问问苏式红烧肉是怎么做的。
你无知的程度很奇葩
你说的也对, 苏式红烧肉的确是这么做的. 当年梅玺阁主有个帖专门论及各种做法, 以苏式红烧肉为最高.
是我看的不仔细, 见谅
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霍乱 发表于 2013-3-1 19:39
所谓红烧肉, 就是用烧的工序制作出来的. 颜色发红, 故而叫红烧肉.
什么是烧? 烧就是一种二次加热工序.
一般来说, 先要开水焯过, 之后炒糖色, 上色之后颜色鲜红, 再转入炖.
阁下的做法, 仅仅是炖肉罢了.
找个正经的师傅，问问苏式红烧肉是怎么做的。
你无知的程度很奇葩
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monocki 发表于 2013-3-1 16:49
这哪里是红烧肉，明明是东坡肉的做法。 而且还不地道。
一，东坡肉，不加水，全是黄酒。
二，后面还要捞出来，上蒸笼蒸20min，让肉去油，口感要入口即化。
东坡肉其实就是精工版红烧肉
红烧作为一个典型的咸鲜味型的烹调模式，要素主要是：
1、使用酱油+糖的基础调味，成品红亮咸鲜微甜，“红”源自此处，至于怎么染色，焦糖色、红曲都可以。
2、有长时间的炖煮焖烧过程，但是与煮/炖的很大不同是收汁较为彻底少有汤汁而且下红色料重得多，与红焖的区别是烧基本都是开锅烹煮。
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原文由 Tianmou 在 2012-12-17 16:45 发表
一看见这玩意，肋缘下就隐隐作痛
胆囊不好？
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7eep 发表于 2012-3-27 18:05
你这前几个步骤都无所谓，关键在第5条：怎么炖！
我把之前在这贴里学的精简一下告诉你吧，简单而且效果好：
肉：一定要好的五花肉，（当然咱现在也买不到啥特别好的，基本上能保证新鲜、层多的就凑合了）。
肉不要少于2斤，太少了出不来效果，你吃起来也不爽。
步骤1：先把肉洗干净，切麻将块。然后用黄酒一瓶（超市里最普通的上海黄酒就可以）把肉泡个20分钟，一整瓶都用上，别剩。
步骤2：锅里先铺上几段葱，10厘米左右的一段，4、5段吧，这个主要是为了肉别粘锅底。
同时把肉、黄酒一起倒在葱上面，如果黄酒没有超过肉，加些水（自来水就行），以稍没过肉为准。
步骤3：开大火烧开
步骤4：关小火炖（这个小火小到什么程度呢，以你能调到最小的，别灭为准），这个时间一般2小时左右吧，
以用筷子轻轻能扎透肥肉为准
步骤5：这时候开大火，加生抽、老抽、一小把冰糖（一小把的概念。。7-8块吧），
生抽多些，老抽少些（这个要逐量加，觉得颜色、味道不够再加）时间大概要30分钟，人要经常看一下锅，
这哪里是红烧肉，明明是东坡肉的做法。 而且还不地道。
一，东坡肉，不加水，全是黄酒。
二，后面还要捞出来，上蒸笼蒸20min，让肉去油，口感要入口即化。
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monodoo 发表于 2013-2-16 14:25
上海有一道菜叫鱿鱼大烤，就是把鱿鱼和红烧肉一起炖，收汁后出来的鱿鱼很有嚼劲，非常香！
不是鱿鱼，是目鱼，就是墨斗鱼。目鱼大烤。除了红烧肉，还可以用腐乳汁来卤制
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※※，看着就想吃~~~~~~~
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monodoo 发表于 2013-2-16 14:25
上海有一道菜叫鱿鱼大烤，就是把鱿鱼和红烧肉一起炖，收汁后出来的鱿鱼很有嚼劲，非常香！
以前在一个饭店里吃过墨鱼和排骨一起炖的瓦罐，甚是好吃，对了，火宫殿，湘菜！
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bangbangwa 发表于 2013-1-3 21:05
我家做的红烧肉总有腥臊酸的味道，看到这个帖子，真是学习了！
国内肉普遍品质在下降，而且多数屠宰都不按规矩排酸，臊味就大。
可以切小块、焯多次、多加洋葱的方式，去腥臊效果不错。
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